風(fēng)味馬齒莧野生蔬菜醬的研制

風(fēng)味馬齒莧野生蔬菜醬的研制

0降血壓，保護(hù)心臟馬齒蓮是一種常見的蔬菜，具有豐富的營養(yǎng)和獨(dú)特的藥理作用?，F(xiàn)在，它被認(rèn)為是藥物和食品的同源性植物之一。富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素及一些微量元素等，具有降血壓和保護(hù)心臟的功效，也可以預(yù)防糖尿病和調(diào)節(jié)人體糖分平衡。此外，馬齒莧還具有很好的抗菌消炎功效，可以治療腹瀉和腸炎豆豉是中國的傳統(tǒng)調(diào)味品，以豆豉為原料開發(fā)的醬料營養(yǎng)豐富、風(fēng)味可口，深受人們的喜愛1材料和方法1.1精、大蒜、大蒜、豬肉、白砂糖、大豆油脫水馬齒莧、黑豆、苦蕎麥粉，均為市售；味精、大蔥、生姜、大蒜、辣椒、白砂糖、大豆油等，購于堯都區(qū)裕豐農(nóng)貿(mào)市場；米曲霉菌種（食品級），成都曲賦生物科技有限公司提供。1.2瑞儀器廠及山東陽過地區(qū)產(chǎn)品SPX-250型生化培養(yǎng)箱，金壇區(qū)西城新瑞儀器廠產(chǎn)品；C21S-C2162-A1型電磁爐，山東九陽股份有限公司產(chǎn)品；CP214型電子天平，奧豪斯儀器有限公司產(chǎn)品。1.3馬齒鯛素的加工和生產(chǎn)1.3.1馬齒莧風(fēng)味1香辛料的基本配方按基本配方稱取馬齒莧、黑豆、蕎麥，大蔥、生姜、大蒜等。馬齒莧風(fēng)味野菜醬的基本配方：馬齒莧100g，黑豆120g，蕎麥50g，辣椒2.5g，蔥末1.0g，姜末0.6g，蒜末1.0g，味精0.5g1.3.2浸泡液的制備選擇充分成熟、顆粒飽滿且均勻、肉厚皮薄、無蟲蛀、無發(fā)霉變質(zhì)的新鮮黑豆；洗滌除去黑豆中混有的沙粒雜質(zhì)；在40℃清水中浸泡150min；在常壓條件下蒸制150min；再將黑豆冷卻至35℃下，接種純種米曲霉，攪拌均勻后進(jìn)入28℃的制曲室中，接種16h后每間隔6h觀察一次，制曲22,28h時進(jìn)行翻曲；洗去黑豆豆豉表面帶來苦澀味的孢子，加入18%的食鹽、0.02%FeSO1.3.3蕎麥糖處理選取成熟飽滿、無霉變的蕎麥，精選蕎麥，加水浸泡潤濕，飽和蒸汽和冷風(fēng)干燥處理使蕎麥脫皮；脫皮蕎麥加糖蒸鍋40～50min，冷卻至30～35℃；米曲霉接種，制曲24～48h，溫度控制在28～30℃，翻曲2～3次；發(fā)酵罐中加入曲和鹽水，保持45～50℃下，發(fā)酵14～16d后得到成品1.3.4馬齒莧浸水選擇優(yōu)質(zhì)的曬干馬齒莧，并將干馬齒莧進(jìn)行挑揀，除去沙石等雜質(zhì)。將挑選好的馬齒莧浸水，既可以減緩后續(xù)操作時間，又可除去溶解性的雜質(zhì)；但浸泡時間不宜過長，會影響馬齒莧韌性而降低其口感，一般選擇浸水10min左右，上鍋蒸制至其用手可以掐斷即可，具體時間進(jìn)行單因素試驗確定1.3.5熱油的制備在炒鍋內(nèi)加入稱量好的大豆油，加熱至出現(xiàn)大豆油特有的香味，加入已稱量的辣椒、姜末、蒜末、花椒炒制，炒出香味，關(guān)火，除去辣椒、姜末、蒜末、花椒、八角，收集熱油，備用。1.3.6麥面醬、黑豌豆的制備將熱油中添加蔥姜蒜爆香，依次加入蕎麥面醬、黑豆豉炒制些許時間后加入白砂糖等調(diào)味品，繼續(xù)翻炒，加入馬齒莧，添適量水，小火慢燉至湯汁黏稠即可1.3.7防雨將炒制好的馬齒莧醬于85～90℃時，灌裝于潔凈的玻璃瓶中，并進(jìn)行封口。1.3.8冷卻灌裝好的馬齒莧醬自然冷卻至20～30℃，貼標(biāo)后貯存于陰涼、干燥與避光處。1.4試驗設(shè)計1.4.1定得分的影響基于基礎(chǔ)配方，在生姜、大蔥、大蒜、花椒、味精、蔬菜質(zhì)量恒定的前提下，對蒸制時間、大豆油用量、白砂糖用量進(jìn)行單因素試驗，考查各因素的加入量對風(fēng)味馬齒莧野菜醬的感官評定得分的影響。(1）干馬齒莧蒸制時間的單因素試驗。根據(jù)基礎(chǔ)配方和感官評定表，研究干馬齒莧蒸制時間分別為6,8,10,12,14min時對風(fēng)味馬齒莧野菜醬質(zhì)量的影響。(2）大豆油用量的單因素試驗。根據(jù)基礎(chǔ)配方和感官評定表，研究大豆油用量分別為36.0,38.0,40.0,42.0,44.0g時對風(fēng)味馬齒莧野菜醬質(zhì)量的影響。(3）白砂糖用量的單因素試驗。根據(jù)基礎(chǔ)配方和感官評定表，研究白砂糖用量分別為3.10,3.25,3.40,3.55,3.70g時對風(fēng)味馬齒莧野菜醬質(zhì)量的影響。1.4.2正交試驗在單因素試驗基礎(chǔ)上，對蒸制時間、大豆油用量和白砂糖用量進(jìn)行四因素三水平L因素與水平設(shè)計見表1。1.5風(fēng)味馬齒莧挖掘醬感官評價指標(biāo)感官評定由15名經(jīng)過感官評定培訓(xùn)合格的學(xué)生完成，將針對風(fēng)味馬齒莧野菜醬的顏色、香氣、組織狀態(tài)、滋味4個方面進(jìn)行評分，滿分100分風(fēng)味馬齒莧野菜醬感官評定指標(biāo)見表2。2結(jié)果與分析2.1蒸制時間對風(fēng)味馬齒莧挖掘醬的影響根據(jù)基礎(chǔ)配方，當(dāng)干馬齒莧蒸制時間為6,8,10,12,14min時，對風(fēng)味馬齒莧野菜醬進(jìn)行感官評分。干馬齒莧蒸制時間對風(fēng)味馬齒莧野菜醬的影響見圖1。由圖1可知，隨著蒸制時間的增加，風(fēng)味馬齒莧野菜醬的感官評分呈先升后降、隨后又稍微上升的趨勢。當(dāng)蒸制時間較短時，產(chǎn)品較硬，咀嚼感差，感官評分較低；當(dāng)蒸制時間增加時干馬齒莧復(fù)水效果增加；蒸制時間在10min時，產(chǎn)品的咀嚼感良好，感官評分最高，為85.0分。因此，最適宜的蒸制時間為10min。2.2大豆油用量的確定根據(jù)基礎(chǔ)配方，當(dāng)大豆油用量為36,38,40,42,44g時，對風(fēng)味馬齒莧野菜醬進(jìn)行感官評分。大豆油用量對風(fēng)味馬齒莧野菜醬的影響見圖2。由圖2可知，隨著大豆油用量的增加，風(fēng)味馬齒莧野菜醬感官評分呈現(xiàn)先升后降的趨勢。當(dāng)加入的大豆油較少時，產(chǎn)品形態(tài)不均勻，微干，無光澤，流動性降低，感官評分較低；當(dāng)大量大豆油加入后，產(chǎn)品有油膩感，阻礙了醬原有的香氣與口感呈現(xiàn)；大豆油用量在40g時，醬體有光澤，口味良好，黏稠比例適當(dāng)，油膩感適宜，感官評分最高為87.5分。因此，大豆油的最適用量為40g。2.3香辛料的感官評價經(jīng)過試驗，白砂糖可以減弱豆豉的苦澀滋味。根據(jù)基礎(chǔ)配方，當(dāng)白砂糖用量分別為3.10,3.25,3.40,3.55,3.70g時，對風(fēng)味馬齒莧野菜醬進(jìn)行感官評分。白砂糖用量對風(fēng)味馬齒莧野菜醬的影響見圖3。由圖3可知，隨著白砂糖用量的增加，風(fēng)味醬的感官評分呈先升后降的趨勢。當(dāng)白砂糖用量較少時不足以彌補(bǔ)豆豉的苦味，導(dǎo)致整體口味較差，感官評分較低；當(dāng)白砂糖用量過多時，產(chǎn)品甜味過重，口味不協(xié)調(diào)，且糖量過多會對人體健康產(chǎn)生不良影響，增加患病的危險；白砂糖用量為3.55g時，產(chǎn)品無其他不良風(fēng)味，口感較佳，感官評定分?jǐn)?shù)最高為90分。因此，白砂糖最適用量為3.55g。2.4風(fēng)味馬齒莧培育汁最佳配方的確定為了合理地確定風(fēng)味馬齒莧野菜醬的配方，使風(fēng)味馬齒莧野菜醬品質(zhì)最佳，在單因素試驗的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗，通過感官評定，確定風(fēng)味馬齒莧野菜醬的最佳配方。正交試驗結(jié)果見表3。由表3極差R可知，3個因素的R值大小順序為B>C>A，即大豆油對風(fēng)味馬齒莧野菜醬的品質(zhì)影響最大，其次為白砂糖，最后為蒸制時間。處理5樣品A3馬齒莧醬的制備風(fēng)味馬齒莧野菜醬的原輔料的最佳配方組合為馬齒莧100g，黑豆120g，蕎麥50g，辣椒2.5g，蔥末1.0g，姜末0.6g，蒜末1.0g，味精0.5g，大豆油40g，白砂糖