【奶茶的質(zhì)量判定標(biāo)準(zhǔn)研究5400字（論文）】

奶茶的質(zhì)量判定標(biāo)準(zhǔn)研究目錄TOC\o"1-2"\h\u24532奶茶的質(zhì)量判定標(biāo)準(zhǔn)研究 1306281引言 1179021.1研究意義 1305491.2研究目的 1138202相關(guān)概念闡述 1190412.1國家食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 23472.2奶茶 241913我國目前奶茶質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)概況 2220563.1宏觀制作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 3164493.2奶茶質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)存在的問題 4214524奶茶質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)改進(jìn)建議 5222964.1制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 5146204.2各個門店建立食品安全管理制度 677534.3加大執(zhí)法力度和監(jiān)管力度 682574.4強(qiáng)化消費者自我保護(hù)意識 61引言1.1研究意義隨著我國社會經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人民生活水平和消費生活質(zhì)量的提高。據(jù)國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)，過去五年，我國居民收入和消費持續(xù)快速增長。居民消費結(jié)構(gòu)正在逐步發(fā)生變化。在人們的生活中，休閑消費成為重要的消費方式，各種現(xiàn)制的茶類飲品的飲用方式逐漸成為一種消費需求。奶茶作為茶的混合飲品，既有奶的醇香，也有茶的清新，由此受到人們的熱，當(dāng)然，這也增加了行業(yè)的競爭。在我國新茶飲料行業(yè)的發(fā)展中，出現(xiàn)了很多的假冒偽劣產(chǎn)品。因此如何規(guī)范我國新型茶飲料產(chǎn)業(yè)的發(fā)展尤其是一個值得探討的問題。相關(guān)專業(yè)人士表示，由于奶茶制作標(biāo)準(zhǔn)缺失，奶茶中添加劑的含量是否超標(biāo)沒有判斷標(biāo)準(zhǔn)，最終導(dǎo)致奶茶的質(zhì)量監(jiān)管處于真空狀態(tài)。因此亟需制定一個行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。1.2研究目的想要通過研究明確奶茶行業(yè)目前的標(biāo)準(zhǔn)狀況以及這些標(biāo)準(zhǔn)的不夠合理之處，之后提出自己認(rèn)為比較合理的標(biāo)準(zhǔn)并給與一定的標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計構(gòu)想。2相關(guān)概念闡述2.1國家食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，一般包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)，按食品和農(nóng)副產(chǎn)品加工行業(yè)分為幾十個專業(yè)，分別制定，以確保食品無毒、無害，符合應(yīng)有的營養(yǎng)要求，并具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用主要有：保證食品的食用安全性；是國家管理食品行業(yè)的依據(jù)；是食品企業(yè)科學(xué)管理的基礎(chǔ)；促進(jìn)生產(chǎn)，推動貿(mào)易。隨著食品行業(yè)的發(fā)展，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化將成為規(guī)范行業(yè)發(fā)展的重要議題，特別是食品行業(yè)，企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化管理，是食品安全的最重要的保障。制定標(biāo)準(zhǔn)的目的是表示“產(chǎn)品、過程或服務(wù)在具體條件下適合規(guī)定用途的能力”。要考慮標(biāo)準(zhǔn)是否滿足生產(chǎn)的需要，是否貼近市場的需求，是否適當(dāng)?shù)夭捎昧讼冗M(jìn)技術(shù)，是否通過多方參與和廣泛協(xié)商。2.2奶茶近幾年，隨著消費者對時尚、方便飲料的熱捧，奶茶店遍地開花,成了街上一道靚麗的風(fēng)景線。例如，擁有洗腦神曲的“你愛我，我愛你，蜜雪冰城甜蜜蜜”的蜜雪冰城、DIY奶茶開創(chuàng)者的喜茶、茶顏悅色、益禾堂等。近日，隨著國內(nèi)媒體對奶茶行業(yè)的披露越來越詳細(xì)，尤其是相關(guān)的食品安全問題、原材料問題。奶茶中的茶多酚是茶中多酚類物質(zhì)的總稱，也是茶葉中含量最多的活性物質(zhì)，具有抗氧化作用，能夠幫助減少自由基，減輕細(xì)胞受到氧化損傷。砷是毒性非常強(qiáng)的污染物，它的氧化物即是人們常說的砒霜，對環(huán)境和人體的危害要比銅和鋅大得多。鉛會損傷大腦中樞及周圍神經(jīng)系統(tǒng)，引起兒童多動、注意力不集中、學(xué)習(xí)困難、任性沖動、脾氣急躁；破壞造血系統(tǒng)，阻礙血紅素的合成，導(dǎo)致貧血；影響消化系統(tǒng)功能，導(dǎo)致孩子厭食、異食癖、味覺喪失或錯亂等；抑制生長激素的合成與釋放，使孩子發(fā)育遲緩；抑制免疫系統(tǒng)功能，使孩子體質(zhì)差，感冒、感染機(jī)率增加；影響身體對其他金屬元素的吸收、代謝,導(dǎo)致進(jìn)補(bǔ)鐵、鋅、鈣等無效或吸收少；對生殖器官,尤其是對腎臟損害極大，引起腎功能障礙。影響心臟正常運轉(zhuǎn)，引發(fā)心肌損傷。因此，奶茶中總砷含量和鉛含量是消費者比較關(guān)心的問題。3我國目前奶茶質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)概況3.1宏觀制作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)3.1.1.宏觀制作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)福建省連鎖經(jīng)營協(xié)會發(fā)布了《現(xiàn)制奶茶》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。結(jié)合現(xiàn)制奶茶生產(chǎn)特點和安全，對現(xiàn)制奶茶的技術(shù)要求、檢驗規(guī)則、標(biāo)簽、包裝、運輸和食用期限做出了規(guī)定。從飲用水、茶葉、乳及乳制品、植脂末以及其他原輔材料都進(jìn)行了要求，需要滿足相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)或產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。比如飲用水應(yīng)符合GB5749或GB19298的要求、植脂末應(yīng)符合QB/T4791和有關(guān)規(guī)定等。在理化指標(biāo)中，要求茶多酚≥200mg/kg、咖啡因≥35mg/kg、蛋白質(zhì)≥0.5g/100g，要保證奶茶里既有奶也有茶。而且在環(huán)境溫度不超過25℃、存放時間2h內(nèi)的情況下，大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等微生物也不能超過規(guī)定。污染物鉛（以Pb計）＜0.3mg/L。產(chǎn)品標(biāo)簽要求標(biāo)示內(nèi)容包括但不限于產(chǎn)品名稱、店名、電話、加糖量、加冰量、制作時間、食用期限，并且產(chǎn)品宜在制作時間起2h內(nèi)食用。目前國內(nèi)尚未出臺針對現(xiàn)制現(xiàn)售飲料質(zhì)量管理的標(biāo)準(zhǔn)，行業(yè)管理仍處于空白階段?！冬F(xiàn)制奶茶》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的制定和實施，有利于推動和引導(dǎo)奶茶行業(yè)的健康發(fā)展，促進(jìn)奶茶產(chǎn)品質(zhì)量提升和企業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。3.1.2宏觀制作工藝流程奶茶制作的宏觀工藝流程為以下。第一個流程為選料，一般會選用紅茶、烏龍茶、綠茶等作為制作茶基底的原料；第二個流程為稱料。按照1:10～1:60的比例稱取茶葉和水。根據(jù)不同茶葉屬性、產(chǎn)品風(fēng)味需求、季節(jié)等，調(diào)整茶葉與水的比例。第三步為浸提。將水加熱至70℃～100℃，再將茶葉放入水中浸提5min～12min，與此同時，根據(jù)季節(jié)、溫度等變化，適當(dāng)調(diào)整水溫和時間；第四步是過濾。將茶渣進(jìn)行過濾，至茶湯呈斷續(xù)狀流下時可停止過濾，即為茶基底，待用。茶基底從制作完成到使用的時間間隔不得超過4h。第五步即之后開始第一次混合根據(jù)不同產(chǎn)品風(fēng)味需求，在茶基底中加入一定比例的乳、乳制品或植脂末進(jìn)行混合，即為奶茶基底，待用。奶茶基底從制作完成到使用的時間間隔不得超過4h。在氣溫較高的季節(jié)，可在奶茶基底中加入一定比例的冰塊。第六步是量取。根據(jù)訂單要求，量取適量的茶基底或奶茶基底，放入雪克杯中。之后進(jìn)行第二次混合。在雪克杯中添加或不添加風(fēng)味糖漿、果葡糖漿等配料，并進(jìn)行第二次混合。標(biāo)準(zhǔn)糖的添加量為35g到55g，七分糖為20g到35g，三分糖為10-20g。下一個步驟為調(diào)溫，分為加熱和加冰兩個步驟。第九步為搖茶。將雪克杯蓋緊，進(jìn)行手工或電動搖茶，使杯中的各種原輔料混合均勻。第十步為選杯。根據(jù)訂單要求，選擇相應(yīng)容量的杯型，通常分為大杯（≥600mL）、中杯（400mL～500mL）和小杯（300mL～350mL）。之后按照T/FJCFA0001的規(guī)定，在標(biāo)簽上標(biāo)注好產(chǎn)品相關(guān)信息，并將其貼于杯身。之后進(jìn)行裝杯。在選取好的奶茶杯中，加入珍珠、椰果、薯圓等輔料，再將雪克杯中的混合液倒入奶茶杯。根據(jù)奶茶的裝杯情況，可適量添加茶基底或奶茶基底。最后進(jìn)行封口。采用封口膜或杯蓋對奶茶杯進(jìn)行封口，并檢查封口是否完好，標(biāo)簽標(biāo)示是否清晰無誤。3.2奶茶質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)存在的問題3.2.1質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)未以人體健康為原則奶茶背后的食品安全問題一直難以忽略。在現(xiàn)制奶茶的外包裝上幾乎沒有任何關(guān)于配料和營養(yǎng)成分的信息，消費者也無法得知自己究竟喝進(jìn)去了什么。幾年前，上海市消保委專門組織的一次現(xiàn)制奶茶比較試驗中發(fā)現(xiàn)，不少奶茶產(chǎn)品都存在一定的健康風(fēng)險。在51件奶茶樣品中，有27件標(biāo)示“正常加糖”，檢測發(fā)現(xiàn)每杯樣品的平均含糖量為33g，更有甚者含糖量達(dá)到了60g。如今隨著現(xiàn)制奶茶市場的發(fā)展，各種宣稱健康、無添加的奶茶層出不窮，之前很多使用植脂末制作的奶茶也在逐漸被用乳制品制作的奶茶所取代，消費者選擇這類奶茶也無非是看中了健康這一要素。不過那些所謂的“無糖”奶茶就真的不含糖了嗎？答案基本是否定的。即便是選擇無糖或零糖的奶茶還是會含有糖，甚至還有這樣一種默認(rèn)規(guī)則即無糖就是不額外加糖，另外可以選擇的三分糖、五分糖等甜度分類，也不過是根據(jù)店員的“心情”來制作，可能最終的差別都不是很大。在《茶飲料》標(biāo)準(zhǔn)中要求咖啡因含量不得低于35mg/kg，未設(shè)上限。雖然健康成人單次攝入200mg、全天攝入400mg咖啡因不會引發(fā)安全問題，但單次攝入超500mg咖啡因容易導(dǎo)致失眠、焦慮等問題，而且老人、孕婦、兒童等群體也不適宜過量飲用。值得一提的是，在現(xiàn)制奶茶門店中存在一定的食品安全隱患，之前上海市場監(jiān)督管理局對部分奶茶店的抽檢中發(fā)現(xiàn)全部存在問題，在原料儲存、產(chǎn)品制作、人員管理等方面如果不進(jìn)行嚴(yán)格要求，就容易發(fā)生食品安全問題。3.2.2產(chǎn)品品質(zhì)與價格非正比雖然在現(xiàn)制奶茶市場中，奶茶價格從幾塊到幾十塊不等，但是由于缺乏統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致企業(yè)可操作性空間較大，產(chǎn)品品質(zhì)與價格并未呈現(xiàn)明顯區(qū)別。部分消費者會認(rèn)為，幾塊錢的奶茶肯定都是用植脂末等勾兌而成的，可是十幾塊、二十幾塊的奶茶同樣會存在這樣的問題。有調(diào)查發(fā)現(xiàn)，部分奶茶店商家存在模糊概念、打擦邊球的情況，將植脂末與鮮奶制成的奶茶混為一談，這也導(dǎo)致很多奶茶產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量明顯不足。例如，今年三月，安徽省淮北市市場監(jiān)督管理局通報了4批次不合格奶茶樣品，均因脫氫乙酸及其鈉鹽（以脫氫乙酸計）不符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定而被判定為不合格。現(xiàn)制奶茶行業(yè)的種種現(xiàn)狀，與缺乏行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)有很大關(guān)系。無論是生產(chǎn)還是檢驗，參照的標(biāo)準(zhǔn)是《茶飲料》（GB/T21733-2008），與現(xiàn)制奶茶的要求還存在明顯不同。4奶茶質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)改進(jìn)建議4.1制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)可以影響甚至決定行業(yè)的技術(shù)和質(zhì)量逐漸統(tǒng)一化，使行業(yè)的發(fā)展更加規(guī)范化以此來滿足客戶對于產(chǎn)品和服務(wù)的要求，從而達(dá)到產(chǎn)品質(zhì)量的保障，促進(jìn)發(fā)展與進(jìn)步然而，中國茶飲產(chǎn)業(yè)在產(chǎn)品質(zhì)量和環(huán)保方面的衛(wèi)生監(jiān)管相對不足，相關(guān)執(zhí)法人員沒有定期對茶葉店鋪進(jìn)行全面檢查和監(jiān)督。經(jīng)營環(huán)境、設(shè)施、設(shè)備、原料、產(chǎn)品及相關(guān)食品添加劑生產(chǎn)過程中沒有具體和嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。這不少奶茶店品牌不講究衛(wèi)生和品質(zhì)問題不斷出現(xiàn)，但沒有及時解決，試圖混淆視聽。奶茶目前沒有比較合適的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，然而行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是必不可少的，我們能夠根據(jù)《中國居民膳食指南》的相關(guān)要求進(jìn)行進(jìn)行基礎(chǔ)的設(shè)定，以我們國家已有的奶茶中所包含原料的食品內(nèi)容來進(jìn)行相應(yīng)的指定。具體如下，首先是感官標(biāo)準(zhǔn)。外表為比較疏松的顆粒和粉末狀，擁有較均勻色澤。茶粉造粒為咖啡色，其它為乳白色，加入90℃以上熱水，攪拌1分鐘，全部溶解，氣味和滋味具有明顯的奶香味和茶香味以及對應(yīng)相應(yīng)的水果香味、無異味并且沒有肉眼可見的外來雜質(zhì)。現(xiàn)今很多的奶茶也并不是聽過粉質(zhì)來進(jìn)行沖泡，也有使用茶包沖泡，如果使用茶包沖泡的話需要注意沖泡之后有異味，茶水上方是否有不明小塊物體。在原料要求方面。白砂糖應(yīng)符合GB317的規(guī)定、植脂末應(yīng)符合Q/YLC002的規(guī)定、全脂乳粉應(yīng)符合GB5410的規(guī)定、茶粉應(yīng)符合GB/T13738.2第二套紅碎茶、GB/T13738.4第四套紅碎茶的規(guī)定。在理化指標(biāo)的方面，應(yīng)該水分/（g/100g）≤4.0、茶多酚/(g/100g)≥0.15、總砷（以As計）/(mg/kg)≤0.5、鉛（Pb）/(mg/kg)≤1.0。在微生物指標(biāo)方面，菌落總數(shù)/(cfu/g)≤1000、大腸菌群/(MPN/100g)≤30、霉菌/(cfu/g)≤40、沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌等致病菌不得檢出。食品添加劑的品種和使用量應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。乙?；前匪徕洠ò操惷郏┳畲笫褂昧繛?.1.羧甲基纖維素鈉、香蘭素和乙基麥芽酚需要根據(jù)具體的使用量進(jìn)行。食品生產(chǎn)加工中的衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB12695的規(guī)定。4.2各個門店建立食品安全管理制度樹立食品安全制度管理的思想意識。建立食品安全管理制度是奶茶店進(jìn)行食品安全管理的精神支柱，是形成良性運轉(zhuǎn)的理論支撐，并且從內(nèi)部驅(qū)動奶茶店去重視食品安全管理活動。首先，培養(yǎng)食品安全管理制度的認(rèn)同感。奶茶店食品安全管理人員，一線工作人員、食品供應(yīng)商及生產(chǎn)商等作為主體與制度這個客體，之間相互作用，不單主體的行為和社會關(guān)系會受到食品安全制度的調(diào)整的影響，相對的社會控制關(guān)系，而且會因為主體和其內(nèi)部準(zhǔn)則的影響，使食品安全制度更加貼近主體，讓食品安全制度這個客體服務(wù)于主體的需求，形成相互對應(yīng)的價值體系。4.3加大執(zhí)法力度和監(jiān)管力度食品安全管理的主體是監(jiān)管者、被監(jiān)管者和消費者。想要達(dá)到監(jiān)管的良性互動和互相監(jiān)督﹐保障食品安全管理模式從單一管理形式向多元管理形式轉(zhuǎn)變﹐政府、市場、企業(yè)、公眾、各種主體的共同參與是離不開的﹐在法律完善過程中﹐不斷的加強(qiáng)對民眾的引導(dǎo)，主動公開相關(guān)信息﹐發(fā)起大眾參與積極性﹐讓群總想說，敢說﹐喜歡說﹐才能達(dá)到共同監(jiān)督的作用。同時，監(jiān)管部門必須為民眾監(jiān)督創(chuàng)造條件﹐及時公開相關(guān)數(shù)據(jù)，讓數(shù)據(jù)不只是停留在政府工作表上，而是真正的讓普通大眾清楚了解。同時保障官方網(wǎng)絡(luò)平臺及時發(fā)布食品安全信息。比如，食品加工企業(yè)的信譽(yù)情況、監(jiān)管部門的日常監(jiān)管、案件查處等信息。經(jīng)過完善信息發(fā)布制度﹐讓公眾對食品安全有更深的理解﹐從而促進(jìn)他們對食品安全予以維權(quán)，同時行業(yè)和監(jiān)管部門承擔(dān)更多義務(wù)。4.4強(qiáng)化消費者自我保護(hù)意識檢舉食品安全問題是法律賦予人民的權(quán)利，也是國民的義務(wù)，但是在法律條款中，對違法行為處罰較低，這種法規(guī)不利于有效地履行人民的監(jiān)督作用，不能保障人民的利益，對民眾投訴及權(quán)益保護(hù)的方式不夠明晰，如具體向哪個機(jī)構(gòu)投訴？投訴方式是否便捷？受訴部門是否能限期解決？是否存在民眾擔(dān)心的官官相護(hù)和打擊報復(fù)？是否存在民眾“勝訴無法執(zhí)行”的現(xiàn)象？這些體制的可操作性亟待強(qiáng)化、