中國(guó)藥膳理論與實(shí)踐-藥膳基本理論和技能

高鑄燁中國(guó)藥膳理論與實(shí)踐藥膳基本理論和技能第一節(jié)中醫(yī)藥膳理論藥膳：在配伍組方、臨床施膳，以中醫(yī)基本理論為指導(dǎo)，尤其辯證施膳的應(yīng)用。中醫(yī)學(xué)：認(rèn)識(shí)疾病、解除病痛過程，講究理、法、方、藥，治病要求：“組藥有力，方必依法，定法有理，理必有據(jù)”。藥物和食物的選擇上亦如此。如當(dāng)歸生姜羊肉湯一、以五臟為中心的整體觀整體觀：始終貫穿于中醫(yī)生理、病理、診斷、治療以及養(yǎng)生之中。（1）在結(jié)構(gòu)上不可分割，（2）在功能上相互協(xié)調(diào)、相互為用，（3）在病理上相互影響；（4）機(jī)體內(nèi)在生理、病理變化與外在自然環(huán)境的變化有著密切關(guān)系。藥膳學(xué)：將其融合到自身的理論體系，認(rèn)為膳食既可影響整個(gè)機(jī)體的生理、病理，又可協(xié)調(diào)機(jī)體與自然界的關(guān)系，并以這種觀念來認(rèn)識(shí)病證、組方施膳。二、以辨證論治為施膳原則辨證論治：在中醫(yī)理論指導(dǎo)下，通過四診獲取患者各種癥狀和體征，然后對(duì)其復(fù)雜的癥狀，進(jìn)行綜合分析，判斷為某種性質(zhì)的證候，就是辨證；進(jìn)而根據(jù)中醫(yī)的治療原則，確定相應(yīng)的治療方法，就是論治。辯證與論治的關(guān)系：辨證是決定治療的前提和依據(jù)，論治是治療的手段和方法。辨證論治：著眼于證的分辨→正確的施治。例如感冒辨證施膳是辨證論治在藥膳中的具體應(yīng)用。疾病證候診斷明確后，確定治療原則，選選擇藥膳食品，針對(duì)性治療。辨證施膳是中醫(yī)理論和藥膳實(shí)踐相結(jié)合的體現(xiàn)，是藥膳普遍應(yīng)用的施膳規(guī)范。辯證施膳的過程，就是理法方藥在臨床上的具體應(yīng)用，是藥膳治病、健身、抗老的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。三、陰陽五行學(xué)說為理論基礎(chǔ)(一)以陰陽平衡為中心的生理觀人體是一個(gè)有機(jī)的整體：充滿著陰陽對(duì)立、依存的關(guān)系。(二)以陰陽失衡為核心的病理觀人體病理變化：人體生理狀態(tài)的陰陽動(dòng)態(tài)相對(duì)平衡被打破。陰陽任何一方偏盛偏衰都導(dǎo)致機(jī)體發(fā)生病變。(三)以調(diào)整陰陽為根本的藥膳觀生理狀態(tài)：陰陽變化動(dòng)態(tài)相對(duì)平衡來維持。病理變化：陰陽失衡，即物質(zhì)與功能間的動(dòng)態(tài)失衡，人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)吸收與消耗之間的動(dòng)態(tài)失衡。中醫(yī)藥膳學(xué)：以調(diào)整陰陽，使其變化趨于動(dòng)態(tài)平衡為根本目的。對(duì)陰陽偏盛表現(xiàn)為實(shí)證，瀉其有余；對(duì)陰陽偏衰表現(xiàn)為虛證，補(bǔ)其不足。（四）以五行學(xué)說為指導(dǎo)的施膳觀1.五行的概念五行：木、火、土、金、水五類物質(zhì)及其運(yùn)動(dòng)變化。2.五行學(xué)說基本內(nèi)容（1）五行相生（2）五行相克五行學(xué)說指導(dǎo)藥膳學(xué)：如酸入肝屬木等五臟在生理上既相互資生又相互抑制，方能生化無窮；病理上太過與不及，均可為害。五臟相互補(bǔ)充，可祛疾延年。施膳原則，以五行學(xué)說為指導(dǎo)，如木克土，肝有病易傷及脾胃，凡見肝病患者，常宜治肝兼以補(bǔ)脾健胃的藥膳，以防傳變，旨在“先安未受邪之地”。

四、氣血津液學(xué)說與藥膳

氣：構(gòu)成人體和維持生命活動(dòng)的最基本物質(zhì)

源：父母精氣；水谷精微之氣、自然界清氣。氣的生成，與先天之精氣、飲食營(yíng)養(yǎng)、肺脾腎三臟的功能有密切關(guān)系。脾胃為后天之本，氣血生化之源，特別是飲食傷人，脾胃先受其害，在臨床施膳中，特別強(qiáng)調(diào)調(diào)補(bǔ)脾胃的重要性。脾胃健旺，則元?dú)獬渥愣〔簧?；脾胃受損，則元?dú)獠蛔?，易生疾患。血和津液均是人體的精微物質(zhì)，提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是脾胃受納水谷而化生的精微。血、津液屬陰，主濡潤(rùn)；氣屬陽，主溫煦。氣與血、津液之間又可以相互滋生，功能上亦相互協(xié)調(diào)。施膳原則，“補(bǔ)氣生血，氣血雙補(bǔ)”。

第二節(jié)藥膳應(yīng)用原則辨證施膳、三因制宜、以臟補(bǔ)臟、應(yīng)用藥食性能等。一、辨證施膳：以中醫(yī)理論作為指導(dǎo)，根據(jù)不同人體質(zhì)、病癥情況的差異，對(duì)藥膳的具體施法方面應(yīng)有所區(qū)別(一)根據(jù)疾病的性質(zhì)施膳寒者熱之，熱者寒之(二)根據(jù)所病臟腑、部位施膳

飲食:酸、辛、甘、苦、咸五味。五味入胃后，各歸所喜臟腑和部位，滋養(yǎng)臟腑之氣不同部位和臟腑之病，要根據(jù)臟腑和部位所喜所克的規(guī)律調(diào)節(jié)飲食。病在筋，無食酸不同的病證，所食藥膳本著彼此相資生，相制約，補(bǔ)偏救弊的原則。

(三)根據(jù)正氣損耗情況施膳病證:正邪相爭(zhēng)。正氣會(huì)遭到不同程度損耗。需要本著“虛則補(bǔ)之”的原則，用藥膳調(diào)補(bǔ)法。(四)病后飲食調(diào)劑恢復(fù)期，（1）顧護(hù)正氣外，（2）疾病可因飲食不當(dāng)而復(fù)犯，或數(shù)犯并發(fā)，或留下后遺癥。既考慮飲食或藥膳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又須顧及已衰的脾胃功能，給予有營(yíng)養(yǎng)易消化藥膳，并少吃多餐，避“百日功效，毀于一餐”。二、三因制宜因時(shí)、因地、因人制宜(一)因時(shí)施膳根據(jù)四時(shí)氣候的變化特點(diǎn)以減少對(duì)人體的影響，采取相應(yīng)的方法和藥膳。如：長(zhǎng)夏易感受濕邪，要注意“春夏養(yǎng)陽”，藥膳用解暑湯為宜。冬天易感受寒邪，藥膳則宜遵“寒則溫之”的治療原則。

(二)因地施膳東南潮濕炎熱，多濕熱-——清化之品；西北地高氣寒，多燥寒——宜辛潤(rùn)。溫里回陽藥膳，西北嚴(yán)寒地區(qū)，藥量宜重，東南溫?zé)岬貐^(qū)，藥量宜輕。

(三)因人施膳體質(zhì)、年齡、性別、生活習(xí)慣不同，在組方施膳時(shí)，就有區(qū)別。胖人多痰濕，宜清淡化痰，忌肥甘滋膩；瘦人多陰虧津少，應(yīng)滋陰生津，忌辛溫燥熱。婦女有經(jīng)期、懷孕、產(chǎn)后等，常用八珍湯、四物湯等，組方配膳；老人血衰氣少，生理機(jī)能減退，多患虛證，宜平補(bǔ)，十全大補(bǔ)湯；小兒生機(jī)旺盛，臟腑嬌嫩，氣血未充，脾常不足，調(diào)養(yǎng)后天，八仙糕三、以臟補(bǔ)臟1.概念：以臟(形）補(bǔ)（治）臟（形）：動(dòng)物臟器補(bǔ)養(yǎng)或治療。2.以臟補(bǔ)臟理論:（1）前人認(rèn)為：外部形狀、解剖結(jié)構(gòu)上、功能上與人臟器近（2）近代研究：生化特性、成分構(gòu)成上與人體相似之處四、應(yīng)用藥食性能(一)藥物、食物的四氣、五味

四氣(性）：寒、熱、溫、涼。寒涼和溫?zé)幔簭乃幓蚴匙饔糜跈C(jī)體所發(fā)生的反應(yīng)，并經(jīng)過反復(fù)驗(yàn)證后歸納起來的，是與人體或疾病寒熱相對(duì)而言寒涼藥或食：糾正熱性體質(zhì)，主用熱性體質(zhì)和熱性病證；溫?zé)崴幓蚴常杭m正寒性體質(zhì)，主用寒性體質(zhì)和寒性病證。平性：介于寒涼與溫?zé)嶂g，寒熱之性不明顯。平性藥或食性平和、養(yǎng)生多用，藥膳上廣泛應(yīng)用或配伍使用，仍歸屬于四性。五味：藥或食的辛、甘、酸、苦、咸五種不同的味。它是藥或食作用于人體所發(fā)生的反應(yīng)并經(jīng)反復(fù)驗(yàn)證后歸納出來的。辛味藥或食——發(fā)散、行氣、行血、健胃，多用于表證，如生姜；甘味藥或食——滋養(yǎng)、補(bǔ)脾、緩急、潤(rùn)燥，多用于機(jī)體虛弱或虛證，酸味藥或食——收斂、固澀、止瀉，多用于虛汗、久瀉、遺精等精不內(nèi)藏的病證，如烏梅酸斂固澀以澀腸止瀉?？辔端幓蚴场鍩?、泄降、燥濕、健胃，多用于熱性體質(zhì)或熱性病證，如苦瓜——壅塞氣逆病證，黃芩——濕熱病證。咸味藥或食——軟堅(jiān)、潤(rùn)下、補(bǔ)腎、養(yǎng)血，多用于廮癘、痰核、痞塊等病證，如海帶；淡和澀，淡味藥或食——滲濕、利尿的作用，多用于水腫、小便不利等病證，如茯苓、薏苡仁、冬瓜等；澀味藥或食——收斂固澀，與酸味藥或食作用相同。藥膳中以甘昧藥物或食物最多(二)藥物或食物的升降浮沉1.人體升降、浮沉協(xié)調(diào)平衡→生理過程，反之→病理變化。當(dāng)升不升——瀉痢、脫肛與下陷；當(dāng)降不降——嘔吐、喘咳之證；當(dāng)沉不沉——多汗等向外病證；當(dāng)浮不浮——肌閉無汗等向內(nèi)病證。2.改善、消除升降浮沉失調(diào)病證藥或食，具升降浮沉3.藥或食升降浮沉作用與其本身性和味有著密切的關(guān)系。升浮藥或食——性屬溫?zé)?，味屬辛甘；沉降藥或食——性屬寒涼，味屬澀或酸苦。李時(shí)珍：“酸咸無升，辛甘無降，寒無浮，熱無沉。”4.藥或食升降浮沉是相對(duì)的兩種作用：升：上升或升提，上升→病邪在上病，如涌吐以祛邪外出；升提→病勢(shì)下陷病，如補(bǔ)氣升陽止瀉止痢，補(bǔ)氣升提治內(nèi)臟下垂等。降：下降或降逆→病勢(shì)向上逆病，如降逆以止嘔。?。和飧』虬l(fā)散→外閉在表病，如發(fā)汗以解表。沉：指收斂或?yàn)a痢，收斂→外脫病，如補(bǔ)氣固表止虛汗；瀉痢→內(nèi)積不泄病，如瀉痢以去里邪。5.升降浮沉的作用并非所有藥或食都有的。多數(shù)藥或食具雙向作用，如生姜既發(fā)汗解表，又降逆止嘔。6.藥或食的升降浮沉與炮制和烹調(diào)有關(guān)，如酒炒升，姜汁炒散，醋炒收斂，鹽炙下行等。藥或食升降浮沉可轉(zhuǎn)變(三)藥物或食物的歸經(jīng)1.歸經(jīng)：藥或食對(duì)臟腑經(jīng)絡(luò)的選擇性作用。歸經(jīng)是根據(jù)藥物或食物作用于機(jī)體臟腑經(jīng)絡(luò)的反應(yīng)而總結(jié)出來的。如梨能止咳——肺；山藥能止瀉——脾。2.藥或食的歸經(jīng)與其五味理論有關(guān)。辛入肺，甘入脾．酸入肝，苦入心，咸入腎。如生姜、芫荽等食物治療肺氣不宣的咳喘，苦瓜、綠茶等食物治療心火上炎或移熱小腸證。

第三節(jié)藥膳炮制

一、炮制的目的

1.除去雜質(zhì)和異物，保證藥膳食品純凈。藥和食帶泥沙雜質(zhì)和皮筋、毛等非食用部分。在烹時(shí)有利于工業(yè)化生產(chǎn)。2.清除藥或食的毒性或刺激性和澀味，減少其副作用3.轉(zhuǎn)變其性能，便于二次炮制或烹調(diào)4.增強(qiáng)藥效：川芎用酒炙5.利于工業(yè)化生產(chǎn)：十全大補(bǔ)湯中當(dāng)歸、白術(shù)、肉桂用蒸溜法制成芳香水，銀花制取銀花露、冬蟲夏草提汁、雞提取成雞精等。二、炮制的方法炮制方法有：凈選、浸潤(rùn)、切制、炮制(一)凈選1．挑選或篩選：泥沙、雜質(zhì)，除去蟲蛀、霉變。2．刮：刮去藥物和食物上面的附著物和粗皮。如杜仲、肉桂刮去粗皮，虎骨刮去筋肉，魚刮去魚鱗等。3．火燎：將藥或食在火焰上短時(shí)燒燎，使藥、食表面絨毛迅速受熱焦化，而藥物內(nèi)部不受影響，再刮除焦化的絨毛或須根。如狗脊、鹿茸火燎后刮去絨毛，雞鴨禽體燒掉細(xì)毛等。4．去殼：去殼確保藥物、食物用量準(zhǔn)確，常在臨用時(shí)砸破去殼，以凈仁投料。如白果等去殼取仁，烏梅去核取肉，動(dòng)物去蹄殼爪掌等。5．碾：是碾去藥物外表非藥用部分，如刺蒺藜碾去刺(二)浸潤(rùn)洗、泡、潤(rùn)、漂、禪

1.洗：除去泥土或其他不潔物。

2.泡：將質(zhì)地較堅(jiān)硬的食物或藥物在水中浸泡一定時(shí)間，使其吸入適量水分，達(dá)到軟化的目的。3.潤(rùn)：指不宜水泡的藥物、食物采用水潤(rùn)使之軟化種方法，(1)水潤(rùn)：清水潤(rùn)燕窩、貝母、蟲草，溫水潤(rùn)發(fā)蘑姑、銀耳。(2)奶汁浸潤(rùn)：牛奶、羊奶等奶汁浸潤(rùn)藥或食。如用牛奶潤(rùn)茯苓、人參等。(3)米泔水浸潤(rùn)：米泔水浸潤(rùn)藥、食去燥性。如米泔水潤(rùn)蒼術(shù)、天麻等。(4)米湯浸潤(rùn)：米湯浸潤(rùn)藥、食。如米湯潤(rùn)天冬、茯苓等。(5)藥汁浸潤(rùn)：是藥和食結(jié)合制膳的方法。如山楂汁浸牛肉成山楂牛肉干，吳萸汁浸黃連等(6)堿水浸潤(rùn)：用5％碳酸鈉溶液或石灰水浸泡。如堿水潤(rùn)發(fā)魷魚、鹿筋、鹿鞭等。4．漂：減低毒性和異昧，水漂使在水中停留時(shí)間較長(zhǎng)或加其他輔料。如漂半夏。漂的時(shí)間和換水次數(shù)據(jù)藥、食性質(zhì)及季節(jié)氣候不同而定，冬春：1次/日，夏秋：2—3次/日，一般漂3-10天即可。

5．燀：1.去藥、食的種皮的方法：杏仁等。2.去血水，使食品味鮮湯白：去雞鴨、肉類血水等；熊掌、鹿筋、牛鞭等用蔥葉、酒料、生姜同煮，可除腥、臭味；用柏木塊、蛋殼或麥草適量，同牛肉、羊肉煮沸，除去腥膻臭味等。(三)切制:

凈選軟化后藥、食，據(jù)其性質(zhì)，切成一定規(guī)格的片、塊、丁、節(jié)、絲等。切制要求:(1)刀工技巧，適合烹調(diào)需要

(2)塊、片、丁、絲整齊劃一，粗細(xì)均勻厚薄一致，長(zhǎng)短相等，以致菜肴有好的造型。(四)炮制炒制、煮制、熬制和炙制等。1．炒制：

(1)清炒法：不加任何輔料，將藥、食炒黃的一種方法

a.炒黃：表面淡黃色、體松脆．利粉碎，并矯味。如炒雞內(nèi)金

b.炒焦：外焦褐色。如焦山楂等。

c.炒香：有爆裂聲和香氣。如炒芝麻、花生、黃豆等。

(2)麩炒法：炒至表面微黃色或較原色稍深為度。健脾益胃，降低藥物、食物中油脂。如炒白術(shù)等。

(3)米炒法：炒至米炒黃色為度，增強(qiáng)健脾和胃。如米炒黨參等。

(4)砂炒：使骨質(zhì)、甲殼、蹄筋、干肉或質(zhì)地堅(jiān)硬藥或食經(jīng)過砂或鹽炒，除去腥氣或使藥物、食物酥松，如砂酥魚皮等。2．煮制：清除藥或食毒性、刺激性和澀味，減少副作用．據(jù)其性質(zhì),與輔料放鍋中加水共煮，煮至水盡透心或反復(fù)煮制等。煮制時(shí)間：一般至內(nèi)無白色，剛透心為度。加輔料目的：轉(zhuǎn)變性能，便于二次炮制或烹調(diào)。如魚翅、魚唇、龜皮，在鍋內(nèi)煮沸約10分鐘后，改用燜的方法，保持一定水溫繼續(xù)燜3—4h，體質(zhì)柔軟時(shí)，撈出。如遠(yuǎn)志同甘草水同煮，水以淹過藥物為度，煮至水干，揀出甘草，取出遠(yuǎn)志，干燥即可。3．蒸制：將藥、食置適當(dāng)容器中蒸至全透心或規(guī)定的要求，如熊掌刮去絨毛洗凈后，入容器中加適量酒、蔥、姜蒸2h取出，再洗凈除去骨和腳底毛皮，洗凈備用。4．炙制：蜜炙:潤(rùn)肺，如炙甘草、炙黃芪，炒至不粘手，呈深黃色光澤為度。酒炙:黃酒與藥、食同炒，炒至變色，如酒炒白芍。鹽炙：藥與食同鹽水拌，待鹽水被吸盡，晾至微干，炒至微黑為度，如鹽炒杜仲，有入腎、補(bǔ)腎作用。油炙：植物油和藥、食同炒，炒至酥脆，易打碎和烹調(diào)增強(qiáng)其功能。醋炙：加強(qiáng)活血、理氣鎮(zhèn)痛的作用，如醋炙元胡三、藥液的制備

(一)藥液制備原則

(1)最大限度地提取有效成分；(2)良好的穩(wěn)定性，不與藥物的成分起化學(xué)變化，無毒副作用。(二)提取方法

煎煮法：用水作溶劑，將藥物或食物適當(dāng)粉碎或切片，加水煮，提出有效成份的方法。蒸餾法：揮發(fā)油的提取

第四節(jié)藥膳配伍一、藥膳配伍原則1.藥膳配伍：中醫(yī)基礎(chǔ)、藥膳學(xué)理論指導(dǎo)下，兩種以上的藥膳物料配合應(yīng)用，相互協(xié)同。2.按一定原則配方：主(君)、輔(臣)、佐、使。3.藥膳配伍有定法，但也不是一成不變的。根據(jù)陰陽偏勝、病情變化、體質(zhì)強(qiáng)弱、年齡大小以及方土習(xí)慣不同，可靈活加減。二、藥膳配伍的具體方法(一)“七情”學(xué)說單行：?jiǎn)我晃锪系莫?dú)立使用。如獨(dú)參湯。相須：相似功能物料的聯(lián)合使用，以互相增強(qiáng)作用。相使：兩種以上的物料同用，以一種物料為主，其余的為輔。相畏(相殺)：兩種物科配伍時(shí)，一種物料能減輕或消除另一種物料的副作用。如螃蟹配生姜。相惡：兩種物料配伍時(shí)，一種物料能降低另一種的作用，甚者相互抵消。如人參惡蘿卜。相反：指兩種物料相配伍時(shí)，能產(chǎn)生毒性或副作用。相須、相使、相畏(相殺)是在配膳時(shí)應(yīng)加以利用的，相惡、相反配伍禁忌。(二)配伍禁忌配伍禁忌、妊娠禁忌、發(fā)物禁忌、疾病禁忌

配伍禁忌：兩種藥或食在配伍，可降低藥或食治病效果，甚至產(chǎn)生有害的影響。主要相惡和相反?！笆朔础保骸氨静菝餮允朔?，半萎貝斂及攻烏，藻戟芫遂俱戰(zhàn)草，諸參辛芍叛黎蘆?！薄笆盼贰保骸傲蚧窃腔鹬芯?，樸硝一見便相爭(zhēng)，水銀莫與砒霜見，狼毒最怕密陀僧，巴豆性烈最為上，偏與牽牛不順情，丁香莫與郁金見，牙硝難合荊三棱，川烏草烏不順膝，人參最怕五靈脂，官桂善能調(diào)冷氣，若逢石脂便相欺。”第五節(jié)藥膳烹調(diào)

藥和食經(jīng)藥膳炮制、配方制成具藥效的藥膳全過程。一、藥膳烹調(diào)的特點(diǎn)

（1）形式：以“湯”為主，占總藥膳50％，如十全大補(bǔ)湯、八寶雞湯等。（2）加工方法：以燉、煮、煎為主（3）藥膳的調(diào)味：保持本身鮮美味道，不用調(diào)味品改變或降低原來的鮮味，有的必須調(diào)味才為人們樂于食用，如鹽。（4）藥膳烹調(diào)總的特點(diǎn)：保持藥物和食物的原汁、原味為主。適當(dāng)佐以輔料調(diào)色、香、味、形，做到既有效用，又有色、香、味、形。二、藥膳烹調(diào)的要求

1.人員：藥膳調(diào)制人員精于烹調(diào)技術(shù)，而且要具有中醫(yī)藥理論知識(shí)

2.制作：藥膳的烹調(diào)制作，須配制合格的藥、食基礎(chǔ)上，按制作工藝烹調(diào)制作，保證藥膳制成之后質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)，色、香、味、形并茂。

3.衛(wèi)生：藥膳烹調(diào)制作必須注意清潔衛(wèi)生工作。

4.原則：綜合利用、提倡節(jié)約，保證藥膳的質(zhì)量，充分利用原材料，盡量降低成本。三、藥膳烹調(diào)的原則：（一）原則：如何將藥、食結(jié)合起來使藥膳具有一定的性味、功效且色、香、味、形齊全。（二）形式：藥食共烹和藥食分制后再合成（三）藥食共烹：分席上見藥和不見藥1.席上見藥：名貴藥材和氣、色、形美的藥材。如天麻魚頭、田七燉雞、蟲草鴨子等。2.席上不見藥：藥和食僅在烹調(diào)過程中相結(jié)合，在“膳借藥力”之后，就將藥渣除去，僅以膳食供人們食用。如十全大補(bǔ)湯、八寶雞湯。（四）藥食分制：先將藥和食分別提取和烹制，再組合成藥膳。（1）含藥物太多，如婦科保健湯、十全大補(bǔ)湯、八寶雞湯；（2）含不適氣味、色澤或形態(tài)不佳的藥，如川芎、烏梢蛇；（3）藥膳