蘿卜干香精醬的研制

蘿卜干香精醬的研制

青椒是一種含有碳、蛋白質(zhì)、維生素和酸堿的香辛料。蘿卜屬十字花科，含有粗膳食纖維、酵素淀粉酶、糖、芥子油、大量維生素C以及人體必需的鐵、鈣、鋅、磷等元素油制辣醬關鍵的工藝是熬制。謝善慈、王桂楨等學者對辣醬的熬制工藝作了深入研究，目前熬制工藝比較成熟1材料和方法1.1試驗材料原料：干辣椒、本地蘿卜干，均為市售。輔料：木子油、食鹽、干豆豉、仔姜、大蒜和白砂糖，均為市售。1.2刀電子天平（0.01g）、案板、菜刀、紅外線溫度計、電磁爐（蘇泊爾C22-IH66E8）、電蒸鍋（蘇泊爾ZN28YC808-130）。1.3流程和操作要點1.3.1工藝蘿卜干香辣醬的工藝流程如圖1所示。1.3.2蘿卜干醬的制備(1）原料預處理。選取無損傷、無腐爛的蘿卜干、干辣椒、新鮮生仔姜、大蒜，先去除不可食用部分，然后清洗、烘干（晾干）、切碎成大小均勻，備用。(2）蒸制。將干辣椒、木子油、食鹽、白砂糖和豆豉攪拌均勻，放入蒸鍋里蒸，直到散發(fā)出醬香味。(3）混勻和裝瓶。將蘿卜干丁、生姜末、大蒜末加入到蒸好的醬料中，攪拌均勻后趁熱裝瓶并擰緊瓶蓋。(4）滅菌。采用水浴滅菌30min，自然冷卻，擦拭瓶體周圍后常溫下保藏。1.4感覺評估本試驗邀請10位感官評定專業(yè)人員組成評定小組，參照表1的標準對蘿卜干香辣醬的品質(zhì)進行感官評價，最終確定最佳配方工藝。1.5產(chǎn)品配方單因素試驗根據(jù)蘿卜干辣椒醬的配方及工藝流程，固定蘿卜干用量500g、仔姜用量125g、大蒜用量125g、干豆豉用量50g，研究辣椒用量、食用油用量、食鹽用量、白砂糖用量對產(chǎn)品感官評分的影響。1.5.1基層盎尼汁添加量試驗在木子油用量為500g、食鹽用量15g、白砂糖用量為50g的條件下，研究干辣椒添加量為75g、100g、125g、150g和175g時對蘿卜干香辣醬品質(zhì)的影響。1.5.2木油添加量試驗在干辣椒用量為125g、食鹽用量15g、白砂糖用量為50g的條件下，研究木子油添加量為200g、300g、400g、500g和600g時對蘿卜干香辣醬品質(zhì)的影響。1.5.3食鹽添加量試驗在木子油用量為500g、干辣椒用量為125g、白砂糖用量為50g的條件下，研究食鹽添加量為10g、12.5g、15g、17.5g和20g時對蘿卜干香辣醬品質(zhì)的影響。1.5.4白砂糖添加量試驗在木子油用量為500g、干辣椒用量為125g、食鹽用量15g的條件下，研究白砂糖添加量為30g、40g、50g、60g和70g時對蘿卜干香辣醬品質(zhì)的影響。1.6正交實驗在單因素試驗的基礎上，選取對蘿卜干香辣醬品質(zhì)影響較大的木子油、干辣椒、食鹽、白砂糖4個因素設計L1.7蒸制時間的確定上蒸汽后，將攪拌均勻的辣椒粉、食用油、食鹽、白砂糖放入蒸箱中，蒸制時間為20min、40min、60min、80min和100min后，參照表3的標準，對醬料的品質(zhì)進行感官評價，確定最佳蒸制時間。2結果與分析2.1單因素試驗的結果2.1.1蘿卜干果醬的感官評價干辣椒用量對香辣醬感官評分的影響如圖2所示。由圖2可知，隨著辣椒用量的增加，蘿卜干香辣醬的感官評分呈先上升后下降的趨勢。辣椒是辣醬的靈魂食材，用量過少，辣味不足，達不到適口開胃的效果，且醬體色澤不鮮亮；辣椒用量過多，辣味太重，掩蓋了蘿卜干特有的清香且影響了產(chǎn)品的脆感。當辣椒添加量為125g時，香辣醬辣味適中，色澤鮮亮，質(zhì)脆適口，感官評分最高。2.1.2口感及風味變化木子油用量對香辣醬感官評分的影響如圖3所示。由圖3可知，隨著木子油用量的增加，外觀上，醬體表面由干燥粗糙、暗淡無光變成細膩潤滑、油光鮮亮；口感上，由干柴難咽到細潤適口，風味上，油脂的芳香味漸漸散發(fā)出來。因而感官評分呈上升趨勢。隨著用量的繼續(xù)增加，油滲出而出現(xiàn)分層現(xiàn)象，醬體黏稠度不夠，且油分太重既易產(chǎn)生油膩感又不符合健康飲食的消費觀。當木子油添加量為500g時，香辣醬質(zhì)地均勻細膩，色澤鮮亮，油脂香味濃郁，感官評分最高。2.1.3食鹽用量對香辣醬品質(zhì)的影響食鹽用量對香辣醬感官評分的影響如圖4所示。由圖4可知，食鹽作為一種主要的調(diào)味料，對香辣醬的品質(zhì)影響較大。隨著食鹽用量的增加，香辣醬的感官評分呈先上升后下降的趨勢。用量不足時，寡淡無味，如同嚼蠟，感官評分較低；用量過多時，咸味太重，口干舌燥，感官評分下降。當食用鹽添加量為15g時，香辣咸味適中，鮮香味濃郁，感官評分最高。2.1.4白砂糖添加量的確定白砂糖用量對香辣醬感官評分的影響如圖5所示。由圖5可知，隨著白砂糖用量的增加，辣醬的感官評分呈先上后下降的趨勢。主要是因為白砂糖的添加可以調(diào)和蘿卜干的重咸味，中和辣椒的辣味，提升產(chǎn)品的鮮味。當用量較低時，糖的調(diào)和效果不明顯，香辣醬的鮮香味很難被激發(fā)出來；當用量過高時，甜膩味掩蓋了鮮香味。當白砂糖添加量為50g時，咸甜適中，鮮香濃郁，感官評分最高。2.2品質(zhì)影響的主次由表4正交試驗結果中的極差R可知，對香辣醬品質(zhì)影響的主次順序依次是：木子油用量>干辣椒用量>食鹽用量>白砂糖用量。通過正交實驗結果可知最高評價得分為94.09，組合為A2.3蒸制時間的影響蒸制時間對醬料感官評分的影響如圖6所示。由圖6可知，隨著蒸制時間的延長，醬料的感官評分呈先上升后下降的趨勢。蒸制是醬料熟制的過程，也是香辣醬特有醬香味形成的過程，蒸制時間較短，糖和鹽不完全融化，醬香不濃郁，顏色不鮮亮；蒸制時間過長，會導致醬體中的食材組織軟爛，色澤暗淡，且易發(fā)生油脂氧化酸敗。當蒸制時間為60min時，醬料的品質(zhì)最好，感官評分最高。3試驗結果與分析本試驗以本地產(chǎn)蘿卜干和干辣椒為主要原料，改變傳統(tǒng)的熬制工藝，采用蒸制工藝，分段拌料而制作的蘿卜干香辣醬。以感官評價為指標，在單因素試驗的基礎上進行正交試驗，探討蘿卜干辣醬對辣醬的最佳配方工藝，試驗結果表明：蘿卜干用量為500g，生姜125g，大蒜125g，干辣椒125g，木子油500g，食鹽15g，白砂糖用量為50g，豆豉50g，在此配方下，