克氏原螯蝦殼粉復(fù)合調(diào)味醬工藝研究

克氏原螯蝦殼粉復(fù)合調(diào)味醬工藝研究

0我國(guó)淡水蝦類的分布科克斯原生蝦屬于甲殼類和所有水生祖先。這是一種在美國(guó)生產(chǎn)的淡水蝦。它廣泛分布于中國(guó)東部和南部、湖北、安徽等地。調(diào)味醬用于協(xié)調(diào)各類食品味道以滿足食用者要求，是一種方便攜帶、易于貯存的調(diào)味品。目前，貝殼類調(diào)味醬主要原材料有低值梭子蟹（Lowvalueswimmingcrab)1材料和方法1.1食品、設(shè)備和儀器淀粉，上海巧廚商貿(mào)有限公司提供；甜面醬，上海鼎豐釀造食品有限公司提供；下腳料，盱眙四洲城農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司（紅胖胖）提供；食用油，益海嘉里食品營(yíng)銷有限公司（金龍魚）提供；白砂糖，廣州華糖食品有限公司（紅棉）提供；老抽、生抽，海天調(diào)味食品有限公司提供；味精，河南蓮花味精股份有限公司提供；十三香，王守義十三香調(diào)味品集團(tuán)有限公司提供；芝麻，五常市彩橋米業(yè)有限公司提供。C-FCLB2863D型九陽(yáng)不粘鍋、JYS-M01型磨粉機(jī)，九陽(yáng)股份有限公司產(chǎn)品；230℃健康烹飪?cè)睿瑥V東太古電器科技有限公司產(chǎn)品；MJ-LZ15Easy105型打蛋器，廣東美的生活電器制造有限公司產(chǎn)品；304型不銹鋼火鍋湯勺，寧波鎮(zhèn)海沃恩美特新材料科技有限公司產(chǎn)品；WH-B型電子秤，南京蘇測(cè)計(jì)量?jī)x器有限公司產(chǎn)品；馬卡龍康樂(lè)碗，廣州博栢商貿(mào)有限公司產(chǎn)品；DGL-35B型高壓滅菌鍋，上海力辰儀器科技有限公司產(chǎn)品。1.2工藝原料驗(yàn)收→挑選→漂洗→烹煮殺菌→烘干→研磨→加配料煮制→成品。1.3蝦殼粉的制備(1）原料驗(yàn)收、清洗、切分。將回收的克氏原螯蝦殼挑選出新鮮、無(wú)病害的部分集中清洗，過(guò)濾7～9次，置于鍋中100℃下蒸煮殺菌3～5min。殺菌后將其撈起冷卻并置于干燥箱中烘干，放入研磨機(jī)中研磨成粉，過(guò)40目篩備用。(2）蒸煮殺菌。將老抽3%，生抽4%，味精0.7%，十三香0.3%，芝麻9%按比例混合待用。放2g色拉油在不粘鍋內(nèi)作底油，以免面糊沾鍋。加入40%的甜面醬，依次加入淀粉、白砂糖、蝦殼粉及配料混均，加水用小火慢慢順一個(gè)方向攪拌成半干半稀，不要結(jié)塊。最后，利用余溫放入7%色拉油攪勻裝罐、殺菌冷卻。1.4單因素和正交試驗(yàn)1.4.1克氏原螯蝦殼粉添加量單因素試驗(yàn)利用1.1的試驗(yàn)材料，采用1.2的工藝流程制作調(diào)味醬，根據(jù)所要制備調(diào)味醬的特點(diǎn)，改變其中一種成分的添加量進(jìn)行單因素試驗(yàn)，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)定。其中各因素水平分別為淀粉添加量5%,10%,15%,20%,25%,30%；克氏原螯蝦殼粉添加量0.1%,0.2%,0.3%,0.4%,0.5%,0.6%；白砂糖添加量5%,10%,15%,20%,25%,30%。單因素試驗(yàn)見表1。1.4.2正交試驗(yàn)根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，分別選取淀粉、克氏原螯蝦殼粉、白砂糖3個(gè)對(duì)最終產(chǎn)品有重要影響作用的方面作為主要因素，采用L1.5蝦醬調(diào)味料的感官評(píng)價(jià)挑選10名（5名男生5名女生）具有感官評(píng)定的食品專業(yè)人員，按照感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，采用評(píng)分法對(duì)蝦醬調(diào)味料的色澤、形態(tài)、香氣和滋味進(jìn)行綜合評(píng)定。參考GB10133—2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)調(diào)味品》相關(guān)規(guī)定，設(shè)定4個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)及權(quán)重系數(shù)，通過(guò)加權(quán)法將各個(gè)指標(biāo)平均數(shù)加權(quán)相加，得出最終的感官評(píng)分值?？耸显r殼粉復(fù)合調(diào)味醬感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。2結(jié)果與分析2.1淀粉添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響淀粉添加量對(duì)復(fù)合調(diào)味醬感官品質(zhì)的影響見圖1。由圖1可知，淀粉添加量對(duì)色澤與香氣影響不大，對(duì)形態(tài)與滋味影響較大，淀粉添加量為30%時(shí)，產(chǎn)品的評(píng)分為4.5分，成品濃稠、結(jié)塊，在冷卻后凝固，出現(xiàn)了不成型、口感差的問(wèn)題。隨著淀粉添加量的減少，感官評(píng)分呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢(shì)，當(dāng)?shù)矸厶砑恿繛?5%時(shí)，產(chǎn)品評(píng)分為8.5分，達(dá)到最高。當(dāng)添加量為5%時(shí)，成品稀，顏色淺，難以成型。由圖1可知，淀粉添加量在15%時(shí)評(píng)分最高，此時(shí)色澤呈明亮棕色、較濃稠、組織狀態(tài)好。2.2蝦殼粉添加量的影響克氏原螯蝦殼粉添加量對(duì)復(fù)合調(diào)味醬感官品質(zhì)的影響見圖2。由圖2可知，蝦殼粉的添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響較大，添加蝦殼粉主要作用就是提高產(chǎn)品風(fēng)味，豐富產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)，故隨著蝦殼粉含量的增加，蝦香味逐漸濃郁，鮮味增濃。添加量為0.1%時(shí)，總分為4.9分，此時(shí)產(chǎn)品香味清淡，滋味較淡，色澤形態(tài)較好。隨著添加量的增加，感官評(píng)分由低變高再變低，當(dāng)添加量達(dá)到0.4%時(shí)，總分達(dá)到8.5分，此時(shí)產(chǎn)品組織狀態(tài)較好、口味最佳。隨著添加量繼續(xù)增加，產(chǎn)品的香氣滋味濃厚，稍有刺鼻氣味，產(chǎn)品感官品質(zhì)下降。2.3產(chǎn)品品質(zhì)添加量白砂糖添加量對(duì)復(fù)合調(diào)味醬感官品質(zhì)的影響見圖3。由圖3可知，白砂糖添加量對(duì)產(chǎn)品總的品質(zhì)影響不大，白砂糖添加量為15%時(shí)，總分為8.7分，產(chǎn)品品質(zhì)最好；添加量為5%時(shí)，對(duì)產(chǎn)品的口味影響較大，此時(shí)口味偏淡，口感欠佳。隨著含糖量的增加，口感逐漸增加，添加量為15%時(shí)為最高值，口味最佳，繼續(xù)添加白砂糖，使?fàn)I養(yǎng)水平下降，吃起來(lái)較齁，反而出現(xiàn)了一些負(fù)面效果。由圖3可知，隨著白砂糖添加量的增加，感官得分趨勢(shì)呈現(xiàn)先增加后下降的趨勢(shì)，總體趨勢(shì)平緩。2.4正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，采用L克氏原螯蝦殼粉復(fù)合調(diào)味醬配方優(yōu)化試驗(yàn)正交因素與水平設(shè)計(jì)見表3，克氏原螯蝦殼粉復(fù)合調(diào)味醬配方正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見表4。由表4可知，對(duì)調(diào)味醬影響最大的因素為淀粉添加量（A），影響較小的因素為克氏原螯蝦殼粉添加量（B），主次因素順序?yàn)榈矸厶砑恿浚ˋ）>白砂糖添加量（C）>克氏原螯蝦殼粉添加量（B），最佳工藝配方組合為A3克氏原螯蝦殼粉復(fù)合調(diào)味醬的最優(yōu)配方復(fù)合調(diào)味醬營(yíng)養(yǎng)、方便、美味，相較于傳統(tǒng)的單一調(diào)味料，發(fā)展前景更為廣闊。通過(guò)單因素試驗(yàn)和正