一種糙米蛋糕的配方優(yōu)化研究

一種糙米蛋糕的配方優(yōu)化研究

杏仁又名三葉草和紫核，具有清熱、去濕、健脾、排膿的功效，對(duì)養(yǎng)雞場(chǎng)的藥物和藥用價(jià)值很高。近代,經(jīng)過(guò)專家們大量的臨床實(shí)踐和科學(xué)研究證實(shí),薏米還是一味良好的抗癌藥物。同時(shí),薏米又具有易消化吸收的特點(diǎn),在滋補(bǔ)和醫(yī)療領(lǐng)域中,應(yīng)用相當(dāng)廣泛1材料和方法1.1蛋、雙效泡打粉、色拉油、食鹽主要原輔料:小麥低筋面粉、薏米粉、白砂糖、雞蛋、雙效泡打粉、色拉油、純凈水、食鹽,均購(gòu)于超市。主要儀器:電子天平,北京賽多利斯有限公司;烤箱、電動(dòng)打蛋器,偉仕達(dá)電器有限公司。1.2方法1.2.1杏仁是一種加工納米蛋糕的工藝1.2.1.1.原材料處理1.2.1.2.攪拌蛋1.2.1.面團(tuán)調(diào)制將過(guò)篩后的面粉、薏米粉、雙效泡打粉拌勻,將混合粉料緩慢倒入攪拌好的蛋液中攪拌,攪拌速度要適中,調(diào)制面糊時(shí)間要短,以防止面粉起筋,影響蛋糕的起發(fā)性與口感,且混合時(shí)間不超過(guò)3min。1.2.1.4.注射模型1.2.1.烘烤蛋糕的制備烘烤溫度為上下火180℃,烘烤前,先將烤箱提前預(yù)熱至需要的烘烤溫度,然后再把蛋糕放入烤盤烘烤,當(dāng)?shù)案獗砻娉始t黃色,且觀察到中間已熟透,即可出爐。1.2.3雞蛋液和食鹽添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響在單因素試驗(yàn)中,分別研究了薏米粉、色拉油、白砂糖、水、雞蛋液、食鹽以及雙效泡打粉的添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響。在正交試驗(yàn)中考察薏米粉用量、白砂糖用量、水用量和色拉油用量4個(gè)因素對(duì)蛋糕感官品質(zhì)的影響,每個(gè)因素設(shè)3個(gè)水平,采用L2結(jié)果與分析2.1最佳的烘烤溫度由表2可以看出,當(dāng)溫度為180℃,時(shí)間為17min時(shí),所烤制出的蛋糕成品色澤最佳;溫度為200℃時(shí)烤制蛋糕所需的時(shí)間較短。所以該試驗(yàn)采用烤箱180℃烤制17min作為烤制薏米蛋糕的時(shí)間和溫度。2.2單因素試驗(yàn)2.2.1薏米粉用量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響分別選擇面粉用量15%、20%、25%、30%和35%的薏米粉添加量,研究薏米粉添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響。從圖2可以看出,當(dāng)薏米粉用量逐漸上升時(shí),薏米蛋糕成品感官得分隨之升高;當(dāng)薏米粉用量達(dá)到面粉用量的25%,薏米粉成品感官評(píng)分最優(yōu);當(dāng)薏米粉用量繼續(xù)增大時(shí),薏米蛋糕成品感官得分也隨著下降。薏米粉用量較低時(shí),薏米香味不夠濃郁;當(dāng)薏米粉用量較高時(shí),薏米蛋糕成品結(jié)構(gòu)粗糙,薏米香味過(guò)于濃郁,影響口感和滋味。2.2.2色拉油添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響分別選擇面粉用量30%、35%、40%、45%和50%的色拉油用量,研究色拉油用量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響。從圖3可以看出,當(dāng)色拉油用量逐漸上升時(shí),薏米蛋糕成品感官得分隨之升高;當(dāng)色拉油用量達(dá)到面粉用量的40%時(shí),薏米蛋糕成品感官評(píng)分最優(yōu);當(dāng)色拉油用量繼續(xù)增大時(shí),薏米蛋糕成品感官得分也隨著下降。當(dāng)色拉油用量較低時(shí),薏米蛋糕成品的口感偏硬;當(dāng)色拉油用量較高時(shí),面團(tuán)成攤軟狀且粘容器,面團(tuán)有出油現(xiàn)象,易變形2.2.3蛋糕成品感官得分分別選擇面粉用量90%、95%、100%、105%和110%的白砂糖量,研究白砂糖用量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響。從圖4可以看出,當(dāng)白砂糖用量逐漸上升時(shí),薏米蛋糕成品感官得分隨之升高;當(dāng)白砂糖用量達(dá)到面粉用量的100%,也就是說(shuō),白砂糖和面粉添加量相同時(shí),薏米蛋糕成品感官評(píng)分最優(yōu);當(dāng)白砂糖用量繼續(xù)增大時(shí),薏米蛋糕成品感官得分也隨著下降。糖在蛋糕的烘焙過(guò)程中,參與了焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng),從而影響蛋糕的色澤和香味。在薏米蛋糕的制作過(guò)程中,當(dāng)白砂糖用量較低時(shí),薏米蛋糕成品的甜度不夠;當(dāng)白砂糖用量較高時(shí),白砂糖無(wú)法完全溶解,所烤制出的薏米蛋糕成品內(nèi)部含有細(xì)砂糖顆粒,甜度較高。2.2.4水添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響分別選擇面粉用量60%、65%、70%、75%和80%的水用量,研究水用量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響。從圖5可以看出,當(dāng)水用量逐漸上升時(shí),薏米蛋糕成品感官得分隨之升高;當(dāng)水用量達(dá)到面粉用量的70%,薏米蛋糕成品感官評(píng)分最優(yōu);當(dāng)水用量繼續(xù)增大時(shí),薏米蛋糕成品感官得分也隨著下降。當(dāng)水用量較低時(shí),面團(tuán)較干甚至難以成型;當(dāng)水用量較高時(shí),面團(tuán)呈攤軟狀且粘容器,所需靜置時(shí)間也隨著水量的增加而增加,易變形,所烤制出的薏米蛋糕成品邊緣模糊不清2.2.5雞全蛋液添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響因?yàn)殡u全蛋液中含有較多的水分,所以在對(duì)雞全蛋液做單因素試驗(yàn)時(shí),每增加或減少一定量雞全蛋液的同時(shí)應(yīng)減少或增加同等量的用水量。分別選擇面粉用量160%、180%、200%、220%和240%的雞全蛋液,研究雞全蛋液用量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響。由圖6可得,當(dāng)雞全蛋液用量逐漸上升時(shí),薏米蛋糕成品感官得分隨之升高;當(dāng)雞全蛋液用量達(dá)到面粉用量的220%,薏米蛋糕成品感官評(píng)分最優(yōu);當(dāng)雞全蛋液用量繼續(xù)增大時(shí),薏米蛋糕成品感官得分也隨著下降。雞全蛋液用量越高,薏米蛋糕成品的口感和風(fēng)味越好,但是當(dāng)雞全蛋液用量較大,水用量較少時(shí),白砂糖難以完全溶解,造成薏米蛋糕成品表現(xiàn)出現(xiàn)肉眼可見(jiàn)的白砂糖顆粒,影響薏米蛋糕口感和甜度2.2.6食鹽添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響分別選擇面粉用量1%、2%、3%、4%和5%的食鹽量,研究食鹽添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響。從圖7可以看出,當(dāng)食鹽用量逐漸上升時(shí),薏米蛋糕成品感官得分隨之升高;當(dāng)食鹽用量達(dá)到面粉用量的2%,薏米蛋糕成品感官評(píng)分最優(yōu);當(dāng)食鹽用量繼續(xù)增大時(shí),薏米蛋糕成品感官得分也隨著下降。當(dāng)食鹽用量較低時(shí),薏米蛋糕成品的甜度減弱;當(dāng)食鹽用量較高時(shí),薏米蛋糕成品風(fēng)味降低。2.2.7雙效泡打粉添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響分別選擇面粉用量1%、2%、3%、4%和5%的雙效泡打粉量,研究雙效泡打粉添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響。從圖8可以看出,當(dāng)雙效泡打粉用量逐漸上升時(shí),薏米蛋糕成品感官得分隨之升高;當(dāng)薏米蛋糕成品達(dá)到面粉用量的3%,薏米蛋糕成品感官評(píng)分最優(yōu);當(dāng)雙效泡打粉用量繼續(xù)增大時(shí),薏米蛋糕成品感官得分也隨著下降。當(dāng)雙效泡打粉用量較低時(shí),薏米蛋糕成品組織較緊密,口感偏硬;當(dāng)雙效泡打粉用量較高時(shí),薏米蛋糕成品表面有凸起或凹陷2.3正交試驗(yàn)2.3.1薏米粉和色拉油、白砂糖、水的添加量單因素試驗(yàn)在上述單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,確定選取食鹽添加量2%、雙效泡打粉3%、雞全蛋液220%作為固定配方,選擇用量較多的薏米粉和色拉油、白砂糖、水4個(gè)因素3個(gè)較優(yōu)水平,采用L2.3.2正交分析試驗(yàn)結(jié)果考察薏米粉、色拉油、白砂糖和水4個(gè)因素對(duì)薏米蛋糕的感官品質(zhì)的影響,其正交分析試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4。正交試驗(yàn)主要采用的是直觀分析法,比較各因素的均值及極差的大小得出因素對(duì)試驗(yàn)的影響程度,極差R的大小與各因素對(duì)結(jié)果的影響程度相對(duì)應(yīng)通過(guò)正交試驗(yàn)分析得出,最佳配方為A3薏米蛋糕制作工藝流程該試驗(yàn)通過(guò)對(duì)烤箱溫度做梯度試驗(yàn),先以配方中的各輔料進(jìn)行單因素試驗(yàn),再對(duì)薏米蛋糕配方中的薏米粉、水、白砂糖和色拉油采用4因素3水平的正交試驗(yàn)優(yōu)化薏米蛋糕配方,以感官評(píng)分為指標(biāo),確定最優(yōu)配方。各種材料用量所占面粉(50g)的比例如下:雞全蛋液220%、白砂糖量100%、水用量75%、色拉油用量40%、薏米用量25%、雙效泡打粉3%、食鹽添加量2%,在上下火溫度為180℃下焙烤17min所制的薏米蛋糕(直徑7.0cm、高5.5cm的紙杯)表面油潤(rùn),富有光澤,結(jié)構(gòu)均勻,松軟可口,具有純正的薏米香味。薏米蛋糕制作工藝流程如圖1所示。把薏米粉、面粉分別過(guò)篩,達(dá)到去除雜質(zhì)和受潮粉的目的。將新鮮雞蛋、白砂糖、水、色拉油、食鹽放入打蛋器中,先低速攪拌約60s,待各成分混合均勻后,再轉(zhuǎn)用高速攪拌,攪拌時(shí)間10~15min。當(dāng)混合物泡沫均勻、細(xì)膩,且體積有所膨脹,是加入量的2~3倍即可。將面