不同配方成分的明膠軟糖的配方及感官評價

不同配方成分的明膠軟糖的配方及感官評價

傳統(tǒng)的明膠軟糖生產(chǎn)采用明膠作為原料，充分利用明膠的物理和化學(xué)性質(zhì)及其豐富的蛋白質(zhì)，使軟糖具有良好的滲透性、豐富的營養(yǎng)性和高度靈活性。但是明膠的皮質(zhì)膠原料一般經(jīng)過制革廠加工，可能會混雜有很多不純化學(xué)藥品而影響膠的品質(zhì)。魚鱗容易水解提取并熬制得到魚鱗膠，其無機(jī)鹽含量較低，純天然，且營養(yǎng)豐富1實(shí)驗(yàn)材料和主要設(shè)備1.1實(shí)驗(yàn)材料魚鱗：本地菜市場收集，新鮮干凈；白砂糖、玉米淀粉、檸檬酸、香精色素均為食品級。1.2實(shí)驗(yàn)設(shè)備酸度計(jì)：上海偉業(yè)儀器廠；ZK-82A手持折光儀：成都泰華光學(xué)有限公司。1.3魚泥糖的生產(chǎn)工藝1.3.1魚膠的工藝魚鱗→鹽洗→醋洗→水洗→熬膠→過濾→濃縮1.3.2魚和糖的工藝1.3.3玉米淀粉的制備(1)將魚鱗與水比例約為5∶8，并在自然pH、60～70℃的條件下熬煮1h。(2)先將白砂糖加入一定量水（少于配方中水的量），攪拌至溶化。(3)1.2%的玉米淀粉用少量配方中的水溶解后加入，并攪拌均勻。(4)熬煮糖液至固形物濃度為76%～78%。(5)冷卻至60℃后，加入預(yù)先溶解好的酸液、色素和香精，攪拌均勻即可。2實(shí)驗(yàn)方法2.1不同添加劑對魚軟糖凝膠特性的影響分別取不同用量的魚鱗溶出物，在其他成份固定的情況下做對比實(shí)驗(yàn)，評價魚鱗軟糖的口感。2.2不同的食用方式對魚軟糖凝膠的特性有影響以3個濃度梯度加糖做對比實(shí)驗(yàn)，煮制成魚鱗軟糖，評價其口感。2.3不同的食用時間會影響魚的軟糖凝膠的特性不同的檸檬酸用量會影響軟糖加工過程的pH值，從而影響凝膠的強(qiáng)度和糖酸比，以3個濃度梯度做對比實(shí)驗(yàn)，評價魚鱗軟糖的口感。2.4魚的軟糖的組合實(shí)驗(yàn)取選定范圍的3個因素3個水平，處理后經(jīng)品嘗打分，確定最佳配方。3結(jié)果與討論3.1不同氮素含量對軟糖的影響魚鱗溶出物用量的多少會影響軟糖凝膠程度，在其它配方成分不變的條件下，魚鱗溶出物含量不同對軟糖的影響如表1。由表1可以看出，隨著魚鱗溶出物含量的增大，凝膠強(qiáng)度也隨著增大，但是用量達(dá)到20%時凝膠會變硬，影響軟糖應(yīng)有的口感。魚鱗溶出物含量在17%時，口感較好。3.2不同變的條件下，各含量的是否對軟糖的影響白砂糖除作為甜味劑，也作為軟糖的填充物，在其它配方成分不變的條件下，其含量的多少對軟糖的影響如表2。由表2可以看出，隨著白砂糖含量的增大，甜度也隨著增大。白砂糖含量為35%時，甜度、硬度適中，且在后期貯存過程中不易返砂﹑回潮。3.3檸檬酸用量對軟糖品質(zhì)的影響檸檬酸加入量也對軟糖的凝膠強(qiáng)度及口感有影響，在其它配方成分不變的條件下，檸檬酸用量對軟糖的影響如表3。由表3可看出，在檸檬酸含量在0.6%時，凝膠強(qiáng)度最好、同時口感最好，故煮制魚鱗軟糖時加入0.6%的檸檬酸最為合適。3.4重新添加hs-m根據(jù)上述分析，分別選取A（魚鱗溶出物含量為14%～20%）、B（白砂糖用量30%～40%）、C（檸檬酸用量0.5%～0.7%）為影響魚鱗軟糖的3個因素，取3個水平，選用L9(34）進(jìn)行正交優(yōu)化實(shí)驗(yàn)，位級如下表4。組織30人對樣品的口感、質(zhì)地、彈性、咀嚼味、色澤等指標(biāo)進(jìn)行綜合評分，滿分為100分，然后進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析評價，結(jié)果如表5。方差分析顯示3因素的作用次序依次為B>C>A，這與糖、酸、膠的恰當(dāng)配比構(gòu)成了軟糖的基礎(chǔ)理論相符和從表6可以看出5號A2B2C1為最佳。即魚鱗溶出物占17%，白砂糖占35%、檸檬酸占0.5%。4玉米淀粉的最佳生產(chǎn)配方魚鱗軟糖的最佳配方：魚鱗溶出率11%～12%、魚鱗溶出物17%、水量47.5%、白砂糖34%、玉米淀粉0.4%、葡萄糖0.5%、檸檬酸0.6%。