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文檔簡介
水芹酸化飲料的研制
芹菜是一門不同于傘科的植物,也被稱為水英、蒲公英、蜀芹菜和野生芹菜。本試驗探索了水芹嫩莖葉酸化飲料的制作工藝,并對護色劑、飲料配方和穩(wěn)定劑進行篩選優(yōu)化,以期得到水芹酸化飲料的護色劑、配方和穩(wěn)定劑的最佳選擇,研制出口感順滑爽口、色澤明亮、風(fēng)味獨特的產(chǎn)品。1材料和方法1.1大葉水芹網(wǎng)合栽采摘所用水芹材料為貴州師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院植物遺傳育種研究所實驗室露天種植,品種為大葉水芹。采摘長10~20cm嫩莖葉。采摘時間為2018年1月。白砂糖,質(zhì)量一級;蜂蜜、一水檸檬酸、羧甲基纖維素鈉、瓊脂粉、果膠,食品級;山梨酸鉀、醋酸銅、硫酸鈉、氯化鈣,分析純。1.2儀器、設(shè)備和試水酸度計,pHs-3c,上海虹益儀器儀表有限公司;分析天平,AR1140型,奧斯豪儀器(上海)有限公司;數(shù)顯水浴恒溫振蕩器,THZ-82型,國華電器有限公司;冰箱,KG21E66TI,西門子(中國)有限公司;超純水機,AKJY-20型,臺灣艾柯成都康寧純水設(shè)備廠;榨汁機,L18-Y915S型,九陽股份有限公司。1.3方法1.3.1工藝原材料處理→護色→調(diào)配→調(diào)節(jié)酸度→后期工序1.3.2原材料處理選取生長旺盛的水芹植株新鮮莖葉,流動水沖洗后,切成3~4cm的段,清洗干凈,以氫氧化鈉稀溶液浸泡后,再用流動水反復(fù)將其沖洗干凈1.3.3熱燙、冷卻、冷卻取清洗后的水芹300g,每份100g,分別在0.25mg/L醋酸銅溶液、2%氯化鈣溶液、8%硫酸鈉溶液80℃條件下熱燙2min,撈起立即置于冷水中冷卻至室溫,榨汁置于三角瓶中,靜置過夜。觀察三種護色劑處理后水芹汁的顏色變化情況,確定水芹的最佳護色劑1.3.4準備(1)種原料的調(diào)配取護色處理后的水芹榨取菜汁3份,每份50mL,置于三角瓶中,加入純凈水至汁液顏色淺綠透明,取三種原料進行調(diào)配(見表1),并進行了口感評價。由于在試驗中發(fā)現(xiàn),加入白砂糖的量會引起菜汁不同程度的變色和沉淀,菜汁口感評分標準見表2。(2)酸鹽調(diào)節(jié)以質(zhì)量分數(shù)為10%檸檬酸溶液調(diào)節(jié)菜汁pH,用酸度計測pH至3.8~4.2(3)穩(wěn)定劑的選擇目前食品工業(yè)上常用的穩(wěn)定劑有瓊脂+羧甲基纖維素鈉(CMC)、果膠、黃原膠、卡拉膠等,CMC在酸性條件下穩(wěn)定性較好,果膠和瓊脂相對于其他穩(wěn)定劑來說,純植物提取、安全健康,因此選用這三種物質(zhì)作為穩(wěn)定劑1.3.5后續(xù)項目將菜汁溫度升到50~70℃脫氣1.4指標和方法的測量1.4.1感官評估根據(jù)1.3.1的工藝流程制作水芹嫩莖葉酸比飲料,并對產(chǎn)品進行感官評定,評定標準見表32結(jié)果與分析2.1水芹細胞破裂表4顯示了不同堿液處理對水芹感官的影響,由表可知,在0.15mol/L的堿液浸泡下,水芹細胞破裂,溶液變成綠色;而0.05mol/L的堿液浸泡下,無明顯現(xiàn)象。在0.10mol/L條件下浸泡5min時無明顯現(xiàn)象;但浸泡10min時,都有部分水芹細胞破裂。因此,要達到清洗殺菌作用,又要求不傷害水芹細胞,選擇0.10mol/L條件下浸泡10min最佳。2.2熱燙后汁的測定表5顯示了不同護色劑的處理結(jié)果,由表可知,0.25mg/L的醋酸銅和8%的硫酸鈉在熱燙后,其汁液顏色均有變化,呈現(xiàn)黃綠色或黃色;且0.25mg/L的醋酸銅作為護色劑時出現(xiàn)沉淀,而2%氯化鈣作為護色劑時汁液呈綠色,澄清透明,因此選擇2%氯化鈣作為水芹的護色劑較為適宜。2.3白砂糖添加量的確定由表6可知,50mL的原菜汁加入50mL純凈水稀釋效果最好,既能沖淡水芹汁原有的澀感,稀釋了水芹菜汁的少許苦味,同時也使汁液顏色淺綠透明、氣味清香。隨著白砂糖添加量的增加,甜度加大,色澤變黃,澄清度小幅減小。甜度以10分為最適,白砂糖添加量過多,甜度過高為負分,因此,加入白砂糖4g、蜂蜜4g時,菜汁的甜度、色澤和澄清度等綜合效果最好,感官評定結(jié)果最佳。2.4添加劑的選擇本試驗既要求穩(wěn)定性好,同時又能保持較好的透明度和流動性,由表7可知,最佳的穩(wěn)定劑為配比為1:1的瓊脂+CMC。2.5酸鹽調(diào)節(jié)以質(zhì)量分數(shù)為10%檸檬酸溶液調(diào)節(jié)菜汁pH,每100mL菜汁需添加1mL檸檬酸溶液(10%)(pH為3.91)。2.6分配依據(jù)表3的產(chǎn)品感官評定標準,制作工藝優(yōu)化后得到的水芹酸化飲料評分為98分。所制得的飲料具有明顯的蔬菜清香味,無其他異味,無明顯沉淀,不分層,質(zhì)地均勻,色澤呈淺綠色,沒有令人不快的顆粒,整個評定體系中,除色澤比原菜汁稍淺,需扣2分外,其他指標均無扣分情況。3水芹氧化酶飲料采用新鮮的水芹莖葉,0.10mol/L氫氧化鈉溶液浸泡10min,以2%氯化鈣溶液在80℃條件下熱燙2min,取汁調(diào)配,每50mL原菜汁,加入純凈水50mL、白砂糖4g、10%檸檬酸1mL、蜂蜜4g,選擇CMC和瓊脂(1:1)作為穩(wěn)定劑,其添加量為0.33g/kg,加熱至80℃條件下進行脫氣,即可制成水芹酸化飲料。水芹酸化飲料借鑒了目前市面上部分瓜果類蔬菜飲料的制作工藝。用水芹汁液制作的飲料,氣味芳香,飲用方便,經(jīng)檸檬酸酸化后,加入蜂蜜、白砂糖等調(diào)配,口感酸甜,可解酒消暑,是日常休閑保健佳品。由于水芹屬于葉菜類蔬菜,與瓜果
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