武夷巖茶粗老葉與丹桂制備速溶茶花粉的工藝研究

武夷巖茶粗老葉與丹桂制備速溶茶花粉的工藝研究

0巖茶在飲料經營中的作用武夷山巖茶起源于福建省武夷山。它屬于福建省的烏龍茶。它嘗起來又香又甜。巖茶在加工過程中，一些散亂、粗大的粗老葉及茶梗會被挑揀出來丟棄速溶茶在存儲、運輸及飲用方面都迎合了現(xiàn)代飲料市場的消費觀念，正成為飲料業(yè)投資的重點和熱點1材料和方法1.1材料和設備1.1.1食品、白砂糖武夷巖茶粗老葉（含水率8%，福建省武夷山清風澗巖茶廠）；干制丹桂花（福建省南平市浦城縣）；白砂糖（上海浦仕聯(lián)食品銷售有限公司）；麥芽糊精（河南千志商貿有限公司）；無水檸檬酸（山東優(yōu)索化工科技有限公司）。1.1.2聚酸氨酸鹽酸鹽酸酰氯堿式乙酸鉛、福林酚、焦性沒食子酸（上海展云化工有限公司）；鹽酸、濃硫酸（三圓化學試劑有限公司）；咖啡堿（山東西開化學股份有限公司）。以上試劑均為分析純。1.1.3儀器、試藥和儀器KQ5200DE數(shù)控超聲波清洗機（昆侖市超聲儀器有限公司）；DS100水分測定儀（上海?？惦娮觾x器廠）；FD-1D-50真空冷凍凍干機（北京博醫(yī)康試驗儀器有限公司）；6202高速粉碎機（欣鎮(zhèn)精密企業(yè)有限公司）；FA224分析天平（上海舜宇恒平科學儀器有限公司）；CV-1800紫外分光光度計（上海美譜達儀器有限公司）；HH-4CW恒溫水浴鍋（金壇市鴻科儀器廠）；RE-2000A旋轉蒸發(fā)器（上海亞榮生化儀器廠）；SH2-D111循環(huán)水式多用真空泵（河南省予華儀器有限公司）。1.2測試方法1.2.1車長與茶粗老葉浸提液制備茶采用纖維素酶與木瓜蛋白酶以酶活力比（U/U)1:1復配、總加酶量1000U、溫度50℃、時間25min、料液比1:22(g/mL）浸提武夷巖茶粗老葉得到茶湯1.2.2聲輔助浸提液將丹桂干粉碎后，以蒸餾水為溶劑采用超聲輔助浸提，在料液比（g/mL)1:40、浸提溫度50℃、超聲功率70W條件下，浸提20min得到丹桂浸提液1.2.3關于茶的制備研究1.2.3.1.流程茶湯與丹桂浸提液復配→添加白砂糖、麥芽糊精、檸檬酸調配→感官評定1.2.3.添加量的確定(1）丹桂浸提液與茶湯復配比的確定。丹桂浸提液與茶湯分別以3:1,2:1,1:1,1:2和1:3(V/V）復配，其它工藝參數(shù)為：麥芽糊精添加量0.5%，白砂糖添加量3%，檸檬酸添加量0.05%。(2）白砂糖添加量的確定。白砂糖添加量分別為1%,2%,3%,4%和5%，其余工藝參數(shù)為：丹桂浸提液與茶湯以1:1(V/V）復配，麥芽糊精添加量0.5%，檸檬酸添加量0.05%。(3）檸檬酸添加量的確定。檸檬酸添加量分別為0.01%,0.03%,0.05%,0.07%和0.09%。其余工藝參數(shù)為：丹桂浸提液與茶湯以1:1(V/V）復配，白砂糖添加量3%，麥芽糊精添加量0.5%。(4）麥芽糊精添加量的確定。麥芽糊精添加量分別為0.1%,0.3%,0.5%,0.7%和0.9%。其余工藝參數(shù)為：丹桂提取液與茶湯以1:1(V/V）復配，白砂糖添加量3%，檸檬酸添加量0.05%。1.2.3.3.響應曲線優(yōu)化設計根據(jù)單因素試驗結果，選取丹桂浸提液與茶湯復配比、檸檬酸添加量和白砂糖添加量三因素為自變量，設計響應面優(yōu)化試驗如表1所示。1.2.3.4.茶的感覺參考相關資料設計表2感官評定標準1.2.4快速溶解茶粉的制備花茶飲料→60℃真空濃縮→預凍24h→真空冷凍干燥→速溶茶粉1.2.5溶解速溶花粉的成品測試1.2.5.1.咖啡因含量的測定根據(jù)GB/T8312-2013《茶咖啡堿測定》測定咖啡堿含量1.2.5.2.茶多酚含量的測定根據(jù)GB/T8313-2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》測定茶多酚含量1.2.5.3.感官評估參照GB/T29602-2013《固體飲料》2結果與分析2.1關于茶的制備研究2.1.1單因素試驗的結果2.1.1.丹桂提取液添加量結果與分析由圖1可知，茶湯與丹桂提取液的復配比對丹桂花茶飲料的香氣、滋味、色澤均有較大的影響。當茶湯的添加量較丹桂提取液多時，此時丹桂花茶飲料色澤體現(xiàn)為棕褐色，滋味偏澀，茶味過濃，隨著茶湯的增加，這些現(xiàn)象也就越明顯；當?shù)す鹛崛∫禾砑恿慷嘤诓铚珪r，茶飲料此時呈現(xiàn)的顏色為橙黃色，口感微苦，丹桂香氣過于濃郁，顯得飲料的整體氣味出現(xiàn)異味感；當茶湯與丹桂浸提液添加量相同時，湯色明亮，茶香與丹桂的香氣能較好融合，滋味清香。2.1.1.檸檬酸添加量由圖2可知，檸檬酸作為茶飲料的酸度調節(jié)劑，其添加量對丹桂花茶飲料的滋味影響較大。當檸檬酸添加量為0.01%時，丹桂花茶飲料滋味平淡；當添加量增至0.03%時，茶飲料呈現(xiàn)酸甜的口感，但還略有茶澀味。增大檸檬酸添加量，雖能改善茶澀味，但隨著檸檬酸的增加，酸味也在加重，當達到0.09%時，飲料已經無法入口。因此在丹桂花茶飲料中檸檬酸的最適宜添加量為0.05%，此時茶飲料中的茶澀味基本被消殺，且飲料酸甜適口。2.1.1.白砂糖添加量對飲料品質的影響由圖3可知，白砂糖作為茶飲料的甜味劑，其添加量對丹桂花茶飲料的滋味影響較大，白砂糖添加量較低時，茶飲料的滋味偏酸，當添加量為3%時，飲料的滋味平淡，當白砂糖的添加量增加到4%時，這時飲料的酸味得到很好的綜合，滋味清甜，感官品質最高。當添加過多的白砂糖時，飲料處于過甜的狀態(tài)，所以最后的感官評分較低。2.1.1.4-小麥糊精添加量的確定麥芽糊精是一種保持原產品的特色和香味的食品添加劑2.1.2茶飲料的感官評價響應面優(yōu)化試驗結果如表3所示。通過Design-Expert軟件對試驗數(shù)據(jù)進行方差分析，結果如表4所示，并得到二次多元回歸方程Y=88.66-0.97A-1.07B-1.52C-0.075AB-0.22AC-0.68BC-2.39A由表4可知，模型的F值為31.27，且P值小于0.01，說明感官評價值對該模型達到高度顯著水平；各單項因素A、B、C影響茶飲料的感官評價都高度顯著，交叉項BC顯著，AB和AC項均不顯著。失擬項P值為0.1522大于0.05，說明失擬項在該模型中不顯著。說明感官評價對該模型高度顯著性。因此，該模型的回歸方程可以代替試驗的真實值來預測和分析測試結果。根據(jù)回歸分析結果與回歸方程做出因素影響的響應面圖如圖5-圖7，可以看出檸檬酸添加量和白砂糖添加量的交叉項對感官評價影響顯著，花茶比和檸檬酸添加量的交叉項、花茶比和白砂糖添加量的交叉項對感官評價的影響不顯著。2.1.3白砂糖添加量預測通過響應面優(yōu)化試驗得到丹桂花茶飲料的最佳配方為：丹桂提取液與茶湯以體積比1:1復配，檸檬酸添加量0.05%，白砂糖添加量3.69%，預測感官評分為89.08分。在此條件下進行三組驗證試驗，試驗結果平均值為89分，與模型預測值接近，相對誤差為0.09%，進一步證實了本次試驗模型預測結果的可靠性。2.2完成后的檢驗2.2.1飲料感官評價要求采用上述最優(yōu)工藝參數(shù)制備的速溶花茶粉成品，經感官檢驗，符合GB/T29602-2013《固體飲料》中“沖調或沖泡后具有該產品應該具有的色澤、滋味和香氣，不產生其他氣味，不會出現(xiàn)外來雜質”的感官要求。2.2.2物理和化學試驗2.2.2.標準曲線1繪制咖啡堿標準曲線如圖8所示，并計算成品的咖啡堿含量。繪制沒食子酸標準曲線如圖9所示，并計算成品的茶多酚含量。2.2.2.2.理化試驗的結果速溶花茶粉成品的理化檢驗結果如表5所示，符合GB/T29602-2013《固體飲料》的相關要求。3樣品工藝創(chuàng)新丹桂浸提的最佳工藝參數(shù)為：料液比（g/mL)1:40，超聲溫度50℃，超聲時間20min，超聲功率70W；花茶飲料的最佳配方為：丹桂浸提液與茶湯以1:1(g/mL）復配，檸檬酸添加量為0.05%，白砂糖添加量為3.69%；冷凍干燥得到的茶粉成品，感官及理化指標均符合國標。本課題有以下創(chuàng)新點：（1）以閩北地區(qū)特產為原料開發(fā)新食品，有利于當?shù)亟洕陌l(fā)展，豐富食品市場