納豆酥性餅干的研制

納豆酥性餅干的研制

納豆是納豆芽的一種被稱(chēng)為五種元素的食品。1實(shí)驗(yàn)部分1.1材料表面黃豆、黃油、白砂糖、雞蛋、全脂奶粉、小蘇打、食鹽、低筋面粉、納豆芽孢桿菌.1.2州凈化設(shè)備工程有限公司MJ-54A高壓蒸汽滅菌鍋，師都凱儀儀器設(shè)備有限公司；SW-CJ-2FD超凈工作臺(tái)，蘇州凈化設(shè)備工程有限公司；SHP生化培養(yǎng)箱，北京中興偉業(yè)儀器有限公司；N35D電烤箱，佛山市樂(lè)米高五金電器有限公；TMS-Pro質(zhì)構(gòu)儀北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司；YP2002電子天平，上海菁海儀器有限公司；FW100高速萬(wàn)能粉碎機(jī)，天津市泰斯特儀器有限公司.2測(cè)試方法2.1納豆粉的制作挑選圓小、顆粒飽滿(mǎn)、顏色均勻、無(wú)缺傷的完好黃豆，用清水將黃豆表面泥沙及雜物沖洗干凈；然后取3倍以上的清水將黃豆完全浸沒(méi)，室溫浸泡20h左右，使黃豆完全泡發(fā).將泡發(fā)后的黃豆分燒杯盛放，用牛皮紙和8層紗布封口，在121℃時(shí)蒸熟40min后瀝干水分.將蒸熟后的納豆放在超凈中作臺(tái)中冷卻至常溫，接種15%種子發(fā)酵液，搖勻后37℃發(fā)酵24h,發(fā)酵完成后放入5℃冰箱再后熟24h,納豆制作完成2.2豆餅干的生產(chǎn)工藝2.2.1納豆奶粉、全脂奶粉、全脂奶粉、蛋液奶粉的制備以100g低筋面粉為標(biāo)準(zhǔn)，黃油34g,納豆粉35g,白砂糖23g,蛋液20g,全脂奶粉4g,小蘇打0.9g,食鹽0.5g,水22g.2.2.2納豆餅干的制備(1)黃油軟化處理.選擇市售原味黃油，提前半小時(shí)稱(chēng)取，將其放在小燒杯中于室溫下軟化，或者在微波爐中解凍10～15s進(jìn)行軟化.(2)雞蛋預(yù)處理.雞蛋要提前回溫，在塑料量杯中攪拌打勻備用.(3)稱(chēng)量.按照基礎(chǔ)配方表稱(chēng)取各原料.(4)和面.首先用60目篩將納豆粉和低筋面粉過(guò)篩，然后在軟化好的黃油中加入白砂糖用打蛋器打發(fā)，加入全蛋液后繼續(xù)打發(fā)，打發(fā)至奶白色膨松狀即可，最后依次加入水、奶粉、面粉、納豆粉、食鹽和小蘇打，將其揉成光滑面團(tuán).(5)面團(tuán)靜置.將面團(tuán)裹上保鮮膜放入盆中靜置30min.(6)壓模.將好的面團(tuán)在案板上進(jìn)行搟壓，搟壓至0.3cm薄厚進(jìn)行壓模.(7)裝盤(pán)，烘焙.將壓好模的餅干放入烤盤(pán)，然后調(diào)節(jié)烤箱上下火為135℃下，烘焙13min.(8)冷卻，包裝.餅干烤好后進(jìn)行冷卻，將晾涼的餅干裝入對(duì)應(yīng)的標(biāo)簽袋中.2.3單因素試驗(yàn)選取納豆粉、黃油、白砂糖和小蘇打添加量四個(gè)因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)，根據(jù)感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)2.3.1納豆粉添加量對(duì)納豆餅干品質(zhì)的影響在100g低筋面粉的基礎(chǔ)上，按照基礎(chǔ)配方添加其他原料.只改變納豆粉添加量，探索納豆粉添加量在5%,15%,25%,35%和45%不同梯度下對(duì)納豆餅干口感品質(zhì)的影響，通過(guò)感官指標(biāo)和硬度進(jìn)行評(píng)價(jià)，選出最優(yōu)添加量.2.3.2黃油添加量對(duì)納豆餅干品質(zhì)的影響在100g低筋面粉的基礎(chǔ)上，加入納豆粉最優(yōu)添加量，其他原料按照基礎(chǔ)配方添加.只改變黃油的添加量，探索黃油添加量在24%,29%,34%,39%和44%不同梯度下對(duì)納豆餅干品質(zhì)的影響，選出黃油最優(yōu)添加量.2.3.3白砂糖添加量對(duì)納豆餅干品質(zhì)的影響在加入低筋面粉100g的基礎(chǔ)上，加入納豆粉、黃油的最優(yōu)添加量，其他原料按照基礎(chǔ)配方添加.只改變白砂糖的添加量，探索白砂糖添加量在13%,18%,23%,28%和33%不同梯度下對(duì)納豆餅干品質(zhì)的影響，選出最優(yōu)添加量.2.3.4穩(wěn)定劑添加量對(duì)納豆餅干品質(zhì)的影響在低筋面粉100g的基礎(chǔ)上，加入納豆粉、黃油、白砂糖的最優(yōu)添加量，其他原料按照基礎(chǔ)配方添加.只改變小蘇打的添加量，探索小蘇打添加量在0.5%,0.7%,0.9%,1.1%和1.3%不同梯度下對(duì)納豆餅干品質(zhì)的影響，確定最優(yōu)添加量.2.4正交試驗(yàn)的設(shè)計(jì)根據(jù)單因素試驗(yàn)得到的納豆粉、黃油、白砂糖和小蘇打添加量的最佳結(jié)果，每個(gè)因素取三個(gè)代表性的水平，進(jìn)行四因素三水平的正交試驗(yàn)，根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果，確定納豆酥性餅干的最優(yōu)配方.3結(jié)果和分析3.1納豆粉添加量對(duì)納豆酥性餅干品質(zhì)的影響根據(jù)2.3.1進(jìn)行試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果如圖1所示.可以看出：當(dāng)納豆粉添加量為5%時(shí)，面團(tuán)柔軟光滑，餅干結(jié)構(gòu)緊致裂痕少，納豆味很不明顯，黃油味過(guò)重，且餅干顏色呈淺黃發(fā)白.當(dāng)納豆粉添加量為35%時(shí)，面團(tuán)軟硬適中，烘焙好的餅干酥性度較好，餅干結(jié)構(gòu)裂痕適中，納豆味與黃油奶味協(xié)調(diào)且餅干顏色呈黃白色，此時(shí)感官評(píng)分最高.當(dāng)納豆粉添加量為45%時(shí)，面團(tuán)糙硬易散、搟壓易出裂痕、顏色呈灰褐色.所以納豆粉的最佳添加量確定為35%,即35g.3.2黃油添加量對(duì)納豆酥性餅干品質(zhì)的影響根據(jù)2.3.2進(jìn)行黃油添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響的單因素試驗(yàn)，結(jié)果如圖2所示.可以看出：當(dāng)黃油添加量是24%時(shí)的得分較低，此時(shí)面團(tuán)偏硬、搟壓時(shí)裂紋多、烘焙后餅干外形粗糙，餅干的酥性差口感較硬.當(dāng)黃油添加量為34%時(shí)，面團(tuán)干油適中，搟壓時(shí)也較容易，烘焙后的餅干黃油味最好，沒(méi)有掩蓋納豆味的風(fēng)味，且餅干酥性最好，感官評(píng)分也最高.當(dāng)黃油添加量為44%時(shí)的分值也較低，此時(shí)面團(tuán)過(guò)于柔軟，易走油、粘案、不易成型，且烘焙后餅干油脂味重，松脆易碎.所以確定黃油的最優(yōu)添加量為34%.3.3白砂糖添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響根據(jù)2.3.3進(jìn)行白砂糖添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響試驗(yàn)，結(jié)果見(jiàn)圖3所示.可以看出：當(dāng)白砂糖添加量為13%時(shí)，面團(tuán)偏硬、成型性不好、搟壓裂紋多，并且口感接近無(wú)甜味，此時(shí)評(píng)分較低.當(dāng)白砂糖添加量為23%時(shí)，餅干甜度適中、口感最好，與黃油配也比較合適，使得烘焙好的餅干酥性也較好.當(dāng)白砂糖添加量為33%時(shí)，面團(tuán)出筋減少，黃油起發(fā)較好，但是最后口感甜度太強(qiáng).所以白砂糖的最優(yōu)添加量確定為23%為宜.3.4不同添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響根據(jù)2.3.4進(jìn)行試驗(yàn)討論膨松劑小蘇打?qū)Ξa(chǎn)品品質(zhì)的影響.結(jié)果見(jiàn)圖4.膨松劑對(duì)于酥性餅干來(lái)說(shuō)是酥松度增加劑，使餅干更加酥松香脆.當(dāng)小蘇打添加量為0.5%時(shí)，烘焙后的餅干堅(jiān)硬缺乏酥性、口感干硬、結(jié)構(gòu)過(guò)于細(xì)密.隨著小蘇打量的增加，餅干的蘇性越來(lái)越好，但是當(dāng)添加量增加到1.3%時(shí)，烘焙后的餅干小蘇打堿性氣味太過(guò)明顯.結(jié)合硬度和感官評(píng)分結(jié)果，最優(yōu)添加量確定為1.1%.3.5正交試驗(yàn)結(jié)果分析根據(jù)單因素結(jié)果進(jìn)行正交試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表2.對(duì)正交試驗(yàn)進(jìn)行極差分析可以看出，黃油添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響最大，其次為納豆粉和小蘇打，最后為白砂糖添加量，因此確定的最優(yōu)組合為A3.6結(jié)果表明，食品理化指標(biāo)根據(jù)GB7100-2015餅干的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)成品進(jìn)行了理化和微生物指標(biāo)的檢測(cè).結(jié)果如表3、表4所示，檢測(cè)結(jié)果均符合要求.4納豆酥性餅干的感官評(píng)價(jià)通過(guò)試驗(yàn)得出，在100g低筋面粉的基礎(chǔ)上，納豆粉添加量為35%,黃