卵白蛋白和大豆分離蛋白復(fù)合凝膠在肉糜制品中的應(yīng)用

卵白蛋白和大豆分離蛋白復(fù)合凝膠在肉糜制品中的應(yīng)用

中國(guó)是一個(gè)擁有眾多肉類(lèi)消費(fèi)的國(guó)家，肉腐產(chǎn)品是主要的肉食產(chǎn)品之一。凝膠性是肉糜制品重要的功能特性，凝膠強(qiáng)度取決于肉糜中鹽溶性肌球蛋白的含量及溶解度，蛋白溶液的濃度直接影響產(chǎn)品的物理化學(xué)特性和功能特性，如凝膠形成和速度為了改善肉糜凝膠特性，一般在肉糜制品中添加蛋白類(lèi)、淀粉類(lèi)、親水性膠體等物質(zhì)因?yàn)閱我坏鞍椎氖褂镁哂芯窒扌?，?shí)際應(yīng)用中更加傾向于復(fù)配將2種及以上的不同蛋白質(zhì)。不同蛋白質(zhì)分子間相互作用在肉糜制品中起關(guān)鍵作用，通過(guò)多種蛋白質(zhì)復(fù)合可以拓寬蛋白質(zhì)的使用范圍，增強(qiáng)蛋白質(zhì)的功能特性。蛋清蛋白因其具有良好的凝膠性和保水性，被廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)中1材料和方法1.1試劑及其他-異抗壞血酸鈉vc新鮮豬肉市售；OVA（純度62%～88%）、尼羅藍(lán)美國(guó)Sigma試劑公司；SPI（蛋白質(zhì)干基≥90%、水分≤7.0%、灰分≤6.0%）臨沂山松生物制品有限公司；D-異抗壞血酸鈉江西省德興市百勤異VC鈉有限公司；食用硝鹽北京康唯美有限公司。1.2儀器、試劑和儀器T25分散機(jī)德國(guó)IKA公司；85-1A磁力攪拌器鞏義市予華儀器有限公司；TA.XTPLUS質(zhì)構(gòu)分析儀英國(guó)Surrey儀器有限公司；PHB-1酸度計(jì)杭州雷磁分析儀廠；AR1140分析天平奧豪斯儀器（上海）公司；倒置熒光顯微鏡奧林巴斯（深圳）工業(yè)有限公司；CR2400便攜式色差儀上海信聯(lián)創(chuàng)作電子有限公司。1.3方法1.3.1加中性液分別制備10%(m/m)OVA和10%(m/m)SPI懸浮液，用檸檬酸和食用堿調(diào)成中性溶液，放入4℃冰箱過(guò)夜保存。將OVA和SPI按1∶0(OVA組）、9∶1、6∶1、3∶1、1∶1、1∶3、1∶6、1∶9以及0∶1(SPI組）混合，總固形物含量為10%(m/m），混合后的溶液經(jīng)磁力攪拌器混合均勻3h，放入4℃冰箱過(guò)夜。1.3.2生產(chǎn)工藝豬肉4℃放置，去除多余的結(jié)締組織和脂肪，香腸的制作方法參考簡(jiǎn)華君等1.3.3質(zhì)量分析參考Brady等1.3.4顏色測(cè)定參考Salzmann等1.3.5保水性試驗(yàn)參考Goni等式中：m1.3.6蒸汽率參考姜帥等式中：m1.3.7微觀結(jié)構(gòu)的觀察運(yùn)用倒置熒光顯微鏡觀察熟制后產(chǎn)品的脂肪分布，用脂肪熒光染色劑尼羅藍(lán)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行染色，用倒置熒光顯微鏡觀察脂肪分布1.3.8感官評(píng)定的組成于室溫將熟制的產(chǎn)品放置于光線明亮的房間，10人組成的感官評(píng)定小組，主要從產(chǎn)品的色澤、多汁性、嫩度、風(fēng)味和總體可以接受性進(jìn)行評(píng)定。參考并稍作修改Yi等1.4統(tǒng)計(jì)學(xué)差異sqp使用SPSS進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，所有數(shù)據(jù)均以±s表示。采用單因素方差分析確定統(tǒng)計(jì)學(xué)差異。平均數(shù)比較采用Duncan檢驗(yàn)，顯著差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P<0.05）。2結(jié)果與分析2.1凝膠的彈性肉糜制品凝膠的質(zhì)構(gòu)特性能夠很好地反映蛋白質(zhì)形成凝膠的能力，其中硬度和彈性是肉糜凝膠質(zhì)構(gòu)最重要的2個(gè)參數(shù)從圖1B可知，與對(duì)照組相比，OVA組、SPI組和OVA-SPI組凝膠的彈性均顯著升高（P<0.05）；而OVA-SPI組凝膠彈性隨著OVA濃度的降低呈先下降、后趨于穩(wěn)定的規(guī)律，在OVA∶SPI質(zhì)量比為1∶1時(shí)達(dá)到穩(wěn)定；廖安等2.2能量粉添加量對(duì)肉糜品質(zhì)的影響如圖2所示，與對(duì)照組相比，OVA組的L*值與對(duì)照組無(wú)顯著差異，而SPI組和OVA-SPI組制品的L*值有下降趨勢(shì)（P<0.05），不同組之間L*的升高變化差異由高到低依次為：OVA組>OVA-SPI組>SPI組。OVA、SPI以及OVA-SPI組制品的a*值均低于對(duì)照組（P<0.05),OVA-SPI組a*值與OVA組相比有減小的趨勢(shì)，同SPI組相比結(jié)果相反。L*值差異是由于2種蛋白粉亮度不同引起肉糜亮度的變化，實(shí)驗(yàn)中使用蛋白粉為淡黃色和黃色，添加后蛋白粉則削弱肉糜的紅色，使肉糜制品的a*值下降。添加不同蛋白粉后，不同處理組的b*值均高于對(duì)照組，且在OVA-SPI組間b*值隨著SPI濃度的降低呈先下降、后上升、再下降的趨勢(shì)。L*、a*、b*值的差異與蛋白粉的色差有很大關(guān)系2.3復(fù)合蛋白質(zhì)對(duì)大壩密封性能的影響肉糜蛋白質(zhì)分子之間交聯(lián)、聚集形成的凝膠結(jié)構(gòu)可以鎖住并截留水分，由此形成肉糜制品的保水性是衡量凝膠優(yōu)劣的一個(gè)指標(biāo)2.4不同ova-spi制品的蒸煮得率如圖4所示，與對(duì)照組相比，OVA組、SPI組以及OVA-SPI組均顯著提高制品的蒸煮得率（P<0.05），其中，OVA-SPI組的肉糜制品蒸煮得率最高。隨著OVA濃度的下降，OVA-SPI制品的蒸煮得率呈先上升、后下降，再上升的趨勢(shì)。在OVA∶SPI小于1∶1時(shí)，SPI占主導(dǎo)地位，隨著SPI濃度的提高，蒸煮得率急劇上升，其原因可能為SPI中不溶性聚集體的增加填充一定的空間，因此肉糜制品的結(jié)構(gòu)變得更致密、孔隙變少，提高連續(xù)相中有效蛋白的濃度，從而提高蒸煮得率，這種致密結(jié)構(gòu)也可能起到一定的鎖水作用2.5非肉蛋白添加對(duì)產(chǎn)品表面影響肉糜制品中的脂肪影響著產(chǎn)品的口感、質(zhì)地和整體風(fēng)味。如圖5A所示，對(duì)照組表面存在大片無(wú)規(guī)則的脂肪，這些脂肪無(wú)規(guī)則地分布在肉糜內(nèi)部，從而影響產(chǎn)品本身的理化性質(zhì)和口感，使得產(chǎn)品表面有油膩感。而添加非肉蛋白后發(fā)現(xiàn)OVA組（圖5B）、OVA-SPI組（圖5C～I(xiàn)）以及SPI組（圖5J）制品內(nèi)部的脂肪簇逐漸變得疏松，尤其是OVA-SPI組，脂肪聚集的粒徑明顯減小。如圖5F所示，OVA∶SPI為1∶1時(shí)，脂肪聚集體變得疏松，分布有規(guī)則，脂肪有充足的蛋白包裹形成良好的乳化體系，產(chǎn)生較大的空間阻力，阻礙脂肪的聚集，減少油膩感。這是由于復(fù)合蛋白阻礙肌肉蛋白結(jié)構(gòu)的水分和脂肪的流失，在制品表面形成一層保護(hù)層，降低在加工過(guò)程中蒸煮損失，提高產(chǎn)品得率2.6ova-spi組肉糜制品的感官評(píng)價(jià)包括色澤、嫩度、多汁性和口感等，與消費(fèi)者的接受度聯(lián)系密切。如圖6所示，與對(duì)照組相比，OVA組、SPI組和OVA-SPI組均顯著改善肉糜制品的多汁性、嫩度、風(fēng)味、色澤和整體接受度（P<0.05）。與OVA組相比，OVA-SPI組產(chǎn)品的多汁性呈先下降、后上升、再下降的趨勢(shì)，而嫩度、色澤、風(fēng)味和整體可接受度隨著OVA濃度的下降呈先上升、后下降趨勢(shì)；與SPI組相比，OVA-SPI組的多汁性、嫩度、風(fēng)味、色澤和整體接受度隨著SPI濃度的降低呈顯著上升趨勢(shì)。OVA-SPI組整體可接受性在OVA-SPI質(zhì)量比為1∶1時(shí)得分最高（P<0.05），其原因可能為肉糜制品在添加OVA和SPI后，減少產(chǎn)品中的脂肪和水分損失，而OVA-SPI組可以顯著提高產(chǎn)品截留水分和脂肪的能力。因此，與其他組相比分?jǐn)?shù)較高。Chueamchaitrakun等3ova-spi組制品的質(zhì)構(gòu)及保水性、無(wú)砂比對(duì)肉糜品質(zhì)的影響本實(shí)驗(yàn)在肉糜制品中添加非肉蛋白影響產(chǎn)品的凝膠特性。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，與對(duì)照組相比，OVA組、SPI組以及OVA-SPI組可以明顯地改善肉糜制品的凝膠強(qiáng)度，減少產(chǎn)品中水分和脂肪的流失，提高蒸煮得率，改善制品的整體風(fēng)味。與OVA組相比，OVA-SPI組的硬度和保水性呈上升趨勢(shì)，而彈性呈顯著下降趨勢(shì)。與SPI組相比，OVA-SPI組制品的質(zhì)構(gòu)、保水性、蒸煮得率均呈顯著上升趨勢(shì)。OV