火鍋底料行業(yè)深度調研與發(fā)展前景評估

火鍋底料行業(yè)深度調研與發(fā)展前景評估202X-XX-XX01火鍋底料行業(yè)定義火鍋底料行業(yè)定義火鍋底料制作工藝以炒拌為主，生產工藝相對簡單標準。雖然對口味要求高，但口味更多的是由原料品種及原料間不同配比所決定，工藝影響相對較小。底料核心原料為牛油，其原料主要為牛屠宰后附著在兩邊的牛肚油，供給極大程度上取決于牛肉的需求量，且我國禁止進口，因此供給不夠穩(wěn)定。相較傳統(tǒng)調味品加工復雜，復合調味品整體工藝流程相對簡單，主要包括混合、炒制和包裝等，整體技術壁壘低，加上加工時間短，整體行業(yè)壁壘較低，競爭較為激烈，所以行業(yè)品牌優(yōu)勢更為重要，是企業(yè)利潤的關鍵保證。我國主流調味品大致包括三類:基礎調味品、高濃度及高效調味品、復合調味品。復合調味品指將基礎調味品按照一定比例調配制作成的調味品，其中火鍋調味料是僅次于雞精的第二大復合調味品品類，包括火鍋底料和火鍋蘸料，火鍋底料占八成以上。火鍋底料是火鍋經(jīng)營的重要原材料之一，也是火鍋店差異化優(yōu)勢的體現(xiàn)點。022015年之前2015年之前火鍋餐飲連鎖化催生火鍋底料標準化生產需求:2000年左右，重慶碼頭火鍋興起，川渝火鍋成為主流。2010年以來，隨著餐飲連鎖化率的不斷提升，火鍋底料開始走向產業(yè)化。2015年-2017年2018年至今2015年-2017年餐飲端供給側改革，催生代工廠快速發(fā)展:到了2015年前后，食品安全管控持續(xù)對餐飲終端施壓，火鍋“老油、回收油”的管控被推上風口浪尖，回收和使用老油被定性為“生產銷售有害物質”，納入刑法管控范圍。由此，諸多門店不再被允許自行炒制底料，而是要求采購有生產資質的工廠生產的標準化底料，帶來了底料在餐飲端的繁榮。2018年至今家庭端迎來消費爆發(fā):隨著頤海、天味的上市，火鍋底料頭部企業(yè)獲得了更多的資本關注與支持，同時也加大了渠道投入與推廣，越來越多的底料產品出現(xiàn)在貨架上?；疱伈惋嫷目焖贁U容讓火鍋這種餐飲形式得到更多人的認可，去年的疫情也推動了家庭火鍋消費習慣的養(yǎng)成，使得底料在家庭端實現(xiàn)快速增長。03產業(yè)鏈產業(yè)鏈產業(yè)鏈上游產業(yè)鏈中游產業(yè)鏈下游產業(yè)鏈上游牛油、蔥、姜、蒜、豆豉、豆瓣醬、清油等04產業(yè)鏈產業(yè)鏈產業(yè)鏈上游產業(yè)鏈中游產業(yè)鏈下游產業(yè)鏈上游火鍋底料行業(yè)上游龍頭企業(yè)已開始對產業(yè)鏈進行延伸，逐漸進軍原材料生產領域，以規(guī)避高額進口原料的成本支出，攫取上游毛利。此外，伴隨著上游原料生產企業(yè)的重組進程加快以及中國市場參與者技術水平的提高，火鍋底料行業(yè)上游原材料供應有望朝著專業(yè)化和規(guī)?；姆较蚶^續(xù)發(fā)展，逐漸搶奪外資企業(yè)在行業(yè)內的話語權。產業(yè)鏈中游火鍋底料行業(yè)中游企業(yè)原材料大部分依靠進口，主要原因是下游消費終端為保障科研成果，對行業(yè)產品的質量穩(wěn)定性要求較高，因此，中游科研用制備廠商更傾向于選擇儀器先進、供應鏈穩(wěn)定的進口原材料供應商。企業(yè)產品價格主要受市場供求關系的影響。由于火鍋底料企業(yè)的產品毛利較高，原材料價格波動不會對企業(yè)的盈利能力產生重大影響。產業(yè)鏈下游火鍋底料行業(yè)下游企業(yè)市場空間廣闊、銷售范圍廣、用戶分散、單批數(shù)量少、銷售單價高等特點。隨著全球范圍內生物醫(yī)藥行業(yè)研究的深入及產業(yè)化程度的提升，中國行業(yè)產品種類進一步豐富，應用領域持續(xù)增加，個性化、高端化的產品將逐漸獲得更廣闊的應用空間。05政治環(huán)境1政治環(huán)境19頁1政策文件9頁2政策文件9頁3政策文件06政治環(huán)境2政治環(huán)境2《食品安全管理體系認證實施規(guī)則》《食品安全國家標準復合調味料》(GB31644-2018)《食品安全管理體系認證實施規(guī)則》規(guī)定了從事食品安全管理體系認證的認證機構實施食品安全管理體系認證的程序與管理的基本要求等《食品安全國家標準復合調味料》(GB31644-2018)規(guī)定了復合調味料的術語、定義。對原料、感官、污染物限量、微生物限量、食品添加劑等提出了技術要求。07政治環(huán)境2政治環(huán)境2《中華人民共和國食品安全法實施條例(2019年修訂）》《食品安全國家標準復合調味料》《中華人民共和國食品安全法實施條例(2019年修訂）》強化了食品安全監(jiān)管，要求縣級以上人民政府建立統(tǒng)—權威的監(jiān)管體制，完善了食品安全風險監(jiān)測、食品安全標準等基礎性制度。《食品安全國家標準復合調味料》規(guī)定了復合調味料食品安全標標準，強調推動復合調味料品行業(yè)健康有序發(fā)展等。08經(jīng)濟環(huán)境經(jīng)濟環(huán)境隨著國民收入和消費水平的提升，中國餐飲業(yè)營業(yè)額與餐費收入也得到不斷擴張。2011-2019年中國餐飲業(yè)營業(yè)額由3809億元增長至6557億元，CAGR達7.03%；中國餐飲業(yè)餐費收入由3434億元增長至5887億元，CAGR達6.97%。餐飲業(yè)市場收入的壯大為火鍋底料提供持續(xù)增長的下游需求。09社會環(huán)境1社會環(huán)境1010201中國當前的環(huán)境下，挑戰(zhàn)與危機并存，中國正面臨著最好的發(fā)展機遇期，在風險中尋求機遇，抓住機遇，不斷壯大自己。自改革開放以來，政治體系日趨完善、法治化進程也逐步趨近完美，市場經(jīng)濟體系也在不斷蓬勃發(fā)展；雖在一些方面上弊端漏洞仍存，但在整體上，我國總體發(fā)展穩(wěn)中向好，宏觀環(huán)境穩(wěn)定繁榮，二十一世紀的華夏繁榮美好，對于青年人來說，也是機遇無限的時代。02改革開放以來，我國經(jīng)濟不斷發(fā)展，幾度趕超世界各國，一躍而上，成為GDP總量僅次于美國的唯一一個發(fā)展中國家。但同時我們也應看到其中的不足之處，最基本的問題便是就業(yè)問題，我國人口基數(shù)大，在改革開放后，人才的競爭更顯得尤為激烈，大學生面對畢業(yè)后的就業(yè)情況、失業(yè)人士一直困擾著我國發(fā)展過程中，對于國家來說，促進社會就業(yè)公平問題需持續(xù)關注并及時解決；對于個人來說提前做好職業(yè)規(guī)劃、人生規(guī)劃也是人生發(fā)展的重中之重。010社會環(huán)境2社會環(huán)境22020年國內疫情影響下，整體餐飲業(yè)發(fā)展受阻，收入規(guī)模近十年首次出現(xiàn)下滑，2021以來，消費回暖，但整體仍不及疫情水平，數(shù)據(jù)顯示，2021年全國人均餐飲消費3320元，同比增速由負轉正為18.6%。011行業(yè)驅動因素行業(yè)驅動因素1政策支持1餐飲企業(yè)紛紛進入底料市場，帶動火鍋底料快速發(fā)展1政策支持1隨著中國社會的發(fā)展，國民對食物味道的追求也隨之提高，火鍋成為了國民最喜愛的食品之一，火鍋中主要的提味的產品為火鍋調味料，深受國民的喜愛，近些年隨著中國火鍋行業(yè)的發(fā)展，中國政府相繼出臺了相關產業(yè)政策扶持幫助中國火鍋調味料行業(yè)健康發(fā)展，對中國火鍋調味料行業(yè)的發(fā)展提供規(guī)范性的扶持。1餐飲企業(yè)紛紛進入底料市場，帶動火鍋底料快速發(fā)展1隨著餐飲業(yè)的不斷發(fā)展，餐飲企業(yè)紛紛進入底料市場，帶動火鍋底料快速發(fā)展；消費者口味也逐漸變遷，辣味成為消費者主流選擇；火鍋底料的應用場景也在不斷增加從而進一步打開餐飲市場，另一方面，火鍋底料也因適應快節(jié)奏趨勢而驅動其在家庭消費端的較高增長。012行業(yè)驅動因素行業(yè)驅動因素“懶人經(jīng)濟”盛行推動自熱火鍋料的發(fā)展食品安全監(jiān)管及健康需求增加拉動中高端消費“懶人經(jīng)濟”盛行推動自熱火鍋料的發(fā)展社會的消費人群呈現(xiàn)年輕化態(tài)勢，90后已逐漸成為消費市場的中堅力量，新一代年輕人很少自己做飯，這與中餐準備起來需要的時間和精力太多、單身族不想投入太多時間有關。自加熱小火鍋既能替代方便面，也可以部分替代傳統(tǒng)火鍋需求，能夠解決很多年輕人在不同場景想吃火鍋的需求，預估未來3-5年市場空間將達300億元。食品安全監(jiān)管及健康需求增加拉動中高端消費一方面，原先部分火鍋門店出于節(jié)省成本等目的，對火鍋底料進行了重復使用，經(jīng)營不規(guī)范，而隨著消費者健康化訴求的增強以及政府對食品安全衛(wèi)生的監(jiān)管逐步趨嚴，這種現(xiàn)象將逐步被消除，因此預期火鍋底料的消費頻次將提升，銷量增長帶動市場規(guī)模增加；另一方面，隨著我國城鎮(zhèn)化推進，人民生活水平不斷提高，消費者從單純追求價格低廉、實惠型消費逐步轉向注重品質和體驗型消費，更加關注飲食的品質和健康?；疱侀T店趨于采購以豆油及菜籽油等植物油制成的中高端火鍋調味料，拉動中高端火鍋市場發(fā)展。013行業(yè)現(xiàn)狀行業(yè)現(xiàn)狀火鍋底料上游原材料眾多，占比總成本75%左右，包括牛油、清油、蔥姜蒜、豆豉、香料、辣椒和豆瓣醬等，其中核心原料和主要成本為牛油，主要為牛屠宰后附著在兩邊的牛肚油，牛油受整體牛供給影響較大。根據(jù)數(shù)據(jù)，隨著國內居民消費水平上升，餐飲業(yè)需求需求帶動我國牛養(yǎng)殖數(shù)量持續(xù)增長，2014-2021年我國牛出欄量數(shù)量持續(xù)增長，保證了牛油原材料的供給。牛油生產高度自動化，需要人工的地方很少，產品主要差別在于原料，同質化程度較高，頭部三家企業(yè)張兵兵、牧歌、森泰牛油規(guī)模均在市占率都在10%以上，，集中度較高，全國規(guī)?；髽I(yè)在10家左右。014行業(yè)現(xiàn)狀行業(yè)現(xiàn)狀火鍋底料功能消費者偏好火鍋底料功能一方面，底料可用于多種餐飲業(yè)態(tài)，場景多元，使用習慣多樣。底料不僅用于火鍋，還可用于火鍋以外的餐飲烹調中，比如串串香、冒菜、滋補湯鍋、火鍋米線、火鍋菜、麻辣燙等。除直接使用外，底料在烹飪中還可用于復合調味料使用，對基礎調味品有一定潛在的替代作用，拓寬了使用范圍。另一方面，火鍋操作簡單，迎合懶人經(jīng)濟訴求。在家庭端消費中，火鍋對于烹飪水平的要求較低，方便易操作，容易保證口味的穩(wěn)定性，在社會生活節(jié)奏不斷加快的今天，更符合年輕人訴求。尤其是在用餐人數(shù)較多的場景下，火鍋可以大大降低烹飪的繁瑣度，高效模式廣受歡迎，驅動火鍋底料在家庭端消費的快速增長。同樣簡化烹飪的自熱鍋、一袋成菜調味料也保持著較高的增長。消費者偏好辣味辨識度最高、刺激性最強，以辣為特征的菜系很容易優(yōu)先獲得人們的注意力。辣味會上癮(受刺激→痛覺→分泌內啡肽→快感)，有侵略性，可以快速的傳播并風靡。上癮意味著復購的概率大大提高，延長品類生命周期。同時，人口外流可以帶來味道的傳播與菜系擴張。20世紀80年代以來，四川一直是出省務工人數(shù)最大的省份之一，將川味需求帶向全國。不止底料，辣味食物普遍快速增長。泛火鍋品類中的串串、麻辣燙，以及辣鹵、辣條等品類都在快速增長，老干媽、海底撈、太二酸菜魚等是典型的出售“辣”的公司，辣味已成為全國消費者的主流口味，與辣相關的飲食受眾性廣泛。015行業(yè)現(xiàn)狀行業(yè)現(xiàn)狀就我國火鍋底料市場規(guī)模而言，我國火鍋底料產業(yè)受火鍋產業(yè)影響較大，2021年消費回暖疊加疫情加之長期消費不振帶來的消費爆發(fā)，我國火鍋底料市場規(guī)模迎來較大增長，同比2020年增長18%左右。火鍋底料目前生產模式主要分為二種，其中海底撈等龍頭企業(yè)自建工廠并服務于B端和C端，毛利水平較高，部分企業(yè)主要服務C端市場，毛利略低。餐飲端（B端）占比我國火鍋底料70以上，是應用最為廣泛的場景，由于家庭用火鍋底料產品在口味上與專業(yè)火鍋餐飲店相比仍有差距，未來餐飲消費仍將是火鍋底料的主流使用場景。家庭消費端當前占比不到30%，未來在消費習慣養(yǎng)成、渠道滲透、價格提升上仍有空間，有望實現(xiàn)更快增速，占比進一步提升。016行業(yè)現(xiàn)狀行業(yè)現(xiàn)狀隨著消費者口味也逐漸變遷，辣味成為消費者主流選擇，火鍋產業(yè)快速發(fā)展，帶動火鍋底料產業(yè)規(guī)模擴張，根據(jù)數(shù)據(jù)，2013-2019年，我國餐飲業(yè)快速發(fā)展背景下，火鍋產業(yè)規(guī)模持續(xù)增長，2020年疫情背景下消費行業(yè)受阻，火鍋產業(yè)規(guī)模下降20%左右，2021年恢復不及預期，仍低于疫情前水平。就用戶火鍋類型喜愛情況而言，川渝火鍋仍是最得到用戶喜歡的類型，占比達58.7%。017行業(yè)熱點行業(yè)熱點熱點一火鍋底料應用領域廣泛熱點二科研服務市場持續(xù)增長熱點三行業(yè)產品質量整體提高熱點一火鍋底料應用領域廣泛熱點二科研服務市場持續(xù)增長火鍋底料行業(yè)具有市場空間廣闊、銷售范圍廣、用戶分散、單批數(shù)量少、銷售單價高等特點。熱點三行業(yè)產品質量整體提高火鍋底料行業(yè)技術提升，多元化科研服務平臺持續(xù)擴張，促進高價值服務企業(yè)品牌形成。行業(yè)產品化發(fā)展，集研發(fā)、生產、銷售于一體的綜合性科研服務企業(yè)逐漸增多。018行業(yè)制約因素行業(yè)制約因素質量參差不齊行業(yè)監(jiān)管難度大高端產品發(fā)展落后質量參差不齊火鍋底料行業(yè)缺乏完備的質量控制和質量保證體系，生產商缺乏統(tǒng)一的生產標準，行業(yè)內產品質量良莠不齊，導致產品的可靠性難以保證，喪失產品市場競爭力行業(yè)監(jiān)管難度大政府秉承創(chuàng)新開放的態(tài)度，支持和鼓勵科學研究創(chuàng)新，對科學研究試驗不設置嚴格限制，因此，火鍋底料行業(yè)不存在統(tǒng)一的監(jiān)督管理規(guī)范，產品質量主要依靠生產企業(yè)自主檢測，火鍋底料行業(yè)產品質量的監(jiān)管難度加大高端產品發(fā)展落后在中低端產品領域，仍然有較大比例的產品依賴于進口渠道。此外，火鍋底料行業(yè)企業(yè)缺乏創(chuàng)新研發(fā)能力以及仿制能力，加重下游消費端對進口科研用檢測試劑的依賴，不利于火鍋底料行業(yè)的發(fā)展019行業(yè)問題行業(yè)問題質量參差不齊行業(yè)監(jiān)管難度大高端產品發(fā)展落后質量參差不齊火鍋底料行業(yè)缺乏完備的質量控制和質量保證體系，生產商缺乏統(tǒng)一的生產標準，行業(yè)內產品質量良莠不齊，導致產品的可靠性難以保證，喪失產品市場競爭力。行業(yè)監(jiān)管難度大高端產品發(fā)展落后020行業(yè)發(fā)展建議行業(yè)發(fā)展建議2提升產品質量2全面增值服務2多元化融資渠道2提升產品質量2（1）政府方面：政府應當制定行業(yè)生產標準，規(guī)范火鍋底料行業(yè)生產流程，并成立相關部門，對科研用火鍋底料行業(yè)的研發(fā)、生產、銷售等各個環(huán)節(jié)進行監(jiān)督，形成統(tǒng)一的監(jiān)督管理體系，完善試劑流通環(huán)節(jié)的基礎設施建設，重點加強冷鏈運輸環(huán)節(jié)的基礎設施升級，保證火鍋底料行業(yè)產品的質量，促進行業(yè)長期穩(wěn)定的發(fā)展；（2）生產企業(yè)方面：火鍋底料行業(yè)生產企業(yè)應嚴格遵守行業(yè)生產規(guī)范，保證產品質量的穩(wěn)定性。目前市場上已有多個本土火鍋底料行業(yè)企業(yè)加強生產質量的把控，對標優(yōu)質、高端的進口產品，并憑借價格優(yōu)勢逐步替代進口。此外，火鍋底料行業(yè)企業(yè)緊跟行業(yè)研發(fā)潮流，加大創(chuàng)新研發(fā)力度，不斷推出新產品，進一步擴大市場占有率，也是未來行業(yè)發(fā)展的重要趨勢。2全面增值服務2單一的資金提供方角色僅能為火鍋底料行業(yè)企業(yè)提供“凈利差”的盈利模式，火鍋底料行業(yè)同質化競爭日趨嚴重，利潤空間不斷被壓縮，企業(yè)業(yè)務收入因此受影響，商業(yè)模式亟待轉型除傳統(tǒng)的火鍋底料行業(yè)需求外，設備管理、服務解決方案、貸款解決方案、結構化融資方案、專業(yè)咨詢服務等方面多方位綜合性的增值服務需求也逐步增強。中國本土火鍋底料行業(yè)龍頭企業(yè)開始在定制型服務領域發(fā)力，鞏固行業(yè)地位2多元化融資渠道2可持續(xù)公司債等創(chuàng)新產品，擴大非公開定向債務融資工具（PPN）、公司債等額度獲取，形成了公司債、PPN、中期票據(jù)、短融、超短融資等多產品、多市場交替發(fā)行的新局面；企業(yè)獲取各業(yè)態(tài)銀行如國有銀行、政策性銀行、外資銀行以及其他中資行的授信額度，確保了銀行貸款資金來源的穩(wěn)定性?；疱伒琢闲袠I(yè)企業(yè)在保證間接融資渠道通暢的同時，能夠綜合運用發(fā)債和資產證券化等方式促進自身融資渠道的多元化，降低對單一產品和市場的依賴程度，實現(xiàn)融資地域的分散化，從而降低資金成本，提升企業(yè)負債端的市場競爭力。以遠東宏信為例，公司依據(jù)自身戰(zhàn)略發(fā)展需求，堅持“資源全球化”戰(zhàn)略，結合實時國內外金融環(huán)境，有效調整公司直接融資和間接融資的分布結構，在融資成本方面與同業(yè)相比優(yōu)勢突出。021競爭格局競爭格局競爭格局1競爭格局2競爭格局1從B、C端整體火鍋底料格局來看，頤海國際為國內火鍋底料名副其實的龍頭，依托海底撈占據(jù)國內12%的市場份額，B端頭部企業(yè)包括聚慧、紅九九等，分別占比總份額的3%、3%；天味渠道以C端為主，占比總份額的3%，名揚在C端市場份額較高，其定位高端，為手工全型底料開創(chuàng)者，較天味而言，名揚產品矩陣相對單一、品牌力更多局限于川渝地區(qū)，與頤海和天味保持錯位競爭。競爭格局2中國火鍋底料行業(yè)整體格局較為分散，2019年火鍋底料CR5占比35.4%，龍頭頤海國際規(guī)模最大，整體市占率約16.2%，份額領先較多。天位、紅九九、紅太陽和德莊等組成了行業(yè)的第二梯隊，但份額均小于10%，同時也存在大量規(guī)模較小的生產及代工企業(yè)占據(jù)58%的市場份額，整體格局仍顯分散。但相較于2015年的市場格局，頤海國際作為行業(yè)龍頭，整合市場的趨勢非常明顯，其市占率從7.9%提升至16.2%，市占率翻倍。伴隨著頤海國際的快速擴張，行業(yè)格局也從“多極化”轉向“一超多強”，頤海國際行業(yè)絕對龍頭地位逐步穩(wěn)固。022行業(yè)發(fā)展趨勢行業(yè)發(fā)展趨勢行業(yè)集中度提高產品多元化行業(yè)集中度提高目前中國火鍋調味料行業(yè)市場集中度較低,其原因主要為現(xiàn)階段,市場中的中小企業(yè)較多，其生產采購等因素不達標,未來行業(yè)不斷規(guī)范,中小企業(yè)面臨淘汰，行業(yè)集中度勢必會提高。產品多元化隨著喜愛火鍋的消費者人數(shù)的增多，生產企業(yè)應該生產新的口味、風格等產品要素，開發(fā)適應中國國民的口味,使消費