無豆腥味低糖豆奶的制備工藝研究

無豆腥味低糖豆奶的制備工藝研究

大豆是中國的一個悠久種植歷史的品種。它含有超過38%的氨基酸，組成一個接近奶蛋白的白豆蛋白，具有很高的營養(yǎng)價值。酵母抽提物（YE）是一種通過特殊工藝酶解專用酵母獲得的含有豐富蛋白質(zhì)、肽類、氨基酸、微量元素等的食品配料本研究通過引入酵母抽提物解決了豆奶豆腥味的問題，無額外的固定資產(chǎn)投入，成本低，效果好。本研究的目的是提供一種無豆腥味的低糖豆奶的制備方法，采用該方法制備的豆奶具有無豆腥味、豆香濃郁及低糖的特點。1材料和方法1.1大豆、優(yōu)級白砂糖、食用鹽酵母抽提物（YE）安琪酵母股份有限公司；非轉(zhuǎn)基因大豆、優(yōu)級白砂糖、食用大豆油、食用鹽市售；微晶纖維素、單雙甘油脂肪酸酯、三聚磷酸鈉、羧甲基纖維素鈉、D-異抗血酸鈉、三氯蔗糖、豆奶香精食品級原料。1.2深華生物技術BSA124S電子天平北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；YXQ-LS-50A立式壓力蒸汽滅菌鍋廣州市深華生物技術有限公司；HHS-21-6電熱恒溫水浴鍋上海博訊實業(yè)有限公司醫(yī)療設備廠；JM-F50膠體磨江蘇班德瑞不銹鋼有限公司；200目振動篩新鄉(xiāng)市高卓振動設備有限公司。1.3方法1.3.1無豆渣豆?jié){的制備豆奶制漿與調(diào)配主要工藝為：浸泡→研磨→過濾→均質(zhì)→配料→二次均質(zhì)→混合→定容→三次均質(zhì)→灌裝滅菌→冷卻。具體操作如下：浸泡：將大豆與常溫水按照1∶3的比例浸泡8h～10h，浸泡至無硬心；研磨：將浸泡好的大豆濾干水分，與pH為7.5～8.0的常溫碳酸氫鈉的溶液按照1∶5的比例進行混合，采用三級膠體磨進行研磨，獲得粗豆?jié){。過濾：將獲得的粗豆?jié){通過200目振動篩去除豆渣，獲得無豆渣豆?jié){。均質(zhì)：將無豆渣豆?jié){加熱至70℃～75℃，采用70Bar（二級壓力）/350Bar（一級壓力）的壓力進行均質(zhì)獲得均質(zhì)豆?jié){。配料：將20%～30%配料水加熱至70℃～75℃，開啟高剪切設備，依次加入白砂糖、大豆油、增稠劑、乳化劑、酸度調(diào)節(jié)劑、甜味劑及酵母抽提物，攪拌15min～20min，直至無肉眼可見顆粒為止，獲得濃料。二次均質(zhì)：采用70Bar（二級壓力）/250Bar（一級壓力）的壓力對濃料進行均質(zhì)，獲得均質(zhì)濃料?；旌希簩⒕|(zhì)濃料與均質(zhì)原漿進行混合，采用高剪切設備攪拌5min～10min，獲得混合料液。定容：將混合料液定容至配料量，添加香精，獲得半成品。三次均質(zhì)：將半成品進行均質(zhì)處理，均質(zhì)溫度為70℃～75℃，均質(zhì)壓力為70Bar（二級壓力）/350Bar（一級壓力），獲得均質(zhì)半成品。灌裝滅菌：將均質(zhì)半成品進行灌裝，灌裝后進行殺菌釜殺菌，殺菌溫度為121℃，殺菌時間為20min。冷卻：采用循環(huán)水浴將滅菌后的產(chǎn)品冷卻至25℃～30℃，本工藝制備的豆奶符合國標GB/T20885-2014中對植物蛋白飲料豆奶和豆奶飲料的要求。1.3.2酵母抽提物添加量對豆奶的影響豆奶的單因素實驗設計如表1所示，在不添加三氯蔗糖時，分別將0.00%、0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%的酵母抽提物與大豆、白砂糖、大豆油等原輔料按照1.2中的流程進行制備，得到的豆奶分別從豆腥味、口感和整體性好度進行感官評價。在酵母抽提物添加量為0.03%時，分別將0.001%、0.002%、0.003%、0.004%、0.005%三氯蔗糖與大豆、白砂糖、大豆油等原輔料按照1.2中的流程進行制備，得到的豆奶分別從甜度、口感和整體喜好度進行感官評價。1.3.3感官評價標準安琪專業(yè)品嘗小組12人，按照GB/T13868-2009《感官分析建立感官分析實驗室的一般導則》要求建立單人品評間。品評員從4個方面：豆腥味、甜味、口感及整體喜好度對樣品進行感官評價。具體評分標準如下：豆腥味淡（0～3分）、有豆腥味（4～6分）、豆腥味重（7～9分）；甜味淡或過重（0～3分）、有甜味（4～6分）、甜味適中（7～9分）；口感和整體喜好度不佳（0～3分）、口感和整體喜好度較好（4～6分）、口感和整體喜好度很好（7～9分）。1.3.4處理數(shù)據(jù)采用SPSS軟件對數(shù)據(jù)進行方差分析、差別檢驗分析。2結果與分析2.1ye添加量對豆腥味口感及整體偏好度的影響由圖1可知，隨著酵母抽提物添加量的增加，由于酵母抽提物中富含的寡肽對豆腥味物質(zhì)進行吸附，因此豆奶的豆腥味呈現(xiàn)下降趨勢，同時豆奶的口感和整體喜好度也呈現(xiàn)遞增的趨勢，在YE的添加到0.03%以后，吸附作用達到飽和，豆腥味基本消失，口感的整體喜好度達到最大值，因此，YE的最佳添加量為0.03%。2.2氯蔗糖添加量對豆奶的影響由圖2可知，隨著三氯蔗糖的添加量增加，豆奶的整體甜度、口感與喜好度都在增加，但在三氯蔗糖添加量超過0.03%之后，由于三氯蔗糖有高倍甜度的原因，導致豆奶的甜度過大，甜度的感官評分、口感與喜好度急劇下降，因此，在三氯蔗糖添加量為0.03%時，此時白砂糖添加量為3%，兩者的共同作用，使豆奶的甜度達到適中，同常規(guī)的10%白砂糖甜度相當。由于三氯蔗糖的風味與白砂糖有差別，三氯蔗糖有明顯的后味，在豆奶中添加0.03%酵母抽提物可以掩蓋三氯蔗糖的后味，修飾三氯蔗糖甜感使其更接近蔗糖，因此本工藝與傳統(tǒng)低糖工藝比較甜味更純正。2.3香豆腥味型圖3為自制無豆腥味低糖豆奶圖片，該豆奶呈卡其色，色度值為：L*=68.89、a*=0.64、b*=7.88,pH值為6.56，口感濃郁，甜度適中，無豆腥味。3減少豆腥味物質(zhì)由于酵母抽提物中富含豐富的寡肽，添加0.