公共營養(yǎng)師基礎知識第七章

第一節(jié)營養(yǎng)教育

營養(yǎng)教育是以改善人民營養(yǎng)狀況為目標，通過營養(yǎng)科學的信息交流，幫助個體和群體獲得食物與營養(yǎng)知識、形成科學合理飲食習慣的教育活動和過程，是健康教育的重要組成部分第七章營養(yǎng)教育和社區(qū)營養(yǎng)管理基礎一、營養(yǎng)教育概述營養(yǎng)教育的目的在于提高各類人群對營養(yǎng)與健康的認識，消除或減少不利于健康的膳食營養(yǎng)因素，改善營養(yǎng)狀況，預防營養(yǎng)性疾病的發(fā)生，提高人們的健康水平和生活質(zhì)量營養(yǎng)教育并非僅僅傳播營養(yǎng)知識，還應為個體、群體和社會改變膳食行為提供必需的營養(yǎng)知識、操作技能和服務能力1．教育對象和教育工作者營養(yǎng)教育的主要對象

1)個體

2)各類組織機構(gòu)

3)社區(qū)

4)政府部門營養(yǎng)教育工作者需要具備的知識和能力2．營養(yǎng)教育主要工作領域

(1)有計劃地對餐飲業(yè)、農(nóng)業(yè)、輕工等部門的有關(guān)人員進行營養(yǎng)知識培訓

(2)將營養(yǎng)知識納入中小學的教育內(nèi)容，從幼年開始培養(yǎng)良好的飲食習慣

(3)將營養(yǎng)工作內(nèi)容納入到初級衛(wèi)生保健服務體系，提高初級衛(wèi)生保健人員及其服務居民的營養(yǎng)知識。

(4)利用各種宣傳媒介，廣泛開展群眾性營養(yǎng)宣傳活動，糾正不良飲食習慣等3.營養(yǎng)教育的發(fā)展現(xiàn)狀我國的營養(yǎng)教育主要是近十年來的發(fā)展，通過一些營養(yǎng)專家開展多層面營養(yǎng)宣教，對兒童、家長及教師進行講課、咨詢，發(fā)放、張貼營養(yǎng)宣傳材料，使他們的營養(yǎng)認知有很大提高，食物選擇及消費趨于合理(12下）

二、營養(yǎng)教育的實施步驟

1．了解教育對象2．制訂營養(yǎng)教育計劃3．確定營養(yǎng)教育途徑和資料4．教育前期準備5．實施營養(yǎng)教育計劃6．教育效果評價

三、營養(yǎng)教育的相關(guān)理論

1．健康傳播理論健康傳播活動是應用傳播策略來告知、影響、激勵公眾、社區(qū)、組織機構(gòu)人士、專業(yè)人員及領導，促使相關(guān)個人及組織掌握知識與信息、轉(zhuǎn)變態(tài)度、做出決定并采納有利于健康的行為的活動營養(yǎng)信息傳播是健康傳播的一個組成部分，是通過各種渠道，運用各種傳播媒介和方法，為維護、改善個人和群體的營養(yǎng)狀況與促進健康而制作、傳遞、分散和分享營養(yǎng)信息的過程

2．行為改變理論

(1)知信行理論模式

將人們行為的改變分為獲取知識、產(chǎn)生信念及形成行為3個連續(xù)過程

(2)健康信念模式

健康信念模式是運用社會心理學方法解釋健康相關(guān)行為的理論模式

(3)計劃行為理論第二節(jié)社區(qū)營養(yǎng)管理

社區(qū)營養(yǎng)指在社區(qū)內(nèi)，運用營養(yǎng)科學理論、技術(shù)及社會性措施，研究和解決社區(qū)人群營養(yǎng)問題，包括食物生產(chǎn)和供給、膳食結(jié)構(gòu)、飲食行為、社會經(jīng)濟、營養(yǎng)政策、營養(yǎng)教育及營養(yǎng)性疾病預防等方面的工作社區(qū)營養(yǎng)的目的是通過開展營養(yǎng)調(diào)查、營養(yǎng)干預、營養(yǎng)監(jiān)測、營養(yǎng)教育等社區(qū)營養(yǎng)工作，提高社區(qū)人群的營養(yǎng)知識水平，改善膳食結(jié)構(gòu)，增進健康，進一步提高社區(qū)人群的生活質(zhì)量

一、社區(qū)營養(yǎng)管理概述基本程序五個步驟社區(qū)營養(yǎng)管理的主要工作內(nèi)容：

1．了解社區(qū)人群營養(yǎng)和健康狀況及其影響因素為有針對性地采取防治對策提供科學依據(jù)2．社區(qū)營養(yǎng)監(jiān)測、干預和評價通過對有關(guān)營養(yǎng)狀況指標的定期監(jiān)測、分析和評價，掌握人群營養(yǎng)狀況的動態(tài)變化趨勢，及時發(fā)現(xiàn)人群中存在的營養(yǎng)問題及其產(chǎn)生的原因，認識營養(yǎng)與疾病的聯(lián)系，以便采取特定的營養(yǎng)干預措施改善營養(yǎng)及有關(guān)健康問題3．社區(qū)營養(yǎng)改善采取多種措施改善社區(qū)居民的營養(yǎng)與健康狀況，如普及營養(yǎng)知識，改善衛(wèi)生條件，推行食品強化和補充營養(yǎng)素防治營養(yǎng)缺乏病，推廣家庭養(yǎng)殖業(yè)，調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)預防慢性疾病等二、社區(qū)動員社區(qū)動員是將滿足社區(qū)居民營養(yǎng)需要和增進健康的目標轉(zhuǎn)化成為社區(qū)居民廣泛參與的社會行動的過程社區(qū)動員的目的在于鼓勵和動員社區(qū)居民、有關(guān)政府部門及社會團體積極參與社區(qū)營養(yǎng)工作，爭取他們在人力、財力、物力方面的支持，采取行動以便解決社區(qū)的營養(yǎng)問題

社區(qū)動員主要涉及以下5個方面的工作：1．社區(qū)衛(wèi)生專業(yè)人員主動參與2．促使社區(qū)人群主動參與營養(yǎng)工作3．動員領導部門積極參與4．動員非政府組織的參與

營養(yǎng)學會、食物與營養(yǎng)咨詢委員會、學生營養(yǎng)與健康促進會、消費者協(xié)會、食品協(xié)會、老年協(xié)會、婦聯(lián)、青聯(lián)等

5．加強部門之間的溝通、協(xié)調(diào)和合作

衛(wèi)生、教育、工商、新聞媒介等

三、社區(qū)居民營養(yǎng)與健康資料的收集首先要盡可能周密細致地收集與社區(qū)居民營養(yǎng)健康有關(guān)的各種資料分析現(xiàn)狀，確定存在的營養(yǎng)問題研究造成這些營養(yǎng)問題的可能原因及影響因素明確要優(yōu)先解決的營養(yǎng)問題和干預的重點人群

1．需要收集的資料

(1)人口調(diào)查資料

了解當?shù)氐娜丝诮M成，如居民的年齡、性別、職業(yè)等

(2)膳食營養(yǎng)調(diào)查資料．了解該社區(qū)居民的食物攝入種類和數(shù)量，了解當?shù)夭煌竟?jié)的食物生產(chǎn)、儲存和食用情況

(3)健康資料包括不同年齡人群的身高、體重和其他體格測量資料，與營養(yǎng)有關(guān)的疾病發(fā)生率、死亡率及死亡原因等資料

(4)經(jīng)濟狀況通過人們的職業(yè)、收入情況，輔助了解當?shù)鼐用袷欠裼凶銐虻馁徺I力

(5)文化教育程度為制定有針對性的、適合群眾水平的宣傳教育材料提供依據(jù)

(6)宗教信仰了解不同宗教信仰人群所消耗的食物品種及差別(7)生活方式了解個人衛(wèi)生狀況、飲食行為、吸煙、飲酒及個人嗜好等。

(8)供水情況

2．資料獲得途徑

(1)收集現(xiàn)有的統(tǒng)計資料

(2)訪談(3)專題討論(4)調(diào)查問卷

四、營養(yǎng)改善項目1．分析營養(yǎng)問題

(1)哪些人患營養(yǎng)不良，其年齡、職業(yè)、經(jīng)濟水平、民族等情況

(2)存在何種營養(yǎng)不良或營養(yǎng)性疾病

(3)營養(yǎng)不良的程度

(4)營養(yǎng)不良的可能原因是什么

2．確定項目目標

項目目標是陳述希望通過開展相關(guān)活動所要獲得的結(jié)果和成果確定營養(yǎng)改善項目時應主要考慮以下幾個方面：

(1)特定目標人群營養(yǎng)不良程度、性質(zhì)和原因

(2)干預項目涉及的范圍、擁有的資源、社區(qū)參與等因素

(3)擬選干預措施的意義、干預的有效性、實施的可行性、成本效益，是否易于評估等3．制訂計劃

計劃是一個周密的工作安排，需要針對項目目標選擇可行性干預措施并進行具體的活動安排(1)總體計劃的主要內(nèi)容

1)對項目背景的描述

2)總目標及具體分目標

3)擬采取的營養(yǎng)干預措施4)所需的人力、物力清單

5)時間安排，例如何時社區(qū)動員、何時舉辦培訓班，何時進行家庭隨訪等6)經(jīng)費預算

7)執(zhí)行組織機構(gòu)、領導及各協(xié)作單位的參加人員名單

8)項目的評價方案，包括過程評價、效果評價

按照上述總體計劃，還要制訂年計劃表和日程表(2)制訂項目計劃的要求

1)針對性通過安排的活動計劃能夠?qū)崿F(xiàn)項目具體目標

2)可行性計劃能否在執(zhí)行過程中順利開展，主要取決于計劃活動所涉及的資源、技術(shù)、經(jīng)費、時間、社區(qū)的參與性等是否能符合或滿足要求

3)易于確定靶目標活動計劃應能夠針對項目所選定的高危人群產(chǎn)生效果

4)低經(jīng)費開支選擇最低限度的經(jīng)費開支，應優(yōu)先選用既花錢少又效益高的措施

5)易于評價活動計劃能較好地體現(xiàn)預期的項目目標，有一定的評判標準和可測量性

4．執(zhí)行計劃5．項目評價

評價營養(yǎng)改善措施主要圍繞四個方面：

(1)投入(Input)

(2)產(chǎn)出(Output)

與投入有關(guān)的結(jié)果，也是對項目執(zhí)行系統(tǒng)的評價

(3)效果(outcome)

各種改善措施對營養(yǎng)健康狀況的改善，以及產(chǎn)生行為和生理變化的效果

(4)效益(Benefit)

由于改善措施增進人體健康而可能帶來的社會效益和經(jīng)濟效益五、社區(qū)營養(yǎng)教育

社區(qū)營養(yǎng)教育的宗旨是提高社區(qū)居民對營養(yǎng)與健康的認識，使其掌握和利用營養(yǎng)科學知識，結(jié)合當?shù)鼐唧w條件糾正營養(yǎng)缺乏和不平衡，使社區(qū)人群的營養(yǎng)健康狀況和生活質(zhì)量有所改善

1．社區(qū)營養(yǎng)教育的基本交流模式

(1)單向交流

(2)雙向交流

(3)大眾交流

(4)參與式交流2．社區(qū)營養(yǎng)教育程序

(1)設計有針對性地設計營養(yǎng)教育計劃，是營養(yǎng)教育取得成功的基礎(2)選擇教育途徑和資料在調(diào)查研究的基礎上，要明確對教育目標和對教育對象的了解，以便選擇有針對性的教育材料(3)準備營養(yǎng)教育資料和進行預試驗進行預試驗主要為了得到教育對象的反饋意見(4)社區(qū)營養(yǎng)教育實施完成好上述準備工作后，就可以按照計劃實施社區(qū)營養(yǎng)教育(5)社區(qū)營養(yǎng)教育評價

六、社區(qū)營養(yǎng)改善示例

1．社區(qū)高血壓人群營養(yǎng)改善

(1)項目意義高血壓是常見的慢性病，也是導致心腦血管疾病和腎病的重要危險因素研究資料表明，不合理的膳食結(jié)構(gòu)、肥胖、精神緊張及缺乏運動是誘發(fā)高血壓的重要危險因素理論和實踐都證實了有效的干預措施可降低高血壓患病率及由高血壓導致的心腦血管疾病患病率,因此，高血壓的防治具有可干預性和效益性，在社區(qū)人群中開展高血壓的營養(yǎng)干預應作為防治慢性病的優(yōu)先項目

(2)社區(qū)的營養(yǎng)問題經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)北京某社區(qū)35歲以上人群高血壓患病率為13％，人群中80％攝入高鹽飲食，70％攝入高脂飲食許多人缺乏營養(yǎng)知識，不知道高鹽和高脂飲食與中風有關(guān)，還認為不吃鹽會沒力氣，體力勞動者應多吃鹽；不知道要定期了解自己的血壓和血脂情況。不知道什么是正常血壓，不知道高血壓與中風有關(guān)；缺少測量血壓的地方或有時因無癥狀未能測量血壓

(3)項目目標

1)總目標五年內(nèi)該社區(qū)人群腦卒中死亡率從1．5‰下降到1‰；兩年內(nèi)該社區(qū)人群高血壓患病率從13％下降到8％。

2)分目標①對高鹽、高脂飲食與心腦血管疾病的關(guān)系知曉率分別從40％和50％提高到90％(知識改變)；50％炊事員會烹飪低鹽低脂的食品(環(huán)境支持)。②高鹽、高脂飲食攝入率分別從80％和70％下降到30％。③人群中正常血壓知曉率從50％提高到90％；80％醫(yī)生掌握健康促進有關(guān)知識；80％醫(yī)生在臨床診斷時對病人給予健康促進有關(guān)咨詢；醫(yī)院設立首診病人量血壓的制度。④35歲以上人群每年測血脂率從5％提高到50％；35歲以上人群每年測血壓率從60％提高到90％；高血壓患者按時服藥及治療從30％增加到70％。

(4)干預措施

1)開展社區(qū)營養(yǎng)教育活動

2)高危人群管理

3)健康人群的健康管理

(5)評價效果社區(qū)高血壓計劃活動是否按計劃進度執(zhí)行；營養(yǎng)教育的效果(高血壓衛(wèi)生知識、態(tài)度、行為的改變)；高血壓管理制度的執(zhí)行情況(血壓、血脂的變化)；腦卒中死亡率的變化；高血壓患病率的變化；項目的經(jīng)費開支是否合理；高血壓患者生活質(zhì)量是否提高

2．農(nóng)村學齡前兒童營養(yǎng)不良改善項目

(1)現(xiàn)狀調(diào)查與分析某村總戶數(shù)280戶，總?cè)丝?300人，15歲以上女性345人，男性315人，5歲以下兒童208人，其中1歲以下54人。該村離城40km，夏季常因雨澇導致交通阻塞。家庭人均收入較低。除村干部和少數(shù)人外，絕大部分村民沒有受過正規(guī)教育。該村主要生產(chǎn)紅薯、馬鈴薯和小麥，多數(shù)家庭有菜園，但種植品種單調(diào)。村里無種植果樹，水果需購買。村里養(yǎng)雞戶數(shù)少，雞蛋用來孵小雞或在市場賣，一般只有節(jié)日才吃家禽、蛋、肉食品。村里有池塘，但未養(yǎng)殖水產(chǎn)品，村民平均每月吃魚3次。新生兒一般母乳喂養(yǎng)約為18個月，到l歲左右才添加輔食，多為紅薯粥或土豆泥。住戶大部分使用舊式廁所，垃圾隨意亂倒。經(jīng)調(diào)查5歲以下兒童死亡率約為2％，體重過輕兒童達25％，貧血率為35％。

(2)確定營養(yǎng)問題

根據(jù)以上收集的資料分析，確定該社區(qū)存在營養(yǎng)問題。5歲以下兒童為營養(yǎng)不良的高危人群；體重過輕、貧血為主要的營養(yǎng)不良和缺乏，有25％的兒童體重過輕，35％兒童患貧血；發(fā)生營養(yǎng)不良的主要原因是缺乏足夠的食品，如水果、蔬菜、肉、魚、蛋，以及不當?shù)奈桂B(yǎng)方式及不良的環(huán)境衛(wèi)生；食物生產(chǎn)供應不足、家庭收入少、食物購買力低是根本原因

(3)制定項目目標

1)總目標三年內(nèi)5歲以下體重過輕兒童從25％下降到10％，貧血率從35％下降到15％。

2)分目標一年內(nèi)，通過父母營養(yǎng)教育培訓班，要求80％的父母懂得嬰幼兒輔食添加的好處和正確的添加方法；兩年內(nèi)，使85％的家庭參加擴種家庭菜園，使80％的家庭種植大豆，使30％的家庭種植果樹，使60％的家庭養(yǎng)殖家禽

(4)干預措施設計制作營養(yǎng)宣傳材料；舉辦父母營養(yǎng)培訓班及進行小組專題討論；舉辦擴種家庭菜園(包括大豆種植)培訓班及進行現(xiàn)場技術(shù)指導、示范；舉辦家庭養(yǎng)殖業(yè)培訓班及進行現(xiàn)場技術(shù)指導、示范；營養(yǎng)教育前后分別對5歲以下兒童進行體檢(體重、血紅蛋白等)

(5)效果評價項目是否按計劃進度執(zhí)行；營養(yǎng)教育的效果(教育材料、營養(yǎng)知識等)；參加擴種家庭菜園的戶數(shù)和面積；參加種植大豆的家庭戶數(shù)和面積；參加種植果樹的家庭戶數(shù)和面積；參加養(yǎng)殖家禽的家庭戶數(shù)和面積；5歲以下兒童體重過輕和貧血患病率第三節(jié)營養(yǎng)缺乏病預防

營養(yǎng)缺乏病的病因有原發(fā)性和繼發(fā)性兩類原發(fā)性病因指單純營養(yǎng)素攝入不足繼發(fā)性病因指由于其他疾病過程而引起的營養(yǎng)素不足預防營養(yǎng)缺乏病發(fā)展食品生產(chǎn)供應，優(yōu)化食物結(jié)構(gòu)供求矛盾，品種單調(diào)普及營養(yǎng)知識，指導食品消費指導合理平衡膳食注意在食品的儲藏、運輸、銷售和加工烹調(diào)各環(huán)節(jié)中盡量減少營養(yǎng)素的損失針對實際營養(yǎng)問題采取有效措施進行預防一、蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良(Protein-energyMalnutrition，PEM)是由于能量和蛋白質(zhì)攝入不足引起的營養(yǎng)缺乏病，是許多發(fā)展中國家重要的公共衛(wèi)生問題病因食物攝入不足，如食物缺乏、長期低蛋白質(zhì)、低能量膳食需要量增多，如妊娠、生長發(fā)育消耗增加，如腫瘤、肺結(jié)核其他疾病，如胃腸道疾病等發(fā)病表現(xiàn)主要危害嬰幼兒的生長發(fā)育水腫型營養(yǎng)不良由于攝入蛋白質(zhì)的質(zhì)量差且數(shù)量嚴重不足干瘦型營養(yǎng)不良由于能量嚴重攝入不足所致，低體重，患兒重度消瘦，皮下脂肪消失，肌肉萎縮無力，皮膚黏膜干燥萎縮，兩顴突出，額部有皺紋、頭發(fā)干枯，貌似“小老頭”混合型營養(yǎng)不良臨床表現(xiàn)介于上述二型之間預防1.合理膳食充足的能量和蛋白質(zhì)是基本的預防措施2.推廣生長發(fā)育監(jiān)測圖的應用定期測量嬰幼兒體重，發(fā)現(xiàn)異常及時糾正3.合理安排生活制度適當戶外活動，堅持鍛煉身體以增進食欲，提高消化能力4.減少感染，早期診斷和治療二、維生素A缺乏病世界四大營養(yǎng)缺乏病之一，是一種以眼、皮膚改變?yōu)橹鞯娜硇约膊∪狈υ驍z入不足吸收利用障礙慢性消化道疾病，如慢性腹瀉、慢性痢疾、結(jié)腸炎、肝膽系統(tǒng)疾病等需要量增加生長發(fā)育迅速的早產(chǎn)兒、重體力勞動者、急慢性消耗性疾病及各種傳染病等代謝障礙甲狀腺功能低下和患糖尿病時，β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)變成維生素A障礙等其他營養(yǎng)素的影響缺乏蛋白質(zhì)和鋅可影響維生素A的轉(zhuǎn)運和利用其他因素酗酒和長期使用一些藥物(如消膽胺、新霉素、秋水仙堿等)

發(fā)病表現(xiàn)維生素A缺乏病以兒童及青年較多見，男性多于女性1、眼部癥狀(眼部癥狀出現(xiàn)最早)（11上）眼干燥癥患者常感眼部不適、發(fā)干、有燒灼感并伴畏光、流淚夜盲癥暗適應能力降低以致夜盲，病人多在黎明及黃昏時看物不清，病情較重者則為夜盲角膜軟化維生素A缺乏嚴重時，可引起角膜出現(xiàn)軟化、潰瘍、穿孔，導致失明2、皮膚癥狀毛囊上皮角化，毛囊性丘疹，因其外表與蟾蜍的皮膚相似，又稱“蟾皮癥”3、骨骼系統(tǒng)兒童可表現(xiàn)為骨組織停止生長，發(fā)育遲緩；出現(xiàn)齒齦增生角化，牙齒生長延緩，易發(fā)生齲齒4、生殖功能維生素A缺乏，可影響女性受孕和懷胎，或?qū)е绿夯魏退劳?；男性精子減少，性激素合成障礙，從而影響生殖功能5、免疫功能維生素A缺乏可使機體細胞免疫功能低下預防攝入含維生素A及胡蘿卜素豐富的食物監(jiān)測易感人群的維生素A營養(yǎng)狀況易感人群：嬰幼兒、兒童、孕婦、乳母對易患人群進行干預維生素A缺乏地區(qū)，每年或半年1次口服30萬單位視黃醇油滴，可以起到預防作用選用膳食補充劑和維生素A強化食品

三、維生素D缺乏病是鈣平衡的最重要生物調(diào)節(jié)因子之一嬰幼兒時期維生素D缺乏可導致佝僂病(Rickets)的發(fā)生；成人階段的維生素D缺乏則會形成骨軟化癥缺乏原因陽光照射不足維生素D及鈣、磷攝入不足維生素D及鈣、磷的腸道吸收障礙其他原因，如肝、腎疾病時可直接影響維生素D的正常合成代謝2、發(fā)病表現(xiàn)主要是造成鈣、磷吸收和利用障礙佝僂病（11多）主要表現(xiàn)為神經(jīng)精神癥狀和骨骼的變化神經(jīng)精神癥狀多汗、枕禿或環(huán)形脫發(fā)骨骼表現(xiàn)可出現(xiàn)顱骨軟化，肋骨串珠、胸廓畸形(雞胸、漏斗胸)、X型、O型腿其他表現(xiàn)發(fā)育不良、神情呆滯、呼吸運動受限制、容易繼發(fā)肺部感染和消化系統(tǒng)功能障礙骨軟化癥多見于妊娠多產(chǎn)的婦女及體弱多病的老人最常見的癥狀是：骨痛、肌無力和骨壓痛、“鴨步”或“企鵝”步態(tài)預防多曬太陽食用富含維生素D和鈣、磷及蛋白質(zhì)的食品四、維生素Bl缺乏病維生素Bl缺乏病臨床上以消化系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)及心血管系統(tǒng)的癥狀為主

1、缺乏原因攝入不足米麥類加工過精，米或蔬菜淘洗過多，浸泡過久，食物加堿燒煮等吸收利用障礙胃腸道及肝膽疾病需要量增加或消耗過多長期發(fā)熱、消耗性疾病、甲狀腺功能亢進以及高溫作業(yè)、重體力勞動、妊娠、哺乳等均可使維生素Bl需要量增多；維生素Bl從尿中排出量增多抗硫胺素因子使硫胺素變構(gòu)而降低其生物活性，影響維生素B1的利用慢性乙醇中毒乙醇可使維生素B1攝入減少并妨礙小腸對其吸收；使維生素B1的利用降低2、發(fā)病表現(xiàn)亞臨床型可出現(xiàn)感覺疲乏無力、煩躁不安、易激動、頭痛、惡心、嘔吐、食欲減退、胃腸功能紊亂、下肢倦怠、酸痛神經(jīng)型心血管型嬰兒腳氣病預防改良谷類加工方法，調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)防止谷物輾磨過細、糾正不合理的烹調(diào)方法；食物多樣化、經(jīng)常食用一些干豆類和雜糧開展易感人群維生素B1營養(yǎng)狀況的監(jiān)測和干預廣泛開展健康教育活動維生素Bl強化食品五、維生素B2缺乏病單純的維生素B2缺乏很少見，通常是多種營養(yǎng)素聯(lián)合缺乏，維生素B2缺乏也可影響其他營養(yǎng)素的攝取和利用1、缺乏原因攝入不足烹調(diào)不合理(如淘米過度、蔬菜切碎后浸泡等)吸收障礙需要量增加或消耗過多

2、臨床表現(xiàn)癥狀不特異口腔生殖綜合癥；角膜血管增生，貧血，腦功能失調(diào)預防多食富含維生素B2的食物動物肝、腎、心、蛋黃、乳類開展營養(yǎng)宣傳教育活動營養(yǎng)干預六、維生素C缺乏病長期維生素C缺乏引起的營養(yǎng)缺乏病，稱壞血病，臨床上典型的表現(xiàn)為牙齦腫脹、出血，皮膚瘀點、瘀斑，以及全身廣泛出血為特征1、缺乏原因攝入不足新鮮蔬菜、水果需要量增加新陳代謝率增高時、生長發(fā)育較快的嬰兒和早產(chǎn)兒、感染及慢性消耗性疾病、嚴重創(chuàng)傷等吸收障礙慢性消化功能紊亂等可致吸收減少藥物影響雌激素、腎上腺皮質(zhì)激素、四環(huán)素、降鈣素、阿司匹林2、發(fā)病表現(xiàn)一般癥狀起病緩慢，早期無特異性癥狀出血癥狀皮膚瘀點為其較突出的表現(xiàn)，毛囊周圍角化和出血，齒齦常腫脹出血，鼻衄、消化道出血、血尿等貧血由于長期出血，且維生素C不足可影響鐵的吸收，從而引起缺鐵性貧血骨骼癥狀壞血病串珠骨質(zhì)疏松癥其他癥狀水腫、黃疸、發(fā)熱、干燥綜合癥樣癥狀；由于膠原合成障礙，傷口愈合不良；免疫功能受損，容易發(fā)生感染3、預防攝入富含維生素C的新鮮水果和蔬菜，應注意合理烹調(diào)加工七、葉酸缺乏癥葉酸缺乏最常見的危害是引發(fā)巨幼紅細胞性貧血，孕婦葉酸缺乏還能造成嚴重的胎兒發(fā)育不良，甚至畸形缺乏原因攝入不足消化、吸收、利用障礙需要量增高及排出過多因攝入不足引起的葉酸缺乏是人類最常見的維生素缺乏征，如妊娠、哺乳、嬰兒和青春期等都是容易發(fā)生葉酸缺乏的高危人群發(fā)病表現(xiàn)巨幼紅細胞性貧血用鐵劑不能治愈懷孕期間缺乏，不但引起巨幼紅細胞性貧血，還會導致妊娠中毒、早產(chǎn)、新生兒出血，低出生體重等；胚胎會發(fā)育緩慢、智力低下和胎兒畸形，如神經(jīng)管畸形、兔唇等高同型半胱氨酸血癥預防葉酸在動物內(nèi)臟(肝、腎)中含量豐富，其他如蛋、魚、堅果、橙、橘、綠葉蔬菜等也含葉酸較高妊娠婦女應作為葉酸缺乏的重點人群，加強營養(yǎng)宣傳，普及葉酸缺乏危害的知識；從圍孕期開始注意補充葉酸八、鈣缺乏鈣缺乏主要影響骨骼的發(fā)育和結(jié)構(gòu)，臨床表現(xiàn)為嬰兒的手足抽搐癥和成年人的骨質(zhì)疏松癥缺乏原因攝入不足吸收減少維生素D缺乏導致腸道吸收障礙成人骨質(zhì)疏松癥的生理原因雌性激素、鈣調(diào)激素、消化功能減退、運動減少發(fā)病表現(xiàn)嬰兒手足抽搐癥多見于1歲以內(nèi)的嬰兒，嚴重時可致喉痙攣窒息而死成人骨質(zhì)疏松癥骨脆性增大，脊柱易受壓、變形，發(fā)生壓迫性骨折及疼痛，輕微外傷即可引起骨折預防合理安排膳食，適當攝入含鈣和維生素D豐富的食物適當戶外活動，日曬影響鈣的吸收的因素有利因素、不利因素維生素D主要作用：提高肌體對鈣、磷的吸收;促進生長和骨骼鈣化，促進牙齒健全;通過腸壁增加磷的吸收，并通過腎小管增加磷的再吸收;防止氨基酸通過腎臟損失。主要用于組成和維持骨骼的強壯。維生素D的前體(生成維生素D的原料)存在于皮膚中，當陽光直射時會發(fā)生反應轉(zhuǎn)化為維生素D3，D3分子被運送到肝臟并且轉(zhuǎn)化為維生素D的另一種形式25位單脫氧膽固醇，這種形式的效用更大。然后25位單脫氧膽固醇又被轉(zhuǎn)運到腎形礦脈并在那里被轉(zhuǎn)化為1，25位二羥膽鈣化(甾)醇，這種形式是維生素D最有效的狀態(tài)。然后維生素D將和甲狀腺激素以及降血鈣素協(xié)同作用來平衡血液中鈣離子和磷的含量，特別是增強人體對鈣離子的吸收能力。九、鐵缺乏必需微量元素中最容易缺乏的一種，世界性營養(yǎng)缺乏病，我過主要公共營養(yǎng)問題缺乏原因攝入不足機體需要量增加孕期、哺乳期吸收減少消耗增加如：腹瀉、鉤蟲感染、慢性隱性出血發(fā)病表現(xiàn)缺鐵性貧血及相關(guān)癥狀常見癥狀癥狀與貧血的嚴重程度相關(guān)影響生長發(fā)育和智力發(fā)育，勞動耐力降低免疫功能和抗感染能力降低嚴重貧血導致黏膜組織變化皮膚干燥毛發(fā)枯黃精神神經(jīng)系統(tǒng)異常異食癖預防鐵強化食品（如鐵強化醬油、鐵強化面粉）鐵補充高危人群（有哪些？）口服鐵劑提高食物鐵的利用率參與紅細胞生成的營養(yǎng)素合理搭配食物，增加鐵的攝入量十、鋅缺乏普遍存在，經(jīng)濟發(fā)展較差的發(fā)展中國家更為嚴重，嬰兒、兒童、孕婦和育齡婦女是鋅缺乏的高發(fā)病人群缺乏原因攝入不足和生物利用率低生理需要量增加腸吸收障礙、鋅丟失量增加、疾病等發(fā)病表現(xiàn)

生長發(fā)育障礙骨骼、內(nèi)臟器官、腦胚胎畸形、侏儒癥性功能障礙與性功能低下味覺及嗅覺障礙異食癖、食欲缺乏（厭食）皮膚表現(xiàn)伴隨鐵的缺乏其他：傷口愈合不良、神經(jīng)精神障礙、免疫力下降、胎兒生長障礙預防增加攝入量動物性食物：紅肉、動物內(nèi)臟、貝類營養(yǎng)干預鋅補充劑或鋅強化食物十一、碘缺乏常為地區(qū)性流行，世界四大營養(yǎng)缺乏病之一缺乏原因地區(qū)性流行環(huán)境、土壤和食物缺碘發(fā)病表現(xiàn)地方性甲狀腺腫地方性克汀病智力障礙、生長發(fā)育遲滯（侏儒）、性發(fā)育落后，其他可見聾啞、斜視、運動障礙孕期缺碘還可導致先天畸形、流產(chǎn)十二、硒缺乏是地方性克山病發(fā)病的基本因素缺乏原因地區(qū)性流行環(huán)境、土壤和食物缺硒發(fā)病表現(xiàn)——主要引起克山病急性型、亞急性型、慢性型、潛在型預防口服硒制劑補硒食物預防第四節(jié)、膳食營養(yǎng)與慢性疾病預防一、肥胖病的膳食營養(yǎng)防治1、定義2、判斷肥胖病的常用指標①體質(zhì)指數(shù)（BMI-body

massindex）：體質(zhì)指數(shù)（BMI）＝體重（kg）÷身高2（m2）標準：18.5～23.9；超重：≥24；肥胖：≥28②腰圍（WC-waist

circumference)判斷向心性肥胖

男性＞94cm，女性＞80cm腰臀比（WHR-waist

hipsratio)

男性＞0.9，女性＞0.8理想體重和肥胖度理想體重（kg）＝身高（cm）－105肥胖度＝[（實際體重－理想體重）÷理想體重]×100%

＜10%正常＞10％超重＞20％