西餐基礎(chǔ)知識課件

第二章西餐基礎(chǔ)知識第一節(jié)西式菜系的興起第二節(jié)西餐的烹調(diào)方法第三節(jié)西式餐飲菜系第二章西餐基礎(chǔ)知識第一節(jié)西式菜系的興起什么是西餐？西餐是我國人民和部分其他東方國家和地區(qū)的人民對西方各國菜點的統(tǒng)稱，廣義上講，也可以說是對西方餐飲文化的統(tǒng)稱。所謂“西方習(xí)慣上是指歐洲國家和地區(qū)，以及由這些國家和地區(qū)為主要移民的北美洲、南美洲和大洋洲的廣大區(qū)域，西餐主要是指以上區(qū)域的餐飲文化。

什么是西餐？西餐是我國人民和部分其他東方國家和地區(qū)的人民對西第一節(jié)西餐菜系的興起1793年的法國大革命是西餐烹飪史上最重要的分界線。一、意大利菜——歐陸菜式之母意大利飲食文化的形成可追溯到古羅馬時代。鹽路有不少歷史資料都有古羅馬帝國的飲食記載。當(dāng)時的前菜，除了一定有雞蛋以外，還包括海膽、海蜇等醬菜和調(diào)以蜂密的葡萄酒；主菜以肉類為主，有獸肉和禽肉等。通常宴會在下午4點開始，一下持續(xù)到深夜。BartolomeoPlatina于1475年的著作使意大利成為首個印行烹飪指南的國家。17世紀達到頂峰。

意大利面食和冰淇淋是意大利為世界食物所提供的最大貢獻第一節(jié)西餐菜系的興起1793年的法國大革命是西餐烹飪史二、法國菜的演進首先得到成熟后的意大利菜的真?zhèn)鞯臍W洲國家。1533年佛羅倫薩城美第西家族的凱琳沙嫁到法國。亨利二世就位后意大利飲食的風(fēng)行美食和演出并行路易十四奠定了今天在西餐中首屈一指的霸業(yè)。法國宮廷餐宴的豪華已經(jīng)成為了歐洲各國之冠。開始努力培養(yǎng)法國自己的本土廚師以擺脫對于意大利烹飪技術(shù)的依賴，即舉辦全國性的廚藝大賽，獲勝者會被招入凡爾賽宮授予“全法國最好的工藝者（ＭＯＦＣＵＩＳＩＮＥＲ）”的功勛獎也就是所謂的“藍帶獎”，藍帶同時也是法國最重要獎?wù)轮弧６?、法國菜的演進首先得到成熟后的意大利菜的真?zhèn)鞯臍W洲國家。路易十五時期廚師們的社會地位也隨之大為提高，使其成為了一項既高尚又富于藝術(shù)性的職業(yè)。在宗教界，天主教主張使用食糖，新教提倡使用黃油在思想界期間法國名廚拉瓦萊特首先出版了法國歷史上最早的一部美食著作《法國廚師》。

路易十五時期廚師們的社會地位也隨之大為提高，使其成為了一項既花式點心的創(chuàng)制早餐和餐后飲用咖啡列為常規(guī)咖喱和烤牛肉的傳入路易十六時期花式點心的創(chuàng)制路易十六時期御廚流落民間食材的擴展烤駱駝、餡塞驢頭、貓鼠拼盤、蝸牛大仲馬和《美食大辭典》法國革命對法國餐飲的影響法國革命對法國餐飲的影響三、古典烹飪創(chuàng)始者安東尼·卡雷姆（AntoineCareme)愛思可飛(Escoffier)———廚師之王三、古典烹飪創(chuàng)始者安東尼·卡雷姆（AntoineCarem安東尼.卡雷姆（AntoineCareme)大排場時代，面點師出身，對建筑有濃厚興趣曾任拿破侖的外交大臣的家廚工作將秩序和味道融合到排場中來著作：《19世紀法國菜烹飪的技術(shù)》和《巴黎皇家面點師》安東尼.卡雷姆（AntoineCareme)大排場時代，面愛思可飛(Escoffier)———廚師之王以小吃取勝合理調(diào)整餐點的分量，簡化菜單，借鑒、推廣俄式菜的服務(wù)方式著作：《菜單之書》；《我的烹飪》；《烹飪指南》和Ritz的合作愛思可飛(Escoffier)———廚師之王以小吃取勝第二節(jié)西餐的烹飪方法簡述清燙滾煮蒸慢煮油炸煎炒燒烤焗烘焙爐烤燜燴第二節(jié)西餐的烹飪方法簡述清燙燒烤清燙（blanching)短時間沸煮，先燒開水至沸騰，然后放材料入鍋，每次不要放進炒過開水一半量以上用途：殺青方法之一，可用來保持蔬菜的青翠顏色防止削皮后變黑減少體積取出皮或膜洗凈或去味清燙（blanching)短時間沸煮，先燒開水至沸騰，然后放滾煮（boiling)食用燒到沸騰（100℃）的液體，淹沒過食物材料至熟。用途：慢煮肉類食物的前奏干硬的米面類、馬鈴薯、脫水食物滾煮（boiling)食用燒到沸騰（100℃）的液體，淹沒過蒸（steaming)利用煮水至沸騰而生出水蒸氣來加熱食物材料至熟。僅用于少油脂和氣味輕的食物：魚、雞肉、蔬菜（尤其根類）、馬鈴薯、谷類食物。有時用來大量解凍食品。優(yōu)點：有利于保持食物形狀、營養(yǎng)、味道、顏色、香味局限：無法去除或掩蓋原料的不良氣味；蒸（steaming)利用煮水至沸騰而生出水蒸氣來加熱食物材慢煮（pocher)煮魚和家禽類時大都采用少量的高湯，只淹沒食物的一半高。煮魚的注意事項雙層鍋煮(Bain-mariecooking）慢煮（pocher)煮魚和家禽類時大都采用少量的高湯，只淹沒油炸（frying)深油炸(deepfrying)淺油炸（panfrying)油炸（frying)深油炸(deepfrying)深油炸(deepfrying)利用足夠完全掩蓋過食物的油量，加熱至160－180℃，然后放食物進入熱油中炸至熟透。若使用密閉油炸鍋：壓力炸(presurefrying)深油炸(deepfrying)利用足夠完全掩蓋過食物的油深油炸的注意事項用油要選擇耐高溫者油溫要控制適當(dāng)食物材料的處理：蘸面包屑（breading)——英國的傳統(tǒng)做法蘸蛋糊（baterdipping)——法國的傳統(tǒng)做法油炸的完成深油炸的注意事項用油要選擇耐高溫者油只掩蓋到食物一半高的炸法。最常用于油炸雞和魚類淺油炸（panfrying)油只掩蓋到食物一半高的炸法。淺油炸（panfrying)煎炒（saute)只用少量的油，在平底鍋中加熱（160－240℃）后，再將材料放入鍋中加熱至熟。煎炒（saute)只用少量的油，在平底鍋中加熱（160－24煎炒的用油和材料同種類的油脂為最佳與各國文化背景有關(guān)法國人喜用奶油，意大利人和西班牙人喜用橄欖油，德國人喜用豬油，英國人喜用爐烤的滴油。沒有橄欖油就沒有意大利菜，橄欖油適于拌沙拉或直接涂抹在面包上，黃油在西餐中多用于“煎”，其烹制的菜肴香味濃郁，如“香煎鵝肝”。煎炒的用油和材料同種類的油脂為最佳煎炒的方法跳躍一詞的由來Stirfry煎炒鍋的不粘鍋處理（seasoning)”鹽與油“的調(diào)理——美國油的調(diào)理——法國平底鍋使用后的處理煎炒煎炒的方法煎炒燒烤（grilling)不放油，等平底鍋燒熱后僅在平底鍋撒一層薄鹽，然后就直接把食物材料放入鍋中干燒?！袊说摹袄印弊⒁馐马棧赫{(diào)味與預(yù)熱控制適當(dāng)?shù)臏囟瓤镜阶兩欧鏌就瓿傻呐袛酂荆╣rilling)不放油，等平底鍋燒熱后僅在平底鍋撒一燒烤完成的判斷——以牛排為例很生(veryrare):中心部位紅而涼生(rare):中心部位紅而溫三分熟（mediumrare):中心部位血粉紅五分熟（mediumwell)：中心部位微粉紅全熟（welldone):中心部位灰黑燒烤完成的判斷——以牛排為例很生(veryrare):常見的4類牛排（上）1.TENDERLOIN(菲力)（嫩牛柳，牛里脊)是牛脊上最嫩的肉，幾乎不含肥膘.因此很受愛吃瘦肉朋友的青睞.食用技巧：由于肉質(zhì)嫩，煎成3成熟，5成熟和7成熟皆宜。2.RIB-EYE（肉眼牛排）瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，這種肉煎烤味道比較香。食用技巧：不要煎得過熟，3成熟最好。

常見的4類牛排（上）1.TENDERLOIN(菲力)（常見的4類牛排（下）3.SIRLOIN（西冷牛排，牛外脊）含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，總體口感韌度強，肉質(zhì)硬，有嚼頭，適合年輕人和牙口好的人吃。食用技巧：切肉時連筋帶肉一起切，另外不要煎得過熟。4.T-BONE（T骨牛排）呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型兩側(cè)一邊量多一邊量少，量多的是肉眼，量稍小的便是菲力。此種牛排在美式餐廳更常見。常見的4類牛排（下）3.SIRLOIN（西冷牛排，牛外脊）焗（gratining)用很高的溫度（200－300℃）來烤，一邊在菜肴的上面烤出一層焦黃皮。三種方式：完全的焗——類似中餐的焗快速的焗輕度的焗——完成的處理焗（gratining)用很高的溫度（200－300℃）來烤烘焙/烘烤（baking)利用烤箱以密封的干熱空氣來烤熟食物。烘焙/烘烤（baking)利用烤箱以密封的干熱空氣來烤熟食物烘焙的操作要領(lǐng)：用鹽和胡椒調(diào)味預(yù)熱烤箱再放進肉塊有肥肉的一面須朝上什么叫“澆潤”？以適當(dāng)?shù)臏囟瓤镜谝浑A段的適當(dāng)溫度：封住表面層以及完成焦化，200－250℃第二階段的適當(dāng)溫度：等肉塊烤到變色收縮后可用以繼續(xù)加熱直至完成烹飪目的以中心的溫度判斷數(shù)度產(chǎn)生理想的焦化作用的最低溫度是160℃烘焙的操作要領(lǐng)：用鹽和胡椒調(diào)味燜（braising)適用于肉質(zhì)較硬、須經(jīng)較長時間加熱才能軟化的材料，以及包心菜、芹菜、生菜、胡蘿卜等光澤煮燜（braising)適用于肉質(zhì)較硬、須經(jīng)較長時間加熱才能軟燴(stewing)將食物原料切小塊后，放進蓋過食物原料的沙司中，用小火加蓋慢煮至熟爛。操作要領(lǐng)：煮液須用與肉塊同類的高湯煮液須有沙司的濃度煮時須用最低的火力加蓋慢煮裝飾蔬菜必須配合其煮熟的時間入鍋燴(stewing)將食物原料切小塊后，放進蓋過食物原料的沙西餐特有的原料和調(diào)味品黃油奶油奶酪番茄沙司番茄醬胡椒粉：黑白兩種芥末咖喱粉辣醬油——粵港稱為口急汁辣根西餐特有的原料和調(diào)味品黃油第三節(jié)西餐餐飲菜系介紹法國菜英國菜意大利菜美國菜德國菜第三節(jié)西餐餐飲菜系介紹法國菜法國菜特點原料豐富，選料廣泛，用料新鮮，做工精致；講究菜的鮮嫩；調(diào)味用酒較重，規(guī)定嚴格；清湯用葡萄酒，海味食品用白蘭地，甜品用各式甜酒或白蘭地。講究原汁原味。餐飲服務(wù)講究禮節(jié)；法國菜特點具體搭配前菜：切片面包上頭抹一層松露醬，做一口吃下酒菜；烤馬鈴薯或炒蛋會淋上一點松露油或松露屑；煎鮮鵝肝或鴨肝凍，也會配一點松露薄片或碎屑。沙拉：高檔者以松露薄片或松露屑來拌沙拉；以松露油或松露碎來調(diào)沙拉醋汁。湯盅：濃湯里滴幾滴松露油，提鮮增香。具體搭配前菜：具體搭配意大利面或燉飯：以松露碎來調(diào)面醬；意大利人習(xí)慣將松露存放在米缸中保存，既可以保證松露的新鮮美味，又可以用松露將米缸中的大米熏染入味，用這種米和松露油做成的燉飯便是有名的“松露燉飯”主菜：以松露油來煎牛排，或以松露碎來調(diào)醬汁，以松露薄片來裝飾；松露醬汁還可搭配雞、鴨、羊排；或?qū)⑺陕侗∑傔M春雞皮下，烤至香熟，這是法國經(jīng)典菜式。甜點：松露很適合搭配葡萄或蘋果一起吃，甚至奶蛋類的糕點也很配，如果肯花大錢試試看的話。具體搭配意大利面或燉飯：英國菜特點：1.口味清淡、油少不膩：英式菜講究清淡，很少有濃汁、濃味的菜肴。英式的湯要求沒有浮油，煎雞蛋一般煎一面，色澤雪白，盤內(nèi)不能帶油。2.英式菜烹調(diào)相對比較簡單：常用的烹調(diào)方法有煮、燴、炸、烤、鐵扒等，工藝不復(fù)雜。3.選料不廣：英國是島國，卻不講究吃海鮮，比較偏愛禽類、羊肉、牛肉、野味等。4.調(diào)味簡單：英式菜調(diào)味很少用香料，也不大用酒，但餐桌上備有較多的調(diào)味品。5.家庭式服務(wù)

英國菜特點：典型英式菜土豆?fàn)Z羊肉蘇格蘭羊肉麥片粥牛尾濃湯烤羊馬鞍烤瓤栗子焰火雞焗奶酪蟹蓋

典型英式菜土豆?fàn)Z羊肉烤牛排烤牛排美國菜特點：

在英式菜基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，但又有特點：1.喜歡用水果作菜：在沙拉和熱菜中常用水果。尤其是檸檬、蘋果、草莓、橘子。2.口味咸里帶甜，忌辣味。3.甜食講究：美式菜的甜食很講究，如各種布丁、蘋果派、南瓜派等，品種很多，而且裝飾特別。4.對色拉十分感興趣。5.美式服務(wù)

美國菜特點：

在英式菜基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，但又有特點：典型的美式菜菠蘿焗火腿丁香焗火腿蘋果烤鴨華道夫色拉(waldorfsalad)T骨牛排什錦鐵扒(mixedgrill)馬里蘭式炸雞典型的美式菜菠蘿焗火腿俄式菜特點1.油膩較大；2.口味濃厚：俄式菜口味濃厚，而且酸、甜、咸、辣俱全，喜歡吃大蒜、蔥頭，重用酸奶油3.講究小吃：俄式小吃是指各種冷菜，其特點是生鮮、味酸咸，如魚仔醬、酸黃瓜、冷酸魚等。4.俄式服務(wù)

俄式菜特點典型的俄式菜魚仔醬莫斯科紅菜湯/羅宋湯紅燴牛肉黃油燜雞冷鰉魚典型的俄式菜魚仔醬意大利菜特點1.講究原汁原味：意式菜很早就講究制作少司，后來這種做法才傳入法國。意式菜著重食物的本質(zhì)，菜味濃厚。多紅燜紅燴，少燒烤。

2.注重傳統(tǒng)菜：意式菜歷史悠久，傳統(tǒng)菜很多，在菜肴制作上比較保守。3.面食菜肴很多：意大利的菜肴中有很多是面條為原料的。如焗菠菜面條、通心粉沙拉等。另外，禽、肉類的菜肴也常用面條做配菜。

意大利菜特點意大利菜系北意菜系：面食的主要材料是面粉和雞蛋，尤以寬面條以及千層面最著名。此外，北部盛產(chǎn)中長稻米，適合烹調(diào)意式多梭飯和米蘭式利梭多飯。喜歡采用牛油烹調(diào)食物。

中意菜系：以多斯尼加和拉齊奧兩個地方為代表，特產(chǎn)多斯尼加牛肉、朝鮮薊和柏高連奴芝士。南意菜系：特產(chǎn)包括榛子、日乾番茄、莫撒里拿芝士、佛手柑油和寶仙尼菌。面食主要材料是硬麥