綠豆枸杞乳酸菌飲料的研制

綠豆枸杞乳酸菌飲料的研制

蘑菇飲料是在硬化奶的基礎上，與混合而成的活菌或殺菌飲料一起混合而成的。你可以在烹飪時添加果汁。綠豆是一種藥食兼用的農產品,是我國北方主要的雜糧作物之一,在我國有兩千多年的栽培歷史。其營養(yǎng)全面,蛋白質含量為25g/100g,氨基酸種類齊全,富含鉀、鈣、鐵、磷等礦物質和多種維生素枸杞含有枸杞多糖,鈣、磷、鐵、鉀,多種維生素及黃酮類物質。現(xiàn)代醫(yī)學研究證明,枸杞有防治脂肪肝、養(yǎng)血明目、降血脂、降血糖、抗衰老等功能本試驗以綠豆、枸杞、牛乳為主要原料,研制出一種風味獨特,兼有綠豆、枸杞、酸乳優(yōu)點的新型飲品。1發(fā)酵乳的制備綠豆:吉林省洮南市物資糧油貿易有限公司;枸杞:寧夏中寧縣旭日彤枸杞開發(fā)有限公司;無抗牛奶、白砂糖:市售;保加利亞乳桿菌(Lactobacillusbulgaricus,Lb)、嗜熱鏈球菌(Streptococcusthermophilus,St):均由吉林工商學院食品工程學院實驗室提供;檸檬酸、羧甲基纖維素鈉、黃原膠:市售食品級。1.2壓力、設備WYA-2W阿貝折射儀:上海物理光學儀器廠;SW-CJ-1G超凈工作臺:鄭州南北儀器設備有限公司;YXQ-LS-18SI手提式高壓滅菌鍋:上海涵今儀器儀表有限公司;PHS-3C精密酸度計:上海雷磁儀器廠;GJJ-0.01/60微型實驗室均質機:上海諾尼輕工機械有限公司;HXFJ-B發(fā)酵罐:溫州市宏興生物工程設備有限公司;YSGJ手動灌裝機:河南豫盛包裝機械有限公司。1.3方法1.3.1發(fā)酵菌種發(fā)酵菌種原料乳→均質(65℃、20MPa)→殺菌(90℃、5min)→冷卻(43℃)→接種(保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌比例為1∶1,接種量為3%)→發(fā)酵(43℃、5~6h)→破乳→冷藏備用1.3.2枸杞汁的制備枸杞→選果→清洗→軟化(果水比例1∶5,95℃軟化5min)→恒溫浸提(75℃、2h)→打漿(勻漿機13min,趁熱打漿)→兩層紗布過濾→枸杞汁1.3.3熱燙、打漿、汁、豆?jié){制備綠豆→挑選→清洗→滅酶處理(烘箱85℃,15min干熱處理后,95℃水中熱燙5min)→浸泡(綠豆與水比例1∶7,40~50℃浸泡3h)→打漿→磨漿→過80目篩→綠豆粗漿(濾粗渣)→離心(2000r/min、5min)→綠豆?jié){1.3.4灌裝、均質、殺菌混合汁、穩(wěn)定劑、白砂糖、水(65℃)→加入發(fā)酵基料→混合調配→調酸→均質(70℃、30MPa)→灌裝→殺菌(85~90℃、5min)→成品1.3.5檢測方法(1)感官評價方法產品感官評價主要根據(jù)產品的組織狀態(tài)、沉淀析出情況、滋味和氣味進行綜合評分。由經過訓練的20人綜合評審分別打分,取平均分為總感官評分(2)穩(wěn)定性評定10min利用分光光度計測量樣品離心(3000r/min、10min)前后的吸光度值(波長600nm),以穩(wěn)定系數(shù)R值(離心后的吸光度值/離心前的吸光度值)大小評價穩(wěn)定性。穩(wěn)定系數(shù)越大,說明穩(wěn)定性越好(3)理化指標的測定可溶性固形物測定:GB/T12143—2008《飲料通用分析方法》;酸度測定:GB/T12456—2008《食品中總酸的測定》;蛋白質測定:GB5009.5—2010《食品中蛋白質的測定》;鉛的測定:GB5009.12—2010《食品中鉛的測定》(4)菌落總數(shù)的測定細菌總數(shù):GB4789.2—2010《食品微生物學檢驗菌落總數(shù)》;大腸菌群:GB4789.3—2010《食品微生物學檢驗大腸菌群計數(shù)》2結果與分析2.1健全種汁比例的確定綠豆?jié){/枸杞汁的混合比例對成品飲料的品質起到重要的作用,綠豆?jié){乳白色,味清香,枸杞汁橙色,略有酸味,味清淡,二者混合比例對飲料的色澤、口感、風味、組織狀態(tài)均有較大影響由表2可知,綠豆?jié){/枸杞汁的添加比例為1∶1時評分最高,表明此時成品在色澤、口感、風味、組織狀態(tài)上都比其他樣品好,因此,初步確定綠豆汁/枸杞汁的混合比例為1∶1。為了確定混合汁的添加量,選擇綠豆?jié){/枸杞汁的混合比例為1∶1,添加量分別為10mL/100mL、20mL/100mL、30mL/100mL、40mL/100mL、50mL/100mL,在白砂糖添加量為10g/100mL,檸檬酸添加量為0.10g/100mL的條件下進行試驗,感官評分結果見圖1。由圖1可知,隨著混合汁添加量的增加,感官評分先增加后降低。當混合汁添加量為20mL/100mL~40mL/100mL時,飲料的感官綜合評分較高。2.3黑豆汁和枸杞汁添加量的確定白砂糖添加量分別為4g/100mL、6g/100mL、8g/100mL、10g/100mL和12g/100mL,檸檬酸添加量為0.10g/100mL,綠豆?jié){/枸杞汁的混合比例為1∶1,添加量為30mL/100mL,飲料的感官評分結果見圖2。由圖2可知,白砂糖添加量為8g/100mL~12g/100mL時,飲料的感官評分較高。2.4黑豆?jié){和枸杞汁混合比例的確定檸檬酸添加量分別為0.05g/100mL、0.10g/100mL、0.15g/100mL、0.20g/100mL和0.25g/100mL,白砂糖添加量為10g/100mL,綠豆?jié){/枸杞汁的混合比例為1∶1,添加量為30mL/100mL,飲料的感官評分結果見圖3。由圖3可知,隨著檸檬酸用量的增加,飲料感官評分先增后降,添加量為0.10g/100mL~0.20g/100mL時飲料的感官評分較高。2.5復合穩(wěn)定劑的確定乳酸菌飲料通常使用牛乳加酸酸化或發(fā)酵后再調配的工藝,pH值大多在3.8~4.2,在pH值為4.0時,由于κ-酪蛋白鏈延伸結構的瓦解、酪蛋白原來的穩(wěn)定機制被破壞,為防止酪蛋白凝集沉淀,通常加入穩(wěn)定劑進行保護由表3可知,飲料穩(wěn)定效果因穩(wěn)定劑復配比的不同有顯著差異,第一組的穩(wěn)定系數(shù)最大,即羧甲基纖維素鈉和黃原膠的添加量分別為0.05g/100mL和0.20g/100mL在單因素試驗的基礎上,確定飲料綠豆?jié){/枸杞汁的混合比例為1∶1,穩(wěn)定劑為羧甲基纖維素鈉添加量0.05g/100mL,黃原膠添加量0.20g/100mL。選擇混合汁添加量、檸檬酸添加量、白砂糖添加量為優(yōu)化試驗因素,試驗因素水平和結果見表4,方差分析見表5。由表4可知,混合汁添加量、檸檬酸添加量和白砂糖添加量這三個因素對飲料感官指標的影響程度為B>C>A,即檸檬酸添加量對飲料感官指標影響最大,白砂糖添加量次之,混合汁添加量影響最小。由表5可知,檸檬酸添加量對飲料感官指標影響顯著(α=0.05)。飲料的最佳配方組合為A3.1黑豆、枸杞和酸乳色澤:淡橙色,均勻一致;滋味和氣味:有典型的綠豆、枸杞和酸乳特有的香氣,口感細膩,有爽口的酸味,無其他異味;組織狀態(tài):呈乳濁狀,均勻一致,允許有少量的沉淀,無氣泡。3.2物理和化學指標可溶性固形物≥4.0g/100mL;酸度≥85°T;蛋白質≥1.0g/100g;鉛(以Pb計)≤0.05mg/L。3.3最佳工藝條件的確定菌落總數(shù)≤100CFU/mL;大腸菌群≤3MPN/100mL;致病菌(金黃葡萄球菌、沙門氏菌、志賀氏菌):不得檢出。通過單因素試驗和正交試驗確定最佳工藝條件為綠豆?jié){/枸杞汁的混合比例為1∶1,混合汁添加量30mL/100mL,檸檬酸添加量為0.15g/100mL,白砂糖添加量12g/