杏鮑菇發(fā)酵培養(yǎng)基及復(fù)合保健茶飲料配方研究

杏鮑菇發(fā)酵培養(yǎng)基及復(fù)合保健茶飲料配方研究

杏鮑菌是一種珍貴的藥物菌，具有豐富的營養(yǎng)成分、豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、食品纖維、微量元素、真菌糖和其他化合物。它可以降低血液中的血糖，降低血壓，抗癌，促進胃腸道消化，防止心血管疾病。隨著社會進步，人們生活水平的提高，消費者對飲料的營養(yǎng)成分和保健功效越來越關(guān)注，使得兼具營養(yǎng)保健性能的飲料銷售量大幅度增加，在這類飲料中，對人體健康有益的液體發(fā)酵食用菌復(fù)合保健飲料所占比重相對較小，并且食用菌飲料中有相當(dāng)一部分是以子實體為原料，而子實體生產(chǎn)周期長，同時其營養(yǎng)和功效不能最大限度發(fā)揮，采用深層發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)食用菌，既能大大縮短生產(chǎn)周期，同時又能很好地保留食用菌的營養(yǎng)和功效，使原料中的一些成分降解，形成新的營養(yǎng)與保健成分，產(chǎn)生新的風(fēng)味物質(zhì)1材料和方法1.1材料和試劑1.1.1杏鮑菌的菌株北京吉蕈園科技有限公司；牛蒡、茉莉花茶等原材料，徐州康匯百年食品有限公司。1.1.2試劑葡萄糖、可溶性淀粉、磷酸二氫鉀、β-環(huán)狀糊精、酵母浸膏、硫酸、苯酚等均為分析純：南京晚晴化玻儀器有限公司。1.2hz-u-壓力蒸汽滅菌器，設(shè)備SN9-CJ-2HD超凈工作臺，上海博訊實業(yè)有限公司醫(yī)療器械廠；HH.B11電熱恒溫培養(yǎng)箱，上海躍進醫(yī)療器械有限公司；HZ-150L恒溫培養(yǎng)搖床，武漢瑞華儀器設(shè)備有限責(zé)任公司；YXQ-LS-100A立式壓力蒸汽滅菌器，上海東亞壓力容器制造有限公司；TDL-80-2B型低速臺式離心機，上海安亭科學(xué)儀器廠；W14564型可見分光光度計，上海元析儀器有限公司；361CRT型原子吸收分光光度計，上海精密科學(xué)儀器有限公司。1.3方法1.3.1杏鮑菇菌種活化斜面培養(yǎng)基：按照GB4789.15—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物檢驗霉菌和酵母計數(shù)》制備，用于菌種的復(fù)蘇。液體培養(yǎng)基：可溶性淀粉3%、酵母浸膏1%、葡萄糖1.2%、磷酸二氫鉀0.3%、無水硫酸鎂0.15%。杏鮑菇菌種活化：取杏鮑菇菌株接種到斜面培養(yǎng)基上活化2次，取活化后菌塊接種到液體培養(yǎng)基中25℃，120r/min恒溫搖床上培養(yǎng)5d。液體發(fā)酵培養(yǎng)：取杏鮑菇種子液5mL接種到液體培養(yǎng)基中25℃，120r/min恒溫搖床上培養(yǎng)5d，苯酚-硫酸法測胞外多糖含量1.3.2茉莉花茶原液的制備牛蒡汁制備：新鮮牛蒡根洗凈、去皮、切片、護色（0.5%檸檬酸+0.5%維生素C)30min，按料液比1∶10(g/mL）加去離子水，煮沸10min，放入組織搗碎機中破碎，轉(zhuǎn)入燒杯中，用NaHCO茉莉花茶原液制備：稱取一定量茉莉花茶，按料液比1∶60(g/mL）加入90℃純水，浸泡15min，冷至室溫，真空抽濾，得到茉莉花茶原液。1.3.3單因素試驗，杏鮑菌液體發(fā)酵和培養(yǎng)分別以培養(yǎng)時間、培養(yǎng)溫度、搖床轉(zhuǎn)速為影響因素，考察其對胞外多糖含量影響，見表1。1.3.4健康茶的制備和生產(chǎn)1.3.5各因素對保健茶飲料感官品質(zhì)的影響在最適發(fā)酵培養(yǎng)條件下，得到的發(fā)液體與菌絲體一起放入組織搗碎機中，破碎、打漿、離心、真空抽濾，濾液作為調(diào)配液與牛蒡汁添加量、茉莉花茶添加量、白砂糖添加量為影響因素，以感官評分為指標(biāo)，考察各因素對保健茶飲料感官質(zhì)量的影響，見表2。1.3.6健康茶素的正交試驗和設(shè)計以感官評分為指標(biāo)，選擇調(diào)配液、牛蒡汁添加量、茉莉花茶添加量、白砂糖添加量為影響因素，進行四因素三水平的正交試驗，因素水平表見3。1.3.7檢測復(fù)合健康茶飼料的質(zhì)量方法選擇10位食品專業(yè)學(xué)生組成評價小組，對制得的保健茶飲料產(chǎn)品進行感官評分，每次評定前用溫水漱口，評分標(biāo)準(zhǔn)見表4多糖采用苯酚-硫酸法測定2結(jié)果與分析2.1杏仁液體培養(yǎng)條件的選擇2.1.1代謝產(chǎn)物的影響圖1可知，隨著培養(yǎng)時間增加，菌絲體生長進入旺盛期，代謝產(chǎn)物增加，胞外多糖含量提高，第3天多糖含量最高為7.03mg/mL，之后下降，培養(yǎng)基中的營養(yǎng)物質(zhì)減少，菌體繁殖下降，菌絲體出現(xiàn)老化甚至自溶，胞外多糖含量降低2.1.2外多糖產(chǎn)物的影響圖2可知，隨著培養(yǎng)溫度升，菌種生長代謝加快，促進胞外多糖產(chǎn)物的生成，高胞外多糖含量增加，28℃胞外多糖含量最高，為7.325mg/mL，之后下降，溫度過高，導(dǎo)致酶促反應(yīng)速度下降，進而影響菌絲體生長2.1.3培養(yǎng)基的轉(zhuǎn)速和轉(zhuǎn)速圖3可知，隨著搖床轉(zhuǎn)速增加胞外多糖含量提高，轉(zhuǎn)速為120r/min時多糖含量最高，為7.35mg/mL，之后下降，轉(zhuǎn)速影響菌種對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收，轉(zhuǎn)速較低，菌種與培養(yǎng)基的營養(yǎng)成分接觸不充分，轉(zhuǎn)速較快，培養(yǎng)基的營養(yǎng)成分較分散，轉(zhuǎn)速較低和較快均不利于菌種對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。因此最適轉(zhuǎn)速為120r/min。2.2單因素復(fù)合飲料的試驗條件的選擇2.2.1調(diào)配液添加20%對茶飲料的影響圖4可知，隨著調(diào)配液添加量增加，感官評分上升，調(diào)配液添加20%時感官評分最高，為90分，之后下降，調(diào)配液增加茶飲料顏色變深，發(fā)酵液味過濃，影響口感。因此調(diào)配液最適添加量為20%。2.2.2牛蒡汁添加量圖5可知，隨著牛蒡汁添加量增加，感官評分上升，牛蒡汁添加8%時感官評分最高，為92分，之后下降，牛蒡汁增加牛蒡味過濃，影響口感。因此牛蒡汁最適添加量為8%。2.2.3茉莉花茶添加量圖6可知，隨著茉莉花茶添加量增加，感官評分上升，茉莉花茶添加15%時感官評分最高，為90分，之后下降，茉莉花茶增加苦澀味呈現(xiàn)出來，影響口感。因此茉莉花茶最適添加量為15%。2.2.4白砂糖添加量結(jié)果：白砂糖添加5%時，白砂糖添加量圖7可知，隨著白砂糖添加量增加，感官評分升高，白砂糖添加5%時感官評分最高，為91分，之后下降，白砂糖添加過多，茶飲料過甜。因此白砂糖最適添加量為5%。2.3優(yōu)化復(fù)合健康茶的制備采用L表5可知，復(fù)合保健茶飲料調(diào)配最優(yōu)方案為A2.4健康茶素的質(zhì)量指標(biāo)2.4.1感覺評估茶飲料外觀均勻一致，呈淡黃色，透明澄清，有光澤，久置無沉淀，口感酸甜適宜，風(fēng)味協(xié)調(diào)，具有杏鮑菇、牛蒡和茉莉花茶的獨特香氣和滋味。2.4.2總酸含量及可溶性固形物含量多糖含量12.26mg/mL，茶多酚含量404.58mg/kg，總酸含量6.02g/L，可溶性固形物含量8.90%；鉛含量0.021mg/L，砷含量0.032mg/L，鉛和砷含量符合國家食品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。2.4.3微生物試驗菌落總數(shù)為2.10×103保健茶飲料加工和貯藏通過單因素試驗，確定杏鮑菇最佳發(fā)酵培養(yǎng)條件為培養(yǎng)時間3d，溫度28℃，轉(zhuǎn)速120r/min。通過正交試驗優(yōu)化復(fù)合保健茶飲料