淀粉質(zhì)原料的蒸煮

淀粉質(zhì)原料的蒸煮第二章酒精生產(chǎn)工藝與設(shè)備第三節(jié)淀粉質(zhì)原料的蒸煮1.蒸煮的目的2.蒸煮過(guò)程中的物理及化學(xué)變化3.罐式連續(xù)蒸煮工藝4.低溫和無(wú)蒸煮工藝淀粉質(zhì)原料的蒸煮第二章酒精生產(chǎn)工藝與設(shè)備1.蒸煮的目的使原料細(xì)胞壁破裂，內(nèi)含的淀粉得以充分的糊化和液化，整個(gè)醪（lao）液變?yōu)榫坏恼w，以便于糖化劑的作用水解成可發(fā)酵性糖；附加目的：滅菌，利于發(fā)酵。淀粉質(zhì)原料的蒸煮第二章酒精生產(chǎn)工藝與設(shè)備2.蒸煮過(guò)程中的物理及化學(xué)變化2.1物理變化2.1.1淀粉的膨脹與溶解淀粉吸水膨脹（40-70℃），加熱糊化后淀粉顆粒解體（60℃），溫度繼續(xù)上升（100℃）支鏈淀粉溶于水形成粘滯液體，溫度達(dá)到120℃時(shí)，分子動(dòng)能增大，淀粉完全溶解，淀粉分子網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞，黏度下降。淀粉質(zhì)原料的蒸煮第二章酒精生產(chǎn)工藝與設(shè)備2.1.2淀粉的糊化定義：已預(yù)煮好的淀粉料漿進(jìn)入蒸煮設(shè)備后，在高溫高壓條件下，植物組織和細(xì)胞壁破裂，使淀粉完全溶解出來(lái)，這一過(guò)程稱(chēng)為淀粉的糊化。此時(shí)淀粉漿液稱(chēng)為糊化醪，俗稱(chēng)蒸煮醪。淀粉質(zhì)原料的蒸煮第二章酒精生產(chǎn)工藝與設(shè)備2.2化學(xué)變化2.2.1纖維、脂肪無(wú)明顯變化；2.2.2半纖維素分解為糠醛，果膠分解為甲醇，對(duì)淀粉發(fā)酵不利。2.2.3在預(yù)煮時(shí)（50-60℃），淀粉酶活力最強(qiáng)，容易造成淀粉中可發(fā)酵糖的流失；淀粉質(zhì)原料的蒸煮第二章酒精生產(chǎn)工藝與設(shè)備2.2.4含氮物質(zhì)主要指蛋白質(zhì)，100℃之前蛋白質(zhì)凝結(jié)、變性，可溶性蛋白減少；溫度繼續(xù)升高，在膠溶作用下凝結(jié)蛋白分離，可溶性蛋白增加。淀粉質(zhì)原料的蒸煮第二章酒精生產(chǎn)工藝與設(shè)備2.2.5酸度糖分解為甲酸，果膠分解成果膠酸，含磷物質(zhì)變?yōu)榱姿徇M(jìn)入醪液，酸度上升。

酸度指水中能與強(qiáng)堿發(fā)生中和作用的物質(zhì)的總量，包括無(wú)機(jī)酸、有機(jī)酸、強(qiáng)酸弱堿鹽等。酸度的數(shù)值越大說(shuō)明溶液酸性越強(qiáng)。淀粉質(zhì)原料的蒸煮第二章酒精生產(chǎn)工藝與設(shè)備3.罐式和柱式連續(xù)蒸煮工藝3.1工藝路線3.1.1傳統(tǒng)蒸煮糖化工藝3.1.2中低溫蒸煮糖化工藝3.1.3新型雙酶法液化糖化工藝淀粉質(zhì)原料的蒸煮第二章酒精生產(chǎn)工藝與設(shè)備3.2罐式連續(xù)蒸煮法3.2.1主要設(shè)備粉漿泵、預(yù)煮鍋、蒸煮罐、后熟器、蒸汽分離器、真空冷卻器等淀粉質(zhì)原料的蒸煮第二章酒精生產(chǎn)工藝與設(shè)備3.2.2蒸汽分離器作用a.蒸汽二次利用b.進(jìn)一步后熟c.醪液儲(chǔ)存淀粉質(zhì)原料的蒸煮第二章酒精生產(chǎn)工藝與設(shè)備3.2.3工藝條件的控制工藝條件因原料種類(lèi)不同而有所差異。淀粉質(zhì)原料的蒸煮第二章酒精生產(chǎn)工藝與設(shè)備3.3柱式連續(xù)蒸煮法（作業(yè)）要求：畫(huà)出柱式連續(xù)蒸煮法設(shè)備流程；敘述柱式連續(xù)蒸發(fā)法的過(guò)程。淀粉質(zhì)原料的蒸煮第二章酒精生產(chǎn)工藝與設(shè)備4低溫蒸煮和無(wú)蒸煮工藝4.1低溫蒸煮法特征：T糊化<T℃<100℃+α-淀粉酶液化劑無(wú)錫輕工學(xué)院，80-85℃糊化液化工藝。工藝特點(diǎn)：P20淀粉質(zhì)原料的蒸煮第二章酒精生產(chǎn)工藝與設(shè)備4.2無(wú)蒸煮法（生淀粉發(fā)酵工藝）定義：淀粉