酒類概述 酒類概述

1酒類概述（1）根據(jù)酒精含量：

高度酒：含酒精量在40%（v/v）以上，如中國白酒、白蘭地等

中度酒：含酒精量在20~40%之間，如多數(shù)配制酒和部分低度白酒

低度酒：含酒精量在20%以下，如葡萄酒、黃酒、啤酒等（2）根據(jù)生產(chǎn)方法：

發(fā)酵酒：原料經(jīng)過發(fā)酵，直接分離或經(jīng)壓榨而取得，如啤酒、葡萄酒、黃酒

蒸餾酒：原料在發(fā)酵后，經(jīng)過蒸餾獲得，其酒度較高，有中國白酒、白蘭地、威士忌、朗姆酒、伏特加和金酒等六大類

配制酒：以蒸餾酒或食用酒精為原料，加入糖料、香料或藥材等配制而成，如竹葉青、五加皮、味美思等3（3）中國酒分類白酒黃酒果酒配制酒啤酒4白酒中國白酒的五種香型：清香型：汾酒、衡水老白干等濃香型：瀘州老窖、五糧液、古井、洋河等醬香型：茅臺、郎酒、武陵酒等米香型：桂林三花酒、長樂燒等兼香型：白云邊酒（清香/醬香）、西陵特曲（濃香/醬香）等5黃酒以大米等谷物為原料，經(jīng)過蒸煮、糖化、發(fā)酵、壓濾而成的釀造酒。具有較高的營養(yǎng)價值，對人體有益無害。按原料和釀造方法，可分為四大類：紹興酒黍米黃酒（以山東即墨老酒為代表）紅曲黃酒（以浙南、福建、臺灣為代表）清酒（東北、山東等地）6果酒以各種果品和野生果實(shí)，如葡萄、梨、桔、荔枝、甘蔗、山楂、楊梅等為原料，采用發(fā)酵釀制法制成的各種低度飲料酒，可分為發(fā)酵果酒和蒸餾果酒兩大類。7葡萄酒按的顏色不同分類：（1）白葡萄酒選擇用白葡萄或淺紅色果皮的釀酒葡萄，經(jīng)過皮汁分離，取其果汁進(jìn)行發(fā)酵釀制而成的葡萄酒。（2）紅葡萄酒選擇用皮紅肉白或皮肉皆紅的釀酒葡萄，采用皮汁混合發(fā)酵，然后進(jìn)行分離陳釀而成的葡萄酒。（3）桃紅葡萄酒此酒是介于紅、白葡萄酒之間，選用皮紅肉白的釀酒葡萄，進(jìn)行皮汁短時期混合發(fā)酵達(dá)到色澤要求后進(jìn)行分離皮渣，繼續(xù)發(fā)酵，陳釀成為桃紅葡萄酒。按葡萄酒中含糖量分類（1）干葡萄酒葡萄酒中的糖分幾乎已發(fā)酵完，每升葡萄酒中含總糖低于4克。飲用時覺不出甜味，酸味明顯。如干白葡萄酒、干紅葡萄酒、干桃紅葡萄酒。（2）半干葡萄酒是指每升葡萄酒中含總糖在4～12克之間。飲用時有微甜感，如半干白葡萄酒、半干紅葡萄酒、半桃紅葡萄酒。（3）半甜葡萄酒是指每升葡萄酒中含總糖在12～50克之間。飲用時有甘甜、爽口感。（4）甜葡萄酒是指每升葡萄酒中含總糖在50克以上，飲用時有明顯的甜純感。配制酒以發(fā)酵原酒、蒸餾酒或優(yōu)質(zhì)酒精為酒基，加入花果、藥材或其它呈色、呈香、呈味物料，用浸泡、蒸餾工藝等調(diào)配而成。我國市場上配制酒的種類繁多，可分為保健酒（味美思、竹葉青和金波酒等）雞尾酒（以兩種以上的酒，摻入果汁、香料等調(diào)制而成，在調(diào)制過程中要考慮到顏色、酒度、糖度、香氣、口味等諸多因素）10啤酒啤酒是以