胎菊風(fēng)味老酸奶的研制

胎菊風(fēng)味老酸奶的研制

老奶奶是一種用新鮮奶作為原料的溫和祖母。它是通過(guò)預(yù)制構(gòu)件、均質(zhì)、殺菌、冷卻、播種、灌溉。胎菊，又稱為甘菊，是在杭白菊花朵未完全開放時(shí)采摘并經(jīng)干燥而成，是杭白菊上品的一種，色澤金黃、菊香濃郁，其感官品質(zhì)及有效活性成分含量均優(yōu)于傳統(tǒng)杭白菊（朵菊）1材料和方法1.1主要試劑及試劑新鮮胎菊、白砂糖、全脂乳粉，駐馬店紅太陽(yáng)超市；熱鏈球菌和保加利亞乳酸桿菌復(fù)合菌種，黃淮學(xué)院生物與食品工程學(xué)院。主要試劑：復(fù)合穩(wěn)定劑（黃原膠∶卡拉膠∶羧甲基纖維素鈉=1∶1∶1），鄭州天順食品添加劑有限公司；硫酸亞鐵，天津凱通化學(xué)試劑有限公司；鄰苯三酚、無(wú)水乙醇，天津市德恩化學(xué)試劑有限公司；過(guò)氧化氫、DPPH，洛陽(yáng)昊華化學(xué)試劑有限公司；氫氧化鈉，天津市大陸化學(xué)試劑廠。1.2均質(zhì)機(jī)和試驗(yàn)機(jī)設(shè)備XY300型電子天平（北京市精密設(shè)備有限公司）；XFS-260型高壓蒸汽滅菌鍋（上海市洗消設(shè)備廠）；FJ-2000型均質(zhì)機(jī)（上海第一設(shè)備制造廠）；DPH-9272型恒溫培養(yǎng)箱（北京實(shí)驗(yàn)儀器廠）；Bcn-1360型生物超凈工作臺(tái)（美國(guó)麥樂(lè)有限公司）。1.3方法1.3.1胎菊風(fēng)味老酸奶的制備漿新鮮的胎菊洗凈，加入無(wú)菌蒸餾水（1∶1g/mL），制備成胎菊漿，之后按照以下工藝流程，制備胎菊風(fēng)味老酸奶：全脂乳粉（30%）→加入白砂糖和穩(wěn)定劑→加入胎菊漿→調(diào)配均勻→預(yù)熱（55～60℃）→均質(zhì)（21MPa,5min）→巴氏殺菌（63℃，30min）→冷卻（42℃）→接種→灌裝封口→發(fā)酵（42℃，5h）→冷卻→后熟（4℃，18h）→檢驗(yàn)→成品。1.3.2胎菊風(fēng)味老酸奶最佳添加量的確定以感官評(píng)分為指標(biāo)，采用控制變量法考察胎菊漿添加量（6%,8%,10%,12%和14%）、白砂糖添加量（4%,6%,8%,10%和12%）、發(fā)酵劑接種量（1.0%,1.5%,2.0%,2.5%和3.0%）、復(fù)合穩(wěn)定劑添加量（0.30%,0.35%,0.40%,0.45%和0.50%）對(duì)胎菊風(fēng)味老酸奶感官品質(zhì)的影響，確定最佳添加量，各個(gè)水平試驗(yàn)重復(fù)3次，取其平均值。1.3.3胎菊汁添加量的單因素實(shí)驗(yàn)為了獲得較為理想的產(chǎn)品，以單因素試驗(yàn)數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)，選取胎菊漿添加量（A）、白砂糖添加量（B）、發(fā)酵劑接種量（C）以及復(fù)合穩(wěn)定劑添加量（D)4個(gè)因素，設(shè)計(jì)L1.3.4感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)隨機(jī)抽取10位同學(xué)對(duì)胎菊風(fēng)味老酸奶從顏色光澤（25分）、結(jié)構(gòu)質(zhì)地（25分）、滋味口感（25分）和氣味（25分）4個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)分，標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。1.3.5抗旱性分析利用馮紅霞等1.3.6數(shù)據(jù)分析試驗(yàn)結(jié)果以“平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)偏差”表示，使用SPSS軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，顯著性檢驗(yàn)采用單因素方差分析（p<0.05）。2結(jié)果與分析2.1單因素試驗(yàn)2.1.1胎菊漿添加量對(duì)胎菊風(fēng)味老酸奶感官評(píng)定的影響選取胎菊漿添加量6%,8%,10%,12%和14%，分析胎菊漿添加量對(duì)胎菊風(fēng)味老酸奶感官品質(zhì)的影響，結(jié)果如圖1所示。由圖1可知：在一定范圍內(nèi)，隨著胎菊漿添加量的增加，產(chǎn)品的感官評(píng)分呈現(xiàn)先增加后下降的趨勢(shì)，且當(dāng)其添加量為10%時(shí)，產(chǎn)品的感官評(píng)分最高，此時(shí)所制得的胎菊風(fēng)味老酸奶組織狀態(tài)細(xì)膩光滑，色澤均勻，既具有奶香味，又具有胎菊特有的風(fēng)味，產(chǎn)品的感官品質(zhì)最佳；當(dāng)添加量小于10%時(shí)，胎菊風(fēng)味不足；當(dāng)添加量大于10%時(shí)，胎菊的芳香味掩蓋了奶香味，感官評(píng)分降低。因此胎菊漿的最適添加量為10%。2.1.2白砂糖添加量選取白砂糖添加量4%,6%,8%,10%和12%，分析白砂糖添加量對(duì)胎菊風(fēng)味老酸奶感官品質(zhì)的影響，結(jié)果如圖2所示。如圖2所示：在一定范圍內(nèi)，隨著白砂糖添加量的增加，產(chǎn)品的感官評(píng)分呈現(xiàn)先增加后下降的趨勢(shì)，且當(dāng)白砂糖添加量為8%時(shí)產(chǎn)品酸甜適中，口感細(xì)膩，感官評(píng)分最高；當(dāng)白砂糖添加量低于8%時(shí)，產(chǎn)品味道不濃郁，甜度不足，口味偏酸；高于8%時(shí)產(chǎn)品甜味過(guò)重，其特有的胎菊風(fēng)味及奶香味被覆蓋，滋味不協(xié)調(diào)。因此白砂糖的最適添加量為8%。2.1.3發(fā)酵劑接種量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分的影響選取發(fā)酵劑接種量1.0%,1.5%,2.0%,2.5%和3.0%，分析發(fā)酵劑接種量對(duì)胎菊風(fēng)味老酸奶感官品質(zhì)的影響，結(jié)果如圖3所示。如圖3所示：在一定范圍內(nèi)，隨著發(fā)酵劑接種量的增加，產(chǎn)品的感官評(píng)分呈現(xiàn)先增加后下降的趨勢(shì)；發(fā)酵劑接種量為2.5%時(shí)，所制得的胎菊風(fēng)味老酸奶的感官評(píng)分最高，這是由于發(fā)酵劑接種量低于2.5%時(shí)，老酸奶發(fā)酵不完全，產(chǎn)品酸味不足，然而當(dāng)其添加量高于2.5%時(shí)，老酸奶發(fā)酵過(guò)度，酸味較重，影響了產(chǎn)品的整體風(fēng)味，且組織狀態(tài)粗糙，入口有顆粒感，感官評(píng)分降低。因此發(fā)酵劑接種量為2.5%時(shí)最佳。2.1.4復(fù)合穩(wěn)定劑添加量的確定選取復(fù)合穩(wěn)定劑添加量0.30%,0.35%,0.40%,0.45%和0.50%，分析復(fù)合穩(wěn)定劑添加量對(duì)胎菊風(fēng)味老酸奶感官品質(zhì)的影響，結(jié)果如圖4所示。由圖4可知：在一定范圍內(nèi)，隨著復(fù)合穩(wěn)定劑添加量的增加，產(chǎn)品的感官評(píng)分呈現(xiàn)先增加后下降的趨勢(shì)。復(fù)合穩(wěn)定劑添加量低于0.4%時(shí)，產(chǎn)品粘稠度較低，有乳清析出現(xiàn)象；添加量為0.4%時(shí)，感官評(píng)分最高，產(chǎn)品組織粘稠，口感細(xì)膩，結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，凝固狀態(tài)良好；添加量高于0.4%時(shí)，產(chǎn)品的粘度和硬度增加，質(zhì)地不均勻，口感較差。因此復(fù)合穩(wěn)定劑的最適添加量為0.4%。2.2最佳組合的確定根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，利用正交試驗(yàn)對(duì)胎菊風(fēng)味老酸奶的配方進(jìn)行優(yōu)化以確定其最佳組合，其試驗(yàn)結(jié)果如表3所示。由表3可知，試驗(yàn)各因素對(duì)胎菊風(fēng)味老酸奶感官評(píng)分影響的強(qiáng)弱順序依次為：胎菊漿添加量>復(fù)合穩(wěn)定劑添加量>發(fā)酵劑接種量>白砂糖添加量，且產(chǎn)品的最佳組合為A2.3抗旱性分析2.3.1胎盤菊花的味道。老奶裙可以去除to以傳統(tǒng)老酸奶作為對(duì)照，采用H2.3.2菊味老奶酸對(duì)o采用鄰苯三酚自氧化法測(cè)定5g的胎菊老酸奶與傳統(tǒng)老酸奶對(duì)O2.3.3dpph自由基清除率采用DPPH比色法測(cè)定胎菊風(fēng)味老酸奶對(duì)DPPH的清除率，結(jié)果如圖7所示。5g的胎菊風(fēng)味老酸奶對(duì)DPPH的清除率為25.29%，顯著高于空白對(duì)照組（p<0.05），且為對(duì)照組的2.54倍。這可能是由于胎菊中含有的多種生物活性成分對(duì)DPPH具有較強(qiáng)的清除能力所致，其中0.5mg/mL的胎菊多酚對(duì)DPPH的清除率可達(dá)97.49%，高于對(duì)·OH及O3胎菊風(fēng)味老酸奶最