烘烤類糕點(diǎn)HACCP計(jì)劃書

烘烤類糕點(diǎn)HACCP計(jì)劃書河南面包爵士食品股份有限公司HACCP計(jì)劃書（烘烤類糕點(diǎn)）編制：食品安全小組審核：戴長(zhǎng)征批準(zhǔn)：徐云峰文件編號(hào):Q/MBJS-01-2014版本號(hào):A/0執(zhí)行日期:2014年07月01日目錄1.產(chǎn)品描述和原料1.1產(chǎn)品描述本計(jì)劃書適用于河南面包爵士食品股份有限公司生產(chǎn)的烘烤類糕點(diǎn)，包括蛋糕、餅干等。1.2原料1.2.1面包用小麥粉使用優(yōu)質(zhì)面粉，確保符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和公司要求。1.2.2輔料1.2.2.1鮮雞蛋使用新鮮雞蛋，確保符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和公司要求。1.2.2.2白糖使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和公司要求的白糖。以上原料均應(yīng)按照公司的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行采購(gòu)。2.生產(chǎn)流程控制2.1原料檢驗(yàn)所有原料在進(jìn)入生產(chǎn)車間之前都必須進(jìn)行檢驗(yàn)，確保符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和公司要求。2.2生產(chǎn)過程控制在生產(chǎn)過程中，應(yīng)嚴(yán)格按照公司制定的生產(chǎn)工藝和操作規(guī)程進(jìn)行操作。2.3產(chǎn)品檢驗(yàn)所有產(chǎn)品在生產(chǎn)完成后都必須進(jìn)行檢驗(yàn)，確保符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和公司要求。3.食品安全控制3.1物理因素控制在生產(chǎn)過程中，應(yīng)注意防止異物混入，確保產(chǎn)品無異物。3.2化學(xué)因素控制在生產(chǎn)過程中，應(yīng)注意控制原料和輔料的使用量，避免超標(biāo)使用。3.3微生物因素控制在生產(chǎn)過程中，應(yīng)注意控制生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生狀況，避免細(xì)菌污染。以上控制措施應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整和完善，以確保產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。1.2.3奶油奶油是烘焙中常用的材料之一，它可以為面團(tuán)增添豐富的口感和香味。選擇奶油時(shí)，建議選用優(yōu)質(zhì)的無鹽奶油，以避免在烘焙過程中過多的食鹽對(duì)食品口感的影響。1.2.4食鹽食鹽在烘焙中也是必不可少的材料之一，但是需要注意的是，過多的食鹽會(huì)對(duì)口感產(chǎn)生負(fù)面影響。因此，在使用食鹽時(shí)，應(yīng)該控制用量，以確保食品的口感和健康。1.2.5水水是烘焙中不可或缺的成分，它可以為面團(tuán)提供所需的水分，使面團(tuán)更加柔軟和易于操作。在選擇水時(shí)，建議選用純凈水或過濾后的水，以避免水中的雜質(zhì)對(duì)食品的影響。1.2.6泡打粉/塔塔粉泡打粉和塔塔粉是烘焙中常用的膨松劑，它們可以使面團(tuán)膨脹、變得松軟。在使用時(shí)，應(yīng)該按照配方中的比例加入，以避免過多的使用對(duì)食品口感的影響。1.2.7酵母酵母是烘焙中常用的發(fā)酵劑，它可以使面團(tuán)膨脹、變得松軟。在使用時(shí)，應(yīng)該控制用量和發(fā)酵時(shí)間，以確保食品的口感和質(zhì)量。1.2.8大豆油大豆油是烘焙中常用的油脂之一，它可以為食品提供豐富的油脂和口感。在選擇大豆油時(shí)，建議選用優(yōu)質(zhì)的無味無色大豆油，以避免對(duì)食品口感的影響。1.2.9起酥油起酥油是烘焙中常用的油脂之一，它可以為食品提供豐富的油脂和酥脆口感。在使用時(shí)，應(yīng)該控制用量和溫度，以確保食品的口感和質(zhì)量。1.2.10玉米淀粉玉米淀粉是一種重要的食品添加劑，廣泛應(yīng)用于食品、飲料、醫(yī)藥等行業(yè)。它是從玉米中提取出來的粉狀物質(zhì)，具有良好的穩(wěn)定性和流動(dòng)性。1.3包裝材料包裝材料是保證食品質(zhì)量和安全的重要因素之一。在食品生產(chǎn)過程中，常用的包裝材料包括塑料復(fù)合膜和瓦楞紙箱。1.3.1塑料復(fù)合膜塑料復(fù)合膜是一種常用的食品包裝材料，由多層塑料薄膜復(fù)合而成。它具有優(yōu)異的防潮、防氧、防油性能，可以有效地保護(hù)食品的質(zhì)量和安全。1.3.2瓦楞紙箱瓦楞紙箱是一種常用的食品包裝材料，由多層紙板組成。它具有良好的抗壓性能和防潮性能，可以有效地保護(hù)食品在運(yùn)輸和儲(chǔ)存過程中不受損壞。1.4終產(chǎn)品終產(chǎn)品是指經(jīng)過加工后的最終食品產(chǎn)品。在食品生產(chǎn)過程中，常見的終產(chǎn)品包括面包、糕點(diǎn)、餅干等。1.4.1面包面包是一種常見的食品，由面粉、酵母、糖和水等原料制成。在制作過程中，需要進(jìn)行發(fā)酵、烘焙等環(huán)節(jié)，以保證面包的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。2產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程圖產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程圖是對(duì)食品生產(chǎn)過程中各個(gè)環(huán)節(jié)的流程進(jìn)行圖形化展示。它可以幫助生產(chǎn)企業(yè)更好地掌握生產(chǎn)過程，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。產(chǎn)品描述1.1原料1.1.1面包用小麥粉面包用小麥粉執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為SB/T10136-1993。該產(chǎn)品的主要感官和成分項(xiàng)目包括水分、灰分（以干基計(jì)）、CB30號(hào)篩粗細(xì)度、CB36號(hào)篩濕面筋、粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時(shí)間、降落數(shù)值、含砂量、磁性金屬物和氣味。衛(wèi)生指標(biāo)符合GB2715-2005標(biāo)準(zhǔn)要求。該產(chǎn)品由鄭州金苑面業(yè)有限公司和鄭州益海嘉里集團(tuán)糧油生產(chǎn)，并通過貨運(yùn)方式到達(dá)客戶廠。使用前需要開袋處理。該產(chǎn)品為精制級(jí)，具有以下指標(biāo)：水分14.5%以下，灰分0.60%以下，CB30號(hào)篩全部通過，殘留量不超過15.0%，濕面筋33%以上，粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時(shí)間10分鐘以上，降落數(shù)值250-350秒，含砂量0.02%以下，磁性金屬物0.003g/kg以下，無異味。1.2輔料1.2.1鮮雞蛋鮮雞蛋執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為GB2748-2003鮮蛋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。該產(chǎn)品的主要性質(zhì)和成分包括感官指標(biāo)和理化指標(biāo)。感官指標(biāo)包括色澤、組織形態(tài)、氣味和雜質(zhì)。理化指標(biāo)包括無機(jī)砷、鉛、鎘、總汞以及六六六和滴滴涕。該產(chǎn)品由代理商處購(gòu)買，通過侯云貨運(yùn)廠交付。使用前需要去殼處理。該產(chǎn)品具有禽蛋固有色澤，蛋殼清潔無破裂，打開后蛋黃凸起、有彈性，蛋白澄清透明、稀稠分明，具有產(chǎn)品固有氣味，無異味。2.產(chǎn)品生產(chǎn)工藝描述該產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝包括原料準(zhǔn)備、面團(tuán)制備、發(fā)酵、成型、烘烤、冷卻和包裝。原料準(zhǔn)備階段包括面粉、鮮雞蛋、糖、酵母、水、奶粉、食鹽和黃油的準(zhǔn)備。面團(tuán)制備階段包括將準(zhǔn)備好的原料混合，揉成面團(tuán)。發(fā)酵階段包括將面團(tuán)發(fā)酵至兩倍大。成型階段包括將發(fā)酵好的面團(tuán)分割成適當(dāng)大小的面團(tuán)坯，并整形成產(chǎn)品的形狀。烘烤階段需要將成型好的面團(tuán)坯放入烤箱中進(jìn)行烘烤。冷卻階段需要將烘烤好的面包冷卻至室溫。包裝階段需要將冷卻好的面包放入包裝袋中，進(jìn)行封口和包裝。4.危害分析該產(chǎn)品的危害包括物理、化學(xué)和生物危害。物理危害包括面包在生產(chǎn)、包裝、運(yùn)輸和貯存過程中受到的擠壓、振動(dòng)、撞擊和摩擦等影響?；瘜W(xué)危害包括面包中可能存在的添加劑、污染物和殘留物等物質(zhì)。生物危害包括面包中可能存在的細(xì)菌、真菌和病毒等微生物。為了控制這些危害，需要采取相應(yīng)的措施，如加強(qiáng)生產(chǎn)工藝控制、保持衛(wèi)生、進(jìn)行檢測(cè)和監(jiān)測(cè)等。5.面包HACCP計(jì)劃該產(chǎn)品的HACCP計(jì)劃包括以下步驟：第一步：確定危害分析的范圍和目標(biāo)。第二步：確定面包生產(chǎn)的危害和控制措施。第三步：確定面包生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)。第四步：制定監(jiān)測(cè)程序和糾正措施。第五步：建立記錄和文件。第六步：進(jìn)行驗(yàn)證和審核。第七步：建立HACCP計(jì)劃的更新和維護(hù)程序。無雜質(zhì)的白砂糖應(yīng)符合GB2673規(guī)定，不得含有血塊和其他雞組織異物。其主要性質(zhì)為潔白有光澤，晶粒均勻、干燥松散，氣味甜且無異味。在理化指標(biāo)方面，蔗糖分含量應(yīng)不少于99.6%，還原糖分含量應(yīng)不超過0.10%，電導(dǎo)灰分含量應(yīng)不超過0.10%，干燥失重應(yīng)不超過0.07%，色值應(yīng)不超過150IU，渾濁度應(yīng)不超過160MAU，不溶于水雜質(zhì)含量應(yīng)不超過40mg/kg，二氧化硫含量應(yīng)不超過30mg/kg，鉛和砷的質(zhì)量分?jǐn)?shù)應(yīng)分別不超過0.0003和0.0001。微生物指標(biāo)方面，細(xì)菌總數(shù)應(yīng)不超過350cfu/g，大腸菌群應(yīng)不超過30MPN/100g，不得檢出致病菌和螨。該白砂糖的代理商為鄭州明德食品有限公司，常溫運(yùn)輸，使用前需熬制成糖漿。人造奶油的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為NY479-2002。其主要性質(zhì)為白色、乳白色或乳黃色，具有良好的滋味和氣味，組織狀態(tài)均勻一致，涂抹性好，不含雜質(zhì)。在理化指標(biāo)方面，脂肪含量應(yīng)不少于80%，水分含量應(yīng)不超過16%，酸價(jià)應(yīng)不超過1.0mg/g，過氧化值應(yīng)不超過0.12g/100g，銅和鎳的含量應(yīng)不超過1.0mg/kg，砷和鉛的含量應(yīng)不超過0.5mg/kg。微生物指標(biāo)方面，菌落總數(shù)應(yīng)不超過200cfu/g，大腸菌群應(yīng)不超過30MPN/100g，霉菌應(yīng)不超過50cfu/g，不得檢出致病菌。該人造奶油的產(chǎn)地為天津渤?；び邢挢?zé)任公司，使用前可直接使用。食用鹽的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為GB5461-2000。其主要性質(zhì)為白色，味咸，無異味，不含明顯與鹽無關(guān)的外來異物。在理化指標(biāo)方面，白度應(yīng)不低于67度，粒度（0.15-0.85mm）應(yīng)不低于75%，氯化鈉含量應(yīng)不低于97%，水分含量應(yīng)不超過0.8%，水不溶物含量應(yīng)不超過0.2%，水溶性雜質(zhì)含量應(yīng)不超過2.00%。鋇、鉛、砷和氟的含量應(yīng)分別不超過15mg/kg、1.0mg/kg、0.5mg/kg和5.0mg/kg。該食用鹽的包裝為塑料袋裝，外用瓦楞紙箱，離地離墻10cm。本文介紹了幾種食品添加劑的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、主要性質(zhì)及成分、產(chǎn)地及交付方式、包裝和存儲(chǔ)條件以及使用前處理方式等信息。首先是碘酸鉀，其執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為GB1886.174-2016，每公斤含碘量為35±15毫克。產(chǎn)地為孟津鹽業(yè)化有限責(zé)任公司，貨運(yùn)到廠。包裝采用干凈編織袋內(nèi)襯塑料膜，常溫、防蟲、防鼠、防潮保存。使用前處理方式為直接添加。接下來是水的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，符合GB5749-2006生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。主要性質(zhì)及成分衛(wèi)生要求包括不得含有病原微生物、化學(xué)物質(zhì)不得危害人體健康、放射性物質(zhì)不得危害人體健康、感官性狀良好，以及應(yīng)經(jīng)消毒處理。微生物指標(biāo)包括總大腸菌群、耐熱大腸菌群、大腸埃希氏菌和菌落總數(shù)等，毒理指標(biāo)包括砷和鉛等。產(chǎn)地為鄭州市家樂食品飲料廠，貨運(yùn)到廠。包裝采用PET桶裝，離地離墻10厘米存放。使用前處理方式為直接添加。主要控制因素包括菌落總數(shù)、渾濁度、色度、砷和鉛等。泡打粉塔塔粉的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為GB25591-2010復(fù)合膨松劑。主要性質(zhì)及成分包括白色粉末、二氧化碳?xì)怏w發(fā)生量、加熱減量、硝酸不溶物、砷、重金屬、PH值和細(xì)度等。產(chǎn)地為代理商處購(gòu)買，貨運(yùn)到廠。包裝采用袋裝，離地離墻10厘米存放。使用前處理方式為直接使用。最后是酵母，其執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為GB/T23530-2009酵母抽提物。主要性質(zhì)及成分包括感官指標(biāo)和理化指標(biāo)。感官指標(biāo)包括色澤、氣味、外觀和滋味等。理化指標(biāo)包括水分、PH值、總氮、氨基酸態(tài)氮、氨基酸態(tài)氮轉(zhuǎn)化率、銨鹽、灰分、氯化鈉、鉀、不溶物和谷氨酸等。產(chǎn)地為安琪酵母有限公司，貨運(yùn)到廠。包裝采用外包塑料袋+編織袋，內(nèi)包塑料袋，常溫運(yùn)輸，存放于陰涼干燥處的隔地板上，離墻離地10厘米存放，防鼠防蠅，防泄漏及霉變。使用前處理方式為直接添加。控制大豆油質(zhì)量的主要因素是水分。根據(jù)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB1535-2003，大豆油的感官和成分分為四個(gè)等級(jí)，分別按照色澤羅維朋比色槽定等。理化指標(biāo)方面，水分≤0.2%；不溶性雜質(zhì)≤0.2%；酸值≤4.0mg/g；過氧化值≤7.5mmol/kg；溶劑殘留量≤100mg/kg；滋味氣味應(yīng)為正常。衛(wèi)生指標(biāo)方面，黃曲霉素B1≤10μg/kg；苯并芘≤10μg/kg；總砷≤0.1mg/kg；鉛≤0.1mg/kg。該產(chǎn)品由中糧艾地盟糧油工業(yè)（菏澤）有限公司生產(chǎn)，送貨到廠驗(yàn)收時(shí)進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)。包裝和存儲(chǔ)條件應(yīng)符合衛(wèi)生要求的包裝材料或容器，包裝容器應(yīng)保持清潔、干燥和封閉。使用前需開蓋處理。起酥油的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是SB/T10073-1992。該產(chǎn)品的感官和成分分為兩個(gè)指標(biāo)：水分及揮發(fā)物，%≤；酸價(jià)，mgKOH/kg≤；過氧化值，meq/kg≤；氣體含量，ml/100g≤；熔點(diǎn)，℃。衛(wèi)生指標(biāo)方面，銅（以Cu計(jì)）≤0.50，鎳（以Ni計(jì)）≤0.80。該產(chǎn)品由中糧艾地盟糧油工業(yè)（菏澤）有限公司生產(chǎn)，送貨到廠驗(yàn)收時(shí)進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)。包裝和存儲(chǔ)條件應(yīng)符合衛(wèi)生要求的包裝材料或容器，包裝容器應(yīng)保持清潔、干燥和封閉。使用前需開蓋處理。玉米淀粉的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是GB/T8885-2008。該產(chǎn)品的感官和成分分為三個(gè)指標(biāo)：外觀；氣味。理化指標(biāo)方面，水分，%≤14.0；酸度（干基）/?T≤1.80；灰分（干基），%≤0.15；蛋白質(zhì)（干基），%≤0.45；斑點(diǎn)（個(gè)/C㎡）≤0.7；脂肪（干基），%≤0.15；細(xì)度，%≥99.0；白度，%≥87.0。衛(wèi)生指標(biāo)方面，二氧化硫/(mg/kg)≤30.0；砷（以As計(jì)）(mg/kg)≤0.5；鉛（以Pb計(jì))(mg/kg)≤1.0；大腸菌群/(MPN/100g)≤70；菌群,(CUF/g)≤100。優(yōu)級(jí)品的指標(biāo)為一級(jí)品，應(yīng)為白色或未帶淺黃色陰影的粉末，具有光澤，具有玉米淀粉固有的特殊氣味，無異味。該產(chǎn)品由中糧艾地盟糧油工業(yè)（菏澤）有限公司生產(chǎn)，送貨到廠驗(yàn)收時(shí)進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)。包裝和存儲(chǔ)條件應(yīng)符合衛(wèi)生要求的包裝材料或容器，包裝容器應(yīng)保持清潔、干燥和封閉。使用前需開蓋處理。優(yōu)級(jí)和二級(jí)面包的產(chǎn)地是中糧艾地盟糧油工業(yè)（菏澤）有限公司，交付方式是送貨到廠并在抽樣時(shí)進(jìn)行檢驗(yàn)。包裝和存儲(chǔ)條件應(yīng)符合衛(wèi)生要求，使用前需要開蓋處理。購(gòu)買面包時(shí)應(yīng)選擇有資質(zhì)的企業(yè)生產(chǎn)，使用前需紫外線照射30分鐘，貯存時(shí)應(yīng)放在陰涼、干燥、符合衛(wèi)生要求的倉(cāng)庫(kù)中。塑料復(fù)合膜的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是GB/T10004-2008，應(yīng)滿足化色澤正常、無異味、無異物和符合相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的理化及衛(wèi)生指標(biāo)。主要成分包括聚苯乙烯、聚乙烯、聚丙烯等。生產(chǎn)方式和交付方式都需要符合標(biāo)準(zhǔn)，包裝類型為編織袋或塑料薄膜包裝，使用前需要紫外線照射30分鐘，貯存時(shí)應(yīng)放在陰涼、干燥、符合衛(wèi)生要求的倉(cāng)庫(kù)中。瓦楞紙箱的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是GB/T6543-2008，應(yīng)滿足各項(xiàng)指標(biāo)符合GB/T6544規(guī)定，成箱后取樣進(jìn)行檢測(cè)的紙板強(qiáng)度指標(biāo)允許低于標(biāo)準(zhǔn)值的10%。瓦楞紙箱應(yīng)采用寬度為1.5mm以上的經(jīng)防銹處理的金屬釘線，釘線不應(yīng)有銹斑、剝層、龜裂或其他使用上的缺陷；粘合瓦楞紙箱應(yīng)使用有足夠結(jié)合強(qiáng)度的符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的粘合劑。尺寸與偏差、質(zhì)量與結(jié)構(gòu)等方面也都有相應(yīng)的規(guī)定。產(chǎn)地為洛陽(yáng)華鴻工貿(mào)有限公司，交付方式是送貨到廠，包裝類型為常溫、防蟲、防潮、防鼠、防粉塵貯存，使用前可直接使用。終產(chǎn)品面包的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是GB/T20977-2007，主要性質(zhì)及成分應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。面包的色澤應(yīng)均勻，具有該品種應(yīng)有的色澤特征；外形應(yīng)整齊，底部平整，無霉變，無變形，具有該品種應(yīng)有的形態(tài)特征；組織應(yīng)無不規(guī)則大空洞，無糖粒，無粉塊，餡料分布均勻，餡料細(xì)膩，具有該品種應(yīng)有的組織特征?？诟泻妥涛叮涸摦a(chǎn)品口感純正，無任何異味，具有該品種應(yīng)有的風(fēng)味和口感特征，同時(shí)無可見雜質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)成分：該產(chǎn)品的干燥失重不超過42.0%，蛋白質(zhì)含量不少于4.0%，總糖含量不超過42.0%。預(yù)期用途：該產(chǎn)品適合一般消費(fèi)者食用。食用方法：該產(chǎn)品為即食產(chǎn)品，開袋即可食用。包裝類型：該產(chǎn)品采用食品級(jí)聚乙烯塑料面包托裝，密封保存。保質(zhì)期：該產(chǎn)品在避光常溫條件下保存可達(dá)90天。分銷方式：該產(chǎn)品通過省內(nèi)外經(jīng)銷商或各大超市進(jìn)行銷售。貯存條件和特殊運(yùn)輸：該產(chǎn)品應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)、陰涼的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，避免污染。在運(yùn)輸過程中應(yīng)嚴(yán)防日曬、雨淋以及與有毒及有害物品混運(yùn)。生產(chǎn)工藝流程圖如下：原料驗(yàn)收配料→和面→冷卻烘烤成型→包裝檢驗(yàn)入庫(kù)產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程描述如下：1.原輔料驗(yàn)收1.1檢查原料的公司家、品名、標(biāo)識(shí)、生產(chǎn)日期、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)等質(zhì)量信息是否準(zhǔn)確，外包裝有無雨淋、污染、變質(zhì)等現(xiàn)象，嚴(yán)格控制質(zhì)量，不合格材料嚴(yán)禁入庫(kù)。1.2采購(gòu)人員負(fù)責(zé)向供應(yīng)商索取各類證件（生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許可證、工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照等）交質(zhì)管部備查。每批購(gòu)進(jìn)物品均要憑出廠檢驗(yàn)報(bào)告單方可通知倉(cāng)管人員，由倉(cāng)管人員通知質(zhì)管部組織驗(yàn)收，對(duì)于手續(xù)不齊全的不予驗(yàn)收。1.3備件、電料驗(yàn)收需要帶有產(chǎn)品合格證明說明書等技術(shù)資料方可驗(yàn)收。可測(cè)量器件通過測(cè)量手段對(duì)其按照標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行質(zhì)量驗(yàn)證。不可測(cè)量件通過查驗(yàn)產(chǎn)品標(biāo)識(shí)及感官判定質(zhì)量合格與否。2.配料2.1檢查調(diào)粉設(shè)備、設(shè)施是否清潔，衛(wèi)生及運(yùn)轉(zhuǎn)過程是否完好。2.2按照工藝配方要求稱量面粉等原輔料按配方進(jìn)行添加。3.和面3.1配料完畢后，操作工先將和面機(jī)內(nèi)加入糖漿到罐體內(nèi)，啟動(dòng)攪拌大約5分鐘后，加入大豆油，繼續(xù)攪拌15分鐘將面粉倒入，使面粉與液體混合，不許有結(jié)塊現(xiàn)象，禁止將面袋、剩頭等倒進(jìn)和面機(jī)，攪拌均勻，整個(gè)過程室溫操作。3.2和好的面要求表面光滑，有光澤，不粘手，將和好的面靜置2小時(shí)備用。4.成型4.1檢查面包成型機(jī)是否清潔，衛(wèi)生及運(yùn)轉(zhuǎn)過程是否完好。4.2將餡料及攪拌好的面粉分別加入設(shè)備中，以40個(gè)/分鐘的速度運(yùn)行成型機(jī)。4.3機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)過程中注意計(jì)量器具的使用，定時(shí)檢查皮、陷及面包胚的重量，控制面包皮與面包餡的質(zhì)量比為1：3，面包胚重量82g±5g。5.烘烤5.1操作前檢查隧道爐運(yùn)轉(zhuǎn)狀況是否完好。5.2在常壓下，控制上火溫度為220℃，下火溫度為180℃，進(jìn)行第一次烘烤10分鐘，冷卻2分鐘后再進(jìn)行第二次烘烤，烘烤8分鐘。5.3烘烤完畢后，面包表面呈現(xiàn)金黃色光澤，無開裂和焦糊，具有面包特有的香味和甜味。6.冷卻6.1首先檢查所有設(shè)備是否正常，進(jìn)行滅菌處理（使用臭氧發(fā)生器）。6.2將烘烤完畢的面包推入無菌操作間進(jìn)行常溫冷卻。6.3將面包冷卻至中心溫度50℃后方可進(jìn)行包裝。7.包裝7.1檢查包裝設(shè)施是否清潔、衛(wèi)生。7.2對(duì)需要包裝的產(chǎn)品進(jìn)行檢查，觀察是否存在瑕疵或異味等可能影響產(chǎn)品質(zhì)量的問題。7.3對(duì)面包托進(jìn)行消毒，紫外燈照射30分鐘后備用。7.4對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行密封，若發(fā)現(xiàn)不合格品則挑出并按《不合格產(chǎn)品管理制度》處理。7.5將包裝好的產(chǎn)品轉(zhuǎn)移到待檢區(qū)，按要求擺放整齊，嚴(yán)禁亂堆亂擺，等待檢驗(yàn)合格后轉(zhuǎn)移到成品區(qū)。7.6包裝結(jié)束后，對(duì)各種設(shè)施進(jìn)行清洗，清理各種廢品并按相關(guān)要求進(jìn)行處理。7.7認(rèn)真記錄包裝過程，包括產(chǎn)品名稱、規(guī)格類型、生產(chǎn)日期、操作人、合格品數(shù)量、不合格品數(shù)量等。8.檢驗(yàn)按