胡蘿卜紅薯餅干生產(chǎn)工藝研究

胡蘿卜紅薯餅干生產(chǎn)工藝研究

目前，市場上的干果種類繁多，主要包括發(fā)酵樹干、彈性樹干和薄脆樹干。其中，酥性干是一種以低筋小麥粉為主要原料，添加糖和油，制成酥脆甜脆的干干。這類餅干在面團調(diào)制過程中，面筋形成較少，面團缺乏延伸性和彈性，有較好的可塑性，是市場接受度較高的一類餅干品種。胡蘿卜屬半寒性作物，喜冷涼，在海拔1000～1500m、年平均氣溫3～7℃的冷涼地區(qū)都適宜栽種。據(jù)現(xiàn)代分析測試，100g胡蘿卜含有2.3g胡蘿卜素、0.63g蛋白質(zhì)、0.28g脂肪、10g糖、22mg鈣、27mg磷、0.05mg維生素B紅薯含有碳水化合物、膳食纖維、胡蘿卜素、維生素、鉀、鎂、銅、硒和鈣等多種營養(yǎng)物質(zhì)及微量元素，具有減壓、健脾胃、腎陽充血等作用，其中維生素B本試驗將胡蘿卜煮制打漿后加入面粉和紅薯粉的混合粉中，再加以各種輔料制作胡蘿卜紅薯餅干，這不僅增加了胡蘿卜和紅薯的營養(yǎng)價值，還賦予餅干不同的口味和保健功能，符合現(xiàn)代人追求健康、營養(yǎng)、安全食品的理念。而且目前沒有胡蘿卜紅薯餅干的相關(guān)研究及其報道，因此胡蘿卜紅薯餅干具有很高的研究價值和廣闊的開發(fā)市場。1材料和方法1.1材料和設(shè)備1.1.1材料表面低筋小麥粉、鮮雞蛋、胡蘿卜、紅薯、白砂糖、黃油、食鹽、奶粉和小蘇打，均為市售；純凈水。1.1.2食品、食品烘烤遠紅外電熱食品烤爐（DCST-D）、格蘭仕電磁爐（廣東順德有限公司）、電子天平（上海英展機電企業(yè)有限公司）、攪拌機、不銹鋼食品烤具、冰柜、保鮮袋、模具、燒杯、盆子、案板、搟面杖等。1.1.3工藝胡蘿卜紅薯餅干制作工藝流程如圖1所示胡蘿卜漿的制備工藝流程為：胡蘿卜→挑揀→清洗→煮制→冷卻→打漿→過篩→胡蘿卜漿。1.2方法1.2.1胡蘿卜汁的制備(1）在調(diào)制酥性餅干面團時，為避免形成過多的面筋，故選用低筋小麥粉和紅薯粉混合均勻，過篩備用。(2）原料要選擇成熟適度、粗纖維少、胡蘿卜素含量高，新鮮有光澤的胡蘿卜原料，清洗干凈，去除根頭和不可食用部分，加到0.3%的檸檬酸溶液中預(yù)煮5～7min，溫度控制在95～98℃。撈出后立刻打漿1.2.2材料的預(yù)混合先將黃油放在不銹鋼盤中于電熱爐上融化，之后，加入少量白砂糖數(shù)次，在混合物未起泡蓬松之前快速攪打，然后加入奶粉、小蘇打混打使其成糊狀。1.2.3面團的后攪拌法將過篩后的小麥粉、紅薯粉混合物篩入預(yù)混漿中，用攪拌機先低速后高速攪拌捏合揉搓均勻，因面筋的形成是水化作用的結(jié)果，故應(yīng)視面團情況加入少量水使其不至于過干。1.2.4面團的保濕將調(diào)制好的面團靜置30min以消除攪拌時產(chǎn)生的內(nèi)應(yīng)力，使面團松弛，靜置時注意面團的保濕。在面團表面光滑平坦之前，反復(fù)手工壓延面團，直至厚度約3.0mm。1.2.5成批利用模具、搟面杖手工壓模，使其成規(guī)則的形狀。1.2.6烘焙餅胚入爐前，預(yù)熱烤箱，上火210℃、下火180℃。為使餅干完全膨脹再定型，初始階段面火應(yīng)低于底火1.2.7冷卻餅干的制備餅干從烤箱中取出后冷卻到38～40℃才能包裝，其目的是防止餅干在冷卻過程中水分蒸發(fā)，吸潮變軟，嚴重的甚至產(chǎn)生霉變及油脂氧化酸敗，有利于儲存，防止變質(zhì)及其他微生物的污染。1.3餅干的質(zhì)量指標組織10名學(xué)生組成品評小組，根據(jù)評分標準分別從色澤、外形、味道、組織、口感及香氣6個方面對胡蘿卜紅薯餅干進行評價，并保持每次感官測試的品評人員不變，最終得分取10人分數(shù)的平均值。餅干的質(zhì)量要求見表1。根據(jù)表1中餅干的質(zhì)量要求，胡蘿卜紅薯餅干采用百分比制定感官評分標準，見表2。1.4試驗設(shè)計1.4.1卜漿添加量對餅干品質(zhì)的影響參考孫佳等紫薯酥性餅干的研制方法并通過預(yù)備試驗(1）胡蘿卜漿的添加量對餅干品質(zhì)的影響。在基礎(chǔ)配方中依次加入20g、25g、30g、35g和40g胡蘿卜漿制作餅干，考察胡蘿卜漿添加量對餅干品質(zhì)的影響。(2）紅薯粉的添加量對餅干品質(zhì)的影響。在基礎(chǔ)配方中依次加入30g、35g、40g、45g和50g紅薯粉制作餅干，注意同時改變小麥粉的量，使總粉量為100g，考察紅薯粉添加量對餅干品質(zhì)的影響。(3）白砂糖的添加量對餅干品質(zhì)的影響。在基礎(chǔ)配方中依次加入14g、18g、22g、26g和30g白砂糖制作餅干，考察白砂糖添加量對餅干品質(zhì)的影響。(4）黃油的添加量對胡蘿卜紅薯餅干品質(zhì)的影響。在基礎(chǔ)配方中依次加入24g、28g、32g、36g和40g黃油制作餅干，考察黃油添加量對餅干品質(zhì)的影響。1.4.2正交試驗從單因素試驗中挑選出每個因子得分較高的3個水平進行四因素三水平L2結(jié)果與分析2.1單因素試驗的結(jié)果分析2.1.1胡蘿卜的斷面形狀由圖2可知，當(dāng)胡蘿卜漿添加量為30～45g時，餅干感官得分較高，餅干呈橙黃色，能很好地體現(xiàn)出胡蘿卜的顏色，口感細膩，斷面結(jié)構(gòu)呈多孔狀。當(dāng)胡蘿卜漿低于30g時，隨著胡蘿卜添加量的減少，硬度增大，胡蘿卜香氣明顯降低，口感變差。當(dāng)胡蘿卜漿添加量超過45g時，餅干表面胡蘿卜漿密集，色澤太深，組織太過松軟，擠花困難，餅干不易成型，影響感官評定。2.1.2干質(zhì)量，樹體均勻由圖3可知，餅干中含有35～45g紅薯粉時，餅干質(zhì)量高，結(jié)構(gòu)精細，色澤均勻。紅薯粉少于35g時，口感變差，紅薯粉含量超過45g時，對餅干有不良影響。因此，甘薯粉的最佳添加量為35～45g。2.1.3白砂糖添加量對餅干品質(zhì)的影響由圖4可知，當(dāng)白砂糖含量為22～30g時，餅干口感酥脆，甜度適中，能很好地體現(xiàn)出胡蘿卜的顏色。當(dāng)白砂糖添加量低于22g時，餅干烘烤時發(fā)生輕微焦糖化反應(yīng)，顏色較淺，且影響餅干的組織狀態(tài)，斷面結(jié)構(gòu)層次沒有多孔狀，非常不均勻，口感變差。當(dāng)白砂糖含量超過30g時，乳糖反應(yīng)明顯，餅干顏色重，過甜，口感差。因此，白砂糖的最適添加量為22～30g。2.1.4黃油添加量對餅干品質(zhì)的影響如圖5所示，黃油含量在28～36g時，餅干的感官質(zhì)量好，花紋清晰，結(jié)構(gòu)完美，呈多孔狀。如果黃油含量小于28g，餅干表面粗糙、過硬；如果黃油含量大于36g，餅干的酥脆性增加，但花紋不完整。且過多黃油加入，會使餅干口感油膩、組織松散、顏色過深、甚至出現(xiàn)哈喇味。2.2胡蘿卜紅薯餅干最佳工藝參數(shù)的確定在以上單因素試驗基礎(chǔ)上進行正交試驗，對影響胡蘿卜紅薯餅干品質(zhì)的主要因素進行分析，確定胡蘿卜紅薯餅干的最佳配方，以優(yōu)化出胡蘿卜紅薯餅干最佳工藝參數(shù)由表4中極差R，可判斷出不同因素對試驗指標影響的主次順序為D>B>C>A，即黃油對胡蘿卜紅薯餅干品質(zhì)影響最大，其次為胡蘿卜漿和白砂糖，紅薯粉的添加量對餅干品質(zhì)影響最弱。根據(jù)以上分析，A3胡蘿卜餅干制備餅干通過單因素試驗及正交試驗分析得知，胡蘿卜紅薯餅干最