面點(diǎn)工藝-溫水和面課件

水調(diào)面團(tuán)

——溫水和面——裴穎文慧霖水調(diào)面團(tuán)

——溫水和面——裴穎文慧霖1一、溫水面團(tuán)的定義二、溫水面團(tuán)制作流程及方法三、溫水面團(tuán)制作時(shí)的注意點(diǎn)四、花式蒸餃皮的制作一、溫水面團(tuán)的定義2什么是溫水面團(tuán)面粉與50度左右的適量溫水調(diào)制的面團(tuán)稱為溫水面團(tuán)。由于水溫高于冷水，水分子擴(kuò)散加快，從而使面筋質(zhì)地形成受到一定限制，而淀粉的吸水性卻有所增加，這種面團(tuán)的筋性、韌性、彈性低于冷水面，制成品種色澤次于冷水面團(tuán)。溫水和面的特點(diǎn)是柔中有勁，富有可塑性，容易成形；熟制后也不易走樣，口感適中，色澤較白，這種特點(diǎn)，特別適用于制作各種花色蒸餅，如白菜餅、金魚餅、四喜餅。什么是溫水面團(tuán)面粉與50度左右的適量溫水調(diào)制的面團(tuán)稱為溫水面3溫水面團(tuán)的制作流程及方法

溫水面的調(diào)制是將面粉放入盆中或案板上，加適量的溫水，水溫要準(zhǔn)確，過高會(huì)引起淀粉糊化或蛋白質(zhì)明顯變性，過低則淀粉膨脹，蛋白質(zhì)不變性，過高或過低都達(dá)不到溫水面的特點(diǎn)，加水量應(yīng)按品種的不同要求加，使水和面充分結(jié)合，初步成團(tuán)后，要在面板上攤開或切開，讓熱氣散盡，完全冷卻再和成團(tuán)，揉勻揉透，蓋上濕布備用。下粉摻水→揉面→餳面→搓條→下劑搟皮→制作成型→熟制溫水面團(tuán)的制作流程及方法

溫水面的調(diào)制是將面粉放入盆中或案板4怎么手工揉溫水面團(tuán)(圖文教程)

6、再用手繼續(xù)揉壓面粉至成為面團(tuán)。7、然后用面團(tuán)把盆中的面粉黏干凈并繼續(xù)不停揉勻面團(tuán)。8、取出面團(tuán)放于桌面上，用兩手揉勻面團(tuán)5分鐘左右至面團(tuán)表面平滑。9、用干凈的濕毛巾或保鮮膜蓋好面團(tuán)，靜置醒面約30分鐘（用濕毛巾或保鮮膜可以防面團(tuán)表皮干硬）。10、醒好的面團(tuán)再次揉約3分鐘，至表面光滑即可。

手工揉溫水面團(tuán)做法小提示：1、水的溫度是做溫水面團(tuán)的關(guān)鍵，65°C的溫水剛好可以使面筋變軟，這樣做成的面餅口感好。水溫如果太高，面團(tuán)筋性燙斷，就會(huì)失去彈性，做成的面餅口感不好。2、利用溫水面團(tuán)可以做出幾種常見的面餅，如蔥抓餅、蔥油餅、韭菜盒、豆沙餅、豬肉餡餅、蛋餅等。怎么手工揉溫水面團(tuán)(圖文教程)5和溫水面團(tuán)的注意點(diǎn)A:面粉：溫水=1：0.4B:水溫適當(dāng)（下低冬高）C:要散盡面團(tuán)中的熱氣D:皮子不能太薄E:制時(shí)不走樣，清晰和溫水面團(tuán)的注意點(diǎn)6素菜卷餅肯德基美帽蝦花椒葉油餅豬肉鍋貼素菜卷餅肯德基美帽蝦花椒葉油餅豬肉鍋貼7花式蒸餃皮用料:(視餃子大小不同個(gè)數(shù)不同)主料：面粉300克、雞胸肉200克輔料：小香菇8-10朵、蔥少許、鹽3克、雞精少許、姜粉少許、胡椒粉少許、醬油8毫升、香油8毫升、料酒10毫升、開水150克?；ㄊ秸麸溒び昧?(視餃子大小不同個(gè)數(shù)不同)8花式蒸餃的做法1.制作肉餡：將雞肉打成肉泥，香菇用水泡發(fā)雞肉泥中加入蔥少許，鹽3克，雞精少許，姜粉少許，胡椒粉少許，醬油8毫升，香油8毫升，料酒10毫升，用筷子攪拌，直至肉餡上勁香菇切成小丁，加入雞肉餡中，攪拌均勻花式蒸餃的做法1.制作肉餡：9花式蒸餃的做法2.制作餃子皮：面粉300克和開水150克和成面團(tuán)，揉至光滑面團(tuán)，可視面粉吸水量自行添加或減少水量，將面團(tuán)做成圓環(huán)狀；將圓環(huán)面團(tuán)斬?cái)?，成為長條面團(tuán)，切成大小均勻的劑子花式蒸餃的做法2.制作餃子皮：103.蝴蝶花式蒸餃：用搟面杖搟好餃子皮4.將餃子皮兩側(cè)向上折疊，折疊角度如圖，大概占整個(gè)餃子皮的3/43.蝴蝶花式蒸餃：115.將折疊的餃子皮翻轉(zhuǎn)過來6.在餃子皮中間放入肉餡，不要放入過多肉餡，肉餡據(jù)四周要留些空隙5.127.捏起餃子皮底側(cè)尖角向上折起90度8.隨后提起側(cè)面的餃子皮尖角也折起90度，將兩個(gè)相鄰的邊捏在一起7.139.將兩邊捏緊10.另外一側(cè)同樣的方法，將兩邊捏緊9.1411.用手指頂起餃子上端的皮，頂在如圖中間的位置12.將中間部分餃子皮捏緊，兩側(cè)的餃子皮不要封口。11.1513.用食指和拇指在餃子皮如圖位置捏出花邊14.另外一側(cè)同樣捏出花邊13.1615.從餃子下部將剛才折疊的餃子皮向上翻起16.另一側(cè)也同樣翻起，蝴蝶花式餃子就做好了15.1717.翅膀花式蒸餃：這個(gè)比較簡單，在餃子皮中放入肉餡，捏成普通的餃子18.用食指和拇指捏起向一側(cè)，做出花邊按