巴旦杏含乳飲料的研制

巴旦杏含乳飲料的研制

序言巴旦杏，又名杏仁。1離心沉淀率的測(cè)定1.1巴旦杏:果仁飽滿,個(gè)體小,出品率高,無(wú)霉?fàn)€,購(gòu)于阿拉爾市市場(chǎng)。鮮牛奶:符合消毒牛奶標(biāo)準(zhǔn),南口奶牛場(chǎng)提供。白砂糖:符合(優(yōu)級(jí))規(guī)定,市售。穩(wěn)定劑:符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。JJ-0.5/25高壓均質(zhì)機(jī);BS210S電子天平;BL2200H電子天平;DJM90L膠體磨;揚(yáng)子冰箱;LXJ—IIB低速大容量多管離心機(jī);RC2電磁加熱器;CX31RTSF系統(tǒng)顯微鏡。1.21.2.1配方的確定通過(guò)正交試驗(yàn),并運(yùn)用感官評(píng)定、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)作為產(chǎn)品配方的綜合評(píng)定。理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)測(cè)定采用常規(guī)食品分析方法。1.2.2穩(wěn)定性檢測(cè)離心沉淀法沉淀率取10ml已經(jīng)放置24h的樣品,取10ml左右靜置24h的巴旦杏乳倒進(jìn)刻度離心管中,在4000r/min的條件下離心30min,把上清液倒出,稱取離心管底部的沉淀物重量,每個(gè)樣品進(jìn)行3次重復(fù),利用下式計(jì)算離心沉淀率:離心沉淀率(%)=沉淀物重量(g)/巴旦杏乳重(g)×100%1.2.3均質(zhì)與穩(wěn)定效果顯微觀察將巴旦杏乳飲料滴在載玻片上,蓋上玻片。在顯微鏡下以400倍率觀察脂肪滴的變化。以圖片顯示。1.31.41.4.1巴旦杏乳的制備1.4.1.1原料的驗(yàn)收選擇色澤新鮮、顆粒飽滿、干燥、無(wú)哈喇氣味、無(wú)蛀蟲(chóng)的巴旦杏果仁。1.4.1.2熱燙去皮將巴旦杏仁置于3倍熱水中,在95～100℃熱水中浸泡2～3分鐘。將熱水潷去,用流動(dòng)清水冷卻后,用手工方法去皮。大生產(chǎn)時(shí),去皮可使用果蔬脫皮劑或機(jī)械脫皮。1.4.1.3浸泡浸泡使巴旦杏吸水膨脹,軟化疏松組織,提高膠體分散結(jié)構(gòu)和懸浮性,提高蛋白質(zhì)的提取率。浸泡加水量為巴旦杏的3倍,浸泡溫度30～50℃,浸泡時(shí)間為12小時(shí)。1.4.1.4預(yù)煮將去皮的巴旦杏仁置于鍋中,在80℃條件下保持20分鐘,起到脫苦去毒的效果。1.4.1.5膠磨采用巴旦杏仁與水的比為1:8。根據(jù)斯托克斯公式,要防止顆粒沉浮,必須減少顆粒直徑。采用在80～90℃下磨漿,過(guò)120目篩,然后在60℃左右經(jīng)膠體磨1～2分鐘細(xì)化200～300目篩,即得到巴旦杏漿液,備用。1.4.2鮮牛奶、添加劑的處理鮮牛奶必須經(jīng)過(guò)驗(yàn)收及預(yù)處理后,才能使用,乳化劑、穩(wěn)定劑、白砂糖符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。1.4.3調(diào)配把0.1%～0.3%過(guò)濾好的磷酸鹽加到糖液中去,乳化劑和一部分巴旦杏果仁漿液通過(guò)膠體磨進(jìn)一步混合均勻后,添加到其剩余的巴旦杏果仁漿液中,這樣可使乳化劑與巴旦杏果仁漿液均勻混合。把此混合液加入到含有磷酸鹽的糖液中去。磷酸鹽在含乳飲料中能防止牛奶加熱時(shí)的凝聚,防止酪蛋白與脂肪水分的分離。有效防止脂肪和水分離,增進(jìn)乳化性能和乳化穩(wěn)定性,物料混合后邊攪拌邊加熱至92℃,然后降溫至60℃進(jìn)行均質(zhì)。1.4.4均質(zhì)均質(zhì)的目的使產(chǎn)品穩(wěn)定不易沉淀及分層。本實(shí)驗(yàn)采用兩道均質(zhì),最佳溫度均為60℃,第一道均質(zhì)壓力為25MPa,第二道均質(zhì)壓力為40MPa。1.4.5罐裝將料液罐裝到經(jīng)清洗、殺菌的空罐中,漿料的溫度控制在70℃左右,進(jìn)行灌裝。1.4.6殺菌采用二次殺菌,罐裝、密封后,采用高壓殺菌(15ˊ～20ˊ～15ˊ121℃),確保產(chǎn)品質(zhì)量和足夠的保質(zhì)期。玻璃瓶則采用20ˊ～20ˊ～20ˊ121℃的殺菌工藝,殺菌后冷卻至室溫,化驗(yàn)合格,貼標(biāo)裝箱后即為成品。2巴旦杏乳飲料穩(wěn)定性的研究巴旦杏含乳飲料是以新鮮牛乳、優(yōu)質(zhì)巴旦杏為主要原料和添加多種添加劑經(jīng)加工制成。由于巴旦杏的脂肪和蛋白質(zhì)含量高,乳飲料中有脂肪形成的乳濁液,又有蛋白質(zhì)及巴旦杏微粒形成的懸浮液,還有糖、鹽等添加劑形成的真溶液,因此是一種不穩(wěn)定得分散體系,在不同條件下,產(chǎn)生絮凝、沉淀、分層,需要對(duì)含乳飲料進(jìn)行特殊的處理2.1感官的協(xié)調(diào)性將巴旦杏乳、牛乳、砂糖、穩(wěn)定劑按不同比例混合,以三因素三水平作正交試驗(yàn),因素水平見(jiàn)表1所示,以巴旦杏乳獨(dú)特風(fēng)味與甜度及口感的協(xié)調(diào)性作為感官綜合評(píng)定。對(duì)于每一個(gè)屬性的評(píng)定,采用7分制打分,評(píng)分人員按各屬性質(zhì)量等級(jí)及對(duì)應(yīng)的分?jǐn)?shù),評(píng)定小組由10人組成,將各評(píng)定人員的評(píng)定結(jié)果用模糊數(shù)學(xué)進(jìn)行處理由表1可得出巴旦杏乳與牛乳的不同配比的極差最大,其次為砂糖,穩(wěn)定劑最小,因而各因素影響指標(biāo)順序?yàn)?A>B>C,即牛乳>砂糖>穩(wěn)定劑,說(shuō)明不同的配比對(duì)配方的影響最大,從平均值上看,最佳配方為A2.2飲料的穩(wěn)定性試驗(yàn)巴旦杏含乳飲料中含有脂肪微粒,蛋白質(zhì)微粒,這些微粒大小直接影響飲料的穩(wěn)定性,工藝上采用均質(zhì)的方法將微粒細(xì)化,見(jiàn)表2。由表3、表4可見(jiàn):在均質(zhì)溫度602.3糖酸糖飲料的穩(wěn)定因素加入適當(dāng)?shù)奶鹞秳?不僅能改善飲料的口味,而且對(duì)飲料的穩(wěn)定性有一定的幫助。巴旦杏飲料如采用白砂糖,加工技術(shù)上易于掌握膠體內(nèi)的顆粒,還會(huì)在顆粒之間的吸附作用而產(chǎn)生凝聚,減少顆粒間的吸附作用,有助于提高飲料的穩(wěn)定性.但該飲料本身就是一種高蛋白飲料,在加熱情況下容易發(fā)生美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng),引起產(chǎn)品色澤變化,而美拉德反應(yīng)正是糖與氨基酸、蛋白質(zhì)發(fā)生的褐變,因此在加糖量方面,不僅考慮風(fēng)味的要求,還要注意用量。防止變色也可以通過(guò)以下幾方面措施加以控制,如調(diào)節(jié)pH值、溫度等。溫度較低時(shí),反應(yīng)幾乎不能進(jìn)行,當(dāng)把蛋白質(zhì)飲料儲(chǔ)于100C以下能有效防止變色從表5可知:飲料中的白砂糖含量選擇為5%其效果最好。2.4表1:表12巴旦杏乳中含有豐富的脂肪,蛋白質(zhì)顆粒,因些不同配比將影響含乳飲料的穩(wěn)定性及口感風(fēng)味,如表6。由表6可知:較理想的配比是巴旦杏乳:牛乳=4:6或者3:7,但考慮到成本,選擇巴旦杏乳:牛乳=3:7較好,混合這種含乳飲料穩(wěn)定性較好,口感好,色澤乳白,無(wú)異味,隨著鮮奶添加比例的提高,穩(wěn)定性越好,但巴旦杏芳香越淡,不符合產(chǎn)品特有的風(fēng)味。2.5復(fù)合乳化穩(wěn)定劑的確定及的穩(wěn)定性穩(wěn)定劑在水中溶解或分散,能增加流體或半流體食品的黏度,并能保持所在體系的相對(duì)穩(wěn)定性的親水性,在飲料中提高飲料黏度,形成保護(hù)體系,從而防止顆粒的沉降和上浮。該飲料選用單甘酯、絡(luò)蛋白酸鈉、蔗糖脂肪酸酯等乳化劑和瓊脂、卡拉膠、明膠等穩(wěn)定劑作復(fù)合使用對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定性的影響進(jìn)行比較。結(jié)果顯示對(duì)產(chǎn)品影響最大的乳化劑是單甘酯,對(duì)產(chǎn)品影響最大的穩(wěn)定劑是瓊脂,其次是明膠,通過(guò)反復(fù)篩選,最后經(jīng)外觀、口感、穩(wěn)定性的綜合評(píng)定得到較佳的復(fù)合乳化穩(wěn)定劑。詳情請(qǐng)見(jiàn)下表7。巴旦杏乳復(fù)合穩(wěn)定劑的確定以離心沉淀率為考查指標(biāo),沉淀率越低穩(wěn)定效果越好,正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表7。最佳工藝為A1B3C3,即瓊脂0.03%、明膠0.075%、單甘酯0.15%。本文從單因素實(shí)驗(yàn)以及正交實(shí)驗(yàn)說(shuō)明了均質(zhì)效果及穩(wěn)定劑在乳飲料中作用,為了更好說(shuō)明,利用顯微鏡觀察,將巴旦杏乳飲料滴在載玻片上,蓋上玻片,在顯微鏡下以400倍率觀察脂肪滴的變化。結(jié)果如下圖。由圖1、2、3可知無(wú)均質(zhì)也沒(méi)有加穩(wěn)定劑的含乳飲料脂肪顆粒分布不均勻,大小不一,均質(zhì)但沒(méi)有加穩(wěn)定劑的含乳飲料脂肪顆粒分布均勻,顆粒大小相近,均質(zhì)也加入穩(wěn)定劑的含乳飲料脂肪顆粒分布均勻,并且較為分散,顆粒大小均勻,由此表明均質(zhì)不僅是具有將脂肪球破碎起到微細(xì)化的作用,而且有利于脂肪蛋白質(zhì)螯合物的生成。加入乳化穩(wěn)定劑,促使兩種互不相溶的液體形成穩(wěn)定乳狀液,降低表面張力,改變脂肪在混合料中的分散性,控制脂肪的附聚與凝聚作用,促使脂肪與蛋白質(zhì)的熱的相互作用,增強(qiáng)蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性。2.62.6.1巴旦杏核桃仁飲料的感官評(píng)價(jià)色澤巴旦杏果仁飲料呈乳白色;滋味及氣味產(chǎn)品具有清甜醇厚的巴旦杏果仁香味;組織形態(tài)巴旦杏果仁飲料乳液均勻、口感良好,無(wú)分層現(xiàn)象,長(zhǎng)期靜置后允許有少量沉淀;雜質(zhì)不允許存在。2.6.2蛋白質(zhì)、銅as及銅cu計(jì)可溶性固形物(以折光計(jì))>6.0%;蛋白質(zhì)≥3%;砷(以As計(jì))<0.5mg/L;銅(以Cu計(jì))≤1.0mg/L;鉛(以Pb計(jì))≤1.0mg/L.2.6.3微生物指數(shù)細(xì)菌總數(shù)≤100個(gè)/ml;大腸菌群≤3個(gè)/100ml;致病菌不得檢出。2.7灌裝密封型巴旦杏乳復(fù)合乳2.4%①脫皮條件為:氫氧化鈉的濃度為0.1%,溫度為95-1000C,時(shí)間2-3min。②