廚房設(shè)計規(guī)范及方法實用

2/8廚房設(shè)計的標準及方法廚房是一個酒店，飯館，食堂重要的生產(chǎn)場所，假設(shè)方案設(shè)計抱負，不只能夠使廚師出品效率提高，同時對廚房的衛(wèi)生及菜質(zhì)量量供給有力保障。廚房的設(shè)計切合以下有關(guān)部門標準。1、衛(wèi)生部門：要求廚房與飯廳比率為 1：1，最小不超出4：6。洗，切，存，熱加工設(shè)施須使用不銹鋼面板，生熟分開，干凈的和未加工的不行以穿插。保證飲食衛(wèi)生。2、環(huán)保部門：要求下水排放須裝隔油裝置，排放煙氣須達有關(guān)檢測標準，排放出口噪聲須達有關(guān)標準。3、消防部門：廚房防火等級為二級。4、燃氣企業(yè)：灶臺之間須留出最小三十公分間距聯(lián)系煤氣管道。5、業(yè)主：廚房功能的要求，比方菜系定位〔一般包含家常菜、粵菜、川菜、湘菜、東北菜、淮揚菜、上海菜、魯菜、職工食堂、小吃店、檔口等，也可綜合〕用餐人數(shù)等。200人就餐內(nèi)部食堂為例。對所需要設(shè)施進隊列單設(shè)計了。由于一般食堂都有簡潔的招待功能，因此我們在設(shè)計中也加以考慮。第一依據(jù)功能，我們能夠做出工作流程設(shè)計，食堂工作流程依據(jù)一般規(guī)章：菜品進場粗加工→精加工〔切配〕→熱加工〔炒、燉、蒸、煮等〕→出菜預備〔備餐、或裝入保溫售飯臺作派餐預備〕→收碗〔收殘食〕→洗碗→碗具消毒→使用。面點主食特意房間、冷葷間、庫房單獨列出。1、粗加工間：粗加工：包含肉類的洗、去皮、剔骨和分塊；魚蝦等刮鱗、剪須、破腹、洗凈；禽類的拔毛、開膛、洗凈；海珍品的發(fā)、泡、擇、洗；蔬菜的擇揀、洗等的加工處。宜分設(shè)肉禽、水產(chǎn)的工作臺和沖洗池，粗加工后的原料送入粗加工〔切配〕間防止反流。遺留的荒棄物應(yīng)妥當辦理。1/8設(shè)施選型，一般設(shè)置在廚房的入口,空間約占廚房的10%.此處可擱置。1個，用于對蔬菜操作沖洗。雙星帶瀝水板水池：1個，用于對肉魚類食品的加工沖洗。2個，用于協(xié)作蔬菜及肉類加工的轉(zhuǎn)手操作。2個，用于對菜、肉類的臨時存放。2,一般為廚房的中心地,一邊為實墻,便利煙罩吊裝及各樣管線的安裝,40-50%。切配就是把經(jīng)過粗加工的副食品分別依據(jù)菜肴要求洗、切、稱量、拼配為菜肴半成品的加工處，熱加工是指對經(jīng)過細加工的半成品菜肴，加以調(diào)料進展煎、炒、烹、炸、蒸、燜、煮等的熱加工處。設(shè)施包含：2臺，主廚存雜件等用2臺，精加工切配用1臺，切配存放1臺，切配或許蒸煮存放2臺，低湯灶，煲仔爐轉(zhuǎn)手用。2臺，資料存放熱加工包含：3臺〔兩用一備〕，主菜熱加工1臺，領(lǐng)導用菜或招待菜加工1臺，燉湯用1臺〔招待用〕多功能海鮮蒸柜爐：1臺2/81010*2023，應(yīng)使用豪華型煙罩，帶送風，可保證對流。3，派飯間，〔含備餐〕主、副食成品的整理、散發(fā)及臨時置放處。地點就,10%.設(shè)施包含：2臺，熱菜散發(fā)用1臺，涼菜散發(fā)用2臺，售飯臺后轉(zhuǎn)手及主食存放用1臺，餐具存放用1臺1臺〔有條件承受〕雙星水池：餐具或職工沖手用4，收碗處，置于用餐大廳，將職工用餐后的餐具收具，殘食回收。設(shè)施包括1臺，收殘食1臺，收碗6，洗碗間，主要用于對餐具的沖洗，含消毒和存放。地點應(yīng)高于餐廳和廚,10%,設(shè)施包含：1臺，殘食二次回收。2臺，餐具沖洗〔一沖二洗三消毒，衛(wèi)生部門要求肯定三星〕2臺，餐具沖洗后轉(zhuǎn)手用1臺()3/81臺,,:1臺,協(xié)作.:1臺,.:1米,協(xié)作洗碗機使用2臺，餐具消毒用2臺，餐具存放用2臺，餐具存放用7，面點間〔主食間〕指米、面、豆類及雜糧進展蒸、煮、烤、烙、煎、炸等的加工處，設(shè)施包含：1臺，米面的清洗調(diào)解用1臺，和面用1臺，壓面用1臺，烙餅用1臺，烤制面點用2臺，蒸米飯及饅頭用:2米8，冷葷間〔涼菜間〕；冷葷拼配處系指把生冷及熟食依據(jù)不一樣要求切塊、稱量及拼配加工成冷盤的加工處，地點應(yīng)緊鄰派飯間 ,空間約占10%設(shè)施包含：單星洗手池：1臺，進入冷葷間二次洗手用1臺，用于滅蚊來蠅用1臺，存放冷菜資料用1臺，刀具餐具清洗用4/81臺，廚師切配操作用配菜架：1臺，切配用9，主食庫房：用于存放米面等主食，設(shè)施包含：、米面架：假設(shè)干10，副食庫：用于存放副食調(diào)料等，設(shè)施包含：四層貨架：假設(shè)干四門冰箱：假設(shè)干11，除以上室內(nèi)設(shè)施外，廚房系統(tǒng)還應(yīng)當包含排煙系統(tǒng)的戶外設(shè)施：排煙風機：高負壓離心風機202301臺，排油煙用油煙凈化器20230 風量：1臺，油煙凈化用〔環(huán)保要求〕1臺，用于離心風機的噪聲除去〔環(huán)保要求〕排油煙管道：假設(shè)干米，截面積不小于 0.46平方:1臺,風量不小于10000:假設(shè)干以上設(shè)施造型是比較抱負的成效,,自然也要依據(jù)整個廚房現(xiàn)場狀況略微改動，而后按廚房現(xiàn)場圖紙出設(shè)施平面布局圖， ,不管怎樣變動,總的原則是進展合理安排和設(shè)計，充分考慮到將來施工、安裝和查收的實質(zhì)狀況。盡量縮短輸送;廚房空間及工作地點合理安排，保證廚師均能各司其職，分工合作，提高產(chǎn)量與質(zhì)量；廚具、器具布局擁有合理空間，使視線寬闊，便利治理,同時切合消防、衛(wèi)生、環(huán)保條例，以保證安全 .,假設(shè)業(yè)主使用的是瓶裝液化器,,,有通風。假設(shè)和業(yè)主溝通對設(shè)施平面布局圖定下來后，我們能夠再依據(jù)設(shè)施平面布局圖出上下水滴位，排水渠，電點位及排煙系統(tǒng)圖。5/8,,我們感覺最重要的就是排煙通風的計算,,,,動起來是件相當麻煩,,.抱負的排煙系統(tǒng)應(yīng)當是:1、廚灶的油煙都能排出2、廚房保持清爽空氣,，不行以使廚師感覺悶和熱3、廚房的氣味不行以進入餐廳廚房的通風。是要使廚房，特別是配菜、熱加工區(qū)形成負壓。所謂負壓，即排出去的空肚量要大于增補進入廚房的風量。這樣廚房才能保持空氣清爽。但在抽排廚房東要油煙的同時，也不行以無視烤箱、焗爐、蒸箱、蒸汽鍋以及蒸汽消毒柜、洗碗機等產(chǎn)生的濁氣、廢氣，要保證全部煙氣都不在廚房地區(qū)洋溢和滯留。我們已和多家設(shè)計院成功合作，在一次設(shè)計中套入我們的廚房設(shè)計圖，提高設(shè)計單位在甲方眼前形象，也由此獵取甲方的一些訂單，給設(shè)計師與我們都創(chuàng)立了價值。以上為自己從事廚房設(shè)施設(shè)計，施工多年的專業(yè)閱歷累積，期望能對各位有所幫助。假設(shè)有工程，也能夠與自己聯(lián)系，工程做下來大家掙錢。1、標準紅磚23*11*6；標準入戶門洞0.9米*2米，0.9米*2米，0.8米*2米，洗手間門洞0.7米*2米，50kg/袋。港旭裝修小吳供給,轉(zhuǎn)至裝酷網(wǎng)6/8在廚房吊柜和操作臺之間的距離應(yīng)當是多少？60厘米。從操作臺到吊柜的底部，您應(yīng)當保證這個距離。這樣，在您能夠便利烹調(diào)的同時，還能夠在吊柜里放一些小型家用電器。在廚房兩面相對的墻邊都擺放各樣家具和電器的狀況下，中間應(yīng)當留多大的距離才不會影響在廚房里做家務(wù)？120厘米。為了能便利地翻開兩邊家具的柜門，就必定要保證起碼留出這樣的距離。150厘米。這樣的距離就能夠保證在兩邊柜門都翻開的狀況下，中間再站一個人。要想舒服地坐在早飯桌的四周，凳子的適合高度應(yīng)當是多少？80厘米。110厘米的早飯桌來說，這是擺在它四周凳子的抱負高度。因30厘米的空間來容下雙腿。吊柜應(yīng)當裝在多高的地方？145150厘米。在餐廳一個供六個人使用的餐桌有多大？120厘米。這是對圓形餐桌的直徑要求。140*70厘米。7/8這是對長方形和橢圓形捉制的尺寸要求。餐桌離墻應(yīng)當有多遠？80厘米。這個距離是包含把椅子拉出來，以及能使就餐的人便利活動的最小距離。一張以對角線對墻的正方形桌子所占的面積要有多大？180*180平方厘米9040厘米的正方形桌子所占的最小面積。桌子的標準高度應(yīng)是多少？72厘米。這是桌子的