冷凍花生復(fù)合果蔬復(fù)合果蔬復(fù)合果蔬工藝研究

冷凍花生復(fù)合果蔬復(fù)合果蔬復(fù)合果蔬工藝研究

花期是黑莓科的一種綜合性花，也被稱為映日果、奶果、蜜果和木南瓜。自古以來，中國就有種植的歷史。現(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn),無花果中含有苯甲醛、B香樹脂醇、蛇麻脂醇等活性抗癌物質(zhì),具有顯著的抑癌抗癌效果新鮮無花果不耐儲(chǔ)藏,常溫條件下1~3天就會(huì)慢慢軟化、褐變、風(fēng)味下降直至腐爛變質(zhì)1材料表面1.1原補(bǔ)充材料無花果鮮果(由常熟市神農(nóng)果業(yè)合作社提供)、白砂糖、可得然膠。1.2試劑一水檸檬酸、抗壞血酸、氫氧化鈉、濃鹽酸(均為分析純)。1.3微波殺菌設(shè)備WYT手持糖度計(jì),成都豪創(chuàng)光電有限公司ST2106電磁爐,上海美的生活電器制造有限公司;島津ATX電子天平,津島企業(yè)管理有限公司MINIMP190VVE手持式攪拌棒,天津市泰斯特有限責(zé)任公司;LY-8kw-SD隧道微波光波干燥殺菌試驗(yàn)機(jī),上海隆譽(yù)微波系統(tǒng)有限公司;德國IKN均質(zhì)機(jī),上海一肯機(jī)械設(shè)備有限公司;WAY-2W阿貝折射儀,上海物理光學(xué)儀器廠。2方法2.1工藝2.2操作要點(diǎn)2.2.1原材料的選擇選取7~8成熟的無花果,果肉飽滿,剔除病蟲果及腐爛果。2.2.2微波解凍將冷凍的無花果用微波解凍約3min,必須確保無花果解凍完全。2.2.3浸泡和除堿液制備工藝配制4%的氫氧化鈉溶液和1%的鹽酸溶液,加熱氫氧化鈉溶液,當(dāng)溶液溫度較高時(shí)將解凍完全的無花果在堿液中浸泡1~2min后,隨即取出放入1%的鹽酸溶液中浸泡中和堿液,趁熱用手不斷揉搓去皮。2.2.4護(hù)色將無花果浸入濃度為0.5%的抗壞血酸中浸泡20min護(hù)色,防止果實(shí)褐變而影響果醬感官2.2.5集中2.2.6防雨果醬濃縮完成后應(yīng)迅速趁熱裝罐。罐裝時(shí)盡量減少頂隙,防止果醬沾染罐口和外壁而引起微生物污染。2.2.7消毒冷卻灌裝密封后采用微波殺菌,殺菌時(shí)間不少于5min。殺菌后逐漸冷卻,防止玻璃瓶炸裂。2.3形態(tài)評價(jià)指標(biāo)本次試驗(yàn)選取10名專業(yè)人士,主要從色澤、風(fēng)味、口感、涂抹性、組織形態(tài)這5個(gè)方面進(jìn)行評價(jià)。采用百分制,權(quán)重比為1∶1∶1∶1∶1,結(jié)果為各項(xiàng)評分的總和,最終結(jié)果為去掉一個(gè)最低分和一個(gè)最高分取平均值。具體評分標(biāo)準(zhǔn)如表1。由于所用可得然膠的特性,濃縮溫度高于802.4微生物指標(biāo)的測定2.4.1菌落總數(shù)按照國標(biāo)《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定》方法進(jìn)行測定2.4.2大腸菌群按照國標(biāo)《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)》方法進(jìn)行測定3結(jié)果分析3.1單因素試驗(yàn)3.1.1白砂糖添加量的確定其他條件不變的情況下,分別添加10%、20%、30%、40%、50%的白砂糖進(jìn)行試驗(yàn)。由圖1可以看出,白砂糖的添加量對最終的感官評分有較大的影響。當(dāng)白砂糖添加量超過30%時(shí)果醬甜度過高,果醬香味有被甜味覆蓋。而添加量在10%時(shí)果醬酸度較高,甜味較淡。添加量在20%~30%時(shí),酸甜適中,綜合感官評分較高,所以選擇此區(qū)間。3.1.2檸檬酸添加量的確定其他條件不變的情況下,分別添加0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%的檸檬酸進(jìn)行試驗(yàn)。由圖2可以看出,檸檬酸的添加量對最終的感官評分有較大的影響。當(dāng)檸檬酸添加量超過0.3%時(shí)果醬酸味變強(qiáng),口感不佳。添加量在0.1%~0.3%時(shí)果醬成品有較好的口感,酸甜適中,綜合感官評分較高,所以選擇此區(qū)間。3.1.3可然膠添加量其他條件不變的情況下,分別添加0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%的可得然膠進(jìn)行試驗(yàn)。由圖3可以看出,可得然膠添加量超過0.3%時(shí),果醬的膠體感過強(qiáng),失去了果醬應(yīng)有的流動(dòng)性,涂抹性較差。而當(dāng)可得然膠添加量在0.1%~0.2%時(shí)果醬涂抹性較好,粘附性較強(qiáng),綜合感官評分較高,所以選擇此區(qū)間。3.2面試驗(yàn)設(shè)計(jì)3.2.1模型設(shè)計(jì)顯著性檢驗(yàn)參照單康等按照軟件設(shè)計(jì)的模型需要進(jìn)行17組試驗(yàn),得到相應(yīng)的感官評分結(jié)果如表3所示。由軟件導(dǎo)出本模型的多元二次回歸方程為(編碼值):最后對所得結(jié)果進(jìn)行軟件分析,結(jié)果如表4所示。由表4可以看出,模型的P值遠(yuǎn)小于0.05,F值遠(yuǎn)大于1,說明模型極顯著;而失擬值大于0.05,說明失擬值不顯著。總的說明該試驗(yàn)設(shè)計(jì)合理,試驗(yàn)所得到的數(shù)據(jù)能夠較好的反應(yīng)各因素對結(jié)果的影響程度。一次項(xiàng)(單個(gè)因素)的P值都小于0.05,F值都大于1,說明一次項(xiàng)對結(jié)果的影響是顯著的,因素選擇合理。二次項(xiàng)的P值都大于0.05,說明二次項(xiàng)對結(jié)果的影響不顯著,說明各因素之間的交互作用較小。二次項(xiàng)的P值都遠(yuǎn)小于0.001,F值都大于1,說明二次項(xiàng)對結(jié)果的影響極其顯著,各因素的二次交互作用對結(jié)果的影響極大。決定系數(shù)較大,說明本試驗(yàn)設(shè)計(jì)合理。變異系數(shù)遠(yuǎn)小于3%,說明模型建立穩(wěn)定,各因素的變異概率較低,因素選擇合理。根據(jù)交互作用對結(jié)果影響的顯著程度,使用Design-Expert.8.0.6.1軟件做出響應(yīng)曲面圖,如圖4所示。3.2.2最佳的白砂糖確定使用Design-Expert.8.0.6.1軟件對模型進(jìn)行優(yōu)化處理,可以得到:當(dāng)白砂糖添加量為24.13%,檸檬酸添加量為0.19%,可得然膠添加量為0.16%時(shí),最終的感官評分為91.7076分,此時(shí)的期望百分值為86.2%(65~95分區(qū)間)。對軟件所導(dǎo)出的優(yōu)化數(shù)據(jù)進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn),結(jié)合生產(chǎn)實(shí)踐,添加24.13%的白砂糖,0.19%的檸檬酸,0.16%的可得然膠,最終制得產(chǎn)品,對產(chǎn)品進(jìn)行感官評價(jià),得分為91.0±0.7,與軟件分析得出的值比較,P<0.05,符合統(tǒng)計(jì)學(xué)規(guī)律。此分值與軟件導(dǎo)出結(jié)果基本相符,說明軟件建立的模型試驗(yàn)和優(yōu)化試驗(yàn)均合理。3.3產(chǎn)品性能指標(biāo)3.3.1無花果果的口感及可添加量色澤:色澤自然明亮,透明度較高,呈淺黃色;風(fēng)味:無花果果香味濃郁,無其他不良?xì)馕?口感:酸甜適口,細(xì)膩柔和;涂抹性:粘附性較強(qiáng),極易涂抹;組織形態(tài):組織均勻,無沉淀現(xiàn)象。3.3.2酸總酸鹽緩沖劑總糖40%~50%;可溶性固形物45%~60%;總酸0.6%~0.8%;鉛<1mg/kg;銅<1.5mg/kg;砷<0.5mg/kg。3.3.3微生物指數(shù)菌落總數(shù)(CFU/g)≤100個(gè)/g;大腸菌群(MPN/100g)<30;致病菌不得檢出。4結(jié)論和期待4.1最佳工藝條件確定在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上確定了較精準(zhǔn)的因素變量范圍,運(yùn)用DesignExpert8.0.6.1軟件進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化設(shè)計(jì),從而確定最佳工藝條件為:白砂糖添加量為24.13%,檸檬酸添加量為0.19%,可得然膠添加量為0.16%。結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際,實(shí)際運(yùn)用24.1%的白砂糖。在此條件下生產(chǎn)出來的無花果醬成品色澤明亮,果味濃郁,酸甜適口。4.2無花果醬的制作可行性當(dāng)今社會(huì)對無花果價(jià)值的認(rèn)識(shí)逐漸提高,市場對