各類食物的營養(yǎng)價值課件

各類食物的營養(yǎng)價值各類食物的營養(yǎng)價值食品是人類營養(yǎng)素的主要來源食物的營養(yǎng)價值通常是指食物中所含營養(yǎng)素和熱能滿足人體營養(yǎng)需要的程度。分類：1．植物性食物

谷類和薯類、豆類、堅果類、蔬菜水果類2．動物性食物

肉類、水產(chǎn)品類、蛋類、乳類及乳制品等3．各類食物的制品

糖、糕點、飲料、食用油、罐頭食品是人類營養(yǎng)素的主要來源第一節(jié)植物性食物

第一節(jié)植物性食物一、概述植物性食物是人類獲取營養(yǎng)素的主要來源一、概述二、谷物類、薯類的營養(yǎng)價值（一）谷類的營養(yǎng)價值

小麥、稻米、玉米、小米、高梁主要特點：熱能50～70%蛋白質(zhì)55%無機鹽、B族維生素二、谷物類、薯類的營養(yǎng)價值1、谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布6.3％83～87％2～3％6～7％1、谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布6.3％83～87％2～3％6～7谷皮：13-15％，纖維素、半纖維素、礦物質(zhì)，較高的灰分和脂肪糊粉層：磷、B族維生素、其他無機鹽（易與谷皮同時脫落）胚乳：83％-87％淀粉、蛋白質(zhì)胚芽：2％-3％脂肪、蛋白質(zhì)、無機鹽、B族維生素、維生素E

（營養(yǎng)豐富，加工時易脫落）谷皮：13-15％，纖維素、半纖維素、礦物質(zhì)，較高的灰分和脂2．谷類的化學組成及營養(yǎng)成分①蛋白質(zhì)

含量7.5～15%，主要是醇溶蛋白和谷蛋白，而白蛋白、球蛋白低營養(yǎng)價值偏低賴氨酸含量少----第一限制氨基酸蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低亮氨酸含量又高，提高營養(yǎng)價值氨基酸強化蛋白質(zhì)互補基因調(diào)控2．谷類的化學組成及營養(yǎng)成分①蛋白質(zhì)幾種谷類的蛋白質(zhì)組成（%）幾種谷類的蛋白質(zhì)組成（%）

②碳水化合物

含量70%，主要是淀粉提供50～70%的熱能直鏈淀粉易溶于水，較粘稠，易消化，易升血糖幅度小

支鏈淀粉食物血糖生成指數(shù)（GI

）是指一個食物能夠引起人體血糖升高多少的能力。血糖生成指數(shù)在55-75之間，為中等GI食物②碳水化合物

③脂肪谷類脂肪含量低，占1--2%。主要集中在糊粉層和胚芽。從玉米和小麥胚芽中提取的胚芽油，80%為不飽和脂肪酸，其中亞油酸占60%

③脂肪

④礦物質(zhì)

谷類含礦物質(zhì)約為1.5%～5.5%主要在谷皮和糊粉層中主要是磷和鈣：多以植酸鹽形式存在，消化吸收較差谷類食物含鐵少④礦物質(zhì)

⑤維生素谷類是膳食B族維生素的重要來源主要分布在糊粉層和胚芽部玉米、小米有胡蘿卜素玉米中尼克酸為結(jié)合型不易被人體利用加工時易損失⑤維生素3.儲存、加工、烹調(diào)對谷物營養(yǎng)價值的影響①避光、干燥、溫度適宜可長期儲存。②加工糊粉層：B族維生素、無機鹽加工精度高損失

胚芽：B族維生素、無機鹽、維生素E、脂肪、蛋白質(zhì)加工精度低：植酸、纖維素含量多不易消化吸收3.儲存、加工、烹調(diào)對谷物營養(yǎng)價值的影響不同出米率大米和不同出粉率小麥的營養(yǎng)組成(%)不同出米率大米和不同出粉率小麥的營養(yǎng)組成(%)不同出粉率小麥B族維生素的變化(mg/100g)不同出粉率小麥B族維生素的變化(mg/100g)③谷類的烹調(diào)淘洗：水溶性維生素和無機鹽損失（B族維生素）維生素B130-60％，維生素B2和尼克酸20-25％無機鹽70％烹調(diào)方式：B族維生素損失撈蒸方式制作米飯油炸方式制作面食電飯煲維生素B150-90％

③谷類的烹調(diào)（二）薯類的營養(yǎng)價值是糧谷類的重要補充。蛋白質(zhì)、淀粉比糧谷類低，膳食纖維、VC、VB族、胡蘿卜素比糧谷類高。（二）薯類的營養(yǎng)價值

三、豆類、堅果的營養(yǎng)價值各類食物的營養(yǎng)價值課件（一）豆類的營養(yǎng)價值

大豆：黃豆、黑豆、青豆豆類其他豆類：豌豆、蠶豆、綠豆、小豆、蕓豆（一）豆類的營養(yǎng)價值1.大豆的營養(yǎng)價值(1)蛋白質(zhì)含量：35～40%營養(yǎng)價值高：氨基酸模式與人體接近與谷類互補賴氨酸豐富蛋氨酸較少(2)脂肪含量：15～20%

以不飽和脂肪酸為主（85％），其中亞油酸最多（50％），磷脂（1.6%）1.大豆的營養(yǎng)價值(3)碳水化合物含量25～30%

淀粉：供能

促進雙歧桿菌增殖

棉子糖、水蘇糖：

發(fā)酵產(chǎn)氣腹脹(4)鈣(5)維生素E、維生素B1、B2(3)碳水化合物雞蛋、大豆、綠豆的氨基酸組成（g/100g蛋白質(zhì)）雞蛋、大豆、綠豆的氨基酸組成（g/100g蛋白質(zhì)）

非營養(yǎng)素

抗氧化皂甙、異黃酮降血脂抑制腫瘤異黃酮雌激素樣作用：抑制骨質(zhì)疏松

抗營養(yǎng)素(1)蛋白酶抑制劑機制：抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶去除：加熱破壞(2)豆腥味脂肪氧化酶去除：加熱破壞加乙醇減壓蒸發(fā)純化大豆脂肪氧化酶抗營養(yǎng)素(3)脹氣因子：水蘇糖、棉子糖機制：發(fā)酵產(chǎn)氣腹脹去除：加工但可為腸道細菌利用，活化雙歧桿菌(4)植酸機制：螯合金屬離子去除：pH4.5～5.5(5)植物紅細胞凝集素機制：凝集紅細胞去除：加熱(3)脹氣因子：水蘇糖、棉子糖上述因素使大豆蛋白質(zhì)的消化率只有65%大豆經(jīng)浸泡、制漿、凝固等多道工序后，不僅去除了大豆中的纖維素、抗營養(yǎng)因子，而且提高了蛋白質(zhì)的消化率。經(jīng)發(fā)酵工藝可制成豆腐乳、豆瓣醬、豆豉等，易于消化吸收，而且某些營養(yǎng)素含量也會增加，如豆豉中的核黃素明顯升高。

上述因素使大豆蛋白質(zhì)的消化率只有65%各類食物的營養(yǎng)價值課件2.大豆制品的營養(yǎng)價值

非發(fā)酵性大豆發(fā)酵性維生素B2增多豆制品其他豆類發(fā)芽水泡、磨漿去除纖維素，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)疏松易消化加熱去除抗營養(yǎng)素易消化發(fā)芽產(chǎn)生抗壞血酸各類食物的營養(yǎng)價值課件非發(fā)酵豆制品豆?jié){、豆腐、豆腐干、干燥豆制品（如腐竹）等蛋白質(zhì)的消化率由65%提高到92%-96%。發(fā)酵豆制品有腐乳、豆豉、臭豆腐蛋白質(zhì)的消化率提高，某些營養(yǎng)素增加豆芽可產(chǎn)生抗壞血酸其他營養(yǎng)幾乎與原材料相同各類食物的營養(yǎng)價值課件3.其他豆類的營養(yǎng)價值主要有豌豆、蠶豆、綠豆、紅豆、豇豆、蕓豆等。蛋白質(zhì)含量約為20%左右，脂肪含量極少，碳水化合物含量占50%～60%。

3.其他豆類的營養(yǎng)價值

（二）堅果類營養(yǎng)價值花生、葵花籽、核桃、杏仁、松子脂肪44-70%蛋白質(zhì)12-25%蓮子、板栗碳水化合物40-50%無機鹽和維生素B族豐富抗氧化劑有助于攝取缺乏的營養(yǎng)元素（二）堅果類營養(yǎng)價值四．蔬菜、水果的營養(yǎng)價值各類食物的營養(yǎng)價值課件蔬菜和水果具有良好的感官性狀，增進食欲、促進消化。維生素、無機鹽、纖維素含量豐富蛋白質(zhì)脂肪很少其他物質(zhì)（芳香物、有機酸）蔬菜和水果具有良好的感官性狀，增進食欲、促進消化。（一）蔬菜的營養(yǎng)價值1.蔬菜的化學組成與營養(yǎng)成分①蛋白質(zhì)1%-3%②碳水化合物淀粉、纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠是體內(nèi)膳食纖維的主要來源。③脂肪一般很少④維生素維生素C、胡蘿卜素、VB2、葉酸（一）蔬菜的營養(yǎng)價值⑤礦物質(zhì)

鈣、鉀、鈉、鎂、鐵、銅、錳等是人體礦物質(zhì)的重要來源。但存在的草酸，不能只考慮其鈣的絕對含量食用含草酸多的蔬菜時可先在開水中燙一下，去除部分草酸。各類食物的營養(yǎng)價值課件2.影響蔬菜營養(yǎng)價值的因素①選擇蔬菜

新鮮、顏色較深的②加工蔬菜應在較完整狀態(tài)下清洗盡量生食急火快炒盡量減少棄掉湯汁2.影響蔬菜營養(yǎng)價值的因素（二）水果的營養(yǎng)價值①營養(yǎng)

蛋白質(zhì)含量少脂肪含量少碳水化合物豐富葡萄糖、果糖、蔗糖、膳食纖維、與果膠礦物質(zhì)含量也很豐富鈣、鉀、鈉、鎂維生素的重要來源VC（二）水果的營養(yǎng)價值②其他有機酸以蘋果酸、檸檬酸、酒石酸為主刺激人體消化腺的分泌，增進食欲芳香物質(zhì)、色素

賦予食物特殊的香味和顏色酶類和植物化學物菠蘿、木瓜和無花果含有蛋白酶②其他水果代替蔬菜？1、水果維生素C不高，且易損失2、水果糖分高，易產(chǎn)生飽腹感3、水果品種少，營養(yǎng)成分不如蔬菜豐富水果代替蔬菜？

第二節(jié)動物性食物各類食物的營養(yǎng)價值課件一、概述食用價值較高：供給優(yōu)良的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素。二、肉類、水產(chǎn)品、蛋類的營養(yǎng)價值三、乳和乳制品的營養(yǎng)價值一、概述（一）肉類的營養(yǎng)價值包括畜、禽的肌肉、內(nèi)臟及其制品①蛋白質(zhì)

含量10%-20%

是完全蛋白牛羊肉蛋白高于豬肉有溶于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌肝、嘌呤、尿素和氨基酸等，具有鮮味。禽肉更多（一）肉類的營養(yǎng)價值②脂肪1.含量因牲畜的肥瘦程度及部位有較大差異肥豬肉90％，里脊肉7.9％，豬五花肉含脂肪35.3%豬肉脂肪高于牛羊肉禽脂肪較少雞2％水禽7-11％兔0.4％2.以飽和脂肪酸為主，主要成分是甘油三酯。油酸、亞油酸3.5%。禽含有20%的亞油酸，熔點較低，易于消化吸收。3.膽固醇多存在于動物內(nèi)臟。②脂肪

③碳水化合物

1％以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少④礦物質(zhì)

0.6-1.0%

含鈣少，含鐵、磷較多鐵以血紅素鐵的形式存在

⑤維生素

B族維生素含量豐富肝臟中富含維生素A、維生素B2③碳水化合物1％各類食物的營養(yǎng)價值課件（二）水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值1、魚類蛋白質(zhì)含量一般為15%-25%。肌纖維細短，組織軟而細嫩，更易消化。脂肪含量1%-10%

不飽和脂肪酸占80%，富含二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)

魚籽膽固醇含量較高（二）水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值碳水化合物含量較低，有些不含礦物質(zhì)含量占1%～2%，鋅、磷、鈣、鈉、氯、鉀、鎂含量豐富。為鈣的良好來源。海產(chǎn)魚類含碘豐富。維生素維生素B2、煙酸的良好來源，海魚的肝臟含豐富的維生素A和維生素D

生魚中有硫胺素酶，生吃可破壞維生素B1碳水化合物2.其他水產(chǎn)動物蛋白質(zhì)、脂肪略低于魚類；碳水化合物略高于魚類；礦物質(zhì)中鈣、硒含量較高，磷、鐵、鋅、鉀、鈉也較高；維生素以核黃素、煙酸、VA較高，蛤蜊、紅螺、扇貝、江蝦含有VE。2.其他水產(chǎn)動物（三）蛋類及蛋制品的營養(yǎng)價值

（三）蛋類及蛋制品的營養(yǎng)價值

蛋主要指雞、鴨、鵝、鵪鶉、火雞等的蛋。各種蛋的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)價值基本相似。蛋類制成的蛋制品有皮蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋、干全蛋粉、干蛋白粉、干蛋黃粉等。

蛋主要指雞、鴨、鵝、鵪鶉、火雞等的蛋。雞蛋的結(jié)構(gòu)各種蛋類都是由蛋殼、蛋清、蛋黃三部分構(gòu)成。蛋清包括兩部分，即外層的稀蛋清和包在蛋黃周圍膠凍樣的稠蛋清。蛋黃表面包圍有蛋黃膜，由兩條韌帶將蛋黃固定在蛋的中央。雞蛋的結(jié)構(gòu)1.蛋白質(zhì)12.8％

優(yōu)質(zhì)蛋白——參考蛋白生物價95

蛋清卵白蛋白清蛋白，加熱凝固副卵白蛋白凝集溫度較低卵球蛋白G1溶菌酶卵粘蛋白及類卵粘蛋白前者抗流感的能力，后者抑制胰蛋白酶，加熱70度可滅活抗生物素蛋白可抗生物素，100度滅活蛋黃卵黃磷蛋白可與鐵結(jié)合卵黃脂蛋白卵黃球蛋白卵黃酶蛋白1.蛋白質(zhì)12.8％

2.碳水化合物

1-3%（蛋清1％）甘露糖、半乳糖（蛋清）含糖量少葡萄糖（蛋黃）

3.脂肪

11-15%,蛋清0.1%,蛋黃30％

(1)集中于蛋黃中性脂肪、卵磷脂、膽固醇雞蛋含膽固醇約290mg。

(2)易消化吸收分散成細小顆粒2.碳水化合物1-3%（蛋清1％）4.

礦物質(zhì)集中于蛋黃含有鐵、磷、鈣等礦物質(zhì)蛋黃中的鐵因與磷蛋白結(jié)合而吸收率不高5.維生素集中在蛋黃內(nèi)維生素A、D、B1、B2

4.礦物質(zhì)（四）影響肉類水產(chǎn)品和蛋類營養(yǎng)價值因素1.肉類一般的加工烹調(diào)對蛋白質(zhì)的影響不大，礦物質(zhì)和水溶性維生素不會丟失太多。2.水產(chǎn)品較禽、畜肉更易腐敗變質(zhì)，可產(chǎn)生脂質(zhì)過氧化，對水產(chǎn)品要防止腐敗。3.雞蛋一般烹調(diào)加工方法，維生素B1損失、殺菌、破壞抗營養(yǎng)素（抗生物素、抗胰蛋白酶），利于消化吸收咸蛋無機鹽增多，鈣增加較多（10倍），（氯化物水解）皮蛋無機鹽增多，鈣可多10-15％，損失維生素B1維生素B2糟蛋蛋殼鈣鹽入蛋內(nèi)，鈣增加40倍（四）影響肉類水產(chǎn)品和蛋類營養(yǎng)價值因素三、乳類及其制品的營養(yǎng)價值三、乳類及其制品的營養(yǎng)價值（一）乳類及其制品的營養(yǎng)價值營養(yǎng)價值高，蛋白質(zhì)、維生素A、乳糖、礦物質(zhì)、維生素營養(yǎng)成分齊全組成比例適宜易消化吸收（一）乳類及其制品的營養(yǎng)價值1、乳類的營養(yǎng)價值蛋白質(zhì)

3％（1）組成79.6％酪蛋白，11.5%乳清蛋白，3.3%乳球蛋白。

酪蛋白與鈣結(jié)合，形成復合膠粒，使蛋白質(zhì)懸浮乳清蛋白受熱凝固，保護酪蛋白乳球蛋白免疫有關(guān)（2）優(yōu)質(zhì)蛋白吸收率87～89%，BV85（3）牛奶酪蛋白與乳清蛋白構(gòu)成比與人乳相反1、乳類的營養(yǎng)價值脂肪

3.0％

（1）吸收率97％。

（2）水溶性揮發(fā)性脂肪含量高，

短鏈飽和脂肪酸，丁酸、乙酸90％

油酸30％，亞油酸5.3%，亞麻酸2.1％

（3）膽固醇不高

（4）分散、風味好，易消化

脂肪碳水化合物

4.5%

乳糖

調(diào)節(jié)胃酸、促進胃腸蠕動、促進消化液分泌促進鈣吸收促進乳酸桿菌、雙歧桿菌的增殖

甜度僅有蔗糖的六分之一，故要加糖碳水化合物礦物質(zhì)：

0.7-0.75%，含鈣高，含鐵低

是人體鈣的良好來源維生素：所有維生素(維生素A、維生素B2)

與季節(jié)和飼料有關(guān)各類食物的營養(yǎng)價值課件2、乳制品的營養(yǎng)價值煉乳

甜煉乳：奶中加15％蔗糖，濃縮至1/3，蔗糖可達45％，不宜喂養(yǎng)嬰兒

淡煉乳：去除2/3水分的奶，均質(zhì)操作，改變了蛋白質(zhì)的與理化性質(zhì)，易消化，適于喂養(yǎng)嬰兒及對鮮奶過敏者食用2、乳制品的營養(yǎng)價值奶粉

1.全脂奶粉：鮮奶消毒后除去70%～80%水分，噴霧干燥成微粒對營養(yǎng)成分影響小

2.脫脂奶粉：原料奶需經(jīng)過脫脂的過程脂溶性維生素損失，脂肪26％降至1.3％

3.調(diào)制奶粉：概念：以牛奶為基礎(chǔ)，按照人乳組成的模式和特點，加以調(diào)制而成，使各種營養(yǎng)成分的含量和比例接近母乳。方法：改變酪蛋白與乳清蛋白的比例、補充乳糖的不足、強化維生素A、D、B1、B2、C、葉酸，強化微量元素奶粉酸奶概念以新鮮奶、脫脂奶、全脂奶粉、脫脂奶粉、或煉乳等為原料，接種乳酸菌，經(jīng)過不同工藝發(fā)酵而成。特點：（1）營養(yǎng)豐富，易于消化吸收，獨特風味乳糖乳酸蛋白質(zhì)凝固脂肪水解（2）刺激胃酸分泌（3）促進益生菌增殖乳酸桿菌和雙歧桿菌酸奶（二）影響乳和乳制品營養(yǎng)價值的因素1.鮮奶應避光保存保護VB、VC2.鮮奶的消毒方法應正確的巴氏消毒，僅維生素B1和維生素C損失。各類食物的營養(yǎng)價值課件小結(jié)：各種食品的主要營養(yǎng)特點

優(yōu)點缺陷糧食能量、碳水化合物蛋白質(zhì)少、幾乎不主要來源含脂肪

豆類蛋白質(zhì)、脂肪高，碳水化合物少，部分碳水不飽和脂肪酸高，化合物不能被人體消化鈣、維生素B2高小結(jié)：各種食品的主要營養(yǎng)特點

優(yōu)點