綠茶蜂蜜酸奶工藝研究

綠茶蜂蜜酸奶工藝研究

隨著我國乳腺癌的發(fā)展，人們對乳腺癌的認(rèn)識顯著提高。作為生活的必需品，乳液和乳液已進(jìn)入人們的生活中。特別是酸奶更是得到了長足的發(fā)展,隨著酸奶口味的多樣化和生物科技的發(fā)展,一些具有功能性的物質(zhì)作為輔料或添加劑被應(yīng)用到酸奶中殼寡糖(chito-oligosaccharide),又名葡萄糖胺寡糖(glucosamineoligosaccharide),也稱幾丁寡糖,是殼聚糖降解以后聚合度為2~10的產(chǎn)物,其水溶性好,容易被吸收利用,殼寡糖在人體內(nèi)吸收率近100%,且生物活性比殼聚糖更強。特別是聚合度為6左右的殼寡糖,更具有許多獨特的生理活性和功能性質(zhì)。在人體腸道內(nèi)活化增殖雙歧桿菌,抑制大腸桿菌的生長,促進(jìn)脾臟抗體生成,抑制腫瘤細(xì)胞的生長,強化肝臟功能,防止胃潰瘍,降低血壓、血糖、血脂,吸附膽固醇1材料和方法1.1儀器、設(shè)備和儀器蜂蜜、白砂糖、綠茶均為市場購買;菌種(保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌)本實驗室提供;殼寡糖(分子量<3000u)。電熱恒溫水浴鍋上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠;ALC-110.4型電子天平北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司;ND-8s型數(shù)顯粘度計上海天平儀器廠;SHP1000-60型高壓均質(zhì)機上?？扑敬缶|(zhì)機電設(shè)備有限公司。1.2實驗方法1.2.1工藝1.2.2操作要點1.2.2.蜂蜜乳的制備將原料乳預(yù)熱到60~70℃,添加定量的蜂蜜和白砂糖充分?jǐn)嚢杈鶆?用100目紗布過濾得蜂蜜乳。將原料乳加熱到100℃,投入茶葉煮5min殼寡糖先配制成一定濃度的溶液(10%),經(jīng)過殺菌后加入調(diào)好酸度的乳飲料中。避免直接加入引起殼寡糖與乳中的金屬離子絡(luò)合1.2.2.調(diào)配、均質(zhì)將蜂蜜乳與茶乳混合煮沸,冷卻,加入可寡糖溶液,進(jìn)行調(diào)配,過120目篩網(wǎng)去渣,再將混合液預(yù)熱至55~60℃,在10~15MPa壓力下均質(zhì)。1.2.2.接種及接種將混合液加熱至90~95℃,維持5~10min,殺死其中的有害生物,滅菌的混合料液冷卻到45℃左右,即可接種,將發(fā)酵劑加入其中充分?jǐn)嚢?使菌體混合均勻。菌種添加量為0.02g/100mL原料乳。1.2.2.4.發(fā)酵1.2.2.5冷煮1.2.3綠茶與奶甘的結(jié)合以綠茶添加量、蜂蜜用量、白砂糖用量為因素,以感官評分為指標(biāo),采用L1.2.4感官品評標(biāo)準(zhǔn)表根據(jù)感官評定標(biāo)準(zhǔn),隨機選定10人,男女各半,用綜合評分法對9個實驗配方進(jìn)行品嘗打分。將每一組合評分的平均值作為感官品嘗的評分結(jié)果。感官評價指標(biāo):根據(jù)蜂蜜綠茶酸奶的色澤、氣味、滋味、組織狀態(tài)、等進(jìn)行評分,滿分100分1.2.5u3000在氟加2.5%酚指示液微紅色標(biāo)準(zhǔn)溶液的制備在250mL三角瓶中注入l0mL牛乳,加20mL蒸餾水,加0.5%酚酞指示液0.5mL,小心混勻,用0.1mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定,直至微紅色在1min內(nèi)不消失為止。消耗0.1mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)乘以10,即得酸度。1.2.6表中的粘度測量采用數(shù)顯粘度計根據(jù)測定的粘度范圍選擇轉(zhuǎn)子、轉(zhuǎn)速。測定溫度為20℃,測定時間為15s。1.2.7綠茶蜂蜜酸奶貯藏時間的確定分別將殼寡糖以0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%添加到綠茶蜂蜜酸奶中,按照所得最佳配方制作綠茶蜂蜜酸奶,于4℃的冰箱中分別貯藏1、4、7、10、15d之后,進(jìn)行酸度測定和感官評定。2結(jié)果與討論2.1茶粉添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響以茶葉、蜂蜜、白砂糖的添加量為主要因素進(jìn)行L比較表3中三個因素R值的大小可知,對產(chǎn)品品質(zhì)影響最大的是綠茶添加量,其次是白砂糖的添加量,蜂蜜量為最次因素,即為A>B>C。茶主要對產(chǎn)品的品質(zhì)、色澤、風(fēng)味、凝固性影響較大,而蜂蜜和白砂糖都富含糖分,主要對產(chǎn)品的風(fēng)味有一定影響。產(chǎn)品的最佳工藝配方為A2.2抑制細(xì)菌生長殼寡糖添加量對酸奶滴定酸度的影響見圖2。殼寡糖可以滲透進(jìn)入細(xì)胞體內(nèi),其中的氨基與細(xì)胞體內(nèi)的帶有負(fù)電荷的細(xì)胞質(zhì)結(jié)合,擾亂細(xì)胞的正常生理活動,改變細(xì)胞膜的選擇通透性,從而抑制保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌生長繁殖。最終對酸乳的后酸化起到了良好的抑制作用從圖2中可以看出,酸乳酸度值隨著殼寡糖添加量的增加得到了良好的控制。殼寡糖添加量為0%時,儲存15d后,酸度值提高近40°T;而隨著殼寡糖含量的增加,酸奶酸度提高幅度明顯下降。在貯藏7d后,空白組的酸度值明顯增加,而添加殼寡糖的酸奶的酸度值增加幅度逐漸變小,當(dāng)殼寡糖添加量為0.5%時,儲存15d后酸度增加最小,抑制后酸化的效果最好。分析認(rèn)為一方面殼寡糖存在游離-NH2.3不同殼寡糖添加量酸奶粘度隨時間的變化結(jié)果殼寡糖的添加水平對樣品黏度產(chǎn)生影響,樣品的黏度變化趨勢如圖3所示。酸奶的粘度隨著儲存時間的延長而逐漸增大,并且隨著殼寡糖添加量的增加,酸奶粘度的增加幅度提高,當(dāng)殼寡糖添加量為0.3%時,粘度達(dá)到最大值,之后隨著添加量的增加粘度增加幅度反而下降,經(jīng)分析其原因為:儲存時間越長,微生物不斷生長繁殖導(dǎo)致酸奶粘度增大;而當(dāng)殼寡糖添加量達(dá)到一定程度后,由于殼寡糖的抑菌作用,抑制微生物的生長和產(chǎn)酸,減少微生物代謝產(chǎn)生的粘性物質(zhì),使酸奶的粘度增加幅度減小。2.4殼寡糖對酸奶品質(zhì)的影響在最佳工藝條件下制備綠茶蜂蜜酸奶,分別以不同量添加殼寡糖,對其進(jìn)行感官質(zhì)量評價。結(jié)果見表4。由表4的感官分析結(jié)果所示,在儲存的前7d,殼寡糖的添加量對酸奶的品質(zhì)沒有顯著影響,當(dāng)殼寡糖的添加量為0.2%時,酸奶的品質(zhì)達(dá)到最佳。在儲存的第10d,殼寡糖的添加量對酸奶的品質(zhì)有顯著影響,當(dāng)殼寡糖的添加量為0.2%時,酸奶的品質(zhì)基本穩(wěn)定。并且與空白相比,殼寡糖起到很好的抑制后酸化的作用,而當(dāng)添加量增加到0.5%時,酸奶品質(zhì)較差。殼寡糖的添加可以延長酸奶的保質(zhì)期,沒有添加殼寡糖的酸奶在儲存10d時品質(zhì)依然較好,但當(dāng)儲存15d時,品質(zhì)較差,不適合飲用。而添加0.2%的殼寡糖的酸奶后酸化得到了明顯的抑制,在儲存15d時,依然保持良好的品質(zhì),可見添加殼寡糖后,4℃條件下可延長保鮮期5d。3殼寡糖添加量的確定3.1殼寡糖綠茶蜂蜜酸奶工藝最優(yōu)配方:茶量4%、糖量1%、蜂蜜14%、殼寡糖量0.2%、發(fā)酵溫度43℃、發(fā)酵時間4.5h。3.2殼寡糖具有明顯抑制酸奶后發(fā)酵的作用,在儲存7d后,殼寡糖添加量為0%時的酸度值明顯增加,而隨著殼寡糖水平的增加,樣品酸度值增加的幅度越來越小,其中殼寡糖添加量為0.5%時,酸度值增加的幅度最小,預(yù)防后酸化的效果最好。3.3綜合酸度分析、黏度分析、感官分析的結(jié)果,當(dāng)殼寡糖的