餐飲行業(yè)團(tuán)膳成本管控培訓(xùn)教材課件

團(tuán)膳企業(yè)餐飲成本管理與控制

授課講師——張杰團(tuán)膳企業(yè)餐飲成本管理與控制授課講師——張杰1團(tuán)膳餐飲成本管理與控制

授課講師——張杰了解餐飲業(yè)成本、費(fèi)用構(gòu)成基礎(chǔ)知識了解團(tuán)膳企業(yè)成本管理的基礎(chǔ)思路掌握團(tuán)膳企業(yè)成本控制的基本方法

課程目標(biāo)：團(tuán)膳餐飲成本管理與控制授課講師——張杰了解餐飲業(yè)成本、費(fèi)用構(gòu)2團(tuán)膳餐飲成本管理與控制

授課講師——張杰企業(yè)經(jīng)營的目的：

最大限度地賺取合理的商業(yè)利潤。團(tuán)膳餐飲成本管理與控制授課講師——張杰企業(yè)經(jīng)營的目的：3團(tuán)膳餐飲成本管理與控制

授課講師——張杰餐飲中心——PROFITCENTER餐飲中心的管理者就是

BOSS團(tuán)膳餐飲成本管理與控制授課講師——張杰餐飲中心——PROFI4團(tuán)膳餐飲成本管理與控制

授課講師——張杰利潤=收入—成本利潤的增加無外乎兩種方法開源和節(jié)流團(tuán)膳餐飲成本管理與控制授課講師——張杰利潤=收入—成本5團(tuán)膳餐飲成本管理與控制

授課講師——張杰成本的定義：

企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營活動中所耗費(fèi)的人力、物力、和財力資源。團(tuán)膳餐飲成本管理與控制授課講師——張杰成本的定義：6團(tuán)膳餐飲成本管理與控制

授課講師——張杰一、餐飲企業(yè)是微利企業(yè)：1、物價高漲——2003年10月以來，由于國家農(nóng)業(yè)政策的調(diào)整及國際能源供應(yīng)形勢緊張，米、面、蔬菜及水、電、氣等原料、燃料價格出現(xiàn)了大幅上漲；2、競爭日益激烈——激烈的市場競爭下，餐飲企業(yè)又不敢隨意提高價格，這就攤薄了餐飲企業(yè)的利潤；3、人員工資快速增長——平均每年漲幅8%左右；4、房租價格不斷攀升——占比由之前的15%上漲到25%以上。

成本控制的重要性：現(xiàn)代企業(yè)競爭是全方位的競爭；團(tuán)膳餐飲成本管理與控制授課講師——張杰一、餐飲企業(yè)是微利企業(yè)7團(tuán)膳餐飲成本管理與控制

授課講師——張杰餐飲行業(yè)的劃分：按規(guī)模分——大型國際連鎖、國內(nèi)連鎖、中型連鎖、大型知名品牌、小型連鎖、個體單店按菜品風(fēng)格分——傳統(tǒng)中餐、傳統(tǒng)西餐、中式簡餐、西式簡餐、西式快餐、中式快餐、特色餐飲（休閑餐、咖啡店、茶餐廳、主題餐廳）按服務(wù)對象分——針對高端、特定人群的酒店或高檔餐飲、針對普通消費(fèi)群體的社會餐飲、針對固定人群的團(tuán)膳團(tuán)膳餐飲成本管理與控制授課講師——張杰餐飲行業(yè)的劃分：8團(tuán)膳餐飲成本管理與控制

授課講師——張杰餐飲行業(yè)成本、費(fèi)用細(xì)分：原材料：米、面、油、調(diào)料。。。能源：水電氣營運(yùn)物料：用具、工具、包材、清潔用品。。。人員：工資、獎金、加班費(fèi)、保險、住宿、福利、培訓(xùn)。。。廣告：促銷、印刷品、網(wǎng)絡(luò)宣傳。。。辦公費(fèi)用：電話費(fèi)、差旅費(fèi)、辦公用品稅費(fèi)：營業(yè)稅、所得稅、城建、教育附加、殘疾人保障金服務(wù)費(fèi)：POS機(jī)、殺蟲、相關(guān)檢測維護(hù)保養(yǎng)：各種設(shè)備的維修、保養(yǎng)房屋租金：經(jīng)營場地的租金設(shè)備折舊：裝修，設(shè)備按年限分?jǐn)偢黜棓偺幔洪_辦費(fèi)、維修費(fèi)管理費(fèi)：公司各項費(fèi)用分?jǐn)倛F(tuán)膳餐飲成本管理與控制授課講師——張杰餐飲行業(yè)成本、費(fèi)用細(xì)分9團(tuán)膳餐飲成本管理與控制

授課講師——張杰從成本管理角度分類，分為可控制成本和不可控制成本、標(biāo)準(zhǔn)成本和實際成本?？煽爻杀?ControllableCosts)是指在短期內(nèi)管理人員能夠改變或控制數(shù)額的成本。原材料成本、營運(yùn)物料、辦公費(fèi)、差旅費(fèi)、推銷廣告費(fèi)等。團(tuán)膳餐飲成本管理與控制授課講師——張杰從成本管理角度分類，分10團(tuán)膳餐飲成本管理與控制

授課講師——張杰不可控成本(UncontrollableCosts)是管理人員在短期內(nèi)無法改變的成本。例如房租、折舊、大修理費(fèi)、利息等。團(tuán)膳餐飲成本管理與控制授課講師——張杰不可控成本(Unc11團(tuán)膳餐飲成本管理與控制

授課講師——張杰標(biāo)準(zhǔn)成本(StandardCosts)是指在正常和高效率經(jīng)營情況下，餐飲生產(chǎn)和服務(wù)應(yīng)占用的成本指標(biāo)。為了控制成本，餐飲企業(yè)通常要確定單位標(biāo)準(zhǔn)成本，例如每份菜的標(biāo)準(zhǔn)成本，分?jǐn)偟矫课豢腿说钠骄鶚?biāo)準(zhǔn)成本，標(biāo)準(zhǔn)成本率，標(biāo)準(zhǔn)成本總額等。團(tuán)膳餐飲成本管理與控制授課講師——張杰標(biāo)準(zhǔn)成本(Sta12團(tuán)膳餐飲成本管理與控制

授課講師——張杰

實際成本(ActualCosts)是餐飲經(jīng)營過程中實際消耗的成本。標(biāo)準(zhǔn)成本與實際成本之間的差額稱為成本差異，實際成本超出標(biāo)準(zhǔn)成本的差額稱為逆差，反之為順差。團(tuán)膳餐飲成本管理與控制授課講師——張杰實際成本(Actu13團(tuán)膳餐飲成本管理與控制

授課講師——張杰二、餐飲業(yè)可控制的成本比例大；成本泄漏點(diǎn)多。成本控制的重要性：現(xiàn)代企業(yè)競爭是全方位的競爭；團(tuán)膳餐飲成本管理與控制授課講師——張杰二、餐飲業(yè)可控制的成本14團(tuán)膳餐飲成本管理與控制

授課講師——張杰社會餐飲各項成本費(fèi)用占比：原材料：25%~35%人員：20%~25%房租：20%~30%能源:5%~8%折舊:5%~10%稅費(fèi):6%~8%其他：3%~5%團(tuán)膳餐飲成本管理與控制授課講師——張杰社會餐飲各項成本費(fèi)用占15團(tuán)膳餐飲成本管理與控制

授課講師——張杰團(tuán)膳餐飲各項成本費(fèi)用占比：原材料：50%~65%人員：23%~30%房租：0%~2.5%能源:3%~5%折舊:5%~10%稅費(fèi):1%~4%其他：3%~5%團(tuán)膳餐飲成本管理與控制授課講師——張杰團(tuán)膳餐飲各項成本費(fèi)用占16團(tuán)膳餐飲成本管理與控制

授課講師——張杰餐飲業(yè)兩種利潤規(guī)劃方式利潤加成：制訂合理的利潤率，在成本的基礎(chǔ)上，加上企業(yè)所期望的利潤；倒推成本：核定合理的利潤率、成本率，在售價確定后，倒推出各項成本、費(fèi)用。團(tuán)膳餐飲成本管理與控制授課講師——張杰餐飲業(yè)兩種利潤規(guī)劃方式17團(tuán)膳餐飲成本管理與控制

授課講師——張杰團(tuán)膳行業(yè)需要重點(diǎn)控制的幾項成本、費(fèi)用：原材料人員能源團(tuán)膳餐飲成本管理與控制授課講師——張杰團(tuán)膳行業(yè)需要重點(diǎn)控制的18團(tuán)膳餐飲成本管理與控制

授課講師——張杰原材料成本控制的環(huán)節(jié)：菜譜、菜單的制訂采購驗收、存儲、領(lǐng)用加工、操作日常管理安全保全團(tuán)膳餐飲成本管理與控制授課講師——張杰原材料成本控制的環(huán)節(jié)：19團(tuán)膳餐飲成本管理與控制

授課講師——張杰原材料成本控制的環(huán)節(jié)：菜譜、菜單的制訂——主葷菜中原料的選擇——半葷菜中投料的配比——素菜原料的季節(jié)性選擇——菜單中含金量高低的合理搭配標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制訂團(tuán)膳餐飲成本管理與控制授課講師——張杰原材料成本控制的環(huán)節(jié)：20團(tuán)膳餐飲成本管理與控制

授課講師——張杰原材料成本控制的環(huán)節(jié)：采購——定期不定時進(jìn)行跟采——直接聯(lián)系供應(yīng)商獲取第一手價格——針對不同原材料特點(diǎn)，制訂不同的采購周期——暗訪團(tuán)膳餐飲成本管理與控制授課講師——張杰原材料成本控制的環(huán)節(jié)：21團(tuán)膳餐飲成本管理與控制

授課講師——張杰原材料成本控制的環(huán)節(jié)：驗收、存儲——制訂全面、細(xì)致的貨品驗收標(biāo)準(zhǔn)并嚴(yán)格執(zhí)行——正確的貨品存儲方法：FIFO團(tuán)膳餐飲成本管理與控制授課講師——張杰原材料成本控制的環(huán)節(jié)：22團(tuán)膳餐飲成本管理與控制

授課講師——張杰原材料成本控制的環(huán)節(jié)：加工、操作——制訂各項操作標(biāo)準(zhǔn)，提高原材料利用率；——監(jiān)督員工操作的正確性；——監(jiān)督檔口員工打菜量；——結(jié)合就餐人數(shù)，控制好菜品制備量。推進(jìn)機(jī)械化操作團(tuán)膳餐飲成本管理與控制授課講師——張杰原材料成本控制的環(huán)節(jié)：23團(tuán)膳餐飲成本管理與控制

授課講師——張杰原材料成本控制的環(huán)節(jié)：日常管理——關(guān)注管理報表、及時改進(jìn)——嚴(yán)格執(zhí)行物品領(lǐng)用制度，合理控制成本1、領(lǐng)用登記：誰使用、誰簽字、誰負(fù)責(zé)；2、定期使用：制訂使用期限，在使用期內(nèi)必須妥善保管；3、交舊領(lǐng)新：不交舊的，不發(fā)新的。團(tuán)膳餐飲成本管理與控制授課講師——張杰原材料成本控制的環(huán)節(jié)：24團(tuán)膳餐飲成本管理與控制

授課講師——張杰原材料成本控制的環(huán)節(jié)：安全、保全——庫房、出入口安全措施1、及時上鎖；2、出入口、通道使用管理；3、物品處理：報廢申報、紙箱拆箱團(tuán)膳餐飲成本管理與控制授課講師——張杰原材料成本控制的環(huán)節(jié)：25團(tuán)膳餐飲成本管理與控制

授課講師——張杰金點(diǎn)子分享拋磚引玉：——物盡其用（魚骨、芹菜葉、西瓜皮）——菜品陳列位置設(shè)計——菜品補(bǔ)充速度團(tuán)膳餐飲成本管理與控制授課講師——張杰金點(diǎn)子分享26團(tuán)膳餐飲成本管理與控制

授課講師——張杰人員費(fèi)用控制：合理制訂人員編制及薪資標(biāo)準(zhǔn)制訂細(xì)化的工作流程及操作標(biāo)準(zhǔn)科學(xué)計算各項工作的工作量、統(tǒng)籌安排員工工時加強(qiáng)培訓(xùn)人員保留團(tuán)膳餐飲成本管理與控制授課講師——張杰人員費(fèi)用控制：27團(tuán)膳餐飲成本管理與控制

授課講師——張杰人員費(fèi)用控制：合理制訂人員編制及薪資標(biāo)準(zhǔn)：——控制編制、適當(dāng)增加工資團(tuán)膳餐飲成本管理與控制授課講師——張杰人員費(fèi)用控制：28團(tuán)膳餐飲成本管理與控制

授課講師——張杰人員費(fèi)用控制：制訂細(xì)化的工作流程及操作標(biāo)準(zhǔn)：——泰勒管理制團(tuán)膳餐飲成本管理與控制授課講師——張杰人員費(fèi)用控制：29團(tuán)膳餐飲成本管理與控制

授課講師——張杰人員費(fèi)用控制：科學(xué)計算各項工作的工作量、統(tǒng)籌安排員工工時：——針對不同崗位工作高峰期差異，合理調(diào)配人員；——必須產(chǎn)生加班的，優(yōu)先安排責(zé)任心強(qiáng)、技術(shù)水平高的員工。團(tuán)膳餐飲成本管理與控制授課講師——張杰人員費(fèi)用控制：30團(tuán)膳餐飲成本管理與控制

授課講師——張杰人員費(fèi)用控制：加強(qiáng)培訓(xùn)：建立制度、定期開展、以身作則——掌握正確標(biāo)準(zhǔn)的員工工作效果要好于不掌握標(biāo)準(zhǔn)的；——技術(shù)熟練員工的工作效率高于不熟練員工；——技術(shù)熟練員工的成本控制能力要好于不熟練員工；——培訓(xùn)工作貫穿整個生產(chǎn)經(jīng)營活動；——培訓(xùn)要隨人、隨事、隨時、隨地；——培訓(xùn)可以提高員工工作積極性。團(tuán)膳餐飲成本管理與控制授課講師——張杰人員費(fèi)用控制：31團(tuán)膳餐飲成本管理與控制

授課講師——張杰人員費(fèi)用控制：人員保留：——公平、公正的執(zhí)行各項管理制度；——運(yùn)用良好的人際關(guān)系、溝通技巧；——達(dá)到降低招聘費(fèi)用、培訓(xùn)費(fèi)用的目的。團(tuán)膳餐飲成本管理與控制授課講師——張杰人員費(fèi)用控制：32團(tuán)膳餐飲成本管理與控制

授課講師——張杰能源費(fèi)用控制：——合理的開關(guān)機(jī)時間；——正確的溫度設(shè)定和操作標(biāo)準(zhǔn)；——定期的維護(hù)保養(yǎng)；——嚴(yán)格的日常管理：杜絕長流水、長明燈。團(tuán)膳餐飲成本管理與控制授課講師——張杰能源費(fèi)用控制：33團(tuán)膳餐飲成本管理與控制

授課講師——張杰課后小練習(xí)試根據(jù)提供的數(shù)據(jù)，對當(dāng)月成本、費(fèi)用控制進(jìn)行分析團(tuán)膳餐飲成本管理與控制授課講師——張杰課后小練習(xí)34團(tuán)膳餐飲成本管理與控制

授課講師——張杰thanks團(tuán)膳餐飲成本管理與控制授課講師——張杰thanks35人人講安全，事事為安全，時時想安全，處處要安全。8月-238月-23Sunday,August27,2023效率成就品牌，誠信鑄就未來。。10:39:3210:39:3210:398/27/202310:39:32AM建質(zhì)量效益之路，創(chuàng)質(zhì)量效益之業(yè)。8月-2310:39:3210:39Aug-2327-Aug-23行銷起步，天天拜訪，事