肉味形成概述-熱反應課件

肉味形成概述（熱反應）研發(fā)部黃凱凱肉味形成概述（熱反應）研發(fā)部1肉味形成概述（熱反應）簡介：加熱食物從而得到味美可口的食物，是我們祖先留給我們的一個寶貴經驗。雖然在感性層面我們都了解其好處，但在理論上我們始終沒有了解，直到1962年法國化學家L.C.Maillard

指出了這一理論。美拉德反應作為一種非酶褐變反應，在如今食品工業(yè)運用十分廣泛。今天主要和大家分享一下我現(xiàn)階段掌握或了解的一些情況。肉味形成概述（熱反應）簡介：2肉味形成概述（熱反應）

簡介：肉只有在蒸煮或烘烤時才會散發(fā)香氣及肉類特有的風味。在加熱過程中，肉的各種組織成分之間發(fā)生了一系列復雜反應，產生了揮發(fā)性香味物質。肉類香味的形成過程的主要機理：(1)肽和氨基酸降解；(2)糖類降解；(3)羰基化合物與氨基酸之間的美拉德反應脂肪熱降解；(4)硫胺素熱降解；(5)脂肪熱降解；(6)美拉德反應產物與脂肪氧化產物的相互作用等。其中美拉德反應、脂肪的熱降解以及硫胺素的熱降解影響最為顯著。肉味形成概述（熱反應）簡介：3氨基酸/肽

醛、烴、胺等肉味形成概述（熱反應）1.氨基酸、肽熱降解溫度高于125℃氨基酸/肽4肉味形成概述（熱反應）2.糖降解糖高溫糠醛/羥甲基糠醛進一步加熱芳香性的呋喃衍生物在加熱肉時：肌苷單磷酸鹽（肉中的一種核苷酸）加熱5-磷酸核糖經上述糖降解反應5-甲基-4-羥基呋喃酮硫化氫強肉香氣肉味形成概述（熱反應）2.糖降解糖高溫糠醛/羥甲基糠醛進一步5肉味形成概述（熱反應）3.美拉德反應A.溫度B.水分活度C.PH值D.反應物1.是不是所有的糖都是還原糖？如果不是請舉例。肉味形成概述（熱反應）3.美拉德反應A.溫度1.是不是所有的6肉味形成概述（熱反應）1.準備階段A.羰氨縮合N-糖基胺生成schiff’s堿B.schiff’s堿Amadori重排物+Heys重排物3.1美拉德反應分解均為氨基脫氧酮糖特點：無褐變、無風味物質產生脫水分子重排環(huán)化肉味形成概述（熱反應）1.準備階段3.1美拉德反應分解均為氨7肉味形成概述（熱反應）2.中間階段A.兩個重排產物3.1美拉德反應分解糠醛、呋喃酮、二酮化合物胺、氨基酸、硫化氫、硫醇、氨、醛吡嗪、惡唑、噻吩、噻唑降解肉味形成概述（熱反應）2.中間階段3.1美拉德反應分解糠醛、8肉味形成概述（熱反應）3.1美拉德反應分解3.Strecker降解α-氨基酸二酮化合物脫氨、脫羧少一個碳的醛+α-氨基酮吡嗪、惡唑、噻吩、噻唑肉味形成概述（熱反應）3.1美拉德反應分解3.Strecke9肉味形成概述（熱反應）1.香菇粉

4.硫胺素降解硫胺素熱降解呋喃、呋喃硫醇、噻吩、脂肪族含硫化合物據J.M.Ames報道：硫胺素降解后的一些噻吩類化合物，如：2-甲基-2，3-二羥基-3/4-噻吩硫醇、2-甲基-4，5-二羥基-3/4-噻吩硫醇，具有強烈對煮牛肉或烤牛肉氣味。肉味形成概述（熱反應）1.香菇粉4.硫胺素降解硫胺素熱降解呋10肉味形成概述（熱反應）5.類脂物質的降解1.不飽和脂肪酸加熱氧化分解香氣閥值低的酮、醛、酸等揮發(fā)性羰基化合物2.羥基脂肪酸水解羥基酸加熱脫水、環(huán)化內酯（具有肉香性）2.動物油脂和植物油脂有什么不同？肉味形成概述（熱反應）5.類脂物質的降解1.不飽和脂肪酸加熱11肉味形成概述（熱反應）總結1.主要反應物：還原糖、氨基酸、油脂、硫胺素、等2.主要控制因素：溫度、時間、濃度、反應物種類3.主要呈香物資：含硫或含氮雜環(huán)、小分子含硫化合物、小分子羰基化合物肉味形成概述（熱反應）總結1.主要反應物：還原糖、氨基酸、油12肉味形成概述（熱反應）分享糠醛/呋喃甲醛