公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)課件全套-PPT第02章 營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)學(xué)1

3.營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)3.1能量食物三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素二氧化碳、水、釋放能量提供氧化新陳代謝（合成、分解）同化作用異化作用把從外界環(huán)境中獲取的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，轉(zhuǎn)變成自身的組成物資儲(chǔ)存能量分解自身一部分組成物資，把分解的最終產(chǎn)物排除體外釋放能量物質(zhì)代謝能量代謝營(yíng)養(yǎng)素宏量營(yíng)養(yǎng)素：蛋白質(zhì)脂肪三大產(chǎn)能碳水化合物微量營(yíng)養(yǎng)素：礦物質(zhì)維生素膳食纖維水3.1.1能量的單位及人體能量的來源一、能量的單位及換算：焦耳(J)、千焦耳(kJ)、兆焦耳(MJ);卡(cal)、千卡(kcal).

1kcal=4.184kJ;1kJ=0.239kcal※千卡常用但應(yīng)同時(shí)用千焦

二、人體能量的來源：太陽(yáng)

來源﹛植物動(dòng)物﹜碳水化合物16.80(4.0)脂肪37.5(9.0)蛋白質(zhì)16.75(4.0)生理熱價(jià)kJ/g(kcal/g)

3.1.2人體能量的消耗：包括五個(gè)方面：一、基礎(chǔ)代謝；二、體力勞動(dòng)；三、食物熱效應(yīng)；四、生長(zhǎng)發(fā)育；五、其它：情緒、精神狀態(tài)等。營(yíng)養(yǎng)物資氧化分解能CO2、H2O、尿素?zé)崮埽ǚ派ⅲ┗瘜W(xué)能ATPADPPi能肌肉收縮合成代謝和生長(zhǎng)主動(dòng)吸收分泌其它CC-P釋放轉(zhuǎn)移儲(chǔ)存利用體內(nèi)能量釋放、轉(zhuǎn)移、儲(chǔ)存和利用示意圖1、定義：人體為了維持生命，各器官進(jìn)行最基本的生理機(jī)能所消耗的最低能量。2、測(cè)量條件：清晨、安靜、18－25度、靜臥一、3、基礎(chǔ)代謝率(BMR)：含義、單位(kJ/m2,h)基（P26表3－2）出用體表面積計(jì)算代4、基礎(chǔ)代謝計(jì)算(BM=BMR×A×24)謝直接用公式計(jì)算（P27）BM體表面積生理、病理狀態(tài)環(huán)境溫度和氣候其它：

5、影響因素年齡（歲）男女基礎(chǔ)代謝率051015202530354045505560

二、體力活動(dòng)：能量的消耗∝肌肉、時(shí)間、強(qiáng)度、工作熟練程度占消耗總能量的15～30％三、食物熱效應(yīng)（食物特殊動(dòng)力作用）：人體因進(jìn)食而引起能量消耗增加的現(xiàn)象。影響因素：營(yíng)養(yǎng)素、進(jìn)食量、進(jìn)食快慢。四、生長(zhǎng)發(fā)育：兒童、靑少年、孕婦、乳母。五、其它：情緒、精神狀態(tài)，外界環(huán)境。3.1.3供給量與食物來源

一、能量平衡：消耗＝攝入二、需要量：1、含義：維持能量平衡。2、確定：勞動(dòng)強(qiáng)度、年齡、身體大小、性別、環(huán)境溫度三、供給量：書后附錄2（510頁(yè)）

體力活動(dòng)（勞動(dòng)強(qiáng)度）分級(jí)輕體力：75％時(shí)間坐著或占著：如：辦公室工作、修理電器、講課；25％時(shí)間站著活動(dòng)：售貨員、酒店服務(wù)員、實(shí)驗(yàn)操作等。中體力：25％時(shí)間坐或站著：學(xué)生日?；顒?dòng)、機(jī)動(dòng)車駕駛；75％時(shí)間特殊職業(yè)活動(dòng)：電工安裝、車床操作、金工切割。重體力：40％坐或站著：非機(jī)械化勞動(dòng)、煉鋼、舞蹈等；60％時(shí)間特殊職業(yè)活動(dòng)：采礦、體育運(yùn)動(dòng)、裝卸等。

各種活動(dòng)能量消耗活動(dòng)項(xiàng)目能量消耗（千卡/分鐘）籃球8.6足球9～12滑冰11.1游泳11～14爬山12走路2.5～5.5上樓10～12上課1～2看電視1.5～1.6睡覺1～1.2

四、碳水化合物食物來源動(dòng)物性食物蛋白質(zhì)大豆谷類谷類薯類油料：花生、大豆動(dòng)物脂肪脂肪55％～65％20％～30％10％～15％練習(xí):

1、常用能量單位及換算；2、一個(gè)雞蛋重60g，三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素含量分別為：蛋白質(zhì)12.8g,脂肪11g,碳水化合物1.3g。這個(gè)雞蛋在人體內(nèi)可產(chǎn)能多少千卡（千焦耳）？3、人體能量的消耗包括哪幾個(gè)方面?4、影響基礎(chǔ)代謝的因素有哪幾個(gè)方面？5、什么叫食物的熱效應(yīng)？食物的熱效應(yīng)與哪些因素有關(guān)？判斷：1、測(cè)量BM需要空腹。2、甲狀腺功能亢奮的患者基礎(chǔ)代謝率明顯降低，表現(xiàn)為多汗、食欲增強(qiáng)；3、與嬰兒相比，成人的基礎(chǔ)代謝比較活躍；4、食物的熱效應(yīng)對(duì)與人體不是一種收益，而是一種損耗；5、碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)產(chǎn)能系數(shù)分別是4、4、9；6、基礎(chǔ)代謝占總消耗能量的60％～70％；7、脂肪的卡價(jià)最高，是體內(nèi)能量的主要存在形式；3.2蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)：含氮有機(jī)化合物，以氨基酸為基本單位。人體必須營(yíng)養(yǎng)素，生物大分子。

3.2.1氨基酸1、化學(xué)結(jié)構(gòu)分：脂肪族：甘、丙、纈、亮、異亮、絲、蘇、半胱、蛋、天冬酰胺、谷氨酰胺、天冬、谷、精、賴15種；芳香族：苯丙氨酸、酪氨酸；雜環(huán)族：脯氨酸、組氨酸、色氨酸。酸性：天冬氨酸、谷氨酸；堿性：精氨酸、賴氨酸、組氨酸；中性：其它3.2.1氨基酸2、人體合成情況分：必需氨基酸非必需氨基酸條件必需氨基酸異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸苯丙氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸組氨酸9種天門冬氨酸谷氨酸絲氨酸精氨酸氨酸丙氨酸甘氨酸胱氨酸羥脯氨酸脯氨酸9種半胱氨酸酪氨酸攜來一本亮色的書二、氨基酸模式和限制氨基酸氨基酸模式：某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸構(gòu)成的比例；色氨酸為1，其它與色氨酸的比；與人體接近，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。表3－3限制氨基酸：食物中一種或幾種含量相對(duì)較低的；最低的叫第一限制氨基酸。

氨基酸人體全雞蛋雞蛋白牛奶瘦豬肉大豆面粉大米異亮氨酸4.02.53.33.03.43.02.32.50.62

亮氨酸7.04.05.66.46.35.14.45.10.73賴氨酸5.53.14.35.45.74.41.52.30.42

蛋氨酸＋半胱氨酸酪氨酸＋苯丙氨酸蘇氨酸4.02.12.72.73.52.71.82.30.58纈氨酸5.02.54.03.53.93.52.73.40.68色氨酸1.01.01.01.01.01.01.01.0

3.52.33.92.42.51.72.72.40.69

6.03.66.36.16.06.45.15.80.97

組氨酸幾種食物與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式3.2.2組成與分類、生理功能

元素：碳、氫、氧、氮等一、組成構(gòu)成：一個(gè)或幾個(gè)肽鏈組成結(jié)構(gòu)：一、二、三、四級(jí)結(jié)構(gòu)碳50-55%%氧19-24氮13-19%硫0-4%氫6.7-7.3%磷錳碘鐵蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來源大多數(shù)蛋白質(zhì)含氮量相近，約16%，折算系數(shù)為6.25

完全蛋白質(zhì)氨基酸組成分半完蛋白質(zhì)不完全蛋白質(zhì)

單純蛋白質(zhì)：分子中只含氨基酸殘基二、分類結(jié)構(gòu)分結(jié)合蛋白質(zhì)：除含氨基酸還有非氨基酸物資

活性蛋白：（球狀）

功能分非活性蛋白：（纖維）

3.2.2生理功能

生理功能：1、構(gòu)成機(jī)體的重要成分；2、構(gòu)成具有重要生理功能的物資；3、維持和調(diào)節(jié)體內(nèi)的液體酸堿平衡及血漿膠體的滲透壓；4、參與神經(jīng)沖動(dòng)的傳導(dǎo)及遺傳信息的傳遞；5、供給能量。3.2.3消化、吸收和代謝異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸苯丙氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸組氨酸9種消化吸收吸收后胃：少量變性，利于吸收；大部分機(jī)械消化。小腸：在胰蛋白酶、蛋白水解酶作用下，分解為氨基酸、一肽、二肽小腸壁寡太酶

氨基酸

進(jìn)入肝門靜脈1、合成：蛋白質(zhì)、酶和激素；2、轉(zhuǎn)換：新的氨基酸；

3、脫氨基：含氮部分－氨基轉(zhuǎn)變尿素；不含氮部分－氧化分解：CO2＋H2O＋能量；合成：糖原、脂肪。進(jìn)入代謝（合成、分解）肝臟

幾種食物與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式氨基酸人體全雞蛋雞蛋白牛奶瘦豬肉大豆面粉

大米

異亮氨酸

4.02.53.33.03.43.02.32.50.62

亮氨酸7.04.05.66.46.35.14.45.10.73賴氨酸5.53.14.35.45.74.41.52.30.42

蛋氨酸＋半胱氨酸

酪氨酸＋苯丙氨酸

蘇氨酸4.02.12.72.73.52.71.82.30.58纈氨酸5.02.54.03.53.93.52.73.40.68色氨酸1.01.01.01.01.01.01.01.03.52.33.92.42.51.72.72.40.69

6.03.66.36.16.06.45.15.80.97

組氨酸3.2.5食物中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

三方面：含量：蛋白質(zhì)（g/100g）=總氮量（g/100g）×蛋白質(zhì)的換算系數(shù)（6.25）消化率：AD＝×100％（一般采用）

生物價(jià)（BV)＝×100（P34表3－4）

凈利用率（NPU)＝消化率×生物價(jià)

功效比值（PER)=＝

氨基酸評(píng)分（AAS）＝

攝入氮－糞氮

攝入氮儲(chǔ)留氮吸收氮?jiǎng)游镌黾芋w重?cái)?shù)食用蛋白質(zhì)克數(shù)實(shí)驗(yàn)組蛋白質(zhì)功效比值對(duì)照組蛋白質(zhì)功效比值×2.5每克待測(cè)蛋白質(zhì)中氨基酸的含量（mg)每克參考模式蛋白質(zhì)中氨基酸含量(mg)×100（蛋白質(zhì)化學(xué)評(píng)分；廣泛應(yīng)用）

利用率例:

氨基酸小麥粉氨基酸氨基酸分模式AAS（mg/g蛋白)（mg/g蛋白)異亮氨酸37.54092.5亮氨酸70.570100.7賴氨酸25.75546.7蛋氨酸＋胱氨酸36.135103.1苯丙氨酸＋酪氨酸78.360130.5蘇氨酸28.34070.8色氨酸12.410124.0結(jié)氨酸47.25094.4組氨酸3.2.6

蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用：兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長(zhǎng)補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，達(dá)到較好的比例，從而提高蛋白質(zhì)的利用率作用玉米：6023%小米：5725%

大豆：6452%73谷類：67%豆類：22%

奶粉：11%881、食物生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好；2、搭配的種類越多越好；3、搭配的食物要同餐食用。446883三原則做法：葷素搭配糧豆混用粗細(xì)搭配3.2.7供給量與食物男：75g/d女：65g/d男：80g/d女：75g/d男：90g/d女：80g/d中體力活動(dòng)重體力活動(dòng)輕體力活動(dòng)中國(guó)居民膳食蛋白質(zhì)推薦攝入量（RNI）（Pg460）蛋白質(zhì)攝入量：占總能量的10％－15％，優(yōu)質(zhì)蛋白占總蛋白的1/3－1/2

供給量蛋白質(zhì)的食物來源：★植物性食物：谷類10%大豆類35-40%（消化吸收率：豆子63%；豆?jié){：85；豆制品：92-96%）★動(dòng)物性食物：蛋類11-14%奶類3.0-3.5%肉類15-22%動(dòng)物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)占膳食蛋白質(zhì)的1/3以上

識(shí)記：必需氨基酸限制氨基酸完全蛋白蛋白質(zhì)的參考攝入量蛋白質(zhì)的食物來源理解：蛋白質(zhì)的生理功能蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用－蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)指標(biāo)1、下面哪種氨基酸為半必需氨基酸？（）

亮氨酸

賴氨酸

蛋氨酸

半胱氨酸2、所有動(dòng)物性蛋白質(zhì)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都高于植物性蛋白質(zhì)食品。（）3、非必需氨基酸是人體不需要的氨基酸。（

）4、下列何者不是蛋白質(zhì)的功能：（A）維持生命與生長(zhǎng)（B）防止酮體的合成（C）合成酵素（D）合成免疫蛋白（E）合成激素5、蛋白質(zhì)平均一克可提供多少熱量：（A）4kcal（B）9kcal（C）8kcal（D）10kcal6、下列那一種元素的存在，使蛋白質(zhì)有別于醣類與脂肪：（A）碳（B）氮（C）氧（D）氫。7、蛋白質(zhì)中的氮元素，所占的比例，平均為若干：（A）13%（B）14%（C）15%（D）16%8、下列食物中，那一種食物的消化率較高：（A）魚肉（B）豬肉（C）雞蛋（D）紅豆9、氨基酸的吸收，主要靠下列何種方式：（A）攜帶者促進(jìn)之被動(dòng)擴(kuò)散（B）單純擴(kuò)散（C）主動(dòng)運(yùn)輸（D）胞飲作用10、氨基酸的吸收，不需要下列那一個(gè)步驟（A）與脂肪結(jié)合成脂蛋白（B）三磷酸腺苷（ATP）（C）特殊的輸送蛋白質(zhì)（D）須與鈉離子的吸收同時(shí)進(jìn)行11、下列為氨基酸的側(cè)鏈結(jié)構(gòu)，何者屬于酸性氨基酸：（A）含硫側(cè)鏈（B）兩個(gè)羧基，一個(gè)氨基（C）一個(gè)羧基，兩個(gè)氨基（D）含酰氨基（E）含氫氧基側(cè)鏈者。12、以下四組食物中蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用最好的一組是（）A紅豆米粥B紅薯米粥C牛肉米粥D紅薯玉米粥13、下列哪種食物中富含最理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（）A牛奶B牛肉C雞蛋D魚肉14、酪氨酸屬于雜環(huán)氨基酸；15、蛋氨酸、苯丙氨酸和谷氨酸屬于必需氨基酸；16、氨基酸模式是指某種蛋白質(zhì)中各種氨基酸的含量；17、蛋白質(zhì)在小腸內(nèi)消化主要依賴于胰液分泌的各種蛋白；18、半胱氨酸可在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為蛋氨酸；19、玉米中的膠蛋白、肉皮中的膠原蛋白屬于半完全蛋白；簡(jiǎn)答題：1、蛋白質(zhì)的生理功能有哪些？2、發(fā)揮蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用應(yīng)遵循哪三個(gè)基本原則？3、如何綜合評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？3.3脂類

脂類:脂類是脂肪和類脂的總稱；

人體內(nèi):正常占14％－19％，肥胖占30％以上，過胖60％以上。

脂肪：甘油三脂(占攝入脂類的90％以上)

磷酸甘油酯：卵磷脂、腦磷脂等磷脂神經(jīng)鞘：神經(jīng)鞘磷脂不含甘油

膽固醇（動(dòng)物）固醇類植物固醇

膽固醇酯

類脂脂類動(dòng)物來源分植物人造分類動(dòng)：在腹部、皮下、肌纖維間，受營(yíng)養(yǎng)、活體內(nèi)存在分動(dòng)影響。定：磷酯和固醇類物質(zhì)，組織結(jié)構(gòu)組成成分

一、脂肪

概述：有一個(gè)甘油三脂和三個(gè)脂肪酸組成的甘油三脂；熱量密度最高；分布于腹腔、皮下、肌肉纖維之間；占人體脂類的99％。

脂肪的生理功能：

⑴儲(chǔ)存和供給能量；⑵機(jī)體組織和生物膜的構(gòu)成成分；⑶維持體溫和保護(hù)作用；⑷處進(jìn)脂溶性維生素吸收；⑸其它。二、類脂：磷脂、固醇類。

（一）磷脂■是指甘油三脂中一個(gè)或兩個(gè)脂肪酸被含磷酸的其它基團(tuán)所取代的一類脂類；可溶于水，也可溶于脂。■

生理功能：

在細(xì)胞膜中的作用：維持生物膜的正常形態(tài)和功能；使細(xì)胞膜具有良好的流動(dòng)性和特殊的通透性；在體內(nèi)新陳代謝中起著重要作用。

與神經(jīng)興奮有關(guān)；

具有穩(wěn)定脂蛋白的作用?！?/p>

含磷脂豐富的食物：蛋黃、蝦、核桃、花生、牡蠣三、固醇類

■是一類含有相同多個(gè)環(huán)狀結(jié)構(gòu)的脂類化和物；主要是膽固醇；■生理功能：□體細(xì)胞膜和細(xì)胞器的構(gòu)成成分:對(duì)膜的通透性、某些酶在細(xì)胞內(nèi)有規(guī)律的分布和物資代謝的酶促反應(yīng)有重要作用；

□是體內(nèi)合成維生素D3和膽汁酸的原料。

□是血漿脂蛋白的組成成分■來源：□外源：（每天300－500mg），動(dòng)物性食物

□內(nèi)源：（1000mg左右)，每天體內(nèi)合成■危害：動(dòng)脈粥樣硬化高膽固醇高膽固醇血癥靜脈血栓膽石癥■富含：蛋黃、魚子、蟹黃、魷魚、動(dòng)物內(nèi)臟（腦的含量最多）海參沒有、海蜇少3.3.2消化、吸收和代謝異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸苯丙氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸組氨酸9種小腸十二指腸、空腸乳化水解

脂肪酸、甘油膽固醇中短鏈脂肪酸合成甘油三酯、其它脂類化合物粘膜門靜淋巴消化吸收長(zhǎng)鏈吸收的脂肪肝臟分解：CO2、H2O、能量轉(zhuǎn)化：糖原合成：脂肪存在于皮下、腸系膜等促3.3.3脂肪酸

短鏈（4－6碳）

碳鏈分中鏈（8－12碳）

長(zhǎng)鏈（14以上碳，大多數(shù)食物）

飽和

：不含雙健

單不飽和多不飽和順式脂肪酸反式脂肪酸（TFA）不飽和結(jié)構(gòu)分空間構(gòu)象分人體合成情況必需脂肪酸非必需脂肪酸一、種類均為不飽和

反式脂肪酸食物來源：反芻動(dòng)物脂肪組織和乳及乳制品、植物油部分氫化（色拉油和人造黃油）煎炸食品油脂精煉工藝其它（卷心菜、菠菜、禽、豬、魚、蛋）。危害：1、增加患粥樣動(dòng)脈硬化和冠心病的危險(xiǎn)；2、干擾必需脂肪酸的代謝，影響兒童的生長(zhǎng)發(fā)育和神經(jīng)系統(tǒng)的健康

二、必需脂肪酸1、概念：人體不可缺少而自身不能合成，必須通過食物供給。2、種類：α－亞麻酸（n－3系列：DHA、EPA）；亞油酸（n－6系列：ARA）。3、生理功能：

參與磷脂的合成，對(duì)形成線粒體和細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)具有重要作用；

合成前列腺素的前體；

參與膽固醇的運(yùn)輸代謝。

4、含必需脂肪酸的食物：α-亞麻酸：深海冷水魚（鯖魚、鯡魚、三文魚、金槍魚含量很高）、堅(jiān)果亞油酸：植物油（小麥胚芽油）、堅(jiān)果建議：建議每天攝入一大湯匙種子油或種子粉常用食用油中主要脂肪酸的組成食用油飽和脂肪酸不飽和脂肪酸油酸亞油酸亞麻酸椰子油93061橄欖油10837菜籽油1320169花生油1941380.4茶油1079101葵花子油1419635豆油1622527芝麻油1538460.4玉米油1527560.6棕櫚油424412豬油43449牛油622921羊油573332黃油563241.33.3.4供給量與食物來源

中國(guó)成人膳食脂肪適宜攝入量（AL)（脂肪能量占能量的百分比，20--30％）

年齡脂肪SFAMUFAPUFAn-6:n-3膽固醇成人20～30＜101010（4～6）：1

＜300

（飽）（單不飽）（多不飽）（mg)

主要食物來源

1、植物：植物油（25－30克）、種子、堅(jiān)果等。2、動(dòng)物：豬腦、內(nèi)臟、肥肉、蛋黃等。