啤酒的釀造 麥汁制備

啤酒生產(chǎn)技術(shù)

1.麥芽汁制備即糖化，指利用麥芽本身所含有的水解酶（或外加酶制劑），在適宜的條件（溫度、pH、時(shí)間等）下，將麥芽和輔助原料中的不溶性物質(zhì)（淀粉、蛋白質(zhì)、半纖維素等）分解成可溶性低分子物質(zhì)（如糖類、糊精、氨基酸等）的過程，即將其轉(zhuǎn)化成酵母茵可利用的可發(fā)酵性糖。。由此制成的溶液就是麥汁。大米→粉碎→糊化↓并醪麥芽→粉碎→糖化→過濾→原麥汁→加酒花煮沸→沉淀→冷卻→冷麥汁控制柜蒸汽發(fā)生器糊化鍋糖化鍋過濾槽發(fā)酵罐煮沸鍋旋沉槽冰水罐1.粉碎糖化Mashing---

將麥芽磨成粉，糖化后的麥汁由輸送管輸送至過濾鍋（1）麥芽與谷物輔料的粉碎

目的

增加原料與水的接觸面積。

促進(jìn)難溶物質(zhì)溶解。

有利于酶的浸出和作用。（2）糖化

目的

創(chuàng)造有利于各種酶的作用條件，使不溶性物質(zhì)變成可溶性物質(zhì)。

主要物質(zhì)變化非發(fā)芽谷物中淀粉的糊化和液化：煮沸，30～45min淀粉的糖化：65～70℃，30～60min蛋白質(zhì)的水解：45～55℃，30～90minβ-葡聚糖的分解酸的形成多酚類物質(zhì)的變化

淀粉的分解：1、糊化：（65

～80℃）淀粉顆粒吸水膨脹，細(xì)胞壁破裂，淀粉分子溶出。α-淀粉酶的存在，將大大降低糊化溫度。2、液化：α-淀粉酶使醪液粘度降低。3、糖化：淀粉轉(zhuǎn)化為糖。

糖化設(shè)備糊化鍋糖化鍋糖化方法煮出糖化法：物理作用＋生化作用浸出糖化法：不煮沸，不用輔料生產(chǎn)過程糊化鍋：先將一部分麥芽、大米等輔料放入糊化鍋中煮沸。糖化鍋：在剩余麥芽中加入適量溫水，加入在糊化鍋中煮沸的輔料。液體中的淀粉轉(zhuǎn)變成麥芽糖。

（3）麥汁處理麥汁過濾——過濾槽法分開麥汁和麥糟，獲得清亮和較高回收率的麥汁麥汁煮沸——濃縮、鈍化酶、殺菌、浸提、沉淀濃縮麥汁、破壞酶活性和殺滅微生物、浸出酒花有效成分，析出變性蛋白質(zhì)，提高非生物穩(wěn)定性添加酒花——麥汁煮沸過程中分次添加賦予啤酒香味、苦味、增加防腐能力、提高非生物穩(wěn)定性麥汁冷卻——除酒花及熱凝固物，降溫至6～8℃適合酵母發(fā)酵：溫度和氧氣生產(chǎn)過程麥汁過濾槽：將糖化槽中的原漿過濾后，即得透明麥汁（糖漿）。

煮沸鍋：向麥汁中加入啤酒花煮沸，散發(fā)出啤酒特有的芳香與苦味。

2.過濾Lautering---

將糖化后之麥汁送至右邊煮酒槽過濾，將麥汁與麥糟分離3.煮沸及添加啤酒花Boiling---

麥汁煮沸