烏梅核桃酥的研制

烏梅核桃酥的研制

桃酥是一種傳統(tǒng)的中國傳統(tǒng)以面粉、油脂和白米為主要原料的溫和獨特的甜味。它有甜、干、脆和松的特點。試驗在傳統(tǒng)桃酥工藝的基礎(chǔ)上添加藥食同源原料烏梅和核桃,以開發(fā)具有保健功效、更加適應(yīng)現(xiàn)代消費者需求的新式桃酥。提高了桃酥的營養(yǎng)價值和藥用功效,豐富了桃酥品種市場,并為烏梅等藥食同源原料的深度開發(fā)提供了一定參數(shù)。1材料和方法1.1油、淀粉和小麥烏梅,北京同仁堂健康藥業(yè)(福州)有限公司提供;葵花籽油,益海嘉里(安徽)糧油工業(yè)有限公司提供;小蘇打,山東海天生物化工有限公司提供;低筋面粉,安徽省鳳寶糧油集團有限公司提供;質(zhì)構(gòu)對比組桃酥、白砂糖,均為市售。1.2遠紅外線食品烘爐JA6102型電子天平,上海精天電子儀器廠產(chǎn)品;YXH型遠紅外線食品烘爐,上海寶山炊具機械廠產(chǎn)品;JYL-C50T型粉碎機,九陽股份有限公司產(chǎn)品。1.3方法和流程1.3.1堅果李子的預(yù)處理核桃→碾碎→除雜→過篩→備用。烏梅→去核→洗凈→烘干→粉碎→備用。1.3.2加味核桃山梨酒原輔料預(yù)處理→制作打發(fā)液(葵花籽油、全蛋液、白砂糖)→調(diào)制面團(小蘇打)→加入烏梅核桃碎→分塊→制坯成型→擺盤→烘烤→冷卻→包裝→成品。1.3.3試餅、烘烤(1)制作打發(fā)液。將稱量好的白砂糖、葵花籽油、全蛋液放在容器里攪拌均勻,篩入低筋面粉和小蘇打,攪拌均勻后,加入烏梅和核桃碎,攪勻。(2)制坯。將面團搓成質(zhì)量12g大小均勻的小球后,壓成厚4mm,直徑4cm的圓餅狀。均勻擺放在刷過一層葵花籽油的烤爐托盤上,生坯間距不能小于4cm(3)烘烤?？緺t提前預(yù)熱至面火溫度180℃,底火溫度150℃,烤制時間15～20min。(4)冷卻。桃酥出爐后,冷卻至室內(nèi)溫度,使桃酥內(nèi)部水分散發(fā),防止內(nèi)部結(jié)構(gòu)黏結(jié)1.4桃油制備工藝的單因素試驗1.4.1底火用量的確定烏梅用量(20,30,40,50,60g),核桃用量(20,30,40,50,60g),葵花籽油用量(20,30,40,50,60mL),全蛋液用量(10,20,30,40,50mL),白砂糖用量(10,20,30,40,50g),低筋粉用量(100,110,120,130,140g),小蘇打用量(1,2,3,4,5g),烤制時間(10,15,20,25,30min),烤制溫度(底火120℃,面火150℃;底火130℃,面火160℃;底火140℃,面火170℃;底火150℃,面火180℃;底火160℃,面火190℃)等因素為變量,結(jié)合質(zhì)構(gòu)分析和感官評定結(jié)果,確定最佳配方。1.4.2正交試驗設(shè)計以烏梅核桃酥的感官特性為評分指標,在單因素試驗的基礎(chǔ)上,選擇烏梅用量、核桃用量、葵花籽油用量和全蛋液用量4個因素進行L正交試驗因素與水平設(shè)計見表1。1.4.3感覺評估評價指標主要為冷卻后烏梅核桃酥的形態(tài)外觀、組織結(jié)構(gòu)和色澤口感。烏梅核桃酥的感官評價標準見表2。1.4.4產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)分析對3組不同的桃酥(無烏梅添加的核桃酥、市售桃酥、最優(yōu)配方工藝的烏梅核桃酥)進行對比質(zhì)構(gòu)分析。探頭TA44,夾具NONE,測試速度5.00mm/s,返回速度5.0mm/s,循還次數(shù)2次。2結(jié)果與分析2.1不同不同麻黃用量對桃酥品質(zhì)的影響在低筋粉120g,核桃40g,白砂糖30g,葵花籽油50mL,全蛋液20mL,小蘇打2g,底火溫度180℃,面火溫度150℃,烤制時間15min的情況下,調(diào)整烏梅用量為20,30,40,50,60g。按1.3.2進行烏梅核桃酥制作,并進行感官評價。烏梅用量對桃酥品質(zhì)的影響見表3。烏梅用量的增加使桃酥表面裂縫變大、組織松散,對色澤影響相對較小。因烏梅較酸,對烏梅核桃酥口感影響較大。烏梅用量為40g時,桃酥組織均勻、裂縫均衡、口感疏松,感官評分較高,因此確定烏梅用量為40g。2.2核桃用量的確定在低筋粉120g,烏梅40g,白砂糖30g,葵花籽油50mL,全蛋液20mL,小蘇打2g,底火溫度180℃,面火溫度150℃,烤制時間15min的情況下,調(diào)整核桃用量為20,30,40,50,60g。按1.3.2進行烏梅核桃酥制作,并進行感官評價。核桃用量對桃酥品質(zhì)的影響見表4。由表5可知,核桃用量對桃酥形態(tài)影響相對較大。隨核桃用量的增加,桃酥表面攤裂程度分布更加均勻,但用量超過40g時,組織易松散,易塌陷。表中評分最高的是核桃用量為40g時,桃酥的形態(tài)、組織、色澤和口感評分較其他組高。此時組織結(jié)構(gòu)不黏連,無塌陷,色澤明亮,口感酥脆,故確定核桃用量為40g。2.3葵花籽油用量對桃酥品質(zhì)的影響在低筋粉120g,烏梅40g,核桃40g,白砂糖30g,全蛋液20mL,小蘇打2g,底火溫度180℃,面火溫度150℃,烤制時間15min的情況下,調(diào)整葵花籽油的用量為20,30,40,50,60mL。按1.3.2進行烏梅核桃酥制作,并進行感官評價?？ㄗ延陀昧繉μ宜制焚|(zhì)的影響見表5。由表5可知,葵花籽油對面團的成型影響較大。隨葵花籽油用量的增加,桃酥表面光澤和裂紋得到改善,但葵花籽油用量超過50mL,桃酥過于油膩,口感不佳。葵花籽油用量為50mL時,桃酥的品質(zhì)最優(yōu)。2.4全蛋液量的確定在低筋粉120g,烏梅40g,核桃40g,白砂糖30g,葵花籽油50mL,小蘇打2g,底火溫度180℃,面火溫度150℃,烤制時間15min的情況下,調(diào)整全蛋液用量為10,20,30,40,50mL。按1.3.2進行烏梅核桃酥制作,并進行感官評價。全蛋液量對桃酥品質(zhì)的影響見表6。由表6可知,全蛋液用量對桃酥的酥脆感和成型影響較大。全蛋液用量太大,桃酥不易成型,難起酥。隨全蛋液用量的增加,桃酥色澤得到改善,但全蛋液用量過大時,桃酥組織結(jié)構(gòu)、口感均受影響,感官評分下降。全蛋液用量20mL時,桃酥蛋香味濃,組織疏松,表面為深黃色,裂紋處為淺黃色,成型效果最佳,評分最高。因此,確定全蛋液用量為20mL。2.5白砂糖用量的確定在低筋粉120g,烏梅40g,核桃40g,全蛋液20mL,葵花籽油50mL,小蘇打2g,底火溫度180℃,面火溫度150℃,烤制時間15min的情況下,調(diào)整白砂糖的用量為10,20,30,40,50g。按1.3.2進行烏梅核桃酥制作,并進行感官評價。白砂糖用量對桃酥品質(zhì)的影響見表7。由表7可知,白砂糖用量對烏梅核桃酥形態(tài)、組織、色澤及口感影響較大。口感隨白砂糖用量的增加而改善,但白砂糖用量超過30g后,桃酥過于甜膩。白砂糖用量為30g時,桃酥感官評分最高,故確定白砂糖用量為30g。2.6烘烤溫度對桃酥品質(zhì)的影響在低筋粉120g,烏梅40g,核桃40g,白砂糖30g,全蛋液20mL,葵花籽油50mL,小蘇打2g,烤制時間15min的情況下,調(diào)整烤制溫度為(底火120℃,面火150℃;底火130℃,面火160℃;底火140℃,面火170℃;底火150℃,面火180℃;底火160℃,面火190℃)。按1.3.2進行烏梅核桃酥制作,并進行感官評價。烘烤溫度對桃酥品質(zhì)的影響結(jié)果見表8。烘烤溫度影響桃酥的成熟和酥脆程度,烘烤溫度過低桃酥無法成型,易出現(xiàn)外熟里生的情況。溫度過高會使桃酥烤煳,影響桃酥的口感和色澤。由表8可知,控制底火150℃,面火180℃時,桃酥的成型和酥脆度最優(yōu)。2.7烘烤時間對桃酥品質(zhì)的影響在低筋粉120g,烏梅40g,核桃40g,白砂糖30g,全蛋液20mL,葵花籽油50mL,小蘇打2g,底火溫度180℃,面火溫度150℃的情況下,調(diào)整烤制時間為10,15,20,25,30min。按1.3.2進行烏梅核桃酥制作,并進行感官評價?？局茣r間對桃酥品質(zhì)的影響見表9。由表9可知,烤制時間對桃酥各指標影響較大?？局茣r間過短,表面烤熟,內(nèi)部夾生、松軟,易塌陷?？局茣r間過長,底面易焦煳,顏色暗黃,有焦斑,影響美觀。烤制時間15min時,桃酥各指標評分較高,故確定桃酥的烤制時間為15min。2.8正交試驗結(jié)果在上述單因素試驗的基礎(chǔ)上,對烏梅用量、核桃用量、葵花籽油用量、全蛋液用量采用L正交試驗結(jié)果見表10。各因素對桃酥品質(zhì)影響程度依次為B>C>A>D;理論最優(yōu)組合A驗證試驗結(jié)果見表11。由表11可知,桃酥的最優(yōu)工藝配方為A2.9桃酥質(zhì)構(gòu)測定對3組不同的桃酥(無烏梅添加的核桃酥,市售桃酥,最優(yōu)配方工藝的烏梅核桃酥)進行對比質(zhì)構(gòu)分析,比較硬度、內(nèi)聚性、咀嚼性、膠著性、彈性等參數(shù)。3表12顯示了六種桃子結(jié)構(gòu)的比較由表12可知,烏梅核桃酥內(nèi)聚性、咀嚼性、膠著性和彈性等參數(shù)與市售桃酥的數(shù)值接近,說明烏梅核