薏苡仁的流變學(xué)性質(zhì)研究

薏苡仁的流變學(xué)性質(zhì)研究

椰子含有新的保健型奶。薏苡仁具有清熱、健脾、補(bǔ)肺、滲濕等功能,此外還具有抗癌、降血糖和增強(qiáng)免疫等作用1材料和方法1.1菌株和儀器鮮牛乳與全脂乳粉上海光明乳業(yè)公司提供,分別符合GB19301-2010和GB19644-2010;白玉棠牌一級(jí)白砂糖、薏苡仁市售;發(fā)酵菌種保加利亞乳桿菌(Lactobacillusbulgaricus)和嗜熱鏈球菌(Streptococcusthermophilus)。電熱恒溫水浴鍋H.H.S-11,上海醫(yī)療器械廠;高速組織搗碎機(jī)DS-1,上海標(biāo)本模型廠;恒溫培養(yǎng)箱LHS-250SC,上海一恒科技有限公司;高速離心機(jī)DL-5-B,飛鴿牌;高壓均質(zhì)機(jī)GYB40-10S,上海東華高壓均質(zhì)機(jī)廠;數(shù)顯表觀黏度計(jì)SNB-2數(shù)字旋轉(zhuǎn)粘度計(jì),上海地質(zhì)學(xué)儀器研究所;冰箱,電子天平等。1.2實(shí)驗(yàn)方法1.2.1復(fù)原乳的制備將全脂乳粉溶于40℃水中,配成總?cè)楣腆w含量為11.8%的復(fù)原乳(生鮮牛乳的乳固體含量標(biāo)準(zhǔn)化為11.8%),冷卻,在4℃下儲(chǔ)存?zhèn)溆谩?.2.2薏養(yǎng)殖仁汁的制備挑選大小適中、形狀規(guī)則的薏苡仁粒,清洗后用10倍的水浸泡約30min。然后進(jìn)行蒸煮,煮沸后保持微沸30min,然后將煮得的薏苡仁汁倒出,再添加10倍的水重復(fù)該操作。將2次所得汁液混合后過(guò)濾,并立即封口于95℃左右滅菌10min,冷卻后備用。1.2.3工藝1.2.3.均質(zhì)、冷卻、灌裝、儲(chǔ)藏鮮牛奶、復(fù)原乳的預(yù)處理(添加糖)→預(yù)熱到50~60℃→均質(zhì)→熱處理殺菌(90~95℃,5~10min)→冷卻至發(fā)酵溫度→接種發(fā)酵劑→保溫發(fā)酵→冷卻→攪拌→灌裝→冷藏后熟→成品→4℃下儲(chǔ)存1.2.3.均質(zhì)、殺菌、冷藏薏苡仁→清洗→水煮→薏苡仁提取液→加熱滅菌(95℃,10min)→封口→冷藏備用鮮牛奶、復(fù)原乳的預(yù)處理(添加糖、薏苡仁提取液)→預(yù)熱到50~60℃→均質(zhì)→熱處理殺菌(90~95℃,5~10min)→冷卻至發(fā)酵溫度→接種發(fā)酵劑→保溫發(fā)酵→冷卻攪拌→灌裝→冷藏后熟→成品→4℃下儲(chǔ)存將原料乳加熱到50℃左右添加白砂糖,然后再進(jìn)行均質(zhì)、殺菌,添加3%的發(fā)酵劑(保加利亞乳桿菌∶嗜熱鏈球菌=1∶1),攪拌均勻后恒溫發(fā)酵(41~43℃),之后在4℃下冷藏。其中制備薏苡仁酸奶時(shí),添加白砂糖的同時(shí)加入薏苡仁提取液,其它步驟相同。1.2.4薏養(yǎng)殖酸奶品質(zhì)的影響分別使用復(fù)原乳和生鮮牛乳制備薏苡仁酸奶,評(píng)價(jià)原料乳對(duì)產(chǎn)品酸度、粘度、持水力和感官性質(zhì)的影響。同時(shí)比較薏苡仁酸奶與原味酸奶之間的差異,分析薏苡仁提取液對(duì)酸奶品質(zhì)的影響。原味酸奶與薏苡仁酸奶的配方如表1所示。1.2.5均質(zhì)、攪拌以第4組配比的復(fù)原乳薏苡仁酸奶為研究對(duì)象,分別采用0、10、20、30MPa對(duì)原料乳進(jìn)行均質(zhì),其中0MPa下使用高速攪拌機(jī)對(duì)原料進(jìn)行高速攪拌。分析不同均質(zhì)壓力對(duì)酸奶粘度、持水力和感官性質(zhì)的影響,確定最佳的均質(zhì)壓力。1.2.6白砂糖添加量的確定分別在原料乳中添加6%、8%和10%的白砂糖與4%、6%和8%的薏苡仁提取液,通過(guò)對(duì)產(chǎn)品酸度和感官性質(zhì)的評(píng)估確定最佳的添加量。白砂糖和薏苡仁提取液添加量如表2所示。1.2.7性質(zhì)試驗(yàn)1.2.7.1.ph測(cè)量1.2.7.表觀黏度測(cè)定利用數(shù)顯表觀黏度計(jì)分別測(cè)定在6、12、30、60r/min轉(zhuǎn)速下樣品的表觀黏度。讀出黏度計(jì)上顯示的數(shù)據(jù),即為酸奶在不同轉(zhuǎn)速下的粘度。1.2.7.持水力的測(cè)定稱(chēng)取一定量經(jīng)冷卻后熟24h的酸奶樣品,在10℃下以4800r/min速度離心30min后,傾去上清液,使離心管保持倒置狀態(tài)10min,之后立即測(cè)定剩余物體的質(zhì)量,持水力即為剩余質(zhì)量占原有質(zhì)量的百分比1.2.7.感官性質(zhì)評(píng)價(jià)組成12人的感官評(píng)定小組分別從組織狀態(tài)(20)、香味(10)、流動(dòng)性(10)、口感與滋味(30)、色澤(30)5個(gè)方面評(píng)價(jià)酸奶的感官性質(zhì)。1.2.8數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)分析方法2結(jié)果與討論2.1復(fù)合源乳和椰子提取溶液對(duì)奶酸根質(zhì)量的影響2.1.1薏養(yǎng)殖酸奶酸度從表4中可以看出,相同工藝條件下,復(fù)原乳酸奶的酸度高于生鮮乳酸奶,該實(shí)驗(yàn)結(jié)果與莫蓓紅等人的研究結(jié)果相符合,此外薏苡仁酸奶的酸度稍大于原味酸奶的酸度。復(fù)原乳和薏苡仁提取液會(huì)輕微提高酸奶的酸度,但影響不是很大。2.1.2復(fù)原乳酸奶的粘度從圖1和圖2中可以看出,無(wú)論原味酸奶還是薏苡仁酸奶,復(fù)原乳酸奶的粘度明顯高于生鮮乳酸奶,這可能是由于復(fù)原乳中酪蛋白凝膠顆粒的直徑大于生鮮乳2.1.3復(fù)原乳中蛋白成分的熱處理改性由圖3可以看出,生鮮乳的持水力高于復(fù)原乳,其原因主要可能是復(fù)原乳中蛋白成分經(jīng)過(guò)熱處理變性,持水力下降;薏苡仁復(fù)原乳酸奶的持水力大于復(fù)原乳原味酸奶可能與其中成分變化有關(guān),如蔗糖添加量提高、添加薏苡仁提取液。2.1.4復(fù)原乳替代生鮮乳對(duì)酸奶感官品質(zhì)的影響從表5中可以看出,在感官評(píng)定的五項(xiàng)指標(biāo)中,流動(dòng)性和香味之間的區(qū)別不大,而口感與滋味,組織狀態(tài),色澤都有明顯的區(qū)別。當(dāng)復(fù)原乳替代生鮮乳作為原料乳,酸奶外觀結(jié)構(gòu)粗糙,有明顯的砂粒感,各項(xiàng)感官指標(biāo)的得分都會(huì)有不同程度的降低。特別在酸奶的顏色上,當(dāng)用復(fù)原乳作為原料乳時(shí),會(huì)出現(xiàn)深黃色,引起感官品質(zhì)的下降。因此在相同的工藝條件下,使用復(fù)原乳在感官上與生鮮乳存在較大差別。2.2影響均質(zhì)壓力的影響2.2.1均質(zhì)壓力對(duì)復(fù)原乳質(zhì)度的影響從表6中可以看出,各均質(zhì)條件下酸奶的酸度相似,因?yàn)榫|(zhì)的作用主要是破碎乳中的脂肪球,使其更加均勻地分布,而酸奶的酸度主要是乳糖被乳酸菌分解產(chǎn)生的酸度,所以均質(zhì)壓力大小對(duì)酸度不會(huì)產(chǎn)生很大的影響。2.2.2攪拌型薏養(yǎng)殖酸奶粘度的變化從圖4中可以看出,當(dāng)均質(zhì)壓力一定時(shí),隨著剪切速度的加快,攪拌型薏苡仁酸奶的粘度逐漸降低;當(dāng)攪拌速度一定時(shí),均質(zhì)壓力增大,粘度稍微增大,總體上講變化不大。均質(zhì)主要作用是破碎脂肪球,使脂肪和蛋白質(zhì)緊密結(jié)合,形成穩(wěn)定的酪蛋白網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)2.2.3持水力大小與粘度的關(guān)系從圖5中可以看出隨著均質(zhì)壓力的增大,酸奶的持水力增強(qiáng),持水力大小與粘度相關(guān),隨粘度增強(qiáng)而變大,因?yàn)殡S粘度增大乳蛋白膠體結(jié)合水的能力增強(qiáng)。但20MPa和30MPa下酸奶的持水力相差不大,因此選擇20MPa為最佳的均質(zhì)壓力。2.3薏養(yǎng)殖酸奶的添加量從感官評(píng)定的結(jié)果(表7)可以看出,第1和8組的總分和偏好最高,即白砂糖添加量為6%~8%,薏苡仁提取液為4%時(shí),薏苡仁酸奶為乳白色,色澤光亮,酸甜適中,口感滑爽細(xì)膩,并且不含薏苡仁異味。薏苡仁提取液的添加量對(duì)于酸奶的流動(dòng)性和組織狀態(tài)的影響并不是很大,但對(duì)于色澤、口感與滋味、香味的影響卻比較明顯,因?yàn)檗曹尤蕩в幸欢ǖ母士辔兜?此外由于薏苡仁提取液是深黃色的,所以若添加過(guò)多薏苡仁會(huì)使酸奶色澤呈淡黃色,滋味和香味上都存在略苦。結(jié)果表明,白砂糖的最佳添加量為6%~8%,薏苡仁提取液為4%。3均質(zhì)條件的確定復(fù)原乳制備的薏苡仁酸奶酸度與生鮮乳酸奶相差不大,粘度明顯較高,持水力相對(duì)較低。在感官方面,外觀較為粗糙,具有輕微的沙粒感,色澤偏黃,但香味濃郁,且具有良好的流動(dòng)性。由于薏苡仁提取液為深黃色,因此可以在一定程度上掩蓋復(fù)原乳產(chǎn)生的色差,增強(qiáng)持水力。通過(guò)確定最佳的均質(zhì)條件,可以改善酸奶的組織狀態(tài),獲得較均一的品質(zhì)。由于酸奶本身的酸澀味和薏苡仁的甘苦味,通