腌篤鮮 一等獎(jiǎng)創(chuàng)新教案-高一下學(xué)期勞動(dòng)技術(shù)

腌篤鮮一等獎(jiǎng)創(chuàng)新教案-高一下學(xué)期勞動(dòng)技術(shù)腌篤鮮

教案

教學(xué)背景

美好生活中離不開衣食住行，美好的生活從烹飪開始。從小學(xué)會(huì)烹飪一定會(huì)讓孩子受益終生。烹飪?cè)谏町?dāng)中是非常重要的，也是同學(xué)們需要去學(xué)習(xí)的一項(xiàng)技能。

烹飪指的是膳食的藝術(shù)，是一種復(fù)雜而有規(guī)律地將食材轉(zhuǎn)化為食物的加工過程。是對(duì)食材加工處理，使食物更可口、更好看、更好聞的處理方式與方法。一道美味佳肴，必然色香味意形養(yǎng)俱佳，不但讓人在食用時(shí)感到滿足，而且能讓食物的營養(yǎng)更容易被人體吸收。

2022年，教育部正式印發(fā)《義務(wù)教育課程方案》，將勞動(dòng)從原來的綜合實(shí)踐活動(dòng)課程中完全獨(dú)立出來，并發(fā)布《義務(wù)教育勞動(dòng)課程標(biāo)準(zhǔn)（2022年版）》。自此，勞動(dòng)課程將正式成為中小學(xué)的一門獨(dú)立課程，每個(gè)學(xué)生要學(xué)煮飯燉湯、修理家電、種菜養(yǎng)禽等勞動(dòng)。

隨著時(shí)代的發(fā)展，食育教育也越來越被人們所重視。那么，什么是食育？簡(jiǎn)單來講，食育就是通過食物、飲食相關(guān)過程進(jìn)行的德、智、體、美、勞等多方面教育，從而培養(yǎng)健全的人格和豐富的人生。

不管是普通孩子還是星寶，將來學(xué)會(huì)自立都是非常重要的，不過要自立先要學(xué)會(huì)自理，烹飪是自理里面非常重要的一部分。

二、教學(xué)目標(biāo)

1、了解腌篤鮮的食品烹飪實(shí)踐，初步掌握基本的烹飪方法。

2、體會(huì)烹飪過程，分享烹飪成果，感受勞動(dòng)使生活更美好！

三、教學(xué)重點(diǎn)

認(rèn)真學(xué)習(xí)腌篤鮮的做法步驟，理解烹飪是一種調(diào)和的藝術(shù)。它不只為完美調(diào)和自然的食材、精確調(diào)出酸甜苦辣咸之五味，更可調(diào)和出人間無以倫比的美味關(guān)系。

培養(yǎng)良好的勞動(dòng)習(xí)慣，用自己的雙手打造舒適美好生活的意識(shí)。

讓同學(xué)們懂得勞動(dòng)創(chuàng)造了美好生活，勞動(dòng)讓生活變得更有意義！

四、教學(xué)過程

老師引入：

古人說色香味俱全。首先色，和顏色有關(guān)。也就是和美有關(guān)。一份美食端到你面前你是肯定是先眼睛看到。也就是以欣賞促進(jìn)食欲。在視覺享受時(shí)味覺上也跟著享受。只有在精神上和心靈上雙重滿足才是烹飪美學(xué)的意義。

讓我們了解一下吧：

熟悉食材

五花肉

五花肉（又稱肋條肉、三層肉）位于豬的腹部，豬腹部脂肪組織很多，其中又夾帶著肌肉組織，肥瘦間隔，故稱“五花肉”。

五花肉一直是一些代表性菜品的選材，如濟(jì)南把子肉、梅菜扣肉、南乳扣肉、東坡肉、鹵肉飯、瓜仔肉、粉蒸肉等等。它的肥肉遇熱容易化，瘦肉久煮也不柴。

豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補(bǔ)腎養(yǎng)血、滋陰潤(rùn)燥的功效；但由于豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。

春筍

春筍，食用部分為初生、嫩肥、短壯的芽或鞭。竹原產(chǎn)中國，類型眾多，適應(yīng)性強(qiáng)，分布極廣。毛竹、早竹等散生型竹種的地下莖入土較深，竹鞭和筍芽借土層保護(hù)，冬季不易受凍害，出筍期主要在春季。竹筍一年四季皆有，但惟有春筍、冬筍味道最佳。

立春后采挖的筍，以其筍體肥大、潔白如玉、肉質(zhì)鮮嫩、美味爽口被譽(yù)為“菜王”。烹調(diào)時(shí)無論是涼拌、煎炒還是熬湯，均鮮嫩清香，是人們喜歡的佳肴之一。又被稱為“山八珍”。因其種類較多，如毛竹、早竹、石竹、淡竹、刺竹、綠竹、剛竹、麻竹等，可葷可素，做法不同，風(fēng)味各異。炒、燉、煮、燜、煨等皆成佳肴，祖國各地均有很多有名的筍菜：“春筍燒鰣魚”、“春筍白拌雞”，“南肉春筍”和“糟燴春筍”，“問政山筍”，滬菜中的“枸杞春筍”，陜菜中的“春筍燜肉”等。

春筍味道清淡鮮嫩，營養(yǎng)豐富。含有充足的水分、豐富的植物蛋白以及鈣、磷、鐵等人體必需的營養(yǎng)成分和微量元素，特別是纖維素含量很高，常食有幫助消化、防止便秘的功能。所以春筍是高蛋白、低脂肪、低淀粉、多粗纖維素的營養(yǎng)美食?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)證實(shí)，吃筍有滋陰、益血、化痰、消食、利便、明目等功效。

咸肉

腌肉是用食鹽腌制的，又叫漬肉、鹽肉、咸肉；其產(chǎn)品特點(diǎn)：外觀清潔，刀工整齊，肌肉堅(jiān)實(shí)，表面無粘液，切面的色澤鮮紅，肥膘稍有黃色。具有咸肉固有的風(fēng)味。

咸肉中磷、鉀、鈉的含量豐富，還含有脂肪、蛋白質(zhì)等元素。咸肉具有開胃祛寒、消食等功效。腌制食品中有較多量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，且不可過量食用。

腌篤鮮

腌篤鮮是起源于江南的傳統(tǒng)名菜。此菜口味咸鮮，湯白汁濃，肉質(zhì)酥肥，筍清香脆嫩，鮮味濃厚，各地根據(jù)地方文化和口味做法有不同的差別，食材上各有增減，但基本包含春筍、豬肉（包含各種部位）、臘肉、火腿、百葉結(jié)、萵筍等食材。

主要是筍和鮮、咸五花肉片一起煮的湯。“腌”，就是指腌制過的咸肉；“鮮”，就是新鮮的肉類（雞、蹄髈、小排骨等）；“篤”，就是用小火燜的意思。

做法一

步驟1咸肉用溫水浸泡2小時(shí)。

步驟2冷水鍋中放蔥姜、花雕酒，肉焯水變色后關(guān)火取出。

步驟3焯水后的五花肉切片，金華火腿切5片，泡水后的咸肉整塊，一起入滾水鍋，小火“篤”半小時(shí)。

步驟4繼上一步，單將咸肉取出切塊后，再放回肉湯鍋里。撇去浮沫。

步驟5春筍去皮切滾刀塊，燒開一鍋水放少許鹽，放入春筍焯水后取出備用。

步驟6將春筍和百葉結(jié)放入肉湯鍋中大火煮沸，小火慢“篤”1小時(shí)出鍋，可撒蔥花。

做法二

食材準(zhǔn)備

主料：豬肋條肉（五花肉）200克、春筍125克、咸肉200克

調(diào)料：小蔥10克、黃酒5克、鹽4克、味精2克

步驟1將五花豬肉洗凈，煮熟，切塊；

步驟2將咸豬腿肉洗凈，分別切成塊；

步驟3用砂鍋一只，鍋內(nèi)加清水、豬肉塊、咸肉塊，用大火燒開；

步驟4再加酒、蔥段，改用中火慢慢燜到肉半熟，再加入竹筍塊、鹽、味精，繼續(xù)熾熟透，撇盡浮沫，取去蔥段即成。

注意事項(xiàng)

此菜需用中火慢慢燜，勿用大火，否則肉不易酥爛且易老。對(duì)于湯的制作有以下兩點(diǎn)可供參考：

1.如果要使湯發(fā)白，只要留少許油（切不可將油撇凈），大火猛收即可。此為最下乘的做法。畢竟不是鯽魚湯。

2.至上乘的做法如同做高湯。即即將煮開后用小火微開。做完后清澈見底。一眼望去黃色的筍和紅色的肉形成強(qiáng)烈對(duì)比，一嘗之下卻完全不同于想象中的清淡，所有的鮮味都呈現(xiàn)湯中。

注意：

a.不可蓋上鍋蓋。如果各位在飯店廚房看到大湯桶蓋上鍋蓋，那肯定不是高湯之類的。湯之上品就是“清鮮”。

b.水要比料多，要浸沒肉和筍，并且要多出很多。不然即使微開也會(huì)使湯變混濁。另外，水沒過食材也可以有助于保持溫度統(tǒng)一且不會(huì)使得上方的食材因?yàn)楦邷囟稍铩?/p>

c.即使撇凈油污，鮮咸肉在下鍋前先要出水（大火），去除血沫雜質(zhì)，洗凈。第二次下鍋應(yīng)當(dāng)在水燒開后下鍋，等湯微開后轉(zhuǎn)小火，隔大約半小時(shí)可以撇出油沫，由于打開鍋蓋，所以油脂會(huì)因干燥而凝結(jié)成紙狀，連同細(xì)微雜質(zhì)一同撇去即可。此種做法可以不僅保留了湯的鮮美、保持湯的美觀，且不會(huì)像家常做法使菜變得油膩。

做法三

主料：春筍、豬肉（后臀尖）

輔料：火腿、姜

調(diào)料：食鹽

步驟1春筍對(duì)半切，扭一下筍殼，筍芯很容易就脫落了。

步驟2春筍切片煮開去澀味，撈起備用。

步驟3火腿切塊，放入湯鍋加水小火燉1小時(shí)。

步驟4加入切塊豬后腿夾心肉，加姜片一起小火燉1小時(shí)。

步驟5撈去湯面浮油和泡沫。加入筍片一起燉半小時(shí)。

做法四

食材準(zhǔn)備

主料：春筍3根、五花肉450克、家鄉(xiāng)咸肉120克、蔥30克

輔料：姜5克、5年陳花雕酒50ml、料酒適量

步驟1準(zhǔn)備材料。咸肉洗干凈切塊或者切厚片，蔥打成結(jié)，姜切片。

步驟2先將豬肉（可以用蹄髈肉也可以用五花肉）切大塊。

步驟3加入料酒燒開焯水去掉血沫。

步驟4春筍剝皮去掉老根，切滾刀塊，焯一下水。

步驟5除了春筍外，所有材料放入砂鍋，蓋子下壓根筷子，防止溢出。大火煮開后轉(zhuǎn)小火慢燉1個(gè)小時(shí)。

步驟6春筍放入砂鍋內(nèi)，再繼續(xù)煮30分鐘，根據(jù)口味調(diào)味。

小貼士

1、還可以根據(jù)喜好加入豆腐結(jié)、撒上火腿絲。

2、咸肉已經(jīng)有咸味了，口淡的話就不要加鹽了，可以邊嘗邊加鹽。

3、不管煲什么湯，水要一次加夠。

腌篤鮮

用料：春筍帶皮500克、咸肉250克、

五花肉（小排）250克、百葉結(jié)200克、

姜片10克、料酒20克、豬油30克、開水適量

做法步驟

1、春筍去皮，洗凈，切滾刀塊

2、咸肉和五花肉（小排）切成大小一致的寬粗條，備用

3、冷水加少許鹽，放春筍，煮至水開兩分鐘左右撈出，控水備用，去澀去草酸。

4、冷水放百葉結(jié)，水開再煮5分鐘左右撈出，淘洗一下，控水備用

5、冷水放咸肉和五花肉，加姜片，料酒。

6、小火煮開后再煮5、6分鐘，撈出洗凈，最好用廚房紙擦拭一下肉，去掉多余水份，這樣煎肉的時(shí)候不會(huì)濺油

7、砂鍋放入豬油，再放入焯過水的咸肉和五花肉，中小火，四面煎微黃！

8、一次性倒入足量滾開的開水

9、再把焯過水的筍塊放進(jìn)湯里一同燉。

10、此時(shí)開大火，連續(xù)滾5到8分鐘（記得打打浮沫），湯色由清變奶白的時(shí)候調(diào)小火，蓋蓋子燉一個(gè)多小時(shí)。

11、開蓋瞬間，濃郁鮮香、湯白汁濃，肉質(zhì)酥肥

12、再把百葉結(jié)倒鍋內(nèi)，燉煮5分鐘即可。美味鮮甜爽口。

小貼士

1.咸肉和五花肉要事先入鍋飛水，去除雜質(zhì)和血水，這樣做好的湯口感好，筍和豆結(jié)也要下鍋焯一下，去除豆結(jié)的豆腥味。2、煮湯的錢到8分鐘，一定大火，決不能加蓋，因?yàn)樗魵饽軒ё呷獾男葰?，撇去浮沫，湯的味道更?/p>

腌篤鮮

主要食材：春筍、咸肉、豬肉、千張結(jié)（豆腐皮結(jié)）

配料極為簡(jiǎn)單：米醋、鹽、少量食用油、生姜、蔥花

做法

1.準(zhǔn)備食材，鍋中燒開水，加一勺米醋，一勺鹽，倒入切好的春筍，焯燙2分鐘，撈出后過涼水。春筍好吃但含有草酸，焯水可以去除大部分草酸

2.咸肉洗去表面鹽分，切成厚片。另起鍋燒開水，下切好的咸肉片焯水去除咸味和油脂。

3.炒鍋倒入少許油，放入蔥花姜片爆香，接著倒入切好的豬肉煸炒，炒至豬肉變色。

4.然后把春筍和咸肉再倒入鍋中，繼續(xù)翻炒兩下。

5.往鍋中加入足夠量的清水，大火燒開。注意：水要一次加夠量，中途不能再加水。

6.開鍋后加入千張結(jié)，小火慢燉1小時(shí)，燉至湯汁發(fā)白，肉質(zhì)酥軟即可。

腌篤鮮

用料

蹄膀500克咸肉150克

竹筍500克百葉結(jié)100克

大蔥1段姜1塊

鹽，糖若干料酒2勺

木耳少許

腌篤鮮的做法

步驟1備好材料，春筍剝皮洗凈，蹄膀和咸肉切塊浸水2小時(shí)，洗凈血水

步驟2鍋中