六堡茶保健面包的研制

六堡茶保健面包的研制

六寶茶是指根據(jù)當(dāng)?shù)剡m宜栽培的茶樹（如卡其色l.o.kunts）的芽、葉和軟莖為原料，采用六寶茶制備工藝和六寶茶精制工藝加工而成的紅茶。六寶茶具有“六寶香”、紅、濃、陳、醇等品質(zhì)特點(diǎn)。面包是一種極方便的大眾食品,是一種用五谷(一般是麥類)為基本原料,先磨成粉,再加入水、鹽、酵母等和面并制成面團(tuán)坯料,然后再以烘、烤、蒸、煎等方式加熱制成的食品。其營養(yǎng)豐富、組織蓬松、易于消化,深受廣大消費(fèi)者的喜愛。將六堡茶加入到面包中烘焙,經(jīng)加工后茶褐素保留率較高約為60%,仍能維持茶褐素的功效1材料和設(shè)備1.1堡茶、黃油及活性干酵母高筋面粉、全麥粉、白砂糖、食鹽:市售;六堡茶:廣西梧州茶廠;黃油:市售安佳黃油;活性干酵母:安琪高活性干酵母;純凈水、芝麻、花生碎粒等。1.2hh-s1aster超純水儀貝奧BO-C08廚師機(jī);美的MG-38CB-ADRF烤箱;Masterseries超純水儀;HH-S6數(shù)顯恒溫水浴鍋:金壇市醫(yī)療儀器廠;SHZ-D(III)循環(huán)水式真空泵:鞏凡市予華儀器有限公司;UV紫外可見分光光度計(jì):上海美譜達(dá)儀器有限公司。2實(shí)驗(yàn)方法2.1堡茶湯,粉、酵母高粉250g,鹽4.5g,黃油15g,全麥粉55g,酵母3g,砂糖25g,六堡茶湯150g。該實(shí)驗(yàn)用250g高粉,全麥粉、酵母、砂糖、黃油、鹽、六堡茶汁等用量隨實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)水平需要而變化。2.2工藝2.2.1六寶茶汁的制備工藝2.2.2六寶茶健康包的制備工藝原輔料預(yù)處理→面團(tuán)調(diào)制→一次發(fā)酵→分切→整形→二次醒發(fā)→表面裝飾→烘烤→冷卻→成品→包裝。2.3操作要點(diǎn)2.3.1堡茶汁的制備將精選的六堡茶放入打粉機(jī)打成茶粉,經(jīng)過800目篩去除茶梗和雜質(zhì),然后稱取3g茶粉,加入450g煮沸的純凈水,水浴45min后用循環(huán)水式真空泵抽濾制得六堡茶汁。2.3.2堡茶汁的制備將酵母以少量的溫水調(diào)開靜置備用,首先將高粉、全麥粉、砂糖、鹽等倒入廚師機(jī),用1檔打散混合均勻,再加入六堡茶汁,然后加入調(diào)好的酵母,打到面團(tuán)能拉出膜,加入軟化好的黃油,用1檔將黃油混入后,再用3檔來打,一直打到面團(tuán)變得非常光滑,能夠拉出透明的薄膜,整個(gè)過程大約需要(15~20)min。2.3.3發(fā)酵溫度的確定將面團(tuán)取出揉圓放入盆中,用保鮮膜覆蓋,將盆放置于溫度(30~40)℃,相對(duì)濕度85%~90%的環(huán)境里發(fā)酵約(60~70)min,待面團(tuán)發(fā)酵至(2~2.5)倍大,表面略顯濕潤而柔軟、內(nèi)層膜細(xì)密,略有黏性即可。2.3.4制備成餅、壓成餅、反滲透膜將面團(tuán)取出用搟面杖排氣后,用刮板將排氣后的面團(tuán)切塊、分成需要的大小及數(shù)量,再壓成餅排除多余的氣體,然后進(jìn)行一些折疊,整形為球狀小面團(tuán),蓋上保鮮膜松弛(10~15)min。最終將面團(tuán)整形成自己喜歡的形狀,按一定間隔距離均勻地放置于烤盤中。2.3.5二次發(fā)酵、5%h將放入整形好面團(tuán)的烤盤置于溫度為(32~38)℃,濕度為85%的醒發(fā)箱中進(jìn)行二次發(fā)酵,醒發(fā)至2倍大,面團(tuán)表面干燥、略有彈性、平滑即可,時(shí)間約為60min。2.3.6口壓包口為了面包制作出獨(dú)特的外觀或控制面包表面的裂口,必要時(shí)可進(jìn)行割包。用毛刷在面包表皮上輕刷一層全蛋液(水、黃油、面粉、重奶油等刷面材料),再均勻地灑上焙炒過的花生碎、芝麻等。2.3.7面包的制備將面包坯的烤盤放入底火為210℃、面火120℃的烤箱中烘烤5min,該階段面包坯的體積繼續(xù)增大,面包坯的底部大小和形狀趨于固定;然后將面火升至180℃烘烤8min,主要是使面包定型、成熟;最后將面火升溫至190℃烘烤2min,使面包上色、增香、發(fā)生美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng),提高風(fēng)味。烤制過程中觀察面包表面燒色,可適當(dāng)遮蓋。2.3.8冷卻將烘烤好的面包取出放置自然冷卻,有利于面包中多余的水分蒸發(fā),蛋白質(zhì)凝固,內(nèi)部結(jié)構(gòu)穩(wěn)定,表皮變得酥脆。2.3.9包裝包裝2.4實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)2.4.1選擇六寶茶和茶的比例確定實(shí)驗(yàn)2.4.1.不同六堡茶的對(duì)比實(shí)驗(yàn)結(jié)果對(duì)5種六堡茶進(jìn)行物性指標(biāo)的測定實(shí)驗(yàn),然后在基本配方其他原料量不變的條件下,分別用5種六堡茶按茶水比(g/mL)1:150六堡茶汁實(shí)驗(yàn),并對(duì)得到的面包成品進(jìn)行感官評(píng)價(jià),根據(jù)結(jié)果選出符合要求的實(shí)驗(yàn)用茶。2.4.2單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)分別對(duì)六堡茶保健面包配方中不同原料進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn),在單因素實(shí)驗(yàn)中,被研究因素的取值隨實(shí)驗(yàn)方案變動(dòng)而變化,其他原料以基本配方為準(zhǔn),進(jìn)行如下單因素實(shí)驗(yàn),并對(duì)所制作的面包進(jìn)行品質(zhì)評(píng)價(jià)。2.4.2.六堡茶汁添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響實(shí)驗(yàn)基本配方其他原料量不變的條件下,分別添加56%、58%、60%、62%、64%的六堡茶汁實(shí)驗(yàn),并對(duì)不同添加量得到的面包成品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。2.4.2.活性干酵母添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響實(shí)驗(yàn)基本配方的其他原料量不變,分別添加1.0%、1.1%、1.2%、1.3%和1.4%的活性干酵母,并對(duì)不同添加量得到的面包成品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。2.4.2.4.添加總麥粉對(duì)包皮薄質(zhì)量的影響基本配方的其他原料量不變,分別添加19%、22%、25%、28%和31%的全麥粉,并對(duì)不同添加量得到的面包成品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。2.4.2.5.添加量對(duì)包的質(zhì)量的影響基本配方的其他原料量不變,分別添加1.2%、1.5%、1.8%、2.1%和2.4%的食鹽,并對(duì)不同添加量得到的面包成品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。2.4.2.6.黃油添加量對(duì)包裝素質(zhì)量的影響基本配方的其他原料量不變,分別添加0%、2%、4%、6%和8%的黃油,并對(duì)不同添加量得到的面包成品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。2.4.3六寶茶健康表面處理根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果,確定出影響面包品質(zhì)的主要因素進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)。2.5面包體積測定采用排除法,即在一定容積的容器里,裝滿一種填充物計(jì)算其體積。本實(shí)驗(yàn)采用2個(gè)相同容積的容器,將其中一個(gè)裝滿小米,另一個(gè)放入面包,然后將第一個(gè)容器的小米倒入裝滿后、搖實(shí)、刮平,然后用量筒量取第一個(gè)容器中剩余小米的體積,即為面包的體積2.6面包品質(zhì)評(píng)定采用感官評(píng)定綜合評(píng)分法,要求面包烤出后24h內(nèi)面包冷卻回軟,由10位有經(jīng)驗(yàn)的品嘗員根據(jù)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行打分,取其平均值,感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。3結(jié)果與分析3.1選擇六寶茶，確定茶葉比例3.1.1影響面包品質(zhì)的因素在基本配方其他原料量不變的條件下,分別用5種六堡茶按茶水比(g/mL)1:150的六堡茶汁實(shí)驗(yàn),并對(duì)得到的面包成品進(jìn)行感官評(píng)價(jià),結(jié)果見表3、圖1所示。由表2、表3、圖1可見,影響面包色澤、風(fēng)味和品質(zhì)的因素很多,比如茶葉中茶三素(茶紅素、茶黃素、茶褐素)的含量、各內(nèi)含物的配比(如酚氨比)等,并不是內(nèi)含物(水浸出物)、氨基酸越高面包品質(zhì)越好,雖然4號(hào)茶水浸出物和茶多酚、氨基酸含量都較高,茶紅素含量也只是比1號(hào)略低,但所制得面包的品質(zhì)卻不是最好的,而1號(hào)茶水浸出物、氨基酸含量不如4號(hào)高,但茶三素都較其他幾種茶高,制得面包的色澤、風(fēng)味、口感最好,品質(zhì)較高,評(píng)分也最高。因此,選擇1號(hào)茶作為該實(shí)驗(yàn)用茶。3.1.2不同茶湯比的六堡茶汁對(duì)面包品質(zhì)的影響將1號(hào)茶茶粉按茶水比(g/mL)為1:50、1:100、1:150、1:200、1:250加入煮沸的純凈水,水浴45min,后用循環(huán)水式真空泵抽濾制得六堡茶汁實(shí)驗(yàn),并對(duì)不同茶水比六堡茶汁得到的面包成品進(jìn)行感官評(píng)價(jià),結(jié)果見表4、圖2所示。在水溫和沖泡時(shí)間一定的條件下,茶水比不同,茶湯香氣的高低和滋味濃淡各異。茶水比越小,茶葉內(nèi)含物被溶出的絕對(duì)量就越大,茶湯濃度越高,導(dǎo)致茶汁滋味苦澀,由于用水量少,不能充分利用茶葉的有效成分。茶水比太大,茶湯濃度低,茶味淡,香氣薄,茶葉風(fēng)味不明顯。由表4、圖2的實(shí)驗(yàn)結(jié)果可見,茶水比(g/mL)為1:150時(shí),茶面包綜合評(píng)分較高,風(fēng)味最好。3.2單因素試驗(yàn)的結(jié)果分析3.2.1堡茶汁添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響基本配方其他原料量不變的條件下,分別添加56%、58%、60%、62%、64%的六堡茶湯實(shí)驗(yàn),分別進(jìn)行感官評(píng)價(jià),結(jié)果見表5、圖3所示。由表5、圖3可見,添加六堡茶汁多少對(duì)面包的色澤、口感、風(fēng)味和內(nèi)部組織等各項(xiàng)指標(biāo)有不同程度的影響。隨六堡茶汁添加量的增大,面包各項(xiàng)指標(biāo)評(píng)分和總評(píng)分均不同程度增加,當(dāng)六堡茶汁添加量為60%時(shí),面包品質(zhì)的各項(xiàng)評(píng)分和總評(píng)分最高,但當(dāng)六堡茶汁添量小于60%時(shí),面團(tuán)不易成團(tuán),表面易出現(xiàn)干裂延展性較差;而當(dāng)六堡茶汁添量大于64%時(shí),面團(tuán)稀、黏手,和面困難、難成型、易塌陷,面包品質(zhì)的各項(xiàng)評(píng)分及總評(píng)分呈下降趨勢,因此,初步確定六堡茶汁添加量為60%。3.2.2內(nèi)部組織、味基本配方的其他原料量不變,分別添加1.0%、1.2%、1.4%、1.6%和1.8%的活性干酵母實(shí)驗(yàn),并進(jìn)行感官評(píng)價(jià),結(jié)果如表6、圖4所示。由表6、圖4可看出酵母對(duì)面包的比體積、外觀形狀、口感風(fēng)味、內(nèi)部組織均有影響。面包的綜合品質(zhì)隨干酵母添加量的增加呈明顯的上升趨勢,但到一定量達(dá)到峰值,然后開始下降。當(dāng)活性干酵母添加量在1.2%~1.6%時(shí),面包比體積較大、表皮較薄、光滑外形較為規(guī)則、顏色均勻、紋理組織較為細(xì)膩、氣孔大小均勻、口感醇香松軟、咀嚼性好。當(dāng)添加量小于1.2%時(shí),面包比體積小,內(nèi)部氣孔小,氣孔壁稍厚、風(fēng)味香氣不足、質(zhì)地堅(jiān)實(shí)、口感欠佳。當(dāng)酵母添加量大于1.6%時(shí),面包氣孔偏大、孔洞多、分布不均,口感粗糙,無光澤且有輕度發(fā)酸,內(nèi)部結(jié)構(gòu)質(zhì)量下降,外形稍有塌陷。在發(fā)酵過程中酵母產(chǎn)生的二氧化碳使面團(tuán)體積膨大,組織疏松。酵母是面包體積、風(fēng)味物質(zhì)和芳香物質(zhì)的主要貢獻(xiàn)者3.2.3白砂糖的感官評(píng)價(jià)基本配方的其他原料量不變,分別添加6%、8%、10%、12%和14%的白砂糖實(shí)驗(yàn),并進(jìn)行感官評(píng)價(jià),結(jié)果如表7、圖5所示。白砂糖在面包中除了參與焦糖化反應(yīng)、褐色反應(yīng),使面包著色,從而改善面包的風(fēng)味與品質(zhì),還為酵母生長產(chǎn)氣提供碳源3.2.4全麥粉的添加量基本配方的其他原料量不變,分別添加19%、22%、25%、28%和31%全麥粉實(shí)驗(yàn),并進(jìn)行感官評(píng)價(jià),結(jié)果見表8、圖6所示。全麥粉膳食纖維含量高,據(jù)研究表明,膳食纖維不僅與人體健康密切相關(guān),且在預(yù)防及改善某些疾病病癥方面起著重要作用。加入全麥粉可彌補(bǔ)高筋面粉膳食纖維的不足,增強(qiáng)面包營養(yǎng),改善面包風(fēng)味。但全麥粉的纖維質(zhì)吸水性強(qiáng),其中的麩皮顆粒會(huì)降低面團(tuán)的勁道和柔軟度,造成面團(tuán)發(fā)硬,面包體積小而實(shí),添加量過少則沒有麥香,達(dá)不到應(yīng)有的效果。選擇合適的添加量才能發(fā)揮出其特性。由表8、圖6可知,隨著全麥粉用量的增加,面包的品質(zhì)先緩慢上升后急速下降。添加量在22%~28%時(shí)各項(xiàng)指標(biāo)稍微趨于平穩(wěn)。3.2.5食鹽的感官評(píng)價(jià)基本配方的其他原料量不變,分別添加1.2%、1.5%、1.8%、2.1%和2.4%的食鹽實(shí)驗(yàn),并進(jìn)行感官評(píng)價(jià),結(jié)果見表9、圖7所示。食鹽對(duì)改善面包的口味是不可缺少的,加入食鹽可強(qiáng)化面筋,調(diào)節(jié)發(fā)酵速度,影響面包的風(fēng)味,一定的糖鹽比例能使面包更甜爽3.2.6氣孔分布均勻度基本配方的其他原料量不變,分別添加0%、2%、4%、6%和8%的黃油實(shí)驗(yàn),并進(jìn)行感官評(píng)價(jià),結(jié)果見表10、圖8所示。適當(dāng)添加黃油可改善面包的品質(zhì)和口感,可使其面包氣孔分布均勻合理,過多會(huì)影響到面包中油水相的分布,影響面筋形成,導(dǎo)致面包品質(zhì)下降,由表10、圖8可看出,添加量在6%各項(xiàng)性能和評(píng)分都較理想。對(duì)各單因素實(shí)驗(yàn)的結(jié)果取極差進(jìn)行比較,如圖9所示,可見各因素在取值范圍內(nèi)對(duì)面包感官品質(zhì)影響的顯著性排序如下:食鹽<黃油<全麥粉<白砂糖<活性干酵母<六堡茶湯。選取影響最大的4個(gè)因素(六堡茶湯、活性干酵母、白砂糖、全麥粉)做正交實(shí)驗(yàn),其他影響不顯著因素的取值根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果,其取值分別為食鹽1.8%、黃油6%。3.3正交試驗(yàn)的結(jié)果與分析根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果,選擇六堡茶湯(A)、酵母(B)、糖(C)、全麥粉(D)4因素按照L通過對(duì)表12進(jìn)行分析,得出A4堡茶汁飲料的制備通過實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明:在該實(shí)驗(yàn)中1號(hào)茶制得的面包口感最好,六堡茶汁的茶水比(g/mL)為1:150;通過正交實(shí)驗(yàn)和極差分析,得出各成分對(duì)面包品質(zhì)影響的顯著性順序?yàn)?六堡茶汁>活性干酵母>白砂糖>全麥粉>黃油>食鹽。正交實(shí)驗(yàn)確定A六堡茶打粉→稱量→加入煮沸的純凈水→水浴→抽濾→備用。將面包冷卻到面包表皮變軟并恢復(fù)彈性后,用透