西林火姜枸杞復(fù)合飲料的工藝研究

西林火姜枸杞復(fù)合飲料的工藝研究

西林火姜是廣西壯族自治區(qū)白色市西林縣的特產(chǎn)，也是中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。西林火姜，姜球較小，根、莖、皮肉皆為淡黃色，因其姜辣素含量高，食用口感火辣，故被稱為“火姜”，西林火姜肉質(zhì)細(xì)膩，擁有益脾胃、除濕、止咳祛痰的良好功效枸杞在我國(guó)的藥用歷史已有2000多年目前，西林火姜的主要產(chǎn)品以西林姜晶為主1材料和方法1.1檸檬酸、羧甲基纖維素鈉cmc、抗壞血酸、明膠材料：市售西林火姜（新鮮）、枸杞（干果，產(chǎn)自甘肅寧夏）、白砂糖、蜂蜜、純凈水；檸檬酸、羧甲基纖維素鈉（CMC）、抗壞血酸、明膠等，均為國(guó)家食品級(jí)。設(shè)備：水果榨汁機(jī)、電子天平、電子分析天平、濾布、數(shù)顯恒溫水浴鍋、燒杯、玻璃棒、藥匙、紙杯、切菜刀、電磁爐、坩堝鉗、透明小玻璃瓶、冰箱。1.2測(cè)試方法1.2.1枸杞汁的制備(1）西林火姜進(jìn)行挑選→清洗→去皮→切片→浸提（加入水、護(hù)色劑）→打漿→過濾→姜汁；(2）干枸杞進(jìn)行挑選→清洗→軟化→浸提（加入水、護(hù)色劑）→打漿→過濾→枸杞汁；(3）姜汁+枸杞汁→混合調(diào)配→裝罐→滅菌→冷卻→成品。1.2.2飲料的制備工藝(1）姜汁的制備。(1)西林火姜的選取，精心挑選品質(zhì)較好、無腐爛變質(zhì)的西林火姜。(2)預(yù)處理，將選擇好的西林火姜沖洗凈、去皮，浸泡于凈水中備用，用時(shí)拿切菜刀將姜切成薄片。(3)浸提，將切好的姜片放入燒杯中，加入純凈水，姜與純凈水的比例為1∶4，以檸檬酸為護(hù)色劑，添加量為0.6%攪拌并混合均勻后放入恒溫水浴鍋中，于80℃下浸提1.0h左右(2）枸杞汁的制備。(1)枸杞的選取，選取飽滿完整、無發(fā)黑變質(zhì)的干枸杞。(2)預(yù)處理，將干枸杞用清水清洗干凈，瀝干水分，放入燒杯中備用。(3)浸提，在燒杯中倒入純凈水，枸杞與水的比例為1∶5，置于電磁爐上煮沸軟化，期間注意攪拌。沸騰5min后停止加熱，加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1%的抗壞血酸用來護(hù)色，再加入10倍質(zhì)量的純凈水，攪拌使液體均勻混合后放入恒溫水浴鍋中，在90℃的條件下浸提10min左右。(4)打漿過濾，浸提完成后，將浸提液快速冷卻，并利用水果榨汁機(jī)進(jìn)行打漿，用多層滅菌紗布過濾2次得到枸杞汁。最后用混合后的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.8%的蜂蜜和0.04%的明膠進(jìn)行澄清，靜置2h，過濾，再緩慢均勻地加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.02%的羧甲基纖維素鈉作為穩(wěn)定劑。(3）混合調(diào)配。將姜汁、枸杞汁、白砂糖按配方混合均勻后加入已滅菌的玻璃瓶中，加水定容至100mL。(4）滅菌。將裝好的西林火姜枸杞復(fù)合型飲料放入85℃的恒溫水浴鍋中進(jìn)行巴氏消毒30min。(5）冷卻。滅菌完成后，將西林火姜枸杞復(fù)合型飲料冷卻至室溫后置于冰箱中保存。1.2.3枸杞汁添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)的影響(1）姜汁添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)的影響。當(dāng)枸杞汁添加量為18%，白砂糖添加量為11%時(shí)，以姜汁添加量分別為1%,3%,6%,9%,12%,15%,18%,21%進(jìn)行單因素試驗(yàn)，通過感官評(píng)分探討姜汁添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)的影響。(2）枸杞汁添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)的影響。當(dāng)姜汁添加量為3%，白砂糖添加量為11%時(shí)，以枸杞汁添加量分別為6%,12%,18%,24%,30%,36%,42%,48%進(jìn)行單因素試驗(yàn)，通過感官評(píng)分探討枸杞汁添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)的影響。(3）白砂糖添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)的影響。當(dāng)姜汁添加量為3%，枸杞汁添加量為18%時(shí)，以白砂糖添加量分別為3%,5%,7%,9%,11%,13%,15%,17%進(jìn)行單因素試驗(yàn)，通過感官評(píng)分探討白砂糖添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)的影響。1.2.4因素水平的確定根據(jù)感官評(píng)價(jià)的結(jié)果從上述單因素分析中選擇最優(yōu)組，在姜汁添加量、枸杞汁添加量、白砂糖添加量3個(gè)因素評(píng)分較高的值左右取出5個(gè)水平，設(shè)計(jì)了正交試驗(yàn)因素水平，采取三因素五水平進(jìn)行正交試驗(yàn)。正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表1。1.2.5感官評(píng)價(jià)，確定最佳組合試驗(yàn)對(duì)西林火姜枸杞復(fù)合飲料的香氣、滋味、組織狀態(tài)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，邀請(qǐng)30位學(xué)生進(jìn)行感官評(píng)定，確定最優(yōu)組合，組合滿分設(shè)為100分，其中香氣占30分，滋味占40分，組織狀態(tài)占30分。感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表2。2結(jié)果與分析2.1單因素試驗(yàn)的結(jié)果2.1.1添加香料對(duì)產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)的影響姜汁添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)的影響見表3。通過感官評(píng)價(jià)所得結(jié)果可以看出，在姜汁添加量為3%時(shí)，感官評(píng)分分值最高為67.27分。2.1.2枸杞汁的添加量對(duì)產(chǎn)品的評(píng)價(jià)影響枸杞汁添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)的影響見表4。通過感官評(píng)價(jià)所得結(jié)果可以看出，在枸杞汁添加量為18%時(shí)，感官評(píng)分分值最高為71.27分。2.1.3添加量對(duì)產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)的影響白砂糖添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)的影響見表5。通過感官評(píng)價(jià)所得結(jié)果可以看出，在白砂糖添加量為11%時(shí)，感官評(píng)分分值最高為65.80分。2.2正交試驗(yàn)的結(jié)果正交試驗(yàn)結(jié)果見表6。由表6可知，西林火姜枸杞復(fù)合飲料最佳工藝組合為A3白砂糖添加量對(duì)西林火姜枸杞