模糊數(shù)學評判法優(yōu)化大麥若葉牛奶配方

模糊數(shù)學評判法優(yōu)化大麥若葉牛奶配方

如果大麥是小麥，它是大麥的幼麥苗。大麥是指小麥的幼麥苗的幼麥苗。模糊數(shù)字評判法是以模糊數(shù)學為基礎，運用模糊變換原理，對感官評定中模糊不清、難以定量的多個因素進行合理性、科學性、客觀性的評價。該方法已廣泛應用于食品工藝和配方優(yōu)化的感官評價1材料和方法1.1原材料和設備1.1.1原材料生牛乳，白砂糖，大麥若葉粉，復配穩(wěn)定劑。1.1.2設備剪切罐，過濾器，高壓均質(zhì)機，超高溫殺菌機，灌裝機。1.2測試方法1.2.1大麥或葉奶的制備工藝生牛乳→配料→定容→均質(zhì)→殺菌→灌裝→大麥若葉牛奶1.2.2篩選協(xié)同配合劑及定容(1)配料：在剪切狀態(tài)下，將白砂糖加入到50～55℃奶中，持續(xù)剪切、過濾15min。待料液完全溶解后，再次啟動化料程序，升溫至75～80℃，將穩(wěn)定劑和大麥若葉粉在剪切狀態(tài)下加入到料液中，持續(xù)剪切15min。然后經(jīng)過濾器（80目），走冷排，打入待裝罐與生牛乳混合20min，此時料液溫度在20℃以下。(2)定容：用工藝水準確定容，攪拌15min后檢測半成品指標。(3)均質(zhì)、殺菌、灌裝：均質(zhì)壓力為（20±1)MPa，溫度65～75℃，超高溫殺菌溫度為139～143℃，4s殺菌，進行無菌灌裝。1.2.3單因素添加量的確定根據(jù)影響大麥若葉牛奶感官品質(zhì)的主要因素確定了四個考察因素：牛奶蛋白含量（A）、大麥若葉粉添加量（B）、白砂糖添加量（C）、穩(wěn)定劑添加量（D）。根據(jù)預實驗確定最優(yōu)因素水平，按正交表L1.3感官評價方法1.3.1感覺評估基準表21.3.2建立模糊數(shù)學評價方法的模型1.3.2.感官質(zhì)量評分集(1）因素集，即感官質(zhì)量指標集U={色澤（U1），香氣（U2），組織狀態(tài)（U3），口感（U4）}。(2）評語集，即感官質(zhì)量評語集V={V1優(yōu)(90-100),V2良(70-79),V3中(79-60),V4中(<60)}。以百分制為標準，各項目得分90～100分為優(yōu)，得分80～89分為良，得分60～79分為中等，得分小于60分為差。1.3.2.各評價指標的隸屬度根據(jù)各指標權重值確定權重矩陣為A=(A1,A2,A3…An),A1,A2,A3…An[An∈(0,1)]為各評價指標的隸屬度，滿足（A1+A2+A3…+An)=1。請11位食品專業(yè)測評員對每個因素Ui(i=1,2,3…)進行單因素的權重分配統(tǒng)計并計算結果。1.3.2.確定綜合評判矩陣(1）從U到V的一個模糊映射R，設U上模糊集為A=(A1,A2,A3,A4）表示色澤、香氣、組織狀態(tài)、口感的加權數(shù)集，則有B=A○R，式中，B表示綜合評判結果集，A表示權重數(shù)集，R表示評判矩陣。1.3.2.4.模糊數(shù)學的綜合評價根據(jù)11位專業(yè)測評員對正交試驗9個組合的感官品質(zhì)進行評價，并進行統(tǒng)計分析，得到綜合評價分數(shù)，確定最佳組合配方。2結果與分析2.1模糊數(shù)學權重的確定11位食品專業(yè)測評員對色澤、香氣、組織狀態(tài)、口感四個重要的感官評價因素進行排序，權重結果根據(jù)公式根據(jù)表3的統(tǒng)計結果，計算出模糊數(shù)學權重向量為A=(0.173,0.245,0.255,0.327）。2.2感官評價結果11位食品專業(yè)測評員對9個大麥若葉牛奶樣品的色澤、香氣、組織狀態(tài)、口感進行感官評價，結果見表4所示。由表4可見，大麥若葉牛奶感官評定結果差異較大，用平均法來確定感官級別會存在明顯差異，采用模糊數(shù)學評定法可以有效的消除認為誤差，對模糊事物進行定量評價2.3確定模糊綜合評價矩陣根據(jù)表3的統(tǒng)計結果分別除以人數(shù)11，得到九個模糊矩陣。2.4模糊綜合評價的結果根據(jù)模糊變換原理同理可得，2.5生存分值選取將評語集中的各參數(shù)量化，將優(yōu)、良、中、差四個等級依次賦予分值為90、80、70、60分。利用模糊綜合評判結果集中四個等級的各個量分別乘以相應的分值后進行相加，最終得到每個樣品的總分（F）。得分越高則反映樣品的感官綜合指標越好。2.6白砂糖添加量的確定由表5可知，影響大麥若葉牛奶感官的因素由主到次排序為：白砂糖的添加量（C）>大麥若葉粉的添加量（B）>蛋白質(zhì)含量（A）>穩(wěn)定劑添加量（D）。通過試驗結果分析得到最佳方案為A3天麻若葉牛奶配方的確定本文利用模糊數(shù)學評判法克服了感官評定中存在的主觀因素的影響，獲得了客觀、可靠的評判結果。通過正交試驗和模糊數(shù)學評判法的結合應用，確定了大麥若葉牛奶最佳