紅馬鈴薯面包的研制

紅馬鈴薯面包的研制

作為一種常見的食草動物，包殼是在發(fā)酵后通過加工獲得的。由于其易于消化、全面吸收和吸收，深受大眾喜愛。1材料、設(shè)備和方法1.1材料和設(shè)備1.1.1材料和試劑髙筋小麥粉；紅色馬鈴薯（產(chǎn)地：甘肅省定西市）、白砂糖、活性干酵母、雞蛋、奶粉、食鹽、植物油。1.1.2發(fā)酵箱、粉碎機(jī)和儀器YXD-10型分層式烘焙箱（上海紅連機(jī)械電器制造有限公司）；WGX-12型霧化面包發(fā)酵箱（萬豐廚具電器有限公司）；FW135型中草藥粉碎機(jī)（天津市泰斯特儀器有限公司）；MC-SH215電磁爐（廣東美的生活電器制造有限公司）；101型電熱鼓風(fēng)干燥箱（北京科偉永興儀器有限公司）。1.2測試方法1.2.1紅麥粉加工流程紅馬鈴薯→清洗→去皮→切片→蒸煮→搗碎→烘干（60℃，13h）→粉碎→過篩（孔徑0.180mm）→紅馬鈴薯全粉1.2.2紅麥粉與面包加工流程白砂糖、酵母、食鹽、植物油稱量溶解→高筋粉、紅馬鈴薯全粉→加水和面→醒發(fā)→二次成形（8min）→焙烤→冷卻→產(chǎn)品1.2.3影響面包品質(zhì)的因素對紅馬鈴薯全粉面包的原料配方，分別考察紅馬鈴薯全粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)（5%,10%,15%,20%和25%）、白砂糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)（5%,10%,15%,20%和25%）、酵母質(zhì)量分?jǐn)?shù)（1%,2%,3%,4%和5%）、食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)（0.5%,1%,1.5%,2%和2.5%）對面包品質(zhì)的影響。對紅馬鈴薯全粉面包的加工工藝條件，分別考察醒發(fā)時間（40,50,60,70和80min）、上火烘焙溫度（160,170,180,190和200℃）、下火烘焙溫度（170,180,190,200和210℃）、烘焙時間（9,12,15,18和21min）對面包品質(zhì)的影響。1.2.4影響紅馬鈴薯全粉面包品質(zhì)的因素在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，考察酵母質(zhì)量分?jǐn)?shù)、食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)、馬鈴薯全粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)、白砂糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)4個因素對紅馬鈴薯全粉面包品質(zhì)的影響，采用四因素三水平L1.2.5感官評估參考GB/T35869—2018《小麥粉面包烘焙品質(zhì)評價》進(jìn)行紅馬鈴薯全粉營養(yǎng)面包的感官評定1.2.6普通高筋粉和紅麥粉的營養(yǎng)成分普通高筋粉面包加工時不添加薯粉，高筋面粉量變?yōu)?5g，其他配料及加工條件同紅馬鈴薯面包保持一致。1.2.6.1.藍(lán)色信號的質(zhì)量比參照王宏茲等樣品中花青素的質(zhì)量分?jǐn)?shù)計算可用消光系數(shù)法式中：V為稀釋倍數(shù)×定容體積，mL;m為面包樣品的質(zhì)量，g;A1.2.6.蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)參考GB5009.6—2016（第二法）進(jìn)行面包中脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測定；參考GB5009.5—2016（第一法）進(jìn)行面包中蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測定；參考GB5009.88—2014進(jìn)行面包中總膳食纖維質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測定。2結(jié)果與分析2.1紅麥粉混合原料的組成2.1.1馬鈴薯全粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)對面包品質(zhì)的影響馬鈴薯全粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)、白砂糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)、酵母質(zhì)量分?jǐn)?shù)、食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)對面包感官品質(zhì)的影響如圖1所示。從圖1可以看出，當(dāng)馬鈴薯全粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)較少時，制得的面包表皮色澤較淡，口感較差；隨著馬鈴薯全粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)的不斷增加，面包的品質(zhì)越來越好。當(dāng)馬鈴薯全粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15%時，制得的面包品質(zhì)最佳。當(dāng)白砂糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%時，面包的彈柔性較好，面包的感官評分最高。當(dāng)酵母用量少時，面包的膨脹體積小，發(fā)酵不好，內(nèi)部氣孔?。划?dāng)酵母用量過大時，容易導(dǎo)致面包變形、塌陷，且口感差，有較濃的酵母味，感官評分降低；當(dāng)酵母質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3%時，面包的感官評分最高。食鹽可使面筋質(zhì)地變密，增加面筋的彈性和筋力，還可改善面包的口感。當(dāng)食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.5%時，面包的感官評分最高。2.1.2影響紅馬鈴薯全粉面包品質(zhì)的因素在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，選取酵母質(zhì)量分?jǐn)?shù)、食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)、紅馬鈴薯全粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)、白砂糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)4個因素，進(jìn)行L由表4可知，影響紅馬鈴薯全粉面包感官品質(zhì)的4個配方因素按影響大小順序依次為A>D>B>C，即馬鈴薯全粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)>食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)>白砂糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)>酵母質(zhì)量分?jǐn)?shù)。由表5正交試驗(yàn)的方差分析可知，馬鈴薯全粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)對面包品質(zhì)影響極顯著。綜合考慮最佳原料配方組合為A2.2紅麥粉裝裝加工技術(shù)條件的確定2.2.1發(fā)酵時間對面包品質(zhì)的影響醒發(fā)時間、上火溫度、下火溫度及焙烤時間對面包感官品質(zhì)的影響如圖2所示。從圖2可以看出，隨著醒發(fā)時間的延長，面包的感官品質(zhì)逐漸提高，到60min時感官評分最高，之后品質(zhì)急劇下降。因此，面包的最佳發(fā)酵時間為60min。隨著上火烘焙溫度、下火烘焙溫度的升高，面包的感官得分先增高后急劇下降，上火溫度170℃、下火溫度180℃時面包的感官評分最高。烘焙時間短，面包上色不均勻，且顏色較淺，面包有點(diǎn)發(fā)黏；時間太長，面包表皮顏色發(fā)暗，表皮較硬，感官和品質(zhì)都較差。烘焙時間為12min時面包的感官評分最高。2.2.2紅馬鈴薯全粉面包工藝參數(shù)的確定在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取醒發(fā)時間、上火烘焙溫度、下火烘焙溫度、烘焙時間4個因素，進(jìn)行L由表6可知，影響紅馬鈴薯全粉面包感官品質(zhì)的4個工藝參數(shù)按影響大小順序依次為A>B>C>D，即醒發(fā)時間>上火烘焙溫度>下火烘焙溫度>烘焙時間。由表7正交試驗(yàn)的方差分析可知，醒發(fā)時間對面包品質(zhì)影響顯著。綜合考慮，最優(yōu)的工藝條件組合為A2.3紅馬鈴薯全粉面包的理化性質(zhì)取最優(yōu)配方及工藝條件下烘焙完成并冷卻4h后的面包樣品，分別測定普通高筋粉面包及紅馬鈴薯全粉面包中所含花青素、蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，結(jié)果如表8所示。紅馬鈴薯中的蛋白質(zhì)品質(zhì)相當(dāng)于雞蛋，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，易被消化吸收，同時其含有禾谷類主食所缺失的胡蘿卜素，脂肪含量低、熱量少，紅馬鈴薯又富含花青素。由表8可以看出，相較于普通高筋粉面包不含花青素，紅馬鈴薯全粉面包的花青素質(zhì)量分?jǐn)?shù)高達(dá)27.32mg/100g；其脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)比普通高筋粉面包低1%；膳食纖維質(zhì)量分?jǐn)?shù)比普通高筋粉面包高近2%，蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)只比普通高筋粉面包低1%，因此添加一定量的薯類泥有利于提升面包的營養(yǎng)品質(zhì)。3綜合營養(yǎng)指標(biāo)通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，確定了紅馬鈴薯全粉面包的最佳原料配方和工藝條件：馬鈴薯全粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)20%，白砂糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%，酵母質(zhì)量分?jǐn)?shù)4%，食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%；醒發(fā)時間60min、上火烘焙溫度170℃、下火烘焙溫度180℃、烘焙時間9min。根據(jù)此配方和工藝制作的面包綜合營養(yǎng)指標(biāo)優(yōu)于普通高筋粉面包，成品色澤誘人、柔軟適口、組織狀態(tài)良好，具有濃郁