葡萄酒商品知識課件

葡萄酒商品知識

2012年２月商品部質(zhì)量監(jiān)控組葡萄酒商品知識2012年２月1一、葡萄酒基本知識1.1葡萄酒定義

根據(jù)國際葡萄與葡萄酒組織的規(guī)定(OIV，1996)，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實或葡萄汁經(jīng)完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的飲料，其酒精度不能低于8.5%.按照我國最新的葡萄酒標準GB15037-2006規(guī)定，葡萄酒是以鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精飲品兩個定義大體相同，差別是對葡萄酒酒精度下限規(guī)定不同一、葡萄酒基本知識1.1葡萄酒定義21.2葡萄酒的分類★按顏色分（最常用分類）紅葡萄酒由紅葡萄帶皮發(fā)釀白葡萄酒由紅葡萄或白葡萄不帶皮發(fā)釀桃紅葡萄酒紅葡萄酒短期浸漬★按酒內(nèi)糖量分干葡萄酒總糖≤4.0g/L半干葡萄酒總糖4.1g-12g/L半甜葡萄酒總糖12.1g-4５g/L甜葡萄酒總糖≥45.1g/L1.2葡萄酒的分類★按顏色分（最常用分類）3★按是酒內(nèi)二氧化碳

平靜葡萄酒起泡葡萄酒（包括高泡、低泡）★按飲用方式

開胃葡萄酒佐餐葡萄酒餐后葡萄酒

★按是酒內(nèi)二氧化碳4紅葡萄酒白葡萄酒桃紅葡萄酒紅葡萄酒白葡萄酒桃紅葡萄酒51.3葡萄酒的主要成分注：以灑精度為12%的葡萄酒為例1.3葡萄酒的主要成分注：以灑精度為12%的葡萄酒為例6

單寧是英文Tannins的譯名，是葡萄酒中所含有的兩種酚化合物的其中，尤其是紅葡萄酒中含量較多。其產(chǎn)生的來源有二：一是葡萄本身(葡萄的籽、皮、梗中均有);二為貯存酒用的橡木桶。前者于紅葡萄汁帶皮帶籽(必要時帶一些梗)浸泡發(fā)酵時，透來源國家葡萄酒及白酒、露酒產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心過酒精而萃取溶入酒液內(nèi);后者則因發(fā)酵后的酒液于橡木桶內(nèi)熟成時，與桶壁接觸，而萃取出橡木內(nèi)的單寧。在化學結構上，由葡萄皮浸入的單寧為“縮合單寧”，從橡木桶汲取的單寧為“水解單寧”。

單寧的作用—單寧是紅葡萄酒的靈魂單寧是英文Tannins的譯名，是葡萄酒中所含有的兩種酚化71.4釀酒葡萄的品種著名紅葡萄品種:赤霞珠品麗珠蛇龍珠（中國產(chǎn)）美樂西拉著名白葡萄品種：霞多麗雷司令瓊瑤漿長相思1.4釀酒葡萄的品種著名紅葡萄品種:著名白葡萄品種：8

起源于波爾多地區(qū)的野葡萄；別名：解百納果粒近圓形、紫黑色；葡萄酒單寧感很強、澀；糖高、酸低、色深；香氣濃郁、復雜；具雪松、煙熏、揉青葉、蘑菇及黑色水果香；適于釀造紅、桃紅葡萄酒；新酒粗硬，需較長時間陳釀。赤霞珠(CabernetSauvignon)起源于波爾多地區(qū)的野葡萄；赤霞珠(CabernetSau9果粒圓形，紫黑色中熟、萌芽稍早于赤霞珠低單寧糖高、低酸、著色好葡萄酒單寧感更弱，更香(堇菜、覆盆子、黑茶藨子、醋栗、甘草)、更雅致適于生產(chǎn)紅、桃紅葡萄酒

品麗珠(CabernetFranc)果粒圓形，紫黑色品麗珠10美樂(Merlot)

起源于法國波爾多；果粒圓形，藍黑色；

單寧中，糖高酸低；香氣中，果香突出。具雪松、蘑菇氣味及黑茶藨子果香；適于釀造干紅葡萄酒葡萄酒酒度高，酸度低，柔和，成熟快。美樂(Merlot)起源于法國波爾多；11西拉(SYRAH/SHIRAZ)歐亞種，原產(chǎn)法國；果粒圓形，紫黑色，著色好；通常帶梗發(fā)酵，葡萄酒質(zhì)量極佳，深寶石紅色。香氣濃郁(堇菜、櫻桃、覆盆子)；還適于：桃紅葡萄酒除了澳大利亞拼：SHAIRAZ西拉的成本是莎當妮的兩倍西拉(SYRAH/SHIRAZ)歐亞種，原產(chǎn)法國；12

歐亞種，原產(chǎn)法國；果粒近圓形，黃金色；釀造干白葡萄酒，香氣優(yōu)雅，果香濃郁，具甜瓜、無花果、水果沙拉的香氣；陳釀后可具奶油糖果及蜜香；味醇和協(xié)調(diào)，回味幽雅。酒質(zhì)極佳。霞多麗(Chardonnay)歐亞種，原產(chǎn)法國；霞多麗(Chardonnay)13

歐亞種，原產(chǎn)德國；果粒近圓形，黃綠色，充分成熟時陽面淺褐色，果面有黑色斑點；加工優(yōu)良干白葡萄酒；香氣濃郁、清新、明快，具柑桔類果實典型香氣；醇和爽口，回味綿延。

雷司令(Riesling)歐亞種，原產(chǎn)德國；雷司令(Riesling)14歐亞種，中歐(德、奧、意)古老品種；果粒近圓形，粉紅至紫紅色；產(chǎn)量低；釀造白葡萄酒品種；葡萄酒果香味濃郁，具荔枝、薰衣草、玫瑰香水味及辛香。瓊瑤漿(Gewürztraminer)歐亞種，中歐(德、奧、意)古老品種；瓊瑤漿(Gewürztr15歐亞種，原產(chǎn)法國；果粒近圓形，綠黃色，具典型青草味；常與賽美蓉等混合釀酒；可以釀起泡酒；葡萄酒香氣以生青果葉味、青豆、蘆筍和熱帶水果味為特征。

長相思(SauvignonBlanc)歐亞種，原產(chǎn)法國；長相思(SauvignonBlanc)16葡萄酒在世界各地的分布舊世界法國France意大利Italy西班牙Spain德國Germany葡萄牙Portugal葡萄酒在世界各地的分布舊世界法國France17葡萄酒在世界各地的分布新世界美國USA澳大利亞Australia新西蘭NewZealand智利Chile南非SouthAfrica葡萄酒在世界各地的分布新世界美國USA18葡萄酒新舊世界的區(qū)別1.規(guī)模：舊世界以傳統(tǒng)經(jīng)營模式為主，相對規(guī)模較??；新世界公司和葡萄種植的規(guī)模都比較大。2.工藝：舊世界比較注重傳統(tǒng)釀造工藝；新世界相對更注重科技與管理。3.口味：舊世界以優(yōu)雅為主，較為注重多種葡萄的混合與平衡；新世界以果香型以及突出單一葡萄品種風味為主，風格開放。4.葡萄品種：舊世界一般采用世代相傳的葡萄品種，不輕易改變；新世界葡萄品種的選擇相對較自由。5.包裝和酒標：舊世界注重標識產(chǎn)地，包裝風格也較典雅傳統(tǒng)；新世界注重標識葡萄品種，酒標很多都比較鮮明和活躍。6.法律上的管理制度：舊世界各個葡萄酒產(chǎn)酒國都有嚴格的法定分級制度；新世界一般沒有法定分級制度，部分國家有簡單的約定俗成的分級標識方式，一般著名的酒質(zhì)產(chǎn)區(qū)名稱就是品質(zhì)的標志。葡萄酒新舊世界的區(qū)別1.規(guī)模：舊世界以傳統(tǒng)經(jīng)營模式為主，相19法國葡萄酒10大產(chǎn)區(qū)香檳產(chǎn)區(qū)Champagne（著名的產(chǎn)區(qū)）阿爾薩斯產(chǎn)區(qū)Alsace盧瓦爾河谷產(chǎn)區(qū)ValleedelaLoire勃艮第產(chǎn)區(qū)Bourgogne（著名的產(chǎn)區(qū)）汝拉和薩瓦產(chǎn)區(qū)JuraetSavoir羅納河谷產(chǎn)區(qū)RhoneValley波爾多產(chǎn)區(qū)Bordeaux（著名的產(chǎn)區(qū)）

西南產(chǎn)區(qū)Sud-Ouest朗格多克－魯西雍產(chǎn)區(qū)Languedoc-Roussillon（法國主要出口產(chǎn)區(qū)）普羅旺斯－科西嘉產(chǎn)區(qū)ProvenceetCorse法國葡萄酒10大產(chǎn)區(qū)香檳產(chǎn)區(qū)Champagne（著名的產(chǎn)區(qū)20法國葡萄酒的4大等級法國法律將法國葡萄酒分為4級 1.AOC法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒

2.VDQS優(yōu)良地區(qū)餐酒

3.VindePays地區(qū)餐酒

4.VindeTable日常餐酒法國葡萄酒的4大等級法國法律將法國葡萄酒分為4級21二、葡萄酒質(zhì)量指標根據(jù)國家強制標準，葡萄酒有如下指標：１、理化指標酒精度、總糖、干浸出物、揮發(fā)酸、棕檬酸、銅、鐵、防腐劑、總二氧化硫２、衛(wèi)生指標細菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌３、感官指標外觀、香氣、滋味注：所有葡萄酒都不能添別著色劑、甜味劑、香精、增稠劑二、葡萄酒質(zhì)量指標根據(jù)國家強制標準，葡萄酒有如下指標：22三.葡萄酒的選購1.不開瓶辨別要五看

一看正背酒標：海關規(guī)定，進口葡萄酒除了在酒瓶正面要貼有進口國文字的正標外，同時還必須在背面貼中文背標，如果沒有正規(guī)的中文背標，那一定是不明朗渠道進來的，質(zhì)量得不到保證。

二看瓶身數(shù)字：原裝進口葡萄酒的瓶底或瓶身下端有凹凸的英文和數(shù)字表明容量和酒瓶直徑等。

三看日期標注：原裝進口葡萄酒的生產(chǎn)日期標注法很特別。如法國紅酒一般的標法為：L7296A0611：58。L7代表2007年，296代表法國時間從元旦開始的第296天灌裝，A06代表生產(chǎn)線編號，11：58是那天精確的灌裝時間。。

三.葡萄酒的選購1.不開瓶辨別要五看23四看條碼開頭：原裝進口葡萄酒的背面都會有國際條形碼，條形碼的第一個數(shù)字代表不同的國家。如美國是0，法國是3，中國是6，智利是7，西班牙是8，澳大利亞是9

五看酒封松緊：原裝進口葡萄酒酒塞上面的酒封都是可以轉(zhuǎn)動的，進口葡萄酒的酒塞密封性絕對可靠，印有品牌標識的酒封只是一種識別符號，不是用來密封的，因此可以轉(zhuǎn)動。而有的假酒或劣酒制造者，擔心酒塞密封不好會漏氣，就將酒封封死。四看條碼開頭：原裝進口葡萄酒的背面都會有國際條形碼，條形碼的242.開瓶驗酒有五招

一看酒液：看葡萄酒的顏色是否自然，看葡萄酒上是否有不明懸浮物，酒質(zhì)變壞時顏色會有渾濁感。

二看酒塞：打開酒瓶，看軟木酒塞上的文字是否與酒瓶標簽上的文字一樣。在法國，酒瓶與酒塞都是專用的。

三聞酒味：酒的香氣是品酒時非常好的指標，好的紅酒有頗為復雜的氣味，不會攙雜壞的氣味或奇怪的味道。如果紅酒中有指甲油般嗆人的氣味，就變了質(zhì)或為假酒。葡萄酒商品知識ppt課件25

四試口感：飲第一口酒，酒液經(jīng)過喉頭時，正常的葡萄酒是平順的，問題酒則有刺激感。

五看色素：取一張干凈的白色餐巾紙鋪在桌面上，把酒瓶晃動幾下，然后把酒倒少許在紙面上。如果酒的紅顏色不能均勻地分布在紙面上，或者紙面上出現(xiàn)了沉淀物，它就是色素葡萄酒。四試口感：飲第一口酒，酒液經(jīng)過喉頭時，正常的葡萄酒是平順26進口葡萄酒標簽常見的內(nèi)容有以下幾項：1、葡萄品種；2、葡萄酒名稱；3、收成年份；4、等級；5、產(chǎn)區(qū)；6、裝瓶者；7、酒廠（酒莊）名；8、產(chǎn)酒國名；9、凈含量；10、酒精度葡萄酒商品知識ppt課件27國產(chǎn)葡萄酒標簽強制標注內(nèi)容：１、產(chǎn)品名稱２、酒精度（至少不低于7%）３、凈含量４、配料表５、生產(chǎn)日期６、執(zhí)行標準７、ＱＳ證號及標志８、生產(chǎn)商名稱、地址及聯(lián)系方式９、保質(zhì)期（酒精度超過10%可以不標注）國產(chǎn)葡萄酒標簽強制標注內(nèi)容：28四、葡萄酒的貯運１、用軟木塞封裝的酒，在貯運時就“倒放”或“臥放”２、運輸和貯存時應保持清潔、避免強烈振蕩、日曬、雨淋、防止冰凍，裝卸時就輕拿輕放３、存放的地方要求陰涼、干燥、通風良好，嚴防日曬、雨淋；嚴禁火種４、成品不得與潮濕地面直接接觸；不能與有毒、有害、有異味、有腐蝕性物品同貯同運５、運輸溫度宜保持5°C-35°C，貯存溫度宜保持5°C-25°C四、葡萄酒的貯運１、用軟木塞封裝的酒，在貯運時就“倒放”或“29五、常見問題１、葡萄酒中為什么要添加二氧化硫？答：國際上，絕大部分葡萄酒，在配料表中都會標出含有二氧化硫。據(jù)了解，二氧化硫通常作為保護劑添加到葡萄酒中，有抑制葡萄皮表面雜菌的作用。它也是一種抗氧化劑，在保護酒液的天然水果特性的同時防止酒液老化。

但同時，SO2含量過高時會使葡萄酒產(chǎn)生如腐蛋般的難聞氣味，人體飲用后會引發(fā)急性中毒，嚴重的還可能引起肺水腫、室息、昏迷。因此，葡萄酒中的二氧化硫含量一直屬于葡萄酒檢測中要嚴格監(jiān)控的檢測項目。每個國家對釀酒過程中能加入的SO2最大限度都有專門的法律規(guī)定。我國規(guī)定葡萄酒中二氧化硫的最高含量為250mg/L。五、常見問題１、葡萄酒中為什么要添加二氧化硫？30答：葡萄酒通常使用軟木塞密封，其需要酒液浸泡以保持濕潤，避免因瓶塞干燥產(chǎn)生空隙而使空氣進入瓶中，導致紅葡萄酒氧化變質(zhì)。１、葡萄酒為什么要“倒放”或“臥放”貯存？１、葡萄酒為什么要“倒放”或“臥放”貯存？31３、葡萄酒有酸味是不是就說明酒壞了？答：葡萄酒本身是有酸味的，其酸味一部分來自葡萄本身，還有一部分是發(fā)酵的副產(chǎn)物。酸味是葡萄酒的架構，好的葡萄酒是酸、單寧、酒精、香味等各種物質(zhì)的平衡，口感細膩、柔順、酒體豐滿、回味綿長，酒香怡人夸張點來說，這個世界上沒有兩瓶完全相同的葡萄酒，每瓶酒的酸味可能都不一樣，但是如果酸味過濃，可以肯定不是好酒３、葡萄酒有酸味是不是就說明酒壞了？32４、葡萄酒與碳酸飲料一起喝是否正確？答：經(jīng)常看到這樣的喝法，將可樂或雪碧倒入葡萄酒中混合飲用。然而這種方法不僅不夠?qū)I(yè)，而且會給我們的身體造成負擔。葡萄酒是天作之物，里面的各種成分都處在一個平衡的狀態(tài)，任何物質(zhì)的添加都會破壞這種平衡，影響葡萄酒原有的口感。除此之外，可樂或雪碧中的碳酸會對胃造成嚴重的傷害。４、葡萄酒與碳酸飲料一起喝是否正確？33葡萄酒的生命曲線

葡萄酒是一種隨時間而不停變