烘焙制品中的輔料（烘焙食品加工技術(shù)課件）

烘焙食品加工技術(shù)百味之祖，食肴之將——食鹽說(shuō)到“白毛女”的故事，很多人都會(huì)想到她的滿頭白發(fā)，那是長(zhǎng)期缺鹽導(dǎo)致的。鹽不僅是重要的調(diào)味品，也是維持人體正常發(fā)育不可缺少的物質(zhì)。鹽在飲食中提供風(fēng)味上的改善，它可以帶來(lái)咸味，并能中和甜膩的味道，但是在烘焙中起到的作用卻是更多。目錄12鹽在蛋糕中的作用鹽在面包中的作用鹽在面包中的作用一、鹽在面包中的作用鹽有助于保持面粉的味道鹽間接有助于面包表皮的顏色鹽可以增強(qiáng)面筋的筋力和彈性鹽可以控制發(fā)酵的速度，同時(shí)可以抑制雜菌生長(zhǎng)鹽可以提升風(fēng)味鹽在蛋糕中的作用一、鹽在蛋糕中的作用做蛋糕時(shí)，加入的食鹽大概是做的蛋糕量的0.5%-1%之間最好。一般是在蛋清打發(fā)好后，加入少量鹽攪拌均勻即可。如果不是戚風(fēng)蛋糕，可以在篩粉的時(shí)候一起拌入。加入小量鹽能去掉蛋清的腥味，降低蛋糕本身的甜度，還能帶出其它的風(fēng)味。加入鹽可以增加蛋糕內(nèi)部的潔白度能加強(qiáng)面筋的結(jié)構(gòu)，使蛋糕在烘烤中不容易下陷能增強(qiáng)蛋糕組織的彈性，使產(chǎn)品更為柔軟并且可以延長(zhǎng)產(chǎn)品的保鮮期單擊添加標(biāo)題烘焙食品加工技術(shù)背鍋俠——添加劑適當(dāng)?shù)倪x擇，適量的使用烘焙食品加工中常用的食品添加劑1、酵母酵母是面包、發(fā)酵餅干等西點(diǎn)常用的生物膨松劑。酵母菌在繁殖的過(guò)程中，會(huì)釋放大量的二氧化碳?xì)怏w，由此達(dá)到使面團(tuán)脹大的效果。而且，在酵母發(fā)酵的同時(shí)，會(huì)產(chǎn)生酒精和乳酸等物質(zhì)，這類(lèi)物質(zhì)在高溫下生成帶有香氣的酯類(lèi)物質(zhì)，使烤出來(lái)的西點(diǎn)帶有特有的風(fēng)味與香味。2、蘇打粉蘇打粉，學(xué)名碳酸氫鈉，俗稱(chēng)小蘇打，堿性，是一種化學(xué)膨松劑，常用于酸性較重蛋糕配方中和西餅配方內(nèi)，也經(jīng)常被用來(lái)做為中和劑，例如巧克力蛋糕：巧克力為酸性，大量使用時(shí)會(huì)使西點(diǎn)帶有酸味，因此可使用少量的蘇打粉做為膨大劑并且也中和其酸性，同時(shí)，蘇打粉也有使巧克力加深顏色的效果，使它看起來(lái)更黑亮。3、泡打粉泡打粉，又稱(chēng)為發(fā)泡粉和發(fā)酵粉，是一種復(fù)合膨松劑，能廣泛使用在蛋糕、酥餅、面包、曲奇等的配方中。泡打粉是中性的，因此，不能任意替換小蘇打。4、面包改良劑面包改良劑一般是由乳化劑、氧化劑、酶制劑、無(wú)機(jī)鹽和填充劑等組成的復(fù)配型食品添加劑，主要用于面包制作，起到增強(qiáng)面筋，提高加工性能，加快面團(tuán)成熟，使面包易于整形，改善面包組織結(jié)構(gòu)，保持面包長(zhǎng)時(shí)間的柔軟性能，有效延緩面包老化。5、蛋糕油蛋糕油，又叫SP，是一種蛋糕起泡乳化劑，多用來(lái)制作海綿類(lèi)蛋糕，也用在某些餅干的制作上。6、塔塔粉塔塔粉，一種酸性的白色粉末，主要用于蛋糕制作中，幫助蛋白打發(fā)及中和蛋白的堿性。7、吉利丁吉利丁，又稱(chēng)明膠或魚(yú)膠，它是從動(dòng)物的骨頭(多為牛骨或魚(yú)骨)提煉出來(lái)的膠質(zhì)，主要成分為蛋白質(zhì)。是一種天然營(yíng)養(yǎng)型的食品增稠劑，有利于食物消化，廣泛應(yīng)用于果凍、慕斯等西點(diǎn)制作中。烘焙食品加工技術(shù)四大主角之油脂目錄21乳制品的烘焙工藝特性牛奶、煉乳、淡奶、鮮奶油、酸奶、奶酪烘焙食品中常用的乳品種類(lèi)牛奶、煉乳、淡奶、鮮奶油、酸奶、奶酪烘焙食品中常用的乳品種類(lèi)一、烘焙食品中常用的乳品種類(lèi)牛奶是烘焙中用到最多的液體原料，它常用來(lái)取代水，即具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值又可以提高蛋糕或西點(diǎn)品質(zhì)。煉乳牛奶加糖、加熱、蒸發(fā)濃縮成加糖濃縮奶制品?？梢灾苯油吭诳竞没蛘哒艉玫牡狞c(diǎn)心上。淡奶牛奶蒸發(fā)濃縮，不加糖，裝罐殺菌后即為淡奶。其乳糖含量比一般牛奶高，奶香味也較濃，可以給予西點(diǎn)特殊的風(fēng)味。鮮奶油鮮奶油乳脂含量更高，可以增加西點(diǎn)的風(fēng)味，同時(shí)它具有發(fā)泡的特性。常用來(lái)做蛋糕裱花，也可用于面包和夾餡的制作中。酸奶酸奶是由牛奶經(jīng)過(guò)菌種培養(yǎng)而成的，制作西點(diǎn)時(shí)最好使用原味酸奶。奶酪奶酪又叫乳酪、干酪，芝士、起司等，是奶放酸之后增加酵素或細(xì)菌制作的食品。含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，維生素A，鈣和磷。乳制品的烘焙工藝特性二、乳制品的烘焙工藝特性2、提高面團(tuán)筋力和攪拌能力1、提高面團(tuán)的吸水率乳粉中含有大量蛋白質(zhì)，其中酪蛋白占蛋白質(zhì)總含量的80%-82%，酪蛋白含量的多少影響面團(tuán)的吸水率。乳制品中含有的大量乳蛋白質(zhì)對(duì)面筋具有一定的增強(qiáng)作用，提高了面團(tuán)筋力和面團(tuán)的強(qiáng)度，不會(huì)因攪拌時(shí)間延長(zhǎng)而導(dǎo)致攪拌過(guò)度。3、改善面團(tuán)的物理性質(zhì)面團(tuán)中加入經(jīng)適當(dāng)熱處理的乳粉，面團(tuán)的吸水率增加，面團(tuán)筋力提高，攪拌耐力增強(qiáng)。二、乳制品的烘焙工藝特性5、改善制品的組織4、提高面團(tuán)的發(fā)酵耐力乳制品中含有的大量蛋白質(zhì)，對(duì)面團(tuán)發(fā)酵pH的變化具有一定緩沖作用，使面團(tuán)的pH不會(huì)發(fā)生太大的變化，保證面團(tuán)的正常發(fā)酵。由于乳制品提高了面團(tuán)筋力，改善了面團(tuán)發(fā)酵耐力和持氣性，因此，含有乳制品的制品組織均勻、柔軟、酥松、并富有彈性。6、延緩制品的老化乳品中蛋白質(zhì)及乳糖、礦物質(zhì)等有抗老化作用。二、乳制品的烘焙工藝特性8、賦予制品濃郁的奶香風(fēng)味7、乳制品是良好的著色劑

乳制品中含有具有還原性的乳糖，不能被酵母所利用，發(fā)酵后仍全部留在面團(tuán)中。

乳制品中的