認(rèn)知食品質(zhì)量安全控制的基本術(shù)語和發(fā)展歷程 課件

任

務(wù)

二 認(rèn)

知

食

品

質(zhì)

量

安

全

控制

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術(shù)

語

和

發(fā)

展

歷

程一、

食品安全基本術(shù)語和定義l 食品衛(wèi)生(Food

hygiene)—l

在食物鏈的所有環(huán)節(jié)保證食品的安全性

和適宜性所必須具有的一切條件和措施。民以食為天，食以安為先2

.

食品安全——l

指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康

不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。l

注：營(yíng)養(yǎng)要求針對(duì)專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食

品。

——引自《食品安全法》l

按照預(yù)期用途進(jìn)行制備和（或）食用時(shí)，食品不會(huì)對(duì)消費(fèi)

者造成傷害的概念。l

注：食品安全與食品安全危害的發(fā)生有關(guān)，但不包括與人

類健康相關(guān)的其他方面，如營(yíng)養(yǎng)不良?！?——引自ISO22000食品衛(wèi)生手段過程食品安全目的結(jié)果3

．

食源性疾病u

指食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病。u

食源性疾病包括食物中毒、食源性腸道傳染病、食源性寄生蟲病、食物過敏等。4

．

食物中毒l

指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品

或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后

出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。經(jīng)口攝入正常數(shù)量有毒有害食物急性或亞急性疾病5

．

食品安全事故指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對(duì)人體健康有危害或者可能有危害的事故。6

．

食品安全危害l

食品中所含有的對(duì)健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理的因素或食品存在狀況。? 注1：術(shù)語“危害”不應(yīng)和“風(fēng)險(xiǎn)”混淆。? 注2：食品安全危害包括過敏原。? 注3：相關(guān)食品安全危害即間接食品安全危害。食品污染?

生物污染?

化學(xué)污染?

物理污染食品安全危害?

生物性危害?

化學(xué)性危害?

物理性危害食源性疾病?

食物中毒?

食物過敏?

食源性腸道傳染病?

食源性寄生蟲病食品安全事故?

特別重大?

重大?

較大?

一般食品安全控制措施食品衛(wèi)生食品安全什么是食品安全的頭號(hào)殺手？食品安全危害生物性危害細(xì)菌食物中毒病毒黃疸、發(fā)燒、惡心、嘔吐、腹瀉等寄生蟲咳嗽、惡心、腹瀉，器官損害化學(xué)性危害有毒有害物質(zhì)食物中毒、慢性中毒、致突變、致畸、致癌物理性危害異物物理?yè)p傷2020年中國(guó)報(bào)告的食物中毒報(bào)告次數(shù)構(gòu)成2020年中國(guó)報(bào)告的食物中毒人數(shù)構(gòu)成中毒人數(shù),微生物性,3749,56%中毒人數(shù),其它,1551,23%中毒人數(shù),有毒動(dòng)植物和毒蘑菇,990,15%中毒人數(shù),化學(xué)性,395,6%22020年中國(guó)食物中毒死亡人數(shù)構(gòu)成(1)食品本身含有或自身變化產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)(2)

食品加工過程中自身形成的有害物質(zhì)(4)

食品加工過程中有意加入的成分(3)

外界污染造成7.食品污染生物、化學(xué)、物理污染因素進(jìn)入食品的過程。8.食品安全控制措施能夠用于防止或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降男袆?dòng)或活動(dòng)。9.質(zhì)量0102產(chǎn)品質(zhì)量特性過程質(zhì)量特性體系質(zhì)量特性要求明示的通常隱含的必須履行的質(zhì)量要求質(zhì)量特性體系質(zhì)量特性過程質(zhì)量特性產(chǎn)品質(zhì)量特性內(nèi)在指標(biāo)外在指標(biāo)安全營(yíng)養(yǎng)感官滋味 方便性質(zhì)地 貨價(jià)期碳

水

化 香味合物維生素性能ISO9001工人福利致病菌脂肪GAP動(dòng)物福利藥

物

殘留生長(zhǎng)素添加劑蛋白質(zhì)GMP生物技術(shù)ISO22000有機(jī)生產(chǎn)黏度色澤大小ISO14001可追溯性毒素礦物質(zhì)環(huán)境保護(hù)物

理

性

污染膳食纖維可持續(xù)發(fā)展質(zhì)量特性食品質(zhì)量檢驗(yàn)階段? 終產(chǎn)品檢驗(yàn)良好行為規(guī)范階段GMP