乳酸菌冷凍干燥酸奶的工藝研究

乳酸菌冷凍干燥酸奶的工藝研究

雖然它對(duì)人體都有好處，但奶奶的使用壽命短，只能保存7天。在相同的溫度下，蘑菇仍有發(fā)酵能力，易受細(xì)菌菌菌感染，導(dǎo)致沉積物增加和變質(zhì)，從而限制了奶奶的生產(chǎn)和銷售。目前市場(chǎng)上雖然有以冰淇淋狀態(tài)出現(xiàn)的冷凍酸奶,但是需要在低溫下貯存,在運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)上都需要冷鏈的支持。而采用酸奶粉配制的酸奶軟冰淇淋粉,乳酸菌處于休眠狀態(tài)不會(huì)繼續(xù)發(fā)酵,但乳酸菌一旦進(jìn)入人體則會(huì)復(fù)活,能繼續(xù)生長(zhǎng)繁殖而發(fā)揮它的保健功能,同時(shí)不受冷鏈的制約,具有廣闊的市場(chǎng)前景。11.1藥物、試劑和儀器全脂淡奶粉:黑龍江完達(dá)山乳業(yè);植脂末:江西維爾寶食品生物有限公司;瓜兒豆膠:印度雪龍;黃原膠:河南天冠生物工程股份有限公司;海藻酸丙二醇酯PGA(SD8440型):FMC公司;SL1002N和JA2103電子天平:上海民橋;3036A軟冰淇淋機(jī):深圳海川實(shí)業(yè)股份有限公司軟冰淇淋機(jī)。1.2均質(zhì)、冷卻、凝凍樣品配料→混合均勻→均質(zhì)→殺菌→冷卻→老化(15min)→凝凍→樣品1.31.3.1一般質(zhì)量在壓力5.07×101.3.2消毒在85℃下巴氏殺菌10min。1.3.3冷卻用冷水冷卻到常溫25℃。1.3.4老化老化是讓穩(wěn)定劑充分吸水脹溶的過(guò)程,可以盡量減少自由水,改善軟冰淇淋的組織結(jié)構(gòu),一般老化15min即可。1.3.5冷凍將老化了的料液導(dǎo)入軟冰淇淋機(jī)中進(jìn)行凝凍制膏,10min即可,自動(dòng)停機(jī)后,即可打出軟冰淇淋。22.1破碎、包裝按照常規(guī)方法接種乳酸菌進(jìn)行酸奶制備,然后對(duì)酸奶進(jìn)行冷凍干燥,粉碎成干粉狀即可。酸奶先冷凍至-55℃,當(dāng)全體酸奶凍結(jié)后,進(jìn)入破碎機(jī)破碎,使顆粒直徑小于3mm,裝盤(pán)進(jìn)入干燥箱。干燥箱內(nèi)壓力9.0Pa,冷阱冷凝溫度8℃,加熱板供熱并保持溫度-25℃達(dá)5h,然后加熱溫度逐漸上升至0℃,整個(gè)溫度上升時(shí)間控制在4h內(nèi),此后溫度升至27℃達(dá)1.5h,最后產(chǎn)品在50℃下加熱10min,使水分含量小于5%2.2酸奶粉添加量的初步確定酸甜比例是酸奶冰淇淋的主要感觀指標(biāo)。本試驗(yàn)首先確定了酸奶粉的添加量范圍,其次確定了甜味劑和酸味劑的種類和添加量范圍,最后初步確定了酸甜比例。2.2.1酸堅(jiān)果的添加量以酸奶的風(fēng)味為主要感觀指標(biāo),確定酸奶粉與水的比例介于1∶8和1∶7之間比較好,見(jiàn)表1。2.2.2脂末10%、穩(wěn)定劑0.6%、乳化劑0.6%采用如下基本配方:糖45%、酸奶粉30%、奶粉20%、植脂末10%、穩(wěn)定劑0.6%、乳化劑0.6%(見(jiàn)表2)。從表2可以確定1∶2.3為合適的粉水比例,該比例中酸奶粉的用量(1∶7.7)也能滿足酸奶粉對(duì)水比例的要求。2.2.3酸奶粉、白砂糖和酸奶粉添加量的確定實(shí)驗(yàn)對(duì)糖、AK糖、乳酸粉和檸檬酸進(jìn)行了對(duì)比。根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果并考慮到酸奶軟冰淇淋的保健功能,決定采用酸奶粉作為呈酸物質(zhì),白砂糖作為甜味劑,舍棄乳酸粉、檸檬酸和AK糖,在試驗(yàn)1的基礎(chǔ)上進(jìn)一步調(diào)整。具體試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。2.2.4白砂糖最佳添加量的確定固定酸奶粉的用量為30%,以白砂糖的不同添加量進(jìn)行試驗(yàn),確定白砂糖的最佳添加量范圍,其結(jié)果見(jiàn)表4。由表4可知,白砂糖的最佳添加量以45%～50%為宜。2.32.3.1酸奶軟冰淇淋粉乳化劑的篩選結(jié)果采用如下基本配方:糖45%,酸奶粉30%、奶粉15%、植脂末10%、黃原膠0.4%、瓜兒豆膠0.2%、PGA0.6%,來(lái)選擇酸奶軟冰淇淋粉的乳化劑,供選擇的乳化劑有單甘酯、蔗糖酯、卵磷脂和酪朊酸鈉,結(jié)果見(jiàn)表5。由表5可知,酪朊酸鈉的乳化效果比較好,可以作為進(jìn)一步的試驗(yàn)材料。2.3.2不同ph對(duì)穩(wěn)定性的影響穩(wěn)定劑可以改善軟冰淇淋的組織狀態(tài)、增加產(chǎn)品粘度,使之組織細(xì)膩、潤(rùn)口。對(duì)于酸奶軟冰淇淋,由于漿料的酸度比較大,對(duì)乳化劑和穩(wěn)定劑有比較特殊的要求:耐酸,在酸性條件下有比較好的性能。瓜爾豆膠的水溶液為中性,pH在3.5～10范圍內(nèi),對(duì)膠溶液的性狀影響不很明顯;當(dāng)pH在6.5～3.0范圍內(nèi),隨著pH的降低,粘度也有所降低;pH在3.5以下,則粘度又增大;當(dāng)pH在6～8范圍內(nèi),其溶液粘度可達(dá)到最大值;pH在10以上則迅速降低,所以瓜爾豆膠溶液在pH2～7范圍內(nèi)粘度相對(duì)比較穩(wěn)定在食品增稠膠中,黃原膠的增稠性僅次于瓜兒豆膠,象瓜兒豆膠一樣也能在冷水中溶解,此外,黃原膠還具有熱、酸穩(wěn)定性高,抗融性突出等特點(diǎn)。黃原膠溶液在pH2～12這樣寬的pH范圍內(nèi)粘度比較穩(wěn)定,在pH3～11的范圍內(nèi),粘度最大值與最小值相差不到10%因此試驗(yàn)選用耐酸性能比較好的瓜兒豆膠,并用黃原膠與瓜兒豆膠配伍使用。PGA作為穩(wěn)定劑,具有比較好的穩(wěn)定性能,并具有一定的乳化作用。粘度間接反映了軟冰淇淋的膨脹率和品質(zhì),而且粘度大小還關(guān)系到軟冰淇淋機(jī)下料是否困難,故試驗(yàn)中以粘度(老化15min,25℃)結(jié)合軟冰淇淋漿料狀態(tài)為指標(biāo)進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)(L2.4按粉水比例進(jìn)行配比經(jīng)過(guò)微調(diào)后,確定產(chǎn)品配方為:白砂糖50%、酸奶粉33%、奶粉5%、植脂末11%、瓜兒豆膠0.5%、黃原膠0.20%、PGA0.6%、酪朊酸鈉0.2%、奶香精0.3%、乙基麥芽酚0.001%,使用時(shí)按照1∶2.5的粉水比例進(jìn)行配比。2.5大腸菌群和致病菌As≤0.2mg/L;Pb≤0.3mg/L