高級中式烹調(diào)師理論知識試卷2023年

--高級中式烹調(diào)師理論學(xué)問試卷180化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過( )作用于人體。A、生物富集作用B、食物C、淋巴管D、內(nèi)分泌腺未煮熟的豆?jié){中簡潔引起食物中毒的有毒物質(zhì)是( A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿滅鼠工作中最重要的一種方法是常常進(jìn)展搬家式的大掃除，它屬于( )。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠4.加工后原料單位本錢等于加工前原料單價與( ABCD、損耗率5.原料損耗率的凹凸可以考核操作人員的( )。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平6.在潮濕、高溫順有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用( A、48VB、36VC、24VD、12V蘇東坡的詩句里有“魚之美者＼洞庭之鮒，魚是指〔 〕Ａ、草魚， B、鯽魚C、財魚 鰱魚湘蓮的主要產(chǎn)地是〔〕A、岳陽Ｂ、益陽C、湘潭 Ｄ、常德蘇東坡詩句的“菜之美者，云夢之芹”這芹是指〔〕A、西芹B、土芹 Ｃ、香芹 水芹以下那種魚不屬于淡水四大家魚〔 〕青魚、草魚、鰱魚、鳙魚鳙魚Ａ、青魚 Ｂ、草魚 Ｄ、鳙魚眾多的湘菜品種中，下面那一個不是湘菜〔 〕Ａ、東安雞 Ｂ、祖庵魚翅 響鈴 Ｄ、芙蓉鯽魚屬于我國從國外引進(jìn)的山羊品種是( )。A、海南東山羊B、波爾山羊C、哈密山羊D、荷澤青山羊13.我國泰和烏雞的形體根本特征是( )。A、兩耳黑色B、皮膚棕色C、體型嬌小D、雞冠綠色14.滑溜菜肴的油溫是〔〕A、78B、34C、56D、67不符合淡水養(yǎng)殖魚類彩虹鯛魚名稱叫法的選項是( A、美洲鯽魚B、胭脂魚C、福壽魚D、彩虹魚湖南盛產(chǎn)竹筍，不屬于玉蘭片的是〔 〕Ａ、桃片B、春片 C、毛片 冬片以下海參品種中屬于刺參類別的是( A、黃玉參B、烏參C、白參D、梅花參我國海參的主要產(chǎn)地分布在( )。A、海南和江西B、廣東和安徽C、山東和遼寧D、浙江和湖北19.湖南著名的肉食制品公司是A、唐人神 Ｂ、正虹 毛 Ｄ、辣妹子猴頭蘑的根本形體特征是( )。A、子實體通體為黑色B、子實體呈肉質(zhì)塊狀CD、菌蓋呈圓餅狀我國牛肝菌的主要產(chǎn)地分布在( )。A、黑龍江和廣東B、遼寧和云南C、四川和貴州D、山東和陜西22.生菜的品種主要有( )。A、皺葉、長葉和結(jié)球B、紫色、綠色、黃色和粉色C、雞冠形、橢圓形和長條形D、圓球、扁球和橄欖形缽子菜是湘菜的一大地方特色它產(chǎn)自于〔〕ABCD、常德長沙著名的百年老店是A、秘香居，B、玉樓東＼火宮店 C、神農(nóng)大酒店Ｄ湘行天下湖南的三湘四水是指〔 〕Ａ、湘江 Ｂ、資江 水 Ｄ、漣水最簡潔發(fā)生萌芽的原料品種是( )。A、莢果類蔬菜B、食用菌類蔬菜C、根莖類蔬菜D、茄果類蔬菜27.植物性蔬菜原料可怕緩慢冷凍的緣由是蔬菜組織中的( A、水分含量多B、結(jié)合水含量相對較多C、自由水使水含量相對較多D、蔬菜的持水力量弱28.植物萌發(fā)對原料品質(zhì)的影響( )。AB、使重量增加C、使原料產(chǎn)生芳香氣味D、使原料失去良好的口味29.植物原料經(jīng)過厭氧呼吸分解的產(chǎn)物是( )。A、草酸、蘋果酸和果酸B、水分、酒精和乳酸C、乳酸、醋酸和氨基酸D、二氧化碳、蔗糖和水分30.水果在后熟過程中硬度的變化是( )。AB、口感變的較硬CD、口感變的松軟或酥脆動物體內(nèi)的脂肪組織的分布數(shù)量最少的選項是( A、骨骼、腸壁和皮下B、皮膚、結(jié)締組織和肌膜C、肌肉、血液和骨骼D、腹腔、血液和淋巴牛肉和雞肉肌肉組織的保水性又可以叫做( A、持水性B、水解性C、膠粘性D、水溶性對穎牛肉實行致嫩方法的根本目的是( )。A、提高肉類肌肉組織的養(yǎng)分價值B、增加牛肉中肌肉組織的保水力量C、降低維生素被破壞的程度D、增加菜肴的香味物質(zhì)能夠增加穎肉類肌肉組織保水力量的活性物質(zhì)是( A、食用菌B、唾液淀粉酶C、無花果蛋白酶D、亞硝酸菌糖元對肉類組織產(chǎn)生的影響是( )。氨基酸物質(zhì)A、使肉類鮮味增加B、形成腥味C、形成膻味D、形成肉類的紅色畜肉組織中的無氮浸出物是( )。ABCD、肌肽以下內(nèi)容中，不屬于畜肉脂肪中的主要物質(zhì)成分是( A、水分B、膽固醇C、磷脂D、琥珀酸牛脂中的不飽和脂肪酸含量為( )。飽和脂肪酸含量為52%A、23%B、38%C、48%D、59%乳脂中的飽和脂肪酸含量為( )。飽和脂肪酸含量為34%A、23%B、34%C、48%D、66%鴨肉中的脂肪平均含量為( A、2%B、7%C、11%D、18%以下蛋白中，屬于蛋黃中蛋白的是( )。A、卵粘蛋白B、卵球蛋白C、彈性蛋白D、卵黃球蛋白42.牛的乳糖含量平均為( )。A、8%B、12%C、23%D、31%關(guān)于的酪蛋白的表達(dá)，正確的選項是( )。A、酪蛋白是乳類中的主要蛋白質(zhì)B、酪蛋白簡潔分解成乳清蛋白C、酪蛋白接觸到氧氣簡潔形成沉淀D、酪蛋白簡潔被氧化成膠原蛋白以下內(nèi)容中，符合牛頭加工方法的選項是( )。A、承受燜煮的方法去掉殘存的絨毛B、可以承受燜煮的方法使皮肉與骨骼分別C、將帶絨毛的皮肉直接從頭骨上剝離取下D、承受火堿水溶液浸泡后刮去絨毛符合大龍蝦加工的選項是( )。A、盡量削減龍蝦體液的流失B、承受60℃水溫泡燙去除黏液CD、生食肉質(zhì)不易長時間浸泡全家福中皮肚所用肉皮的恰當(dāng)漲法方法是〔 Ａ、開水燜發(fā)B、堿水漲發(fā)C、油發(fā)D、蒸發(fā)以下內(nèi)容中，符合干制鮑魚漲發(fā)加工的選項是( )。A、加熱之前要將魚體洗刷干凈B、承受食用堿水溶液燜煮漲發(fā)C、漲發(fā)之后的鮑魚浸泡在大油中存放D、漲發(fā)之后的鮑魚瀝干水分冷凍存放以下表達(dá)內(nèi)容中，符合魚肚漲發(fā)加工的選項是( A、魚肚可以承受硼砂水溶液和火堿溶液漲發(fā)B、漲發(fā)魚肚前需要進(jìn)展脫胺處理C、可以承受油發(fā)使內(nèi)部膨脹形成蜂窩或海綿狀D、油發(fā)魚肚需用濃湯漂凈油脂和增味以下內(nèi)容符合干貝漲發(fā)加工的選項是( )。ABCD、食用堿溶液漲發(fā)以下內(nèi)容關(guān)于三原色表達(dá)正確的選項是( )。A、三原色是由黑色、白色和紅色構(gòu)成B、三原色是藍(lán)色、黃色和紅色C、三原色是由復(fù)色、間色和純色構(gòu)成D、三原色是由三種顏色組成的顏色淀粉糊化對菜肴可能產(chǎn)生的的影響是( A、降低菜肴湯汁的黏性B、產(chǎn)生微弱的甜味C、使食物顏色暗淡無光D、使食物顏色漸漸的變黑淀粉經(jīng)過糊化之后生成的主要物質(zhì)是( )。A、碳水化合物B、糊精C、淀粉沉淀物D、蛋白質(zhì)膠體53.以下內(nèi)容關(guān)于直鏈淀粉性質(zhì)，表達(dá)正確的觀點是( A、含有直鏈淀粉相對較多的食物黏度大B、谷物中含的直鏈淀粉比例相對較大C、淀粉糊化之后的膨脹力和透亮度相對較低D、直鏈淀粉發(fā)生糊化需要的時間較短以下內(nèi)容關(guān)于支鏈淀粉性質(zhì)表達(dá)正確的觀點是( A、含有支鏈淀粉相對較多的食物糊化形成的黏度大B、谷類植物含有支鏈淀粉比塊莖植物多C、淀粉糊化之后的膨脹力和透亮度相對較低D、支鏈淀粉發(fā)生糊化需要的時間較長以下內(nèi)容符合淀粉老化特點的選項是( A、糊精顏色光亮B、糊精的黏性增加C、糊精質(zhì)地變的松軟D、糊精凝膠結(jié)合力降低56.最適宜造成淀粉老化的溫度環(huán)境選項是( 液大量水分蒸發(fā)而快速降溫A、-25℃～-18℃B、-18℃～0℃C、0℃～10℃D、60℃～80℃57.蔗糖出絲的必要條件是( )。蔗糖翻砂是個蔗糖飽和水溶液大量水分蒸發(fā)而快速降溫A、蔗糖重結(jié)晶B、蔗糖完全溶化為飽和水溶液C、蔗糖飽和水溶液脫水D、蔗糖飽和水溶液突然快速降溫58.以下選項不符合蛋白質(zhì)凝固條件的是( )。AB、食鹽作用C、金屬離子的作用下D、酸性環(huán)境條件59.發(fā)生聚合反響的食用油脂特點是( A、油脂黏度增大B、油脂黏度降低C、油脂黏性不變D、油脂失去黏性造成蔬菜中維生素發(fā)生瀝濾流失的環(huán)節(jié)是( A、貯存B、運輸C、切割D、包裝能夠與肉類組織中血紅素結(jié)合成耐熱性強(qiáng)性質(zhì)穩(wěn)定紅色的物質(zhì)是( )。A、檸檬酸B、硝酸鈉C、氫氧化鈉D、冰醋酸62.能夠發(fā)生酶促褐變的選項是( )。ABCD、圓白菜以下物質(zhì)中能夠強(qiáng)化羰氨反響的選項是( A、醬油B、生姜C、醋酸D、水分能夠加速維生素氧化分解的物質(zhì)條件是( A、陽光B、陶器C、不銹鋼D、瓷器由于湯汁顏色和澄清程度不同，根底湯汁的種類可以分為( )。AB、牛肉湯汁和蔬菜湯汁C、清湯類、濃湯類和毛湯類D、紅色湯汁、黃色湯汁和綠色湯汁66.制作根底清湯過程主要利用的根本原理是( )。A、蛋白質(zhì)的水解作用B、動物膠體的水解黏性增稠作用CD、蛋白質(zhì)膠體的吸附作用對形成乳化的白色濃湯具有穩(wěn)定作用物質(zhì)是( A、雞粉B、生姜C、雞油D、明膠制作清湯的根本留意事項是( )。A、加熱湯汁的初期參加食鹽調(diào)味B、參加淀粉進(jìn)展增稠處理C、煮制的時間不宜過長D、制好的清湯最好沉淀2天使用69.制作動物性白色根底湯汁的留意事項是( )。A、選擇金屬材質(zhì)的容器煮制湯汁B、承受小火加熱湯汁C、參加白礬增加色澤D、煮制開頭應(yīng)一次性參加足量的清水最符合味覺形成的緣由是( )。A、呈味物質(zhì)刺激舌面上的味蕾產(chǎn)生的B、呈味物質(zhì)刺激嗅覺神經(jīng)產(chǎn)生的C、呈味物質(zhì)刺激觸覺神經(jīng)產(chǎn)生的D、呈味物質(zhì)刺激味覺感應(yīng)器官產(chǎn)生的依據(jù)呈味物質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)不同，味覺的主要感受有( A、冷熱、酸甜和酥脆B、酸味、甜味和鮮味C、物理味覺和化學(xué)味覺D、心理味覺、化學(xué)味覺和生理味覺72.物理味覺感受到的味知覺是( )。A、酸甜B(yǎng)、冷熱C、香脆D、苦澀73.影響人體會覺感受的因素有( )。ABCD、民族以下表達(dá)內(nèi)容符合味的抑制現(xiàn)象的選項是( )。A、膻味較重的食物參加少量的香味B、膻味較重的食物參加少量的辣味C、膻味較重的食物參加少量的甜味D、膻味較重的食物參加少量的鮮味以下表達(dá)內(nèi)容中，符合味覺的轉(zhuǎn)換現(xiàn)象的選項是( )。A兩種不同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌贤瑫r作用于味覺，其中一種味覺明顯增加B中一種味覺明顯減弱C覺成倍增加D作用于味覺的味消逝形成味的疲乏現(xiàn)象的主要緣由是( )。AB、由于辣味的刺激C、由于多種呈味物質(zhì)同時作用于味覺D、由于年齡狀況77.能夠形成甜味的主要物質(zhì)是( )。A、琥珀酸B、核苷酸類物質(zhì)C、多元醇類物質(zhì)D、酯類物質(zhì)78.能夠產(chǎn)生香麻味的主要物質(zhì)是( )。A、芝麻酚B、胡椒堿C、花椒素D、辣椒素79.呈獻(xiàn)鮮味的主要物質(zhì)有( )。ABCD、糊精80.在人體會覺器官能夠感受酸味的部位是( A、舌尖部B、舌中部C、舌兩邊D、咽喉部12081.負(fù)擔(dān)。82.(√)湘菜是由湘江流域，洞庭湖區(qū)，湘西山區(qū)三大流派組成83.(√)廣義的本錢是指構(gòu)成各種產(chǎn)品的各項消耗之和。84.(√)餐飲產(chǎn)品的毛利率要遵循肯定的原則來確定。85.(√)湖南著名的調(diào)料有龍牌醬油、玉和醋，和瀏陽豆豉等86.(√)湖南臘肉形成品牌的是湘西臘肉。87.(×)麻辣子雞的烹調(diào)方法是滑溜。88.(×)綠顏色蔬菜在后熟過程中顏色發(fā)生的變化是綠色衰退和白色增加。89.變化。90.91.整。92.(×)夫妻肺片是傳統(tǒng)湘菜。93.(√)果蔬雕刻創(chuàng)作過程主要包括構(gòu)思、選料、成形、加工、組裝、潤飾等。94.(×)瀟湘血鴨的特點是色澤紅亮。95.口。96.(×)安康科學(xué)使用的油脂溫度是在280℃以下。97.凝固、脂肪的水解和植物膠體冷凝作用。98.(×)高級白色根底湯汁的別稱叫做高級奶湯、濃湯和高湯。99.(×)制作根底白湯主要利用的根本原理是脂肪的氧化作用。10.在舌部中形成收斂的感受。中式烹調(diào)師高級理論學(xué)問試卷答案180分。)1.A2.C3.A4.C5.D6.D7.B8.C9.D10.C11.C12.B13.C14.B15.D16.C17.D18.C19.A20.B21.C22.A23.Ｄ24.B25.D26.C27.C28.D29.B30.D31.B32.A33.B34.C35.A36.C37.D38.C39.D40.B41.D42.