銀杏面包的研制

銀杏面包的研制

材料和方法1.1干酵母、白砂糖、衛(wèi)崗乳劑銀杏：江蘇省興慶市。韓龍面粉（江蘇楚龍面粉有限公司）；母母（安琦母系有限公司）；白細胞（廣西東糖投資有限公司）；血脂（南京威崗抑郁有限公司）；植物油、粉劑、雞蛋、鹽等是市售的產(chǎn)品。1.2民工荒爐TZ-10P粉碎機(上海臺征機械設(shè)備有限公司);VMI螺旋式攪拌機、E-DOS-4烤爐(上海臺新食品機械有限公司);VF-30醒發(fā)箱(廣州富康食品機械有限公司)。1.3方法1.3.1工藝原輔料處理→面團調(diào)制→第1次發(fā)酵→第2次發(fā)酵→分塊、整形→裝盤→醒發(fā)→烘烤→冷卻、包裝→成品。1.3.2操作要點1.3.2.1.銀杏漿的制備將銀杏果去殼皮,得到果仁,粉碎細磨,得到銀杏漿備用。1.3.2.種子面團調(diào)制將面粉量分成85%和15%兩份。第1次攪拌:投入85%的面粉以及所有的酵母,慢速攪勻后,加入溫水,慢速、快速各攪拌2min,制成均勻的種子面團。第1次發(fā)酵:在28℃、相對濕度為72%的條件下發(fā)酵2.5h左右,待面團發(fā)酵到膨脹體積最大,開始塌陷結(jié)束發(fā)酵。主面團調(diào)制:將發(fā)酵好的種子面團、銀杏漿和剩余原輔料加入和面機中攪拌,加適量水以慢速攪成團,加油脂,改用中速攪至面筋形成良好,加入精制食鹽,改用快速攪至面團細膩光滑即可。第2次發(fā)酵:在28℃、相對濕度為78%條件下發(fā)酵40min左右。1.3.2.3分塊和形狀用分割搓圓機將發(fā)酵良好的軟面團分割成重約60g的小面團,搓圓,靜置后做成具有一定形狀的面坯。1.3.2.4覺醒將成型后的面坯放入已上油的烤盤,送入醒發(fā)室內(nèi)醒發(fā),溫度38～40℃,相對濕度80%～90%,醒發(fā)時間60～70min。1.3.2.5烘焙先將烘爐溫度調(diào)至面火180℃,底火190℃,然后將面包放入烤盤,恒溫烘烤15～20min,烤至面包表皮呈金黃色即可。1.3.2.6冷卻和包裝面包出爐后自然冷卻,至中心溫度為32℃左右,用聚乙烯薄膜袋進行包裝即為成品。1.4包的試驗設(shè)計1.4.1銀杏面包的正交試驗單因素試驗主要研究銀杏漿、酵母、糖、奶油添加量對銀杏面包品質(zhì)的影響。在預(yù)試驗基礎(chǔ)上,每個配方中基本配料(以高筋面包粉100%為基準,其他輔料分別占面粉的比例為:雞蛋1.5%,食鹽1.2%,面包改良劑1.0%)保持不變,改變銀杏漿、酵母、糖、奶油添加量4個因素用量,以衡量其對面包產(chǎn)品質(zhì)量的影響,確定正交試驗水平。1.4.2銀杏葉的制備在單因素試驗基礎(chǔ)上,采用L1.5感官評分標準優(yōu)選10位經(jīng)過感官評分培訓的人員組成評分小組,采用盲標的形式分別對產(chǎn)品的色澤、形態(tài)、內(nèi)部組織、滋味與口感進行打分,以綜合得分為指標,考察各因素對銀杏面包品質(zhì)的影響,評分標準見表2結(jié)果與分析2.1單一因素對銀杏包質(zhì)量的影響2.1.1評價評分別將8.0%、10.0%、12.0%、14.0%、16.0%比例的銀杏漿添加到1000g面包粉中,按酵母15g、白砂糖100g、奶油60g制做面包,對不同銀杏漿添加量下面包品質(zhì)進行評價。由圖1可以看出,隨著銀杏漿添加量的增加,銀杏面包的感官評分先緩慢上升,然后迅速下降,表面銀杏漿添加量對面包品質(zhì)有直接影響。當銀杏漿的添加量為8.0%時,面包表面呈棕黃色,均勻一致,銀杏果味不明顯,對面包品質(zhì)影響不大;當添加10.0%的銀杏漿時,面包表面呈淡黃色且均勻一致,富有銀杏果特有的香味,有彈性,呈海綿狀,面包的色澤、質(zhì)感、氣味、外觀體積、組織結(jié)構(gòu)及口感達到最佳狀態(tài);當添加16.0%的銀杏漿時,面包的色澤、質(zhì)感、氣味、外觀體積、組織結(jié)構(gòu)明顯下降,銀杏果苦味明顯,硬度增加。因此,選定8.0%～14%為銀杏漿的添加量范圍進行正交試驗。2.1.2添加母字母素可影響食品質(zhì)量2.1.3白砂糖添加量對銀杏面包品質(zhì)的影響將6.0%、8.0%、10.0%、12.0%、14.0%的白砂糖添加到1000g面包粉中,按銀杏漿120g、酵母16g、奶油60g制做面包,對不同白砂糖添加量的面包品質(zhì)進行評價。銀杏果仁具有一定的苦味,在銀杏面包的制作過程中添加合適比例的白砂糖有助于改善銀杏面包的口感,同時,白砂糖具有較好的吸水作用,能增強面包持水性,從而提高面包的柔軟度、可塑性,改善銀杏面包的品質(zhì)。由圖3可知,隨著白砂糖添加量的增加,銀杏面包品質(zhì)先上升后下降。當配方中添加10.0%白砂糖時,面包組織疏松、柔軟,氣味良好,純正適口,感官評價得分最高。因此,選定8.0%～12.0%為白砂糖添加量范圍進行正交試驗。2.1.4奶油添加量的確定將4.0%、5.0%、6.0%、7.0%、8.0%的奶油添加到1000g面包粉中,按銀杏漿120g、酵母16g、白砂糖100g制做面包,對不同奶油添加量的面包品質(zhì)進行評價。由圖4知,奶油添加量對面包品質(zhì)有直接影響。隨著奶油添加量增大,面包感官得分先增后降,當奶油添加量為6.0%時,銀杏面包感官得分最高。因此,選定5.0%～7.0%為奶油的添加量范圍進行正交試驗。2.2包配方結(jié)果分析根據(jù)單因素試驗結(jié)果,對不同因素水平按正交試驗設(shè)計進行組合,優(yōu)化銀杏面包配方,結(jié)果見表3。對不同試驗組合的綜合評價結(jié)果進行極差分析,結(jié)果表明:各因素對對面包品質(zhì)影響的主次順序為:A>B>D>C,最佳配方組合為A從表4可以看出,銀杏漿和酵母添加量對銀杏面包感官品質(zhì)的影響極其顯著(2.3銀杏面包的微生物指標檢測在最佳配方條件(以高筋面包粉100%為基準,銀杏漿11.0%、酵母1.6%、白砂糖12.0%、奶油6.0%,雞蛋1.5%,食鹽1.2%,面包改良劑1.0%)下制作銀杏面包,分別對面包進行感官、理化和微生物評價。2.3.1形態(tài)、組織表面色澤:淡黃色、均勻一致,無破裂、無斑點,有光澤;形態(tài):光滑、飽滿,完整、無變形、大小均勻;組織:呈海綿狀、氣孔細密均勻,富有彈性、柔軟性;滋味與口感:香味純正、帶有銀杏果特有的香味苦味,松軟適口、不黏牙、無顆粒感。2.3.2銀杏葉理化指數(shù)和微生物鑒定結(jié)果將烘烤出的銀杏面包在室溫下冷卻30min,放入封口袋中常溫儲存3d后進行理化及微生物檢測,結(jié)果見表5酵母添加量對面包品質(zhì)的影響銀杏面包制作的最佳配方為:以高筋面包粉100%為基準,銀杏漿11.0%、酵母1.6%、白砂糖12.0%、奶油6.0%、雞蛋1.5%、食鹽1.2%、面包改良劑1.0%。在此條件下生產(chǎn)的面包表面色澤良好,形態(tài)、組織狀態(tài)、滋味與口感好,各項理化指標和微生物指標完全符合國家標準,具有較好的市場開發(fā)前景。將1.2%、1.4%、1.6%、1.8%、2.0%的酵母添加到1000g面包粉中,按銀杏漿120g、白砂糖100g、奶油60g制做面包,對不同酵母添加量的面包品質(zhì)進行評價。由圖2可知,隨著酵母添加量增加,面包品質(zhì)先增高后逐漸下降。面包表皮隨著酵母添加量的增加而變得有光澤,有亮度,外形完整,組織