西式糕點(diǎn)的制作（烘焙食品加工技術(shù)課件）

甜品店里最靚的仔——泡芙目錄213泡芙的膨脹原理和選料原則泡芙的由來(lái)和分類泡芙的制作工藝和裝飾手法一、泡芙的由來(lái)和分類中文學(xué)名：奶油空心餅。法國(guó)學(xué)名：Pateachoux或者簡(jiǎn)稱choux（法文原意為高麗菜），因傳統(tǒng)的泡芙外形長(zhǎng)得像圓圓的甘藍(lán)菜而得名。其他國(guó)家學(xué)名：puff或cremepuff。1、泡芙的由來(lái)誕生傳說(shuō)一：吃貨皇后與能干主廚誕生傳說(shuō)二：“把牛奶裝到雞蛋里面”的愛情2、泡芙的分類閃電泡芙修女泡芙2、泡芙的分類泡芙塔巴黎車輪泡芙2、泡芙的分類圣奧諾蕾泡芙古杰赫泡芙（咸味）2、泡芙的分類造型泡芙二、泡芙的膨脹原理和選料原則泡芙的膨脹原理請(qǐng)思考以下問(wèn)題：Q1、泡芙為什么會(huì)膨脹形成中空？原因一蛋液中包裹著分散的淀粉粒與油脂，而其中的淀粉粒中吸收了大量的水分。放入烤箱之后，在高溫下水與油脂快速分離產(chǎn)生爆發(fā)性較強(qiáng)的水蒸氣，氣體的壓力推動(dòng)著面團(tuán)向外膨脹。原因二由于淀粉粒經(jīng)過(guò)第二次加熱后充分糊化，與受熱變性的蛋白質(zhì)形成了具有良好彈性的膠狀體，形成外部的骨架，撐起整個(gè)泡芙的形狀，包裹住空氣，因此才能形成中空的類似氣球的形狀。Q2、為什么要制作“燙面團(tuán)”？要回答這個(gè)問(wèn)題，我們需要結(jié)合泡芙面團(tuán)的調(diào)制步驟：步驟順序具體操作目的第一步加熱水、鹽與油脂至沸騰，即第一次加熱。讓油脂能夠在水中分散成細(xì)小的顆粒。第二步待黃油完全熔化后倒入過(guò)篩的面粉，用硅膠刮板快速攪拌，直至面團(tuán)燙熟、燙透，撤離火源燙熟的淀粉發(fā)生糊化作用，能吸收更多的水分。同時(shí)糊化的淀粉具有包裹住空氣的特性。第三步待面糊稍涼，將雞蛋分次加入到燙面的面團(tuán)內(nèi)，邊加邊攪拌，直至加到所需的質(zhì)量要求，攪拌至蛋糊光滑細(xì)膩即可。雞蛋中的蛋白質(zhì)能使面團(tuán)具有延伸性，增強(qiáng)面糊在氣體膨脹時(shí)的承受力。（一）面粉：選用的是中筋粉。中筋粉因筋度適中而最適合用于泡芙制作。

（二）油脂：油脂的種類很多，其油性不同，對(duì)泡芙的品質(zhì)也有一定的影響，制作泡芙選用的是油性大，熔點(diǎn)低的油脂，如黃油、色拉油等。

（三）雞蛋：雞蛋要選用新鮮的，且用量要適當(dāng)。

（四）食鹽：食鹽在泡芙中不僅具有調(diào)節(jié)風(fēng)味，突出風(fēng)味的作用，還可以增強(qiáng)面糊的韌性。它是泡芙的輔助原料，少量添加可使泡芙的品質(zhì)更佳。泡芙的選料原則三、泡芙的制作工藝和裝飾手法泡芙的制作工藝燙面團(tuán)制作攪糊成型熟制裝飾先將水+油+鹽煮沸；再篩入面粉攪拌燙熟冷卻后分次加入蛋液，攪拌至挑起面糊可呈倒三角狀（掛旗）1、烤制成熟：正確設(shè)置烤箱溫度；切忌中途打開烤箱2、炸制成熟：七成熱入油，炸至表面金黃1、填餡2、裝飾：糖粉、焦糖、巧克力等刷油或撒面防粘；以裱花嘴擠注ABCD泡芙餡心卡仕達(dá)醬（最經(jīng)典）打發(fā)鮮奶油（最簡(jiǎn)單）水果、果泥、堅(jiān)果等（最百變）甘那許、冰淇淋、軟脂奶酪（最長(zhǎng)肉）泡芙的裝飾手法快來(lái)pick一款你心儀的look，動(dòng)手做起來(lái)吧！當(dāng)然，你的原創(chuàng)設(shè)計(jì)我們更歡迎哦~酥脆小點(diǎn)——曲奇目錄213曲奇的特點(diǎn)及分類曲奇的誕生及傳播曲奇的制作工藝一、曲奇的誕生及傳播曲奇（cookie）的誕生：純屬意外傳播路線伊朗歐洲各國(guó)美國(guó)&加拿大二、曲奇的特點(diǎn)及分類1、餅干的分類01韌性餅干口感比較硬，脆、耐咀嚼02口感比較酥脆03用發(fā)酵過(guò)的面做成，層酥結(jié)構(gòu)04結(jié)構(gòu)特別疏松，糖少油少，需夾心或涂層酥性餅干蘇打餅干威化餅干代表產(chǎn)品口感酥脆大量的油脂包裹蛋白質(zhì)表面，阻礙了蛋白質(zhì)之間形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)（起筋），質(zhì)地疏松易碎。熱量巨大完全不加水，油脂和糖的含量更高，味道香濃，價(jià)格較貴，熱量值達(dá)485大卡/100克。原料至上曲奇外表樸素，配料簡(jiǎn)單，黃油用量巨大，所用黃油品質(zhì)的好壞直接決定了曲奇的口感，經(jīng)過(guò)發(fā)酵的黃油風(fēng)味更為醇厚，為高品質(zhì)的曲奇提供了奶味的源泉。2、曲奇餅干的特點(diǎn)12345滴落式曲奇冰盒曲奇模切式曲奇擠花曲奇雙烤曲奇3、曲奇餅干的分類又被稱為美式曲奇，是舀一勺面糊直接放在烤盤中在烘烤過(guò)程中自動(dòng)成型的曲奇。配料夏威夷果、燕麥片、南瓜、蜂蜜等特點(diǎn)口感松軟，形狀隨意滴落式曲奇代表產(chǎn)品冰盒曲奇工藝特點(diǎn)將較干的餅干糊整形成圓柱體或者正方體的棒狀放入冰箱冷凍定型之后切片、烘烤而成，可以形成穩(wěn)定而規(guī)整的造型，面團(tuán)內(nèi)部也容易塑造出各種花紋。代表產(chǎn)品卡通曲奇模切式曲奇工藝特點(diǎn)將拌好的餅干糊用搟面杖搟平，再用餅干模具壓出各種形狀，成品看起來(lái)光滑平整，口感硬而偏脆。代表產(chǎn)品姜餅酥餅曲奇雙烤曲奇工藝特點(diǎn)需要烤制2遍：先把餅干糊整形成長(zhǎng)的圓柱形或其他長(zhǎng)的形狀，烘烤到一定程度之后在取出放涼后切塊，再放進(jìn)烤箱進(jìn)行第二次烘焙，這樣烤出來(lái)的曲奇酥松無(wú)比，看起來(lái)有點(diǎn)像烘烤過(guò)的法棍面包片。代表產(chǎn)品意大利的脆餅Biscotti擠花曲奇工藝特點(diǎn)把柔軟的面團(tuán)放進(jìn)裱花袋里，通過(guò)不同的裱花嘴擠出來(lái)的，形成各種各樣的花樣。配方里需多加黃油和水分（蛋／奶），在和面時(shí)也要充分軟化和打發(fā)黃油，一來(lái)使面糊更軟，二來(lái)引入更多的空氣，讓成品更酥松，代表產(chǎn)品三、曲奇的制作工藝雖然曲奇的品種眾多，配方各異，但是其基本的工藝流程是有共通點(diǎn)的，具體來(lái)說(shuō)，都可分為以下三步：操作要點(diǎn)：1、充分打發(fā)黃油2、粉類過(guò)篩3、杜絕過(guò)度攪拌面糊調(diào)制操作要點(diǎn)：1、