玉米皮蛋糕的研制

玉米皮蛋糕的研制

0玉米皮保健蛋糕的原料玉米皮是玉米淀粉加工的主要副產(chǎn)品之一。玉米皮營養(yǎng)價(jià)值非常豐富,除了含有豐富的纖維素和半纖維素外,還含有較多的淀粉及一定量的葡萄糖、脂肪、蛋白質(zhì),以及少量的B族維生素。已有的研究表明,玉米皮活性多糖具有顯著的降血糖、減肥降脂、抗便秘作用蛋糕是一種大眾化的方便食品,然而傳統(tǒng)蛋糕是高糖、高能量食品,長期食用或過量攝入會(huì)誘發(fā)肥胖癥、糖尿病等,對(duì)人體健康造成威脅本研究以玉米皮、雞蛋、白砂糖、泡打粉為主要原料,添加其他輔料,制成保健蛋糕。初步探討了配料、工藝條件對(duì)蛋糕品質(zhì)和風(fēng)味的影響,為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)保健蛋糕提供一定的理論依據(jù)和方法。1材料和方法1.1試驗(yàn)原材料玉米皮,自制;面粉、白砂糖(食品級(jí))、雞蛋、泡打粉、蛋糕油,市售。1.2主要設(shè)備遠(yuǎn)紅外烤箱、立式攪拌機(jī)、超微粉碎機(jī)、數(shù)顯式電熱鼓風(fēng)干燥箱、天平等。1.3工藝1.4操作要點(diǎn)1.4.1原料處理用40目篩子將面粉過篩待用;將玉米皮初粉碎后,再放入超微粉碎機(jī)中進(jìn)行粉碎,用40目篩子過篩后待用。1.4.2蛋糕油的攪拌、攪拌和攪拌先用中速攪拌桶中雞蛋,并加入蔗糖和蛋糕油,改用快速攪拌,再加入蛋糕油,當(dāng)?shù)皾{液被攪打至潔白、細(xì)膩、有光澤、體積增加3倍以上時(shí),攪打結(jié)束。1.4.3熟化、攪拌在蛋漿中加入玉米皮粉和面粉,用慢速攪打,待蛋漿與面粉混合均勻、攪拌至見不到生粉即可。調(diào)制好的面糊切忌停放時(shí)間過長,以免面糊起筋。1.4.4烘烤時(shí)間的控制將烤箱先升溫到180℃,關(guān)掉上火,放入澆模成型的烤盤。使蛋糕坯漲發(fā)成熟,10min時(shí)關(guān)掉底火,打開上火,再烘烤4min,使蛋糕坯表面上色到金黃,即可出爐,烘烤時(shí)間控制在10～15min。1.5評(píng)估方法1.5.1蛋糕品嘗樣品的制備將測量后的蛋糕切成數(shù)塊,由10位有經(jīng)驗(yàn)的人員組成品嘗小組,按表1內(nèi)容逐項(xiàng)品嘗打分。1.5.2感官評(píng)分指標(biāo)和方法蛋糕感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。2結(jié)果與分析根據(jù)相關(guān)資料確定,本試驗(yàn)基本配料為面粉200g,蛋糕油20g,水適量,玉米皮粉、白砂糖、雞蛋、泡打粉為變量因素進(jìn)行添加。2.1玉米皮粉添加量的單因素實(shí)驗(yàn)將300g雞蛋,220g白砂糖,4g泡打粉分別與35,40,45,50,55g的玉米皮粉,按照工藝進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn),以確定玉米皮最佳添加量。玉米皮粉添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)影響的曲線見圖1。由圖1可知,玉米皮添加量為40g時(shí)的感官評(píng)分最高,口感最好。2.2雞蛋最佳添加量的確定將45g玉米皮粉,220g白砂糖,4g泡打粉分別與260,280,300,320,340g的雞蛋按照工藝進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn),以確定雞蛋最佳添加量。雞蛋添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)影響的曲線見圖2。由圖2可知,雞蛋添加量為300g時(shí)的感官評(píng)分最高。2.3白砂糖添加量的單因素實(shí)驗(yàn)將45g玉米皮粉,300g雞蛋,4g泡打粉分別與180,200,220,240,260g的白砂糖按照工藝進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn),以確定白砂糖的最佳添加量。白砂糖添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)影響的曲線見圖3。由圖3可知,白砂糖添加量為240g時(shí)的感官評(píng)分最高。2.4泡打粉添加量的確定將45g玉米皮粉,300g雞蛋,220g白砂糖,分別與2,3,4,5,6g的泡打粉按照工藝進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn),以確定泡打粉的最佳添加量。泡打粉添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)影響的曲線見圖4。由圖4可知,泡打粉添加量為5g時(shí)的感官評(píng)分最高。2.5正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化配方各單因素添加量確定后,蛋糕的顏色、風(fēng)味、口感、組織結(jié)構(gòu)等質(zhì)量指標(biāo)主要受到玉米皮粉、雞蛋、白砂糖、泡打粉用量等因素的影響,采用4因素3水平通過正交實(shí)驗(yàn),分析所得數(shù)據(jù),找出最佳配方,再進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn),并測定各項(xiàng)指標(biāo)。判斷該配方是否為最佳配方及是否為最佳工藝條件。正交實(shí)驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表2,正交實(shí)驗(yàn)及綜合評(píng)分結(jié)果見表3。由表3可知,該蛋糕的最佳配方為:2.6玉米皮蛋糕的質(zhì)量指數(shù)2.6.1感覺指標(biāo)蛋糕呈金黃色,組織狀態(tài)均勻,無明顯焦斑,無玉米皮顆粒,口感細(xì)膩,無任何不良?xì)馕逗妥涛丁?.6.2物理和化學(xué)性質(zhì)指標(biāo)及健康指標(biāo)符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)。3玉米皮粉添加量單因素添加量單因素試驗(yàn)結(jié)果(1)玉米皮蛋糕的最佳工藝配方為:面粉200g,蛋糕油20g,