獼猴桃酒生產(chǎn)技術(shù)（果酒生產(chǎn)技術(shù)課件）

項目十獼猴桃果酒的釀制目錄HereisyourContent>>10.3.1實驗原理10.3.210.3.310.3.4實驗?zāi)康膶嶒灢牧蠈嶒炘?0.3.1實驗?zāi)康?/p>

實驗?zāi)康?.掌握獼猴桃酒釀制的流程2.掌握獼猴桃酒原料處理及酒精度的調(diào)整方法。10.3.1實驗原理獼猴桃果酒10.3.2實驗原理

實驗原理獼猴桃酒是果酒之一，其營養(yǎng)成分和功效都遠(yuǎn)高于現(xiàn)在的葡萄酒，只是人們接受葡萄酒的歷史更長而已。獼猴桃酒色澤晶亮透明，微黃帶綠色，氣味帶有濃郁的果香，入口醇厚、爽口。10.3.2實驗原理10.3.3實驗材料

實驗材料獼猴桃、調(diào)硫片、發(fā)酵助劑、白砂糖、皂土、酒精10.3.3實驗材料10.3.4實驗步驟

實驗步驟（1）釀造前準(zhǔn)備①獼猴桃，挑選好果，成熟度好的果去皮，果肉砌塊。②破碎期間需要加入調(diào)硫片，殺雜菌防止氧化。③加入果膠酶，分解果膠，提高出酒率，輔助后期澄清。方法：果膠酶需要溫水溶解，1g果膠酶加10g純凈水溶解后加入破碎好的容器。6-8小時充分分解。10.3.4實驗步驟

實驗步驟（2）獼猴桃酒前發(fā)酵①獼猴桃汁液溫度在28-35度左右，加入活化酵母或直接加入酵母粉；活化酵母：溫度35-40℃的水溶解（比例1g酵母用10g水）②加酵母24小時后加發(fā)酵助劑和白砂糖；食用糖度計對果汁進行測量，根據(jù)17g/L=1度酒精，推算出加糖量進行添加。③發(fā)酵溫度控制在20-26℃發(fā)酵7天，前3-4天早晚各一次攪拌壓冒。攪拌壓冒是讓上面的果肉更充分的侵責(zé)，讓下面的酵母充分通氧，后幾天就不需要攪拌了，控制這個溫度一般發(fā)酵1個禮拜左右，發(fā)酵期間不需要完全密封死口。10.3.4實驗步驟

實驗步驟（3）獼猴桃酒后發(fā)酵①分離皮渣，使用虹吸管和紗布轉(zhuǎn)移酒液，轉(zhuǎn)移出來的是自流酒；剩下的皮渣可以壓榨出壓榨酒，皮渣和壓榨酒液可以蒸餾水果白蘭地。②加澄清劑皂土，開始澄清和陳釀階段；皂土使用前請先膨化，膨化方法為1g皂土用10g溫水(38度)攪拌均勻，放置12小時，變得均勻后加入酒液中。皂土主要是通過靜電吸附雜質(zhì)然后沉淀。③陳釀澄清期間需要再加一次調(diào)硫片。1-2個月澄清陳釀，期間可以倒1-2次容器，澄清好的酒液使用過濾機過濾灌裝酒瓶。10.3.4實驗步驟項目十其他果酒生產(chǎn)技術(shù)目錄HereisyourContent>>10.1蘋果酒的生產(chǎn)技術(shù)10.2野山葡萄酒的生產(chǎn)技術(shù)10.3獼猴桃酒的生產(chǎn)技術(shù)10.3獼猴桃酒的生產(chǎn)技術(shù)

概述稱猴桃（俗稱長壽果），富含維生素C、維生素A、氨基酸、可溶性膳食纖維、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，具有抗氧化、抗衰老、預(yù)防心血管疾病等多種功能，素有“水果之王”美稱。獼猴桃果酒作為獼猴桃精深加工產(chǎn)品之一，具有獨特的風(fēng)格和保健功能，市場前景廣闊。10.3獼猴桃酒的生產(chǎn)技術(shù)

概述

絕大多數(shù)酒廠采用發(fā)酵法生產(chǎn)獼猴桃酒。

發(fā)酵法生產(chǎn)工藝有兩種：白葡萄酒的生產(chǎn)工藝——清汁發(fā)酵紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝——皮渣發(fā)酵。10.3獼猴桃酒的生產(chǎn)技術(shù)一、獼猴桃酒的工藝流程10.3獼猴桃酒的生產(chǎn)技術(shù)二、獼猴桃酒的技術(shù)要點10.3獼猴桃酒的生產(chǎn)技術(shù)（1）分選、清洗采集果肉翠綠、九成熟獼猴桃果實，剔除霉?fàn)€果及雜質(zhì)，挑選輕微成熟變軟的獼猴桃備用。用清水洗滌除去表面絨毛、污物等，以減少原料的帶菌量，瀝干后，放置2-3天使其催熟變軟。二、獼猴桃酒的技術(shù)要點10.3獼猴桃酒的生產(chǎn)技術(shù)（2）破碎榨汁獼猴桃中含有較多的果膠，因此它的果汁黏度大。果肉中的纖維素比一般水果多，組織結(jié)構(gòu)松脆，若破碎得太細(xì)，會使以后的過濾操作困難；若破碎得太粗，其內(nèi)部液汁難從果肉組織中分離出來。一般方法是先把獼猴桃破碎成果漿，同時加入果膠酶100mg/kg,二氧化硫50mg/kg,均勻靜置2~4h后進行榨汁。二、獼猴桃酒的技術(shù)要點10.3獼猴桃酒的生產(chǎn)技術(shù)（3）調(diào)整成分將澄清果汁適當(dāng)稀釋，按發(fā)酵需達到的酒精度的要求，添加適量的白砂糖。二、獼猴桃酒的技術(shù)要點10.3獼猴桃酒的生產(chǎn)技術(shù)（4）前發(fā)酵在果汁中添加5%~10%的人工培養(yǎng)純種酵母液或果酒活性干酵母，保持20~25℃發(fā)酵5~6天后，進行換桶，轉(zhuǎn)入后發(fā)酵。也可采用低溫釀造法。發(fā)酵溫度為7~10℃,發(fā)酵時間為12~15d,這對保留果肉的天然色澤、果香和維生素C都有極為明顯的作用。二、獼猴桃酒的技術(shù)要點10.3獼猴桃酒的生產(chǎn)技術(shù)（5）后發(fā)酵保溫15~20℃,時間為30~50d,分離酒腳。酒腳集中后經(jīng)蒸餾酒，用來調(diào)度。二、獼猴桃酒的技術(shù)要點10.3獼猴桃酒的生產(chǎn)技術(shù)（6）陳釀及后處理經(jīng)后發(fā)酵的新酒，需陳釀1~2年后，進行第一次過濾，并進行酒度調(diào)整和必要的調(diào)糖、調(diào)酸，以滿足人們的口味要求。再下膠澄清，以防止果渣、果膠酸鈣以及蛋白質(zhì)的變性物質(zhì)造成獼猴桃酒的沉淀。在酒的陳醇過程中，凡有暴露在空氣中的，都要采取SO2氣體保護等措施，以防酒的氧化褐變、雜菌污染和維生素C的大量損失，做到封閉存放。二、獼猴桃酒的技術(shù)要點10.3獼猴桃酒的生產(chǎn)技術(shù)（7）灌裝、殺菌澄清后的獼猴桃酒用果酒灌裝機灌裝并密封，然后進人加壓連續(xù)式系菌機進行殺菌并冷卻，最終得到成品獼猴桃酒。三、獼猴桃酒生產(chǎn)的幾個問題10.3獼猴桃酒的生產(chǎn)技術(shù)（1）維生素C的保留

發(fā)酵期間溫度不可過高，最好在低溫下進行，升溫幅度不超過5℃。在生產(chǎn)過程中注意嚴(yán)禁接觸鐵器，盡量減少果汁與光、空氣的接觸，密閉陳釀，減少維生素C的損失。（2）控制好鮮果的后熟度

剛采收的果實，要經(jīng)過