桃的貯藏保鮮與加工處理

桃的貯藏保鮮與加工處理

桃子是人們喜歡的新鮮食品之一。桃子有早熟、中熟和晚熟品種,從5月至10月相繼成熟。由于鮮桃成熟后柔軟多汁,采后2~3天果肉會(huì)很快軟化、褐變,失去食用價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。因此,對(duì)桃子進(jìn)行貯藏保鮮和加工處理,延長(zhǎng)供應(yīng)期,提高附加值,具有重要意義。其貯藏保鮮和加工處理方法如下。1.氣調(diào)保鮮的選用桃子采摘后果溫高、呼吸快、放熱多,并產(chǎn)生乙烯氣體,會(huì)很快變軟、腐爛。因而在貯藏保鮮前可采用水冷或風(fēng)冷進(jìn)行預(yù)冷,降低桃子的溫度,以減緩其后熟軟化與腐爛過程。(1)冷藏保鮮桃子適宜的冷藏溫度為-0.5~0℃,相對(duì)濕度為90%。若要較長(zhǎng)時(shí)間貯藏,必須嚴(yán)格控制冷庫溫度,庫溫不能波動(dòng),-1℃以下就會(huì)有受凍的可能。桃子入庫初期,可適當(dāng)通風(fēng)換氣。較耐貯藏的品種在-0.5~0℃的穩(wěn)定條件下可貯藏4周,且品質(zhì)良好。(2)氣調(diào)保鮮桃子在為0℃、相對(duì)濕度為85%~90%、二氧化碳體積分?jǐn)?shù)為5%、氧體積分?jǐn)?shù)為1%以下的氣調(diào)環(huán)境中可貯藏6周。若在氣調(diào)袋中加入浸過高錳酸鉀的磚塊或沸石吸收乙烯,效果更好。采用保鮮袋和CT系列氣調(diào)保鮮劑的自發(fā)氣調(diào)貯藏,在25~30℃的條件下能保鮮8~l0天,而在0~2℃的條件下則可貯藏2個(gè)月。(3)化學(xué)保鮮桃子在貯藏期間,常因褐腐病而引起大量腐爛。在貯藏前,若用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1%的苯菌靈懸浮液在40℃的溫度條件下浸泡25分鐘,可預(yù)防桃子腐爛。2.桃肉飲料制備(1)速凍鮮桃(1)選料。采摘已成熟但又不過于熟,色、香、味已充分表現(xiàn)出來的鮮桃(也可對(duì)八九成熟桃進(jìn)行催熟,待色澤鮮艷、風(fēng)味濃郁時(shí)再加工)。(2)清洗去核。將桃按成熟度、品質(zhì)、形態(tài)分級(jí)后,用標(biāo)準(zhǔn)飲用水清洗。晾干后用不銹鋼刀去核,并立即將果肉放入冷水中,以防變色。(3)凍前處理。將冷水中的果肉撈出,在沸水中燙漂2~5分鐘(或在蒸氣中蒸7~8分鐘),馬上放入冷水中冷卻去桃皮。待充分冷卻、瀝干后裝人防濕、氣密性高的食品專用袋,并密封袋口。每個(gè)袋中裝入70%的果肉和30%的糖汁(糖汁濃度為60%為防止鮮凍時(shí)果肉褐變,可加入0.1%的L-抗壞血酸。)。(4)凍結(jié)貯藏。將經(jīng)過處理的桃快速凍結(jié),然后送入冷藏庫儲(chǔ)藏,冷藏溫度應(yīng)保持在-18~-20℃,且?guī)鞙夭▌?dòng)1℃左右。(2)鮮桃果汁(1)選料。選用完全成熟、無病蟲害、品質(zhì)好的新鮮桃果,用清水洗刷去毛,并沖洗干凈。(2)原料預(yù)處理。將洗凈后桃子放在1%鹽酸溶液或洗滌劑溶液中漂洗,再放在清水中漂洗、瀝干,人工或用切開挖核機(jī)挖核,然后放入0.1%L-抗壞血酸和檸檬酸的混合溶液中浸泡護(hù)色。(3)打漿調(diào)味。將處理后的果塊在90~95℃條件下加熱3~5分鐘軟化,并用通過孔徑0.5毫米的打漿機(jī)打漿,除去果皮,再按桃肉漿100千克、28%糖液80千克、檸檬酸0.45克、L-抗壞血酸0.1千克的比例配料。(4)均質(zhì)脫氣。為使果汁懸浮的果肉顆粒分裂成更小的微粒并能均勻地分散于果汁中,以增加果汁穩(wěn)定性,防止分層,加工時(shí)一般采用130~160千克/厘米(3)桃子果丹皮(1)選料。剔除病蟲果、爛果,用清水洗凈,然后縱切成兩半,挖去桃核。(2)軟化。將處理好的桃子果塊倒入開水中,煮沸10分鐘左右(可視果肉硬度而定),果塊與水的比例1∶1。(3)打漿。把軟化好的桃果(帶有部分煮果水)用肢體磨或打漿機(jī)打漿,家庭自制也可用磨推漿。(4)濃縮。把漿液及白砂糖倒入夾層鍋中加熱煮熬,并加入適量檸檬酸,不斷攪拌以免焦糊,濃縮至稠糊狀。(5)攤盤。將濃縮好的果糊均勻攤在烘盤上,厚度為0.3~0.5厘米。烘盤可用不銹鋼板、鋼化玻璃等,烘制時(shí)在上面抹上少量素油。(6)烘烤。烘干室內(nèi)溫度以65~70℃為宜,待去除大部分水分,含水量保持在18%左右,并能揭起呈皮狀。(7)包裝。將趁熱揭起的桃皮卷成卷,卷的直徑控制在1厘米左右,再切成段,每段長(zhǎng)度l0~l2厘米,然后用玻璃紙或食品塑膜逐個(gè)包裝。(4)金黃桃干(1)選料。選用肉色黃、香氣濃、果形大、肉緊湊、果汁少、八九成熟的鮮桃。(2)切片漂燙。先將桃子用刷子把毛刷掉,在流動(dòng)清水下沖洗干凈后用不銹鋼刀沿果實(shí)的中線對(duì)半切開,挖去果核切片,然后將桃片在沸水中漂燙5~l0分鐘,撈起瀝干。(3)熏硫烘制。將桃的切面向上排列在果盤里熏硫4~6小時(shí),每噸鮮果約需硫磺3千克。經(jīng)熏硫的桃片要放在烈日下暴曬、翻動(dòng),當(dāng)曬到六七成干時(shí),移至陰涼處回軟2~3日,再進(jìn)行晾曬至含水量為16%左右為止。另外,也可直接送入烘房烘干,但溫度應(yīng)控制在60~65℃,相對(duì)濕度在30%,同時(shí)干燥時(shí)間為15小時(shí)。(4)密閉包裝。將合格桃片放在密閉儲(chǔ)藏室里儲(chǔ)藏一段時(shí)間,直至桃片水分分布均勻,質(zhì)地柔軟為止,然后用食品袋、紙箱包裝。(5)蜜餞桃片(1)選料。選用無病蟲害、無損傷、無腐爛、七八成熟、果皮略呈微紅的桃子作原料。(2)處理。按100千克桃子加60克明礬的水溶液比例,將桃子浸泡和清洗。水量以浸沒桃子為度。浸泡時(shí)不斷攪拌,以利洗凈桃果表面的毛和污物。然后撈起瀝干水分。用不銹鋼刀沿果縫將桃子切成兩半,再將每塊果肉縱向切成12毫米左右的薄片,切深至桃核,兩端和兩側(cè)不切斷,使桃肉薄片連在桃核上。(3)石灰水浸泡。按每100千克水加1千克石灰,配制成石灰水溶液,然后倒入100千克桃片,攪拌后浸泡5小時(shí),撈起放入清水中漂洗,除盡石灰味,瀝干水分。(4)燙煮。將石灰水浸泡過的桃片倒入沸水中燙煮3~4分鐘,待果皮柔軟變黃,撈起倒入冷水中漂洗30分鐘,取出瀝干水分。(5)糖漬。每100千克桃片用白砂糖16千克,一層桃片一層糖裝入糖漬缸中,上層糖多于下層糖。裝滿缸后上蓋遮塵物以防污染。糖漬10小時(shí)左右,撈起瀝去糖液。(6)糖煮。將糖液用紗布過濾,然后把一些砂糖加到糖液中,使糖液濃度提高到60%,同時(shí)將桃片放在糖漬過的糖液內(nèi)煮沸10分鐘,再加入1/4的60%濃度新糖液,以后每隔20分鐘加1次新糖液,共要加4次。最后撇去糖液上的泡沫和雜質(zhì)。當(dāng)糖液濃度達(dá)到80%左右,沸點(diǎn)達(dá)到112~115℃時(shí),即可撈出裝入缸內(nèi),冷卻后包裝。(6)韌性桃糕(1)選料。選用完全成熟、無病蟲害、品質(zhì)好的新鮮桃果,用清水洗刷去毛,并沖洗干凈。(2)配料。按桃果35%、花紅果10%、胡蘿卜12%、白砂糖40%、食品級(jí)明膠1%~2%、食用香精與防腐劑山梨酸鹽適量,進(jìn)行原料配比。(3)去核打漿。鮮桃選八九成熟的,胡蘿卜以選個(gè)大、色紅為佳。將鮮桃洗凈去核