烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒定的方法

本文整理于網(wǎng)絡(luò)，僅供閱讀參考本文整理于網(wǎng)絡(luò)，僅供閱讀參考烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒定的方法烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒定的方法 料品質(zhì)鑒定的方法主要有理化鑒定和感官鑒定兩大類。理化鑒定包括理化檢驗(yàn)和生物檢驗(yàn)兩種方法。等。生物學(xué)檢驗(yàn)可以測(cè)定原料或食物有無(wú)毒性或生物性污染。運(yùn)用理化鑒定能具體而準(zhǔn)確地分析食品的物質(zhì)構(gòu)成和性質(zhì)，對(duì)原料品質(zhì)和穎度等方面做出科學(xué)的結(jié)論，還能查出其變質(zhì)的緣由、有毒物質(zhì)的毒理等。由于理化鑒定需要有特地的儀器設(shè)備和試驗(yàn)場(chǎng)地及專業(yè)的技術(shù)人員，檢驗(yàn)周期長(zhǎng)，難以在經(jīng)營(yíng)企業(yè)中使用。但隨著食品市場(chǎng)監(jiān)管的需要及完善，某些原料必需經(jīng)國(guó)家設(shè)立的特地檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)合格后才可以進(jìn)入市場(chǎng)，因此理化鑒定主要在檢疫部門(mén)等使用。感官鑒定5外部特征(形態(tài)、色澤、清潔度、透亮度等等)進(jìn)展檢驗(yàn)。②嗅覺(jué)檢驗(yàn)：就是利用人的鼻子來(lái)鑒別原料的氣味，烹飪?cè)隙加衅湔５臍馕?，?dāng)它們腐敗變質(zhì)，就會(huì)產(chǎn)生不同的異味。味覺(jué)檢驗(yàn)就是通過(guò)感覺(jué)原料味道的變化，從而推斷原料品質(zhì)的好壞。鑒定其品質(zhì)的好壞。性、硬度、粗細(xì))等，從而來(lái)推斷原料的質(zhì)量。以種感官檢驗(yàn)的方法，有時(shí)用一種，有時(shí)會(huì)幾種方法協(xié)作使用。感官鑒定簡(jiǎn)潔易行，宜于企業(yè)使用，但簡(jiǎn)潔產(chǎn)生偏差。只要往會(huì)影響檢驗(yàn)的結(jié)果。烹調(diào)作用烹調(diào)作用一般可分以下幾個(gè)方面：殺菌消毒。生的食物原料，尤其是蔬菜的葉壁，不管怎樣穎干凈，也都會(huì)常有一些細(xì)菌和各種寄生蟲(chóng)，如不殺死，人食烹調(diào)是殺菌消毒的有效措施。使生變熟。烹調(diào)可以使主、輔料和調(diào)料受熱后發(fā)生質(zhì)的變化，即：由生變熟。各種食物原料大都要通過(guò)烹調(diào)才能成為可食3.促進(jìn)養(yǎng)分成分分解，利于消化。但凡食物原料都含有肯定的養(yǎng)分成分，食物中的養(yǎng)分成分，食物中的養(yǎng)分成分，必需經(jīng)過(guò)分解，才能利于人體吸取。烹調(diào)能促進(jìn)食物原料中養(yǎng)分成分熱，可變性凝固，變性后的蛋白質(zhì)易于分解成氨基酸利于人體吸取的負(fù)擔(dān)，而且能提高食物的消化率。調(diào)解色澤、增加美感。烹調(diào)可以使原料色澤更加美觀，如葉菜類加熱后會(huì)變得更加碧綠;魚(yú)片會(huì)更加潔白;蝦會(huì)呈鮮紅顏色等。如配上各種調(diào)、配料，顏色更艷。還有些原料，如魷魚(yú)、腰子等經(jīng)花刀后，通過(guò)烹制可成為各種秀麗的外形，會(huì)給人以美的享受。調(diào)合味道，促進(jìn)食欲。生的食物原料都各有一種特別的味水分溢出被蒸發(fā)，使主、輔料變?yōu)椴伙柡蜖顟B(tài)。這樣，在烹制中參加鮮湯和調(diào)味品，就簡(jiǎn)潔被吸入主、輔料內(nèi)使菜肴口味更加鮮美。固然要科學(xué)的把握菜肴在烹制過(guò)程中添加鮮湯和調(diào)味的最正確時(shí)間。各種烹飪方法的優(yōu)缺點(diǎn) 第1種：生吃優(yōu)點(diǎn)：操作簡(jiǎn)潔，而且養(yǎng)分素完全沒(méi)有損失。一天吃一斤菜的目標(biāo)難以實(shí)現(xiàn);少量的蔬菜需要用很多沙拉醬(脂肪含量40%~80%不等)或香油、花椒油、辣椒油等來(lái)協(xié)作;有些敏感人群可能會(huì)感覺(jué)腸胃不適。2做法：先燒熱油，熗鍋，然后放蔬菜翻炒，蔬菜熟了馬上盛出。優(yōu)點(diǎn)：各種蔬菜都可以，炒后蔬菜體積大幅度縮小，一天吃一斤蔬菜無(wú)壓力，養(yǎng)分素?fù)p失相對(duì)小。過(guò)高，還會(huì)產(chǎn)生致癌物。3蓋鍋蓋把蔬菜燜熟。縮小，適合大量吃蔬菜。養(yǎng)分素?fù)p失偏高，有油煙污染，用油量也偏多。4在盤(pán)子上晾涼，然后用自己寵愛(ài)的調(diào)味汁拌著吃。蒜泥香油、芝麻醬汁、腐乳汁，或是辣椒醬，都可以。少油。c、b2、鉀等等。此外，假設(shè)菜葉比較老，焯后吃起來(lái)會(huì)塞牙。5鹽，讓菜顏色保持油亮。它和焯煮的區(qū)分是要起油鍋，燒熱油和豉油、生抽等，然后一起淋在焯過(guò)的菜上面、比方白灼芥藍(lán)、白灼菜心等。質(zhì)損失大，而不溶性養(yǎng)分素保存率高。至于吃進(jìn)去多少油，要看最終澆上的調(diào)味汁中放了多少油，但餐館里最終澆上的調(diào)味汁往往會(huì)放很多油。6做法：蔬菜直接上蒸鍋蒸，或者用米粉、玉米粉、黃豆粉先優(yōu)點(diǎn)：沒(méi)有油煙，養(yǎng)分素?fù)p失最少，適合大量吃蔬菜，格外少油，只要在調(diào)味汁中加一點(diǎn)香油或芝麻醬就好。綠葉菜，三五分鐘之內(nèi)就要取出，確定不能久蒸，否則口感不好。7做法：先放一小碗水(200～250ml(8g);把綠葉蔬菜(